Gelée de mûre et sureau noir

A la fois sombre, onctueuse, fruitée et florale, la gelée de mûres sauvages et de sureau noir est un délice. Comme toutes mes confitures, elle est très peu sucrée et n’est pas stérilisée au stérilisateur. Mais cela permet amplement de profiter des fruits de l’été en hiver, et de tenir jusqu’à la prochaine saison. De plus, cela offre une grande souplesse quand tu n’as pas beaucoup de fruits à la fois, car ce sont des confitures très rapides à réaliser.

Nous apprécions de manger des confitures maison depuis que nous avons un jardin, même s’il n’est pas encore très fourni en fruits. Avant, je ne voyais pas vraiment l’objectif de faire des confitures maison avec des fruits achetés, mais depuis que je peux cueillir mes propres fruits sur mon propre terrain, j’y prends un grand plaisir.

Le sureau noir et la mûre sauvage, deux fruits faciles à trouver dans la nature.

La mûre et le sureau sont, à mon sens, les deux fruits les plus faciles à trouver dans la nature, la ronce à mûre faisant partie des “mauvaises herbes” que l’on combattait (que l’on combat toujours?) dans un jardin, et le sureau étant un arbre qui pousse dès que le sol est un peu riche. Ce sont donc les fruits les moins chers qui soient, il suffit de cueillir, de lutter un peu contre les épines des ronces et de prendre de vitesse les oiseaux, pas bêtes, qui adorent aussi le sureau noir.

Choisir des fruits bien mûrs.

Le secret absolu de la bonne confiture, c’est la parfaite maturité des fruits. Les meilleurs confituriers n’hésitent pas, puisque tout un arbre ou une grosse production de fruits ne vient pas d’un coup mais parfois sur plusieurs semaines, à cueillir les fruits bien mûrs au fur-et-à-mesure et à les surgeler pour en garder tout le parfum. La congélation n’est pas nuisible puisque les fibres vont être cuites. Tu peux donc les imiter si tu n’as qu’un seul spot de cueillette et qu’il est peu fourni sur une seule journée ou tournée.

La mûre est mûre quand elle se détache naturellement de sont cône support. Si tu dois tirer fort ou si elle ne se détache pas, c’est qu’elle n’est pas mûre.

Le sureau noir est noir, totalement. Il n’est pas rouge, encore moins vert. D’ailleurs, en détachant les fruits de l’ombelle qui les accueille, les fruits qui ne sont pas mûrs auront tendance à flotter dans l’eau. C’est une des raisons pour lesquelles je détache les fruits du sureau noir dans un saladier rempli d’eau.

Mes 6 astuces pour réussir une belle gelée de fruits comme celle à la mûre et au sureau.

Rien de sorcier pour réussir une belle gelée de fruits, mais quand même, quelques astuces :

• choisir des fruits bien mûrs et pas pourrissants. Ils peuvent être un peu abîmés, ce n’est pas grave, mais il ne doivent pas être en train de fermenter (le début de ce qu’on appelle pourrir).
• cuisiner les fruits le jour même de la cueillette. Si tu te fais plaisir à avoir des confitures maison avec tes propres fruits, c’est bien pour profiter de cette fraîcheur absolue. Donc tu cueille le matin et tu cuisine le plus tôt possible, sans passage au réfrigérateur. Sinon, si vraiment tu n’as pas assez de fruits, tu les congèles.
• dans le même esprit que le point précédent, ne fais que des petites quantités. Je cuisine mes confitures à partir de 500 g de fruits jusqu’à 3 kg maximum. Une bassine à confiture fait entre 9 et 12 litres normalement, mais je trouve que au-delà de 3 kg de fruits, c’est difficile à gérer dans une cuisine ménagère. De plus les temps de cuisson sont rallongés, puisqu’il y a du volume, et le fruit garde moins son côté frais et juteux.
• utilise du sucre bio, de la cassonade par exemple. Elle a une saveur ronde, agréable mais pas trop marquée qui révèlent les fruits sans les masquer. De plus, elle n’a pas tendance à faire fermenter les fruits comme les sucres complets ou les sucres de fleur de coco. La conservation de la gelée de mûres et de sureau sera meilleure.
• prends bien soin de faire mariner les fruits dans le sucre pendant 12 heures et à température ambiante. Cela ramollit leur enveloppe et les fibres en général, et cela raccourcit la cuisson en extrayant déjà du jus des fruits et en faisant fondre le sucre.
• enfin, mets bien un peu de jus de citron et du zeste de citron dans la gelée de fruits rouges. Ils ne sont pas riches en pectine, et même si tu ajoutes de la pectine et l’agar-agar, cela en renforce l’action. Ensuite, cela équilibre la saveur de la mûre et du sureau car ils sont peu acides. Trop de rondeur, tue la gourmandise. 😘

Une gelée de fruits facile à faire.

Pour réaliser mes gelée de fruits, je procède un peu à l’envers de ce qui se fait. Je veux profiter du fruit en entier, du coup, je ne presse pas le fruit d’abord, mais au contraire, après la cuisson. Je procède ainsi :

• je détaille les baies, s’il y a lieu, après un lavage soigneux des fruits. Pour les mûres, pas de problème, on les rince entières. Pour le sureau, je verse de l’eau dans un grand saladier et je détache à la main (à la fourchette, ce n’est finalement pas plus pratique que cela), la grappe de sureau la tête dans l’eau. Cela évite d’avoir des petits grains qui s’égayent partout et cela lave les grains au fur-et-à-mesure. De plus les grains de sureau qui ne sont pas mûres ont tendance à flotter, il suffit de les récupérer avec une petite écumoire à la surface de l’eau.
• je fais mariner mes fruits dans le sucre, avec le jus et le zeste de citron pendant 12 heures à température ambiante. Comme je l’explique plus haut, cela raccourcit la cuisson de la gelée. Je mets dès le départ la pectine avec les fruits aussi, directement dans la casserole s’il s’agit d’une casserole en inox ou si le cuivre est étamé. S’il ne l’est pas, fais mariner tes fruits dans un autre contenant.
• je porte à ébullition le mélange de fruits, sucre et pectine, et j’écume bien. Je cuis 10 minutes à partir de l’ébullition et à petit bouillons. La cuisson est très courte et suffisante pour créer la gelée et ôter les toxines du sureau.
• enfin, je presse mes fruits au travers une passoire étamine, je reverse le jus dans la casserole, un bouillon et je verse en pots.

Comment conserver les confitures et les gelées peu sucrées.

Mes confitures sont beaucoup moins sucrées, puisque je mets rarement plus de la moitié de sucre par rapport à poids total de fruits. Or le sucre est un conservateur. C’est l’objet des confitures, un moyen de conserver les fruits pour l’hiver. D’ailleurs, au même titre que les fruits, elles furent longtemps considérées comme un dessert à part entière. Manger des confitures au petit déjeuner n’est venu qu’avec l’émergence du petit déjeuner à partir du 19 ème siècle. La confiture a gardé cet aspect de dessert quand on en fait des roulés à la confiture, du Victoria Sponge Cake ou une tarte à la confiture comme la Linzertorte. Mais elle n’est devenu un condiment de tes tartines du matin que très récemment.

L’appellation confiture fait l’objet d’une loi sur la consommation : est une confiture un produit contenant des fruits et au moins 55% de matières sèches composées du sucre des fruits et du sucre ajouté. Cela correspond à peu près à 100 g de sucre pour 100 g de pulpe de fruits. Une confiture par contre, ne peut pas contenir moins de 35% de fruits (sauf certains fruits très riches en endocarpe et en pépins, comme le fruit de la passion ou les groseilles). Donc une confiture c’est au moins 35 g de fruits et au moins 50 g de sucre pour 100 g de produit total. Tu peux dans le commerce, te retrouver avec des produits extrêmement chargés en sucre.

J’utilise des pots à couvercle à vis, type Le Parfait. Je ferme tout de suite après avoir versé la confiture bouillante et renverse le pot couvercle sur le plan de travail pour créer une auto-pasteurisation et un vide. Cela permet d’avoir des pots de gelée de fruits qui se conservent pendant 6 mois à peu près (cela peut aller jusqu’à un an), conservés dans de bonnes conditions, au sec, dans un endroit pas trop chaud et à l’abri de la lumière. Comme je commence les confitures en mai avec des fraises, et je finis avec les prunes et les sureaux en août septembre, cela me donne des confitures toute l’année.