Palourdes gratinées au beurre safran et fondue de légumes

40 minutes
Plat
Palourdes gratinées aux amandes et beurre safrané

De mi-octobre au mois d’avril, et  ce n’est pourtant pas le printemps, fleurissent au coin des rues, au devant des café-restaurants et au centre des marchés, les étals granitiques des écaillers saisonniers. Offrant des coquilles de toutes sortes -huîtres, bien sûr, mais aussi coques, palourdes, coquilles Saint-Jacques, etc.- ces valeureux se lèvent aux aurores maritimes et s’exilent de leur port pour nous offrir en ville du vendredi au dimanche, la meilleure pêche bretonne au meilleur prix.

Le mien s’appelle Fredo, campe sur l’avenue de Versailles devant un café qui m’a occasionné cet été une frayeur en refaisant sa devanture (j’ai eu peur que disparaisse mon Fredo à moi), il a le regard doux des yeux qui contemplent l’horizon et vous rapporte votre petit stock de coquillages tout frais dès que vous le lui commandez, notamment des huîtres de pleine mer, charnues et iodées.

Profitez de cette aubaine, régalez-vous de cette mane: autres adresses: Place Constantin Brancusi (75014) et 123 rue Monge (75005) pour les huîtres de Hervé David, huîtres Fines de Claires (adresses de province sur son site).

Hier soir, je me suis donc lâchée: palourdes aux amandes, beurre maltais safrané, crevettes impériales au beurre noisette et girolles, saint-jacques à la crème de barbillons, saint-jacques en céviche de cumbava…
Une petite semaine d’iode pour requinquer les cerveau, voici la première des recettes:

Accord met-vin: Gewürztraminner sec

Palourdes gratinées au beurre safran

De délicieux coquillages cuits et gratinés accompagnés d'une fondue de légumes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Type de plat Plat
Cuisine Recette Française
Portions 4

Instructions
 

  • Éplucher la carotte, le poireau en ne gardant que le blanc (le vert peut servir à un bouillon de légumes ou une soupe), le navet. Les tailler en julienne de même longueur:
  • – pour la carotte, la tailler en deux tronçons de 6-7 cm, couper une fine lamelle dans le sens de la longueur pour la poser à plat puis tailler des tranches de 1mm dans le sens de la longueur. Poser les lamelles par deux ou trois en les superposant et les tailler en fins bâtons de 1 mm (vous obtenez une julienne).
  • – pour le navet, tailler des rondelles de 1mm, puis de fins bâtons de 1 mm en diagonale pour obtenir des bâtons de 6-7 cm de longueur. Garder les parures de carotte et de navet pour un soupe ou un bouillon de légume.
  • – pour le poireau, le couper en 2 dans le sens de la longueur. Ôter le coeur et le tailler en fins bâtons. Aplatir les feuilles et les tailler de même. Couper la julienne en tronçons de 6-7 cm.
  • Dans une casserole, chauffer l’huile et 10 gr de beurre salé à feu moyen-doux. Y faire cuire les juliennes en mélangeant délicatement pour que les légumes soient bien graissés. Couvrir et laisser fondre doucement 15 min. Réserver au chaud.
  • Pendant ce temps, laver les palourdes sous l’eau. Les ouvrir à la vapeur dans un cuit-vapeur (attention pas une cocotte minute!) pendant 1 minute par petites poignées. Les ôter dès qu’elles sont ouvertes (elles ne doivent pas cuire sinon elles seront caoutchouteuses).
  • Ôter la noix de la coquille, réserver 1/2 coquille par palourde, les nettoyer et les poser sur un plat allant au four, une noix dans chaque coquille.
  • Travailler aux doigts 50 gr de beurre, 25 gr d’amandes en poudre, le zeste du citron vert, 5 tours de moulin à poivre blanc. Répartir ce mélange sur chaque palourde en lissant avec le dos d’une cuillère. Réserver au réfrigérateur.
  • Zester l’orange et la presser. Éplucher l’échalote, l’émincer finement. Faire fondre 5 gr de beurre dans une petite casserole. Ajouter les échalotes et les laisser fondre sans coloration, avec le zeste de l’orange. Déglacer avec le jus d’orange, ajouter le safran et laisser réduire à 1 cuillère à soupe. Ajouter 10 gr de beurre, incorporer feu éteint puis incorporer les 15 gr restants. Vous obtenez une “crème”.
  • Au moment de servir, passer les palourdes 5 minutes sous le grill du four pour qu’elles dorent. Les disposer sur un lit de julienne, accompagner de sauce à l’orange.
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Evaluation de la recette