Coquille Saint-Jacques à l’écume de barbillons

50 minutes
Entrée
Coquilels St Jacques à la crème de Barbillons

Histoire de se la jouer un peu chef à peu de frais, abordons les Saint-Jacques par tribord: la noix à peine cuite, sans son corail mais avec ses barbillons.

Je m’explique. Je parle tout d’abord de la Coquille Saint-Jacques, à ne pas confondre avec la noix de Pétoncle: ce dernier est un petit coquillage bivalve dont les deux coquilles sont bombées. Il est très fin au goût mais aussi très rare sur les marchés. La coquille Saint-Jacques, de la même famille, possède une des deux coquilles plate. Elle ne se pêche qu’entre octobre et mai ( quand elle ne se reproduit pas). Achetez-la vivante: sur les marchés les étals proposent généralement un prix très intéressant pour 3 kg (18 coquilles environ). Demandez à votre poissonnier de vous les ouvrir mais de vous laisser les coquilles entières, avec les barbillons.

Sinon, vous les ouvrez avec un couteau économe, en glissant la lame horizontalement contre la coquille plate, lame vers la charnière. Vous coupez ainsi la première “attache”. Il vous reste ensuite à couper de la même manière la seconde “attache” en glissant la lame sous la noix. Dégagez la noix uniquement en prenant soin d’ôter la peau qui l’entoure ainsi que le petit muscle en demi-lune très blanc et très dur. Rincez, posez sur un linge absorbant. Réservrer au froid. Les barbillons (longues lanières grises qui entouraient la noix) vont nous servir à préparer un fumet. Détachez-les du reste des parures de la noix (ôter les poches noires qui sont la glande digestive et le rectum, l’ensemble “peau” et corail), les rincer soigneusement (souvent un peu sablonneux). Les égoutter et réserver.

Je vous conseille vivement d’acheter les coquilles vivantes, j’insiste: elles auront du goût. Même les coquilles surgelées, en outre de venir des 4 coins du globe, ce qui ne se justifie pas, sont fades et deviennent vite caoutchouteuses. Il y a de toute façon tant d’autres produits de la mer à déguster en été qu’il est dommage de ne pas profiter d’une saison somme toute assez longue de la coquille fraîche.

Accord met-vin: l’idéal serait un Meursault blanc bien “beurré”,mais un graves blanc fait l’affaire.

Coquille Saint-Jacques à l’écume de barbillons

Une recette d'entrée délicate et légère
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 50 minutes
Type de plat Entrée
Cuisine Recette Française
Portions 4

Ingrédients
  

Instructions
 

Réaliser l'écume

  • Éplucher et émincer finement les échalotes. Laver et sécher l’aneth, réserver 4 petites branches et la ciseler.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire fondre doucement sans coloration 1 minute. Ajouter les barbillons, les raidir 1 minute. Déglacer au Nouilly et réduire à 1/2. Ajouter l’eau, faire cuire 15 minutes à petit bouillon à découvert puis laisser infuser 15 minutes. Filtrer avec un chinois. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).

Préparer les coquilles Saint Jacques

  • Escaloper les noix en trois tranches fines comme 3 rondelles. Faire bouillir l'écume et les y plonger 1 minute. Récupérer les noix avec une écumoire. Les placer au centre d'une assiette creuse en rosace (9 tranches par personne). Saupoudrer d'une cuillère à soupe d'aneth ciselée.
  • Émulsionner le crémé à l'aide d'une mixer plongeant en le soulevant un peu de manière régulière jusqu'à ce qu'il mousse. Arroser les noix de crémé. Décorer d'aneth.
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1 réflexion au sujet de « Coquille Saint-Jacques à l’écume de barbillons »

  1. Merci pour cette recette que j’ai testée ce week-end. Elle met bien en valeur la finesse des Saint-Jacques. Il faut ajouter à ses qualités le regard admiratif des autres clients de la poissonnerie lorsque vous dites au poisonnier que vous voulez garder les barbillons des Saint-Jacques.

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Evaluation de la recette