J’aime commencer les repas de fêtes avec un potage ou une soupe. Ce velouté de panais à la truffe, à la fois gourmand, luxueux et simple est parfait pour mon repas à l’anglaise.
Le panais ou Parsnip, un légume emblématique de la cuisine anglaise.
Tout comme hier, j’ai vraiment voulu rester dans la tradition de Noël à l’anglaise. Avec des ingrédients emblématiques de l’Angleterre telle que je la connais depuis mon enfance. Le panais, alors que l’on n’en mangeait plus en France depuis des décennies, a toujours été un légume commun en Angleterre, en purée, cuits au four ou en chips… Son petit goût sucré plaisait énormément à la petite fille que j’étais, mais jusqu’à il y a 20 ans, on n’en trouvait sur les étales des marchés parisiens et encore moins sur ceux des supermarchés. Il fallait avoir un jardin pour cela.
Heureusement, avec la mode des vieux légumes, il est maintenant très courant. J’essais souvent de me souvenir à quelle période de ma vie un ingrédient est arrivé dans mon assiette pour la première fois. Quand a explosé le vinaigre balsamique, le saumon, les kiwi… cela m’amuse mais cela montre également le développement incroyable de la mondialisation de l’alimentation et l’influence des modes..
Alors il reste quelques petites choses très anglaises, comme ce velouté de panais, que j’ai envie de partager avec toi. Et comme j’ai conscience que l’on est Noël, j’y ai ajouté de la truffe.
Que boire avec le velouté de panais à la truffe?
Pour l’accompagner, un Montagny 1er cru 2014, Cuvée les Grappes d’Or Feuillat Juillot. Un chardonnay fruité et minéral, tranchant qui équilibre la douceur et la terre du panais à la truffe. C’est un vin qui peut vieillir sans problème, après un petit séjour dans le verre, il donne des notes de fruits secs et du miel léger qui se développeront alors.
Velouté de panais à la truffe
Ingrédients
- 4 panais de belle taille
- 2 échalotes
- 10 cl Noilly Prat
- 25 g beurre
- 1 truffe noire du Périgord petite, 10 g
- 1 litre bouillon de poule
- cerfeuil
Instructions
- Eplucher les échalotes, les hacher finement au couteau. Eplucher et couper les panais en gros cube.
- Faire revenir les échalotes et le panais dans le beurre sans coloration, mouiller de Noilly Prat, laisser réduire, puis mouiller du bouillon de poule. Couvrir et laisser cuire 25 minutes.
- Quand le panais est cuit, mixer le tout finement. Tu peux éventuellement ajouter de la crème mais moi j’aime sans?
- Couper la truffe en petits cubes. Faire infuser la moitié de la truffe dans le velouté, puis au moment de servir, réchauffer sans porter à ébullition (la truffe perd son arôme à 55°c).
- Décorer d’un peu de truffe et d’une pluche de cerfeuil.