Une recette de carpaccio façon ceviche? Pour qui aime le cru mais cuit, ou plus exactement qui aime la fraîcheur du cru avec l’assurance du cuit. 😉 Voici ma recette de ceviche de coquilles Saint-Jacques au combava.
Qu’est-ce qu’un ceviche?
Pour ceux qui aiment le cru sans l’aimer ou qui n’aiment pas le cru mais la fraîcheur si, le ceviche est une bonne solution. Sous forme de marinade, ce plat d’origine sud-américaine est une manière de conserver le poisson en le faisant “cuire” à froid dans du citron. En fait, ce n’est pas une cuisson à proprement dit, puisqu’il faut une source de chaleur pour cuire, mais une coagulation des protéines. L’acidité du citron ou des jus de fruits en général crée des liaisons entre les molécules de protéines qui fait évacue l’eau de l’aliment. Privées d’eau, les bactéries ne se multiplient pas, le poisson ou ici la coquille Saint-Jacques se conserve. C’est la même chose quand on opère une salaison (le sel extrait l’eau de l’aliment), ou n’importe quelle marinade avec des éléments acides et/ou salés, comme le vin, les fruits pressés, le sel, le sucre, le yaourt, etc.
La recette du ceviche se fait traditionnellement à base de poisson blanc. Ici, pas de poisson, mais des coquilles Saint-Jacques qui se prêtent très bien à la recette. Légèrement sucrées et iodées, les coquilles se marient avec la marinade et les saveurs à la fois fruitées et florales du combava ou du citron vert leur donnent du relief.
Qu’est-ce que le combava?
Le combava ou Citrus Hystrix qui a le vent en poupe chez nos chefs français, est un petit citron vert indonésien (appelé aussi Kaffir Lime). Le combava a l’aspect d’un petit citron vert à l’écore grumeleuse. C’est un agrume qu’il faut utiliser avec parcimonie. Un plat peu assez rapidement virer à l’odeur de désodorisant pour toilettes, tant ses zestes et son jus son parfumés. Très peu riche en jus d’ailleurs, il est essentiellement recherché pour son écorce, son zeste, qui développe des odeurs de citronnelle, de rose, de pin et de térébenthine. On utilise aussi bien le fruit pour son écorce que les feuilles du combava. Les feuilles sont alors utilisées comme des feuilles de curry.
Que boire avec le ceviche de coquilles saint-Jacques?
Je te recommande un ‘Ti Punch: 1 c. à café de sucre de canne, 1 trait d’1/16 de combava ou citron vert (laisser le quartier dans le verre) et 5 cl de Rhum Blanc agricole. Tu peux également faire un cocktail avec le combava, un gin tonic par exemple.
Ceviche de coquilles Saint-Jacques
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques ultra fraîches
- 1/2 citron combava ou un citron vert
- 3 brins cerfeuil ou ciboulette
- 2 tranches pain au levain
- 15 gr beurre
- 1/2 échalote (s)
- 1 c. à café huile d’olive fruité vert
- sel
- piment d’Espelette
Instructions
- Laver le cerfeuil, bien le sécher et l’effeuiller.
- Escaloper les coquilles saint-jacques à l’horizontale très finement (comme un carpaccio) en plaçant la main bien à plat sur la noix de saint-jacques.
- Zester la moitié du combava ou le citron vert et le presser
- Éplucher et hacher très finement l’échalote.
- Mélanger la coquille Saint-Jacques, le zeste et le jus du citron, l'échalote. Saler et pimenter à son goût.
- Réserver 1 heure au moins au frais.
- Au moment de servir. Découper de fines tranches de pain au levain, enlever les croûtes et aplatir la mie avec un rouleau à pâtisserie.
- Découper 8 « mouillettes » dans cette mie et les faire frire dans le beurre mousseux (feu moyen) jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- Ajouter l’huile d’olive au carpaccio et les feuilles de cerfeuil. Mélanger. Répartir dans des cuillères et placer en travers une mouillette croustillante.