PAIN MAISON: comment faire son pain maison!

Ton levain est né! De petit chimiste, tu passes au statut de boulanger et tu t’attaques à tes premiers pains. Le pain au levain, épisode 2: faisons nos pains.

Pain au levain avec un levain semi-dur à 40% taux d'humidité recette

Faire son pain soi-même, est-ce que c’est compliqué?

C’est là que les athéniens s’atteignirent!!! Et firent du pain, en l’occurrence. Comme je te l’expliquais, hier, une fois mes levains bien nourris, j’ai pu m’attaquer à la panification. C’est assez simple, surtout quand on a un robot muni d’un crochet pétrisseur (on peut aussi utiliser une MAP aka Machine à pain). Si tu n’as pas de robot, il te faudra pétrir à la main, mais grâce à ma méthode, tu n’auras pas à le faire pendant 10 minutes sans discontinue, ce qui, avoue-le, est assez crevant. Pendant un peu de temps, prends ce plaisir de pétrir à la main. Ce n’est pas long et fastidieux et tu comprendras mieux ta pâte, tu en connaîtras toutes les différentes textures selon son évolution et l’activité des micro-organismes qui la composent. La pâte est un être vivant, en tout cas, il y a des petites organismes vivants qui s’y agitent, qui y mangent et qui respirent. Comprendre comment ça marche, c’est le meilleur moyen de faire de bons pains.

pain à l'épeautre et aux graines de chia

Quels sont les ingrédients pour faire son pain au levain?

La farine: la base de ton pain.

Que tu fasses du pain au levain ou à la levure, tu as besoin de farine, et d’une farine qui contient une protéine importante pour la texture de ton pain, le gluten. La farine la plus courante est la farine de blé tendre, la farine du commerce, blanche (T 45, T 55 ou T 65) ou la farine bise (T 80 ou T 110) ou la farine complète (T 130) ou intégrale (T 150). Tu pourras faire des pains avec d’autres farines, une fois habitué à la farine de blé, tu pourras utiliser l’épeautre, la farine de kamut ou blé ancien, des mélanges de farine avec du seigle, de la châtaigne, du sarrasin etc. Mais commence par de la farine de blé. C’est la base et c’est quand on maîtrise la base que l’on réussit les fantaisies.

Le gluten, les muscles de ton pain.

pain aux noix de grenoble

Le gluten se trouve dans de nombreuses graines, dont le blé. Il y en a dans le blé, le seigle, l’avoine, l ‘orge et l’épeautre. Dans l’amande du blé, même si on lui enlève son enveloppe et son germe en le blutant (en filtrant) et donc qu’on en fait de la farine blanche, il y a de l’amidon et du gluten. Le gluten, tel quel, si tu ne le mouilles pas et tu ne le remues pas d’une certaine façon, il ne se passe rien. Par exemple, quand tu fais un gâteau, tu mouilles et tu mélanges ta farine, dont le gluten, et pourtant, cela ne te fais pas du pain. Par contre, si tu mouilles et tu pétris la farine, le gluten réagit et commence à former une sorte de réseau, comme des liens de plus en plus forts: le réseau gluténique, un réseau élastique indispensable au pain. C’est ce réseau dont on a besoin absolument pour créer la pâte du pain, pour qu’il gonfle bien mais aussi qu’il retienne l’eau et les saveurs de la farine. C’est pourquoi, même si tu fais une pâte à pain sans pétrir, le pain va gonfler, pas de problème: la levure faire du gaz et la pâte gonfle, mais tu n’auras jamais cette texture élastique du pain, avec une capacité à rester humide pendant plusieurs jours et surtout, à développer toutes les saveurs de ta farine. Tu auras donc réaliser, si ne tu ne pétris pas, tu obtiens un pain dont la mie sera assez friable, souple et moelleuse le premier jour, mais sans élasticité, sans grande saveur, et surtout, qui ne se conserve pas.

L’amidon, le carburant de la levure.

Ma recette de baguette au levain

L’autre grande composante de l’amande du grain de blé, c’est l’amidon*. L’amidon est un glucide, un « sucre lent » qui se décompose en glucose quand il est « digéré » par les levures ou les enzymes (notre digestion fait cela, elle décompose les grosses molécules d’amidon en glucose). L’amidon a donc un rôle de nourriture pour la levure que l’on va ajouter à la farine. Mais il a aussi un autre rôle: celui de ciment. Lorsque tu ajoute de l’eau, l’amidon gonfle. Il occupe l’espace et permet que l’eau ne glisse pas sur la farine.

*La farine contient également d’autres glucides comme le maltose et du glucose. Mais je ne veux pas compliquer les choses.

Le levain ou la levure: les « enzymes » gloutonnes.

Levain au miel de châtaignier, la recette

Pour faire du pain, il faut également du levain ou de la levure. Le levain, je t’ai expliqué ce que c’était. Mais la levure, peut-être ne le sais-tu pas?

La levure de boulanger que l’on utilise pour faire du pain est composée de souches de champignons que l’on retrouve dans la levure de bière: les saccharomyces cerevisiae*. Ce sont des champignons qui ont servi depuis la nuit ds temps à faire de la bière. Quand on fait un pain à la levure, on fait donc une fermentation alcoolique. Comme pour la bière.

Les champignons de la levure sont des organismes qui consomment du glucose. Ils vont donc dégrader l’amidon de la farine, la digérer et en consommer le glucose, jusqu’à produire, au final, de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO2). Ce gaz est celui qui, une fois emprisonné dans les rets du réseau gluténique, fera gonfler le pain. La levure donnera aussi une saveur au pain, tout comme le levain.

*Comme saccharo = sucre et myces = champignons, ainsi que comme cerevisiae = cervoise (la bière en celte gaulois).

Pourquoi préférer le levain à la levure?

Pain, la recette du pain, boule de pain au levain

Contrairement à la levure, le levain, tu l’as vu, n’est pas constitué d’une seule souche de champignons différents, et pas uniquement des saccharomyces cerevisiae. Il contient en plus des bactéries. Tout ce petit monde va participer à l’élaboration de ton pain et agir sur la farine. Il va en développer certaines caractéristiques: multiplier certaines vitamines, apporter des bactéries bénéfiques pour ton équilibre et ta flore intestinale, retenir plus d’eau aussi. Ton pain sera souvent plus dense mais il se conservera mieux et surtout, il aura développer des arômes que la levure de bière, seule, ne fait pas.

Tu as peur que ton levain ne marche pas du premier coup?

Rien ne t’empêche, si tu es un peu timide lors des premiers pas de ton levain, de rajouter un tout petit peu de levure de boulanger (autorise-toi alors 1 c. à café rase que tu diminueras peu à peu que tu auras compris comment ça marche et que tu sentiras bien ta pâte).

L’eau: jusqu’à plus soif.

Recette de pâte à pizza

Le 3 ème élément de ton pain et le second en proportions, est l’eau. L’eau, c’est la vie. Sans eau, pas de réactions chimiques et physiques, pas de vie. Il faut donc de l’eau pour que le gluten et l’amidon gonflent, pour que le gluten fasse son réseau et pour que le levain ou la levure commence à s’agiter et à consommer les éléments qui déclenchent les réactions chimiques.

Mais l’eau, tu me diras, c’est celle qui sort du robinet, de la bouteille ou d’une carafe filtrant?

L’eau qui sort du robinet est celle que j’utilise. Comme pour le levain, c’est celle qui présente un certain équilibre entre minéraux et oligo-éléments et qui me paraît à même de satisfaire le petit empire glouton que je suis me prépare à cultiver. Mais l’eau du robinet contient du chlore dont la vocation est de tuer les bactéries et les levure… il faut donc l’éliminer. Pour cela, 2 solutuons:

  • de l’eau du robinet chauffée au-dessus de 28°C suffit, le chlore perd alors de son efficacité, tous les piscinistes savent cela ;-). Comme dans mon processus facile de pâte à pain, je te demande de chauffer l’eau à 38°C, du coup, c’est tout bon.
  • l’autre manière est de laisser l’eau dans une carafe sans bouchon quelques heures. Mais bon, c’est pas très hygiénique.

Quant aux eaux de bouteille: dans du plastique donc, souvent très riches en minéraux, je te le déconseille. Et l’eau de carafe filtrante, j’ai remarqué qu’elle avait tendance à tuer mon levain, donc… déconseillée aussi.

Le sel: l’indispensable du goût et de la conservation.

Fleur de sel et gros sel de Noirmoutier

Quand j’était enfant, j’étais très fan d’un conte où l’on faisait remarquer que sans sel, les aliments ne valaient le coup. Le pain sans sel, franchement, c’est très fade. Il faut donc ajouter du sel à ta pâte.

Quelques petites recommandations sur ce point:

  • le sel a une propriété de hygroscopique, il attire l’eau. S’il est en contact avec la levure fraîche, il aura tendance à pomper l’eau puis à fondre. Il ne tuera pas la levure, mais il la rendra molle et un peu moins efficace. Il vaut mieux placer le sel séparément de la levure ou de ton levain. Cela perturbera moins le développement de la pâte. De plus, si tu te trompes de poids de sel, tu pourras toujours le récupérer à la petite cuillère.
  • par contre le sel blanc fin est un sel raffiné: il a subit des lavements et des ajouts d’iode et/ou de fluor. Je te le déconseille. Préfère la fleur de sel (ce que j’utilise) ou du sel naturel (même gris) ou du sel casher (il n’a aucun additif).

Préparons notre pâte à pain: le pétrissage rapide et facile à la main.

La pâte à pain: mélangeons les ingrédients.

  • verse dans un cul de poule, la farine, le sel sur un bord, et forme un puits au centre. Verse dans le puits, le levain ou la levure sèche ou fraîche émiettée et l’eau. Mélange le tout à la fourchette.
  • on dit souvent (et c’est plutôt une légende urbaine) que le sel « brûle » la levure. Même moi je le dis! Alors que le sel ne tue pas levure. En fait, le sel est hygroscopique, il attire l’eau puis fond: du coup, il a tendance à amollir la pâte s’il est trop en contact direct avec la levure. Le sel est aussi un agent de conservation grâce à son action anti-bactérienne, s’il est directement en contact avec le levain, il va diminuer le nombre de bactéries que celui-ci contient, mais il ne tuera pas le levain et encore moins la levure. D’après les essais, quand on mélange sel et levure directement, le pain est un peu moins levé et sa croûte plus lisse. Mais c’est tout. Sinon, si le sel était si terrible pour le levain ou la levure, on ne mettrait pas de sel du tout dans le pain! c’est une question de logique. Donc pas de peur de ce côté-là. Veille juste à mettre le sel d’un côté et la levure ou le levain de l’autre pour que l’action du sel soit dissoute dans la masse.
La recette de la pâte à pizza maison facile

Comment faire le pétrissage: non, ce n’est pas un travail de galérien!

Quand la pâte est mélangée, c’est-à-dire que l’eau a été complètement absorbée, le pétrissage va commencer:

  • Farine un plan de travail d’un fine couche de farine.
  • Verse la pâte sur la farine.
  • Du bout des doigts, prend un bord de la farine et replis-le sur l’autre partie de la pâte.
  • Refais cette opération jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à tes doigts. Cela prend 1 à 2 minutes.
  • Prends alors plus de pâte avec la main et replis-la sur le reste de pâte puis aplatis-la avec la paume de la main en un mouvement qui va de toi vers le haut, comme si tu poussais la pâte avec le paume de la main. Procède ainsi en tournant un peu ta pâte chaque fois. Tu es en train de pétrir ta pâte et tu vas le faire jusqu’à ce que la pâte te paraisse dur à plier sur elle-même. Tu as créé le réseau gluténique.
  • Mets la pâte en boule et couvre-la. On va la faire reposer 20 minutes.
  • Au bout de 20 minutes, tu vas reprendre la pâte et lui refaire faire un peu de pétrissage, juste 2 ou 3 tours. Reboule et couvre. Et laisse passer 20 minutes. Ce que tu viens de faire est un rabat.
  • Tu vas refaire cette opération 2 fois. Cela te mènera à 1 heure de passée et 3 rabats de pâte au final.
  • Enfin, place la pâte dans le cul de poule, couvre-la et place-la au réfrigérateur où elle attendra selon le type de pâte entre 12 h et 48 h.

L’activité des micro-organismes dans la pâte: je t’explique ce qui s’est passé pendant que tu pétrissais et rabattais ta pâte.

Ma recette de pâte à pizza facile et rapide
  • Au début du mélange de la farine et de l’eau, tu as permis à l’amidon et au gluten de se gorger d’eau, à la levure de se dissoudre ainsi que le sel. Le tout est mélangé mais ta pâte n’est pas élastique, elle n’a pas de réseau, tu as une pâte à gâteau.
  • Au moment où tu commences à étirer ta pâte entre tes doigts, peu à peu, le gluten réagit, on dit qu’il s’exprime, et il tisse ses liens: le réseau du gluten se forme. Plus il se forme, plus la pâte devient dense, élastique et moins collante. Mais c’est un muscle, tu les tends, ils se contractent. Alors la pâte devient dure.
  • C’est parce que le gluten a 3 propriétés: il devient élastique, il devient résistant et il peut être souple, mais pour cela, il ne faut pas qu’il ait de crampes… c’est pour cela que je vais lui faire faire 3 exercices à la suite: je lui laisse le temps de se relâcher un peu, de souffler, de redevenir souple, avant de lui refaire faire de l’exercice.
  • Mes 3 rabats servent à ça: il s’assouplit, il se consolide, on lui laisse le temps de renforcer ses liens et il peut reprendre l’exercice pour construire d’autres petits liens.
  • Pendant ce temps, en plus, je mets de l’air dans ma pâte, mes bactéries et mes levures du levain ou ma levure de boulanger respirent, elles commencent grâce à l’eau à faire des réactions chimiques, à digérer les glucides, à fermenter, et donc à créer le gaz qui fera lever la pâte. Tout ce petit monde a donc le temps de vivre… et c’est qui est importante dans le pain: lui laisser du temps. La pâte vit, elle se développe, elle se muscle et aura donc, au moment du coup de chaud qu’est la cuisson:
    • l’extensibilité : elle peut s’étendre et grandir
    • l’élasticité et l’imperméabilité: elle reste souple et elle retient les gaz et la vapeur d’eau qui se forme sous la chaleur
    • la ténacité: elle ne craque pas, elle ne se fissure pas, jusqu’à un certain point de gonflement, comme un ballon.
La recette du levain pour faire son pain au levain maison

Tout cela, tu vas t’en rendre compte pendant que tu travailles ta pâte: tu vas passer d’un stade collant à un stade où ta pâte ne colle plus. Puis elle va sembler devenir dure sous la main. Mais quand tu la reprendras après 20 minutes la première fois, elle sera plus souple. Tu seras étonné, elle aura aussi gagner en élasticité: si tu enfonces le doigt dedans, elle commence à rebondir. Au fur-et-à-mesure, elle sera de plus en plus souple, de plus en plus extensible et de plus en plus résistance à l’extension. Tu commenceras aussi à sentir les odeurs, donc les futures saveurs de ton pain. Et enfin, tu verras un début de réseau pâte, bulles d’air, etc.

Tout cela, tu ne peux pas le sentir à la machine, c’est pour cela que c’est important de pétrir à la main. Et c’est pourquoi, je te conseille de commencer par là.

Les 2 pousses de la pâte à pain: ton bébé grandit.

Recette de pain en couronne

Pour le pain, il faut 2 pousses. Pendant ces pousses, la pâte lève, grossit et prend la forme du pain.

  • La première pousse s’appelle le pointage. On place la pâte dans un récipient, au froid ou au chaud, sous un torchon ou un film alimentaire, et on laisse la pâte lever. Plus cette levée sera longue, mieux ce sera.
  • La seconde pousse est l’apprêt. On reprend la pâte, on la rabat rapidement comme on l’a fait pendant le pétrissage, puis on donne la forme au pain. On couvre le tout et à température généralement, on laisser lever quelques minutes à quelques heures.
  • La durée de l’apprêt est proportionnellement contraire à cette du pointage. Si le pointage a duré 12 h au réfrigérateur, l’apprêt peut ne durer que 45 minutes. Si le pointage a duré 1 h30, il y a de fortes chances que tu aies besoin d’1 h 30 d’apprêt.

A cette étape, c’est l’expérience qui prime. Franchement. Donc on va commencer par deux méthoides:

Pain long aux raisins et aux noisettes
  • La méthode rapide: Pointage de 2 h 30 et apprêt de 1 h 30. Elle donne un pain satisfaisant, bon et qui se conserve 2-3 jours. Je te le recommande si tu es pressé (un pain pour le soir alors que tu le commences le matin même) et que tu n’es ni exigent sur une texture type pain de boulanger et saveur bien développée. Tu le feras avec des farines plus blanches (T55 ou T65) qui grimpent vite mais qui redescendent vite aussi.
  • La méthode longue: Pointage pendant au moins 12 h au réfrigérateur à 4°C et apprêt de 45 minutes, le temps que ton four préchauffe bien. C’est la méthode qui te donnera une vraie baguette, un pain au levain de ouf, avec un bel alvéolaire irrégulier et pas trop serré. Ton pain aura une saveur incomparable et il se conservera 1 semaine. Je trouve qu’au final, c’est la méthode qui me laisse aussi le plus de temps, car je ne passe pas ma journée à faire du pain et à surveiller s’il a bien triplé de volume pour que je continue l’étape suivante.

Le façonnage et la cuisson: ton pain, cette merveille. 🙂

Recette de baguette au petit épeautre

Enfin vient l’étape de cuire ton pain. Après le pointage, donc la 1 ère levée, tu vas rabattre ta pâte et donner forme à ton pain: c’est le façonnage. Tu vas donc lui donner une forme de boule, de pain long, voire de baguette. Une fois formé, la boule, la baguette ou le pain long vont aller sur une plaque bien farinée ou recouvert d’un papier sulfurisé. Il faut que tu puisses faire glisser ou soulever ton pain pour le mettre dans le four. Puis tu recouvres le pain ainsi formé d’un torchon.

Tu vas alors préchauffer ton four: pour recréer les conditions d’un four à pain, ou presque, tu vas placer en bas de ton four une plaque qui va chauffe pendant le préchauffage. Tu vas aussi préparer à côté de ton four, un bol d’eau. Le four va préchauffer au maxi: 230 -250 C° à chaleur tournante, selon les capacités de ton four. Tu vas le chauffer pendant 45 minutes pour être sûr qu’il est chaud partout.

Pendant ce temps, ton pain finit de lever. Il se prépare à subir un choc: la pâte a de la force, elle est souple et élastique, elle est résistante, elle prend de l’ampleur, mais elle va subir un traitement de choc. Sous l’action de la chaleur, le gaz carbonique va tenter de s’échapper par le haut, l’eau contenue dans le pain va partir en ébullition puis en vapeur d’eau qui va aussi tenter de s’échapper par le haut… C’est une petite fusée à propulsion gazeuse que tu as dans ton four. D’ailleurs, surtout, n’ouvres pas ton four pendant la cuisson du pain, tu ferais retomber tout le monde…

Comme ton pain est résistant à la levée des gaz, et que pendant tout le processus de cuisson, il va subir une sacrée poussée de gaz carbonique et de vapeur d’eau, plutôt que de le laisser se déchirer comme il veut au moment où il ne pourra plus résister à tout le monde, il va falloir le guider. On va donc le fendre, avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé, ce qui lui permettra de ne pas exploser telle une croûte de volcan. Cette opération s’appelle le grignage: on grigne* la pâte de traits, plus ou moins jolis, en faisant des dessins sur le dessus de la pâte. Cela a aussi l’avantage de donner la forme de la pousse: le pain grigné de telle ou telle façon, poussera soit en dôme ou en forme plus plate, ou en largeur, etc.

*la lame s’appelle d’ailleurs une grigne.

la grigner qui scarifie le pain
La grigne ou comment scarifier le pain

Enfin la cuisson: Tu dois apporter de l’humidité au four. Tu vas donc verser l’eau du bol que tu as préparer sur la sole de ton four, en dessous du 1er étage ou tu as placé ta plaque pour la chauffer. Cela va faire un grand nuage de vapeur, c’est parfait pour ton pain, cela l’est moins pour ton visage, donc mets bien ta tête en arrière pour ne pas avoir un retour de vapeur sur la face. Quand tu as versé l’eau, ferme ton four. Je le referme toujours pour garder la chaleur au four.

Pourquoi de l’eau? me diras-tu, pourquoi de la vapeur. En fait, cette vapeur va permettre à la croûte sur le dessus du pain de ne pas sécher trop vite, de continuer à être élastique et de permettre au pain de gonfler encore avant de se fendre. Comme elle se forme plus tard, que même quand elle sèche et dore dessus, juste sous elle, elle reste encore un peu humide, alors que les autres éléments commencent à cuire et à se figer, elle sera également plus fine et plus croustillante.

Pain en train de lever

Tu vois sûrement fleurir beaucoup de pains cocottes en ce moment sur les réseaux sociaux. Il y a même des fabricants de moules à pain. En fait, le fait de mettre un couvercle sur le pain fait circuler la vapeur qui s’en échappe et reproduit un peu le même phénomène. Mais tu es condamné au pain rond et à la mesure de ta cocotte… Oublie la baguette de 50 cm… Tu ne pourras pas non plus faire de petits pains… il se colleraient entre eux. Il est donc plus facile de choper le truc dès maintenant: une plaque chaude dans ton four et un peu d’eau au fond.

Tu vas pouvoir glisser ou soulever sur son papier sulfurisé, le pain et le placer sur la plaque bouillante qui attend dans le four. Ouvre le four, place le pain en le glissant sur la plaque ou en le soulevant pour l’y poser. Referme le four, baisse le thermostat à 200°C chaleur tournante et compte 45 à 50 minutes de cuisson pour un pain réalisé à partir de 500 ou 600 g de farine.

La recette de petites boules de pain individuelles

Quand le pain est cuit, si tu tapes le dessous, cela sonnera creux. C’est qu’il est cuit à cœur. Tu vas laisser ton pain refroidir: une autre étape importante se déroule pendant ce refroidissement. C’est le ressuage. Ton pain refroidit pendant 30 minutes à 2 heures: mais il ne fait pas que cela. La vapeur d’eau qui, concentrée au centre du pain sous l’effet de la chaleur (c’est en effet à cœur que la pâte a le moins chaud, c’est là qu’il reste un peu d’eau), cette vapeur d’eau va pouvoir réinvestir tout le pain, jusqu’à la mie… Celle-ci, de craquante va devenir croustillante, légère, et fine. N’ouvre pas ton tout de suite, si tu l’ouvre, la vapeur d’eau va partir dans l’atmosphère a lieu de procéder à une ré-invasion de la mie et de la croûte du pain. Ce ressuage est important, ne le zappe pas.

Voilà: tu as fait ton premier pain. Tu n’es pas satisfait de cette merveille? N’est-ce pas un kiffe total de créer la nourriture de base de notre alimentation française? Moi j’adore cela, le processus n’est pas si long que cela, cela deviendra une habitude, tu verras… Et j’ai encore quelque petits conseils à te donner mais voici les recettes en attendant.

Une video pour t’aider à faire ton pain.

J’ai filmé la conception d’un de mes pains ronds à la levure, pour te montrer les différentes étapes du pain et t’expliquer en live tout ce qui se passe. Tu pourras y visualiser les différentes étapes, comment je m’organise et surtout les états différents de la pâte avec ses aspects différents, histoire de te montrer vers quoi tu dois aller. J’espère que cette video de pain réaliser entièrement à la main, sans robot, te permettra de te rassurer. Une fois que tu auras réaliser ton 1 er pain à la main, passe alors au robot, puisque tu sais exactement ce vers quoi tu dois tendre. 😉

La video se trouve ci-dessous sous la recette ou sur ma chaîne youtube: https://www.youtube.com/channel/UCbtpv690jbMTBTFqQ318Xpw

Boule de pain, la recette du pain au levain ou à la levure

La recette de base du pain

Type de plat: Boulangerie, Levain, Levure de boulanger, Pain
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
13 heures 45 minutes
Les bases de la recette de pain, quelque soit la farine de blé.
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Ingrédients

  • 500 g farine de blé + un peu pour le plan de travail.
  • 320 g eau
  • 8 g levure de boulanger déshydratée ou 150 g de levain ou 13 g de levure de boulanger fraîche émiettée
  • 9 g fleur de sel ou de sel naturel ou casher

Instructions

  • Verser la farine dans un cul de poule. Faire un puits. Verser le sel sur un bord de la farine. Verser la levure et l'eau dans le puits.
  • Mélanger le tout à la fourchette. Quand l'eau est absorbée, verser la pâte sur un plan de travail fariné.
  • Du bout des doigts, rabattre un bord de la pâte sur elle-même en aplatissant le résultat. Refaire la même opération jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.
  • Commencer à pétrir. D'une main, rabattre un bord de pâte sur elle-même, puis aplatir avec la paume en poussant de soi vers le haut.
  • Recommencer l'opération jusqu'à ce que la pâte ait du mal à se plier sur elle-même et qu'elle est dure; (1-2 minutes, une 20 aine de gestes).
  • Former une boule, couvrir d'un torchon et laisser reposer 20 minutes.
  • Reprendre la pâte, à la rabattre en faisant la même chose: rabattre un bord sur la pâte, aplatir de la paume en poussant de soi vers le haut. Faire la même chose 5 fois. Former la boule et couvrir du torchon. Laisser reposer 20 minutes.
  • Refaire la même opération et laisser encore un repos de 20 minutes.
  • Reprendre la pâte, rabattre la pâte en faisant les mêmes gestes que précédemment, placer la pâte dans un cul de poule, couvrir d'un film alimentaire et laisser pousser (le pointage) pendant 12 heures au réfrigérateur.
  • Au bout de ce temps: préchauffer le four au plus fort qu'il peut, avec une plaque de pâtisserie placée sur le 1 er étage du bas du four. Préparer un petit bol d'eau pour plus tard près du four.
  • Sortir la pâte du froid, l'aplatir un peu à la paume de la main et lui donner la forme (le façonnage) voulu en repliant la pâte soit
    – Des 4 coins vers le centre 4 fois en tournant chaque fois d'un quart de tour. Retourner le pâton pour mettre les jointures en dessous. Avec les mains qui l'entoure, tourner sur elle-même la boule de pâte (on appelle cela bouler). Tu as formé une boule de pain. Pose-la sur ton papier sulfurisé et couvre-la d'un torchon.
    – Diviser la pâte en 2 et avec les 2 pâtons, aplatir la pâte en rectangle et replier sur elle-même la pâte sur plusieurs points de la longueur pour former un boudin. Refaire l'opération 2 -3 fois jusqu’à former une baguette. Retourne-la, pose-la sur le papier sulfurisé et couvre-la d'un torchon. Tu as formé une baguette.
    – Des 4 coins vers le centre 1 fois puis sur la longueur pour former un pain oval. Retourne-le, pince les bouts et place-les sous le pâton. Couvre-le d'un torchon. Tu as formé un pain long.
  • Laisser le pain lever 45 minutes, c'est l'apprêt.
  • Au moment d'enfourner, tu peux fariner le pain si tu veux en saupoudrant et en caressant le pâton pour lisser la farine. Puis tu fais les fentes (les grignes) à l'aide d'une lame de rasoir, d'une grigne ou d'un couteau. Pour le pain rond, en quadrillage par exemple, ou en une grande feuille à rainures. Pour le pain long, une seule fente au milieu. Pour la baguette, 5 grignes en diagonales.
  • Verse l'eau au fond du four, sur la sole qui est le plancher du four. Refermer le four et baisser le thermostat à 220°C chaleur tournante.
  • Pose le papier sulfurisé avec le pain sur la plaque bien chaude.
  • Cuis le pain 45 à 50 minutes selon la puissance de ton four, et laisse le pain refroidir sur une grille pendant 2 heures avant de l'entamer.

Video

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Evaluation de la recette




12 Commentaires

  • Ah, le pain au levain naturel …
    Pour répondre aux questions sur les restes de levain :
    Avec mon levain que je nourris tous les jours (35 g de levain, même poids d’eau et de farine), je peux effectivement le conserver au frais pendant 15 jours, à condition de faire un levain un peu plus gros (50 g de levain + 50 d’eau et 50 g de farine). Testé et approuvé. On peut également déshydrater son levain (voir le blog de Clotilde sur ce lien : http://chocolateandzucchini.com/vf/2011/02/comment_deshydrater_son_levain.php)
    Sur les blogs de Clea et de Clotilde, elles ont des recettes qui utilisent les restes de levain, comme des pancakes ou des crumpets. J’ai testé et c’est vraiment très bien.

  • @pascale: merci de ce retour d’expérience, je trouve vraiment cette aventure passionnante et elle reflète bien ce que notre petite communauté de blogs peut nous apporter… j’en suis encore aux essais, et comme tu disais pour certaines recettes, émerveillement devant là puissance magique du résultat. Mais j’ai très envie de bien maîtriser là chose car les pains sont de mieux en mieux. Tu crois que je peux faire de là brioche avec l’un de mes levain?

  • Bonjour Anne,
    oui tu peux faire de la brioche avec du levain. Il faut aller voir sur le blog « Un déjeuner de soleil », super recette, pour une brioche toute moelleuse qui reste moelleuse très longtemp. Par contre le goût de levain est beaucoup trop fort à mon goût. J’ai donc mis plutôt 60 g de levain et 10 g de levure pour 560 g de farine et un résultat tip top. Est-ce que vous avez un tuyau pour que le pain soit un peu moins acide. J’ai lu quelque part que lorsqu’on fait son pain rapidement (genre 2 ou 3h et non le matin si on l’a nourri le soir) après le dernier rafraichissement, c’est moins acide. Je vais essayer et je vous tiendrai au courant. Merci pour toutes tes recettes, trucs et astuces, ton enthousiasme…

  • @Annalix: Oui, je connais bien le blog d’Edda qui m’avait donné aussi les ref. de celui d’Adriano. 🙂 Pour ce qui est de l’acidité de ton levain, sache qu’un levain-chef tout jeune sera beaucoup plus acide qu’un levain qui a un peu vécu. Fais quelques pains et prélèves une petite part de pâte pour réinitier ton levain comme je l’indique, et ton levain deviendra doux. Ces acides sont le résultat de la fermentation, la création de bactéries (acides lactiques) qui peu à peu vont se sélectionner, créer des anti-biotiques et se stabiliser. Tu réussiras normalement un pain beaucoup moins acide quand ton levain chef sera rafraîchi plus de trois fois au moment où les levures auront pris le pouvoir (elles sont plus lentes que les acides lactiques). D’ailleurs c’est ce que tu as compensé en ajoutant de la levure de boulanger, mais la levure de boulanger a pris le dessus (il y a entre 100 et 5000 fois de plus de levures dedans que dans un levain où c’est la flore bactérienne qui domine. Sache cependant qu’un farine plus complète génère plus d’acide qu’une farine blanche (elle fermente plus vite), donc si tu veux faire des brioches ou des baguettes, utilises du levain type farine 55 (mon Djoser). Tu me raconteras, hein? J’ai hâte de savoir…

  • perso, je n’ose pas car c’est plus compliqué qu’avec de la levure de boulanger. Souvent, on ajoute un peu de levure de boulanger avec le levain. Sur le blog de flo, il y a néanmoins des recettes de bricohe au levain.

  • Je me suis moi aussi passionnée pour le pain au levain. Je me souviens, au début, je lisais tous les blogs qui parlaient de levain, j’ai lu une montagne d’articles sur le sujet! C’est vraiment une aventure qu’il ne faut pas laisser passer….
    Et maintenant je cuis le pain dans une cocotte (Pyrex) et la croute est super croustillante. Plus de coup de la vapeur et je l’enfourne dans un four froid (j’ai un peu moins l’impression de chauffer dans le vide….).

  • @pascale: ah, je vais aller voir le coup de là brioche au levain chez floral. Je suis aussi dans les croissants mais c’est pas satisfaisant. Tu as des pistes?
    @marie: oui j’ai vu cela… faut sue j’essaye.

  • @Tiuscha: oui, oui, ils sont bien sages dans un coin de ma cuisine 🙂 Et ils font des pains à tour de rôle maintenant: on est en train de manger un Khéops et Mykerinos sera le prochain, le temps que les autres reprennent la taille minimum pour être un pain de 500g!

  • Bonjour,
    Merci pour cette recette au levain. Je me suis aussi lancé dans l’aventure et ai fait deux levain qui ont l’air de fonctionner.
    Par contre pour confectionner le pain, je suis cette recette et je trouve la pate beaucoup trop liquide, je suis obligé de rajouter de la farine. N’y a t’il pas une erreur sur la quantté d’eau à rajouter?
    Merci.

    • Bonjour Robin,
      pour la quantité d’eau, non, je suis même en dessous de ce qu’on pourrait mettre, soit 70% d’eau/farine totale et levain. Peut-être le levain est très liquide, à ce moment-là, je te conseille de baisser l’eau. Je te conseille aussi, une chose que j’ai apprise après ce post, de laisser reposer le mélange dès qu’il est fait pendant 20 minutes avant de pétrir. Cela laisse le temps à la farine d’absorber correctement l’eau.
      Si le tout te paraît encore trop liquide, incorpore peu à peu l’eau jusqu’à ce tu obtienne la texture voulue, mais attention, les bactéries du levain ont besoin d’eau pour prospérer, donc ne fais pas une pâte trop sèche, il faut juste qu’elle ne colle plus à la fin du pétrissage.
      Autre précision: par temps humide, on met moins d’eau, par temps sec on met plus d’eau. cela te permet d’avoir un pain toujours croustillant.