Tout le monde peut faire une quiche Lorraine. Mais qui la réussit bien, pour qu’elle soit à la fois fondante, légère, onctueuse et riche en saveurs? Voici la recette de la meilleure quiche Lorraine, mes 5 astuces et mes 3 secrets pour la réussir.
La quiche lorraine, le secret de la crème prise.
Contrairement à une vulgaire tarte salée, la quiche Lorraine est un monument de légèreté et de fondant en bouche. C’est une préparation équilibrée mais qui demande de l’attention au niveau de la cuisson. Si les oeufs sont trop cuits, la quiche suinte de leur eau, elle est sèche et un peu élastique. Si les oeufs ne sont pas assez cuits, patatras, la quiche ne se tient pas et coule.
La quiche est par définition un “petit gâteau” (le mot “quiche provenant de “Kuchen” en allemand) qui est composé d’une crème prise, un mélange d’œuf et de crème ou de lait.
La crème prise porte le nom de migaine dans les région de l’est, voire me’gin ou maugin quand il s’agit de fromage blanc et crème en lorraine. La crème prise ne contient que des oeufs et de la crème (ou du lait). Contrairement à l’appareil à flan avec lequel on la confond, la quiche ne contient pas de fécule ou de farine dans sa crème.
Les bonnes proportions de la crème prise sont 2 oeufs pour 25 cl de crème ou de lait. On peut éventuellement, si on veut accentuer l’onctuosité de la crème prise et son fondant, ajouter un jaune d’oeuf par 25 cl de crème ou de lait. Cela donne une quiche assez riche en matière grasse. Et c’est l’option que je préfère.
Je cuis ma quiche d’un coup, sans pré-cuisson de la pâte. Pour obtenir une pâte cuite correctement, je pose la quiche sur une plaque de four pré-chauffée avec le four. Car la crème prise ne doit pas cuire au-delà de 85°C. La pâte est saisie, et la crème prise cuit à son rythme, en 25 à 35 minutes.
Quels sont les 5 astuces d’une bonne quiche Lorraine?
- Il n’y a définitivement pas de fromage dans une quiche Lorraine, soyons clairs sur France Inter!
- Il faut que les oeufs ne soient pas trop cuits sinon, elle est sèche.
- Il ne faut pas trop de blanc d’oeufs, sinon elle est dure et élastique.
- Contrairement à ce que je dis partout, c’est le seul appareil à flan dans lequel je mets de la crème crue épaisse et non de la crème liquide : la qualité de la crème ici est très importante (c’est la base!)
- Les lardons ne doivent pas être fumés, sinon tu ne sens que cela. Poitrine salée cuite, lardons natures, voire même épaule en cubes, mais pas de fumaison.
Après cela, à toi le fondant, le crémeux, le léger en bouche (parce qu’en calorie, cela chiffre) et la très très bonne quiche Lorraine.
Quels sont les 3 secrets pour rendre encore meilleure ta quiche Lorraine?
Il y a aussi des astuces pour que ta quiche Lorraine soit vraiment la meilleure, délicate et légère!
- Il faut précuire les lardons pour les dégraisser un peu, votre quiche Lorraine sera moins salée et plus légère.
- Il faut préchauffer le four à chaud avec une plaque à pâtisserie posée au bas du four, sur laquelle vous poserez la quiche pour que le fond de la quiche soit bien cuit.
- La quiche se mange fraîche, à la sortie du four. Si vous la réchauffez, elle perd de sa délicatesse et de sa légèreté, puisque l’on surcuit les oeufs, la pâte n’est plus aussi croustillante et en plus ? elle se concentre en sel.
Réussir la quiche Lorraine, les secrets et les astuces
Ingrédients
Pour la pâte brisée :
- 250 g farine de blé T55
- 125 g beurre
- 1 oeufs
- 5 cl eau
- 5 g sel
Pour la crème prise :
- 400 g crème fraîche épaisse entière crue
- 3 oeufs
- 3 jaunes oeufs
- 1 pincée poivre blanc
- 1 pincée noix de muscade
- sel
Pour la garniture :
- 150 g lardons natures natures
Instructions
- Préchauffer le four à 200°c avec une plaque posé au plus bas du four, sur le 1er étage.
- Beurrer et fariner un moule à tarte.
Préparer la pâte brisée :
- Mélanger la farine, le sel et le beurre. Former du sable du bout des doigts.
- Battre ensemble et ajouter l’œuf et l'eau au sable formé.
- Mélanger pour former une pâte homogène sans la pétrir.
- Etaler la pâte sur un plan fariné et la piquer. Dérouler la pâte dans le moule à tarte en plaçant les trous contre le moule.
Préparer la crème prise :
- Verser les lardons dans une casserole remplie d'eau froide, porter à ébullition et égoutter les lardons.
- Mélanger les oeufs, les jaunes d'oeufs, la crème et les lardons.
- Saler légèrement, assaisonner de noix de muscade et de poivre blanc.
Cuire la quiche Lorraine :
- Quand le four est chaud, le baisser à 180°c.
- Verser l'appareil à quiche Lorraine sur la pâte. Déposer la quiche dans le four sur la plaque chaude et cuire 35 minutes maximum. La quiche est cuite dès que les oeufs commencent à gonfler légèrement.
- Laisser refroidir un peu la quiche avant de la servir.
Un peu cuite
Bonjour, il faut surveiller, tous les fours ne se valent pas!