Pommes Duchesse

Qu’elles sont jolies ces pommes Duchesse, en petits monticules dorés à la texture fondante. Voici la recette très facile des pommes Duchesse.

Les pommes Duchesse, une recette facile.

Les pommes Duchesse sont des croquettes de pommes de terre cuites au four. Dorées, elles sont croustillantes à l’extérieur et fondantes à cœur.

Les pommes Duchesse peuvent normalement prendre plusieurs formes différentes. Les petits monticules ouvragés que tu vois maintenant ont été popularisés par l’industrie qui a toujours présenté les pommes Dauphine sous cette forme, mais dans la tradition française culinaire, elles peuvent avoir une forme de brioche, de galette ou de navette.

Contrairement aux croquettes de pommes de terre, elles en sont pas cuites en fritures, mais au four. Ce qui les rend plus digestes et plus légères. Quand je les prépare, je les huile très légèrement pour renforcer le côté croustillant de la croûte, mais il s’agit d’une cuillerée d’huile de pépins de raisin pour 4 personnes. Donc pas grand chose.

La composition très simple des pommes Duchesse.

Les pommes Duchesse ont une composition très simple, de 3 ingrédients de base :

• des pommes de terre,
• du beurre,
• des jaunes d’oeufs.

Elles sont salées, poivrées, parfois assaisonnées de noix de muscade. Et c’est tout.

Quelles pommes de terre prendre pour faire des pommes Duchesse ?

Pour réaliser des pommes Duchesse, il faut utiliser des pommes de terre farineuses et si possible de conservation. Elles ne doivent pas être riches en eau pour obtenir un appareil à pommes Duchesse facile à mouler.

Je te recommande des Bintje, si tu en trouves, car c’est de plus en plus rare sur les étales. Je te conseille les variétés de pommes de terre suivantes :

• la pomme de terre Agria, une petite fille de la Bintje, qui a une chair farineuse et jaune,
• la pomme de terre Mona Lisa, qui est polyvalente et peut servir en purée.

Pour que ces pommes de terre ne soient pas imprégnées d’eau, ce qui supposerait alors un séchage pénible au four, cuis les en robe des champs dans une grande quantité d’eau. C’est un peu plus long mais c’est quand même plus facile.

Quelques astuces pour réussir les pommes Duchesse et les conserver chaudes ou froides.

Pour pouvoir profiter du croustillant et du moelleux à la fois des pommes Dauphine, il faut les manger juste après qu’elles aient été dorées. Le problème avec les pommes de terre, c’est qu’une fois cuites, elle supportent mal le refroidissement et la recuisson. Un passage au réfrigérateur leur donne une texture et une saveur moins agréables. Tu as plusieurs solutions d’organisation :

• Soit tu les maintiens au chaud dans un four à 100°C, si cela ne s’avère pas une attente trop longue. Quelques minutes, elles n’auront pas le temps de trop sécher.
• Soit tu prépares tout jusqu’à l’étape de la poche à douille : tu fais la purée, tu ajoutes le beurre, tu mets en poche à douille et tu laisses attendre à température ambiante. Cela vaut pour moins d’une heure d’attente, mais pas plus.
• Les pommes Dauphine peuvent être congelées avant d’être passées au four. Cela est donc valable si tu veux t’avancer quelques jours avant de les servir ou si tu veux en faire une grande quantité pour l’année. Pour cela, dresse-les sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et place-les au congélateur. Quand elles ont pris (4 h minimum), tu peux les rassembler dans un sac de congélation. Tu les cuiras 20 minutes à four chaud. Par contre, elles seront un peu plus farineuses et moins fondantes, les pommes de terre changent de texture après un passage au froid.

Tu l’auras compris, je préfère les maintenir au chaud et pourquoi pas, si par exemple j’ai plein de choses à faire avant de les servir, les faire attendre une heure en poche à douille, puis les dresser sur la plaque, les huiler, les refaire attendre un peu et les cuire au moment.

Quelle viande va avec les pommes Duchesse ?

Les pommes Duchesse sont l’accompagnement traditionnel du tournedos ou des viandes rouges mais je les aime avec de la sauce. Tu pourras les préparer avec des rôtis de volaille qui ont un bon jus de rôti pour les imprégner, ou un tournedos Rossini ou tout simplement sauce madère. Elles accompagneront un pavé de bœuf au poivre, une côte de porc ou de veau avec une sauce brune ou un jus court. Et parsemées de persil, elles accompagneront très bien des brochettes de viande et de légumes.