Coquilles Saint-Jacques en sabayon de moutarde truffée

Dans mon menu à rallonge, je te propose cette recette: des St Jacques en sabayon à la moutarde truffée et pointe de curry…


Saint-Jacques en sabayon de moutarde truffée les St Jacques, les choisir, les cuisiner ©panierdesaison

Je reviens tout juste d’un petit voyage au Port-en-Bessin où j’ai pu assister au débarquement des Saint-Jacques. On est en pleine saison (elle court de fin novembre à mi-avril pour les coquilles saint-jacques Label Rouge), et cela tombe bien, car c’est le poisson idéalement chic, gourmand et léger à réaliser pour les fêtes. Je me suis retenue de ne pas mettre plein de petites étoiles les lumineuses autour tellement cette recette me fait penser à Noël!

Coquilles Saint Jacques Label Rouge01©AnneDemayReverdy
Le retour des bâteaux au Port en Bessin chargés de Coquilles Saint-Jacques

Qu’est-ce qu’une coquille Saint Jacques et ne pas la confondre avec d’autres coquilles en forme d’éventail

Je ne parle que des Pecten Maximus malgré l’abus de langage qui fait que nous appelions coquilles St Jacques toutes les bivalves en forme de coquille de pèlerin. La Pecten Maximus a été la seule à être appelée Coquille Saint-Jacques en France entre 1992 et 1996. Malheureusement, les pressions d’importateurs d’autres coquillages ont fait que l’organisation Mondiale du Commerce nous a obligé à accepter d’appeler Coquilles St Jacques tous les autres coquillages de forme semblable. Pour se battre, certains pêcheurs ont donc mis en route des certifications ou des labels, dont l’excellent Label Rouge de Normandie Fraîcheur Mer qui offre des Coquilles Saint-Jacques de très belles tailles, coraillées et pêchées en Baie de Seine (cela va du Cotentin au Havre).

Le port emblématique de la pêche de Coquille Saint-Jacques en Baie de Seine, celui où arrivent les St Jacques Label Rouge, est Port-en-Bessin où j’ai séjourné jeudi et vendredi. Les bateaux arrivent tard le soir jusqu’à 1 heure du matin et les coquilles sont vendues à la criée. Elles partent immédiatement au conditionnement chez le mareyeur et ont le challenge d’arriver au détaillant ou chez le restaurateur avant 24h. Car le Label Rouge, outre des spécificités de taille, de beauté, d’absence de défauts, doit impérativement être vendu avant Jour de pêche +1. Après, l’étiquette doit être retirée, les coquilles ne sont plus labellisées. Je ne te dis pas la fraîcheur de ce que tu peux ainsi déguster: c’est un poisson vivant, délicieusement doux et parfumé, délicat et riche en nutriments.

La coquille St Jacques est composée presqu’uniquement de protéines (1% de lipides, 1% de glucides). Elle a une faible charge calorique: 80kcal au 100g. Elle est riche en vitamines B12, en sélénium, en iode, en phosphore, en calcium, en magnésium et en zinc. De quoi te construire une santé de fer!

Coquilles Saint Jacques Label Rouge02©AnneDemayReverdy

Conseils pour choisir les coquilles Saint-Jacques:

Le but est que la coquille contienne la plus grosse noix possible: choisis donc d’abord des coquilles avec corail car, pendant la saison de pêche, si la coquille a refait un corail (alors qu’elle n’est plus en période de reproduction), cela signifie que le milieu où elle a grandi est riche en nutriments. La noix sera donc plus développée puisqu’elle aura profité d’une alimentation plus complète. De plus elle sera aussi plus riche en oligo-éléments (donc meilleure pour ta santé).

Chez le poissonnier, rapproche toi des coquilles st jacques Label rouge.  S’il n’y en a pas, tu peux appliquer leurs critères à tes choix: pas de coquilles cassées, pas de coquilles déboîtées, cela t’assure déjà que le poisson dedans est vivant, donc frais. Ne choisis pas des coquilles couvertes de crépidules ou de ce que les pêcheurs appellent le Jardin de la coquille (cela te fera plus de poids dans la balance, tu paies quelque chose que tu ne manges pas!). Choisis-les propres, cela garantit moins de sable dans la coquille. Enfin, choisis des coquilles avec corail pour être sûr d’avoir un bon rapport entre coquilles et noix, même si tu ne manges pas le corail, il sera toujours temps de l’enlever.

Coquilles Saint Jacques Label Rouge03©AnneDemayReverdy
La coquille Saint-Jacques Label Rouge est un poisson sauvage, vivant et qui nécessite beaucoup de soin et de travail pour arriver ultra-frais sur ta table.

Conseils pour cuisiner les coquilles Saint-jacques:

Elle ne nécessite pas trop de cuisson, sinon elle devient caoutchouteuse. Saisis-là à feu fort dans du beurre mousseux ou un peu d’huile 30 secondes de chaque côté. Puis éteins le feu et laisse la coquille finir de cuire 2 minutes dans la poêle. Si tu veux préparer d’avance, ôte les coquilles de la poêle, et place-les dans un plat allant au four. Préchauffe celui-ci à 150°c et réchauffe les coquilles 2 minutes avant de les servir. Tu peux aussi les réchauffer dans la sauce, cela finira de les cuire.

Technique pour ouvrir les coquilles st jacques:

Je laisse parler Dimitri Rogoff, le Président de Normandie Fraîcheur Mer, ancien pêcheur de Saint-Jacques et notre cuisinier d’un soir ;-)! Merci Dimitri (et merci pour la délicieuse soirée que tu nous as fait passer):

Prendre les coquilles le couvercle plat au-dessus. Glisser le couteau sur le côté de la coquille et entrebâiller la Saint-Jacques. Faire glisser la lame en raclant le couvercle plat de la coquille. Elle s’ouvre tout naturellement, la noix que nous mangeons étant le muscle qui retient la coquille.

A noter que j’ai utilisé ici deux ingrédients spéciaux, que tu peux remplacer bien sûr, je te mets entre parenthèses par quoi: une Clairette de Die Jaillance (que tu pourras remplacer par un mousseux méthode champenoise 1/2 sec) et la Moutarde au chablis et à la truffe de Maille (il te suffira de mélanger une cuillère à café de moutarde et deux gouttes d’huile de truffe, mais il y a un petit coffret tout noir moutarde et huile de truffe chez Maille que j’aime bien).

A Table?

Saint-Jacques en sabayon de moutarde truffée les St Jacques, les choisir, les cuisiner ©panierdesaison
Recette de coquilles Saint-Jacques en sabayon de moutarde truffée les St Jacques, les choisir, les cuisiner ©panierdesaison

Saint-Jacques en sabayon de moutarde truffée

Type de plat: Entrée, Poisson
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Portions: 6
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Ingrédients

  • 18 coquilles St Jacques dé-coquillées et nettoyées
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 15 cl Crémant brut
  • 1 échalote
  • sel fin
  • poivre noir du moulin sarrawak
  • 1 c. à soupe d’huile neutre
  • 1 c. à soupe moutarde à la truffe ou 1 c. à soupe de moutarde de Dijon et quelques gouttes d'huile de truffe noire
  • 1/4 c. à café poudre de curry
  • 50 g beurre 1/2 sel bien froid et coupé en petits morceaux

Instructions

  • Émincer finement l’échalote, la porter à ébullition dans le crémant et réduire à 5 cl . Filtrer, récupérer le jus. Dans une casserole au bain-marie, battre sans cesse les jaunes dix-neuf et le jus au crémant.
  • Quand le mélange est mousseux et que le fouet imprime des raies dans la crème, ajouter hors feu tout en fouettant, les morceaux de beurre un à un. Incorporer la moutarde et le curry.
  • Préchauffer le grill de votre four.
  • Saler et poivrer légèrement les coquilles St Jacques.
  • Dans une poêle, saisir les coquilles St Jacques une minute de chaque côté.
  • Déposer dans chaque assiette à coquille ou dans des mini-cocottes sans couvercles, 3 noix de St Jacques par personne. Couvrir de Sabayon et placer sous le grill. Surveiller, le dessus doit être juste doré. Servir aussitôt.

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