La mûre sauvage

Par Anne Reverdy

Qui ne s’est déjà fait piquer par les épines de ronces en les maudissant ? Peut-être en essayant de cueillir ce petit fruit noir, si tentant ? La mûre sauvage, à la fois mauvaise herbe, buisson, envahisseur et généreuse pourvoyeuse de confitures et de tarte, colore les mains et la bouche des enfants, tout en régalant les matins et les goûters.

Branche et fruits de mûre sauvage

La mûre sauvage ne se cueille pas sur un mûrier.

J’aime beaucoup la cueillette sauvage, celle qui te fait des buts de promenade (je déteste marcher pour marcher), qui te fait revenir à la maison avec ton butin et plein de rêves de recettes. L’arrivée des mûres sauvages est un des plaisirs de fin d’été, à la fois gourmand et redouté.

Car les mûres sauvages ne se cueillent pas sur un mûrier, arbre à mûres d’une autre forme et de différentes couleurs, mais sur des ronces, ces redoutables adventices, comme on appelle les “mauvaises herbes” de nos jours, dans un euphémisme respectueux de la biodiversité. La mûre sauvage est le fruit de la ronce commune, appelée aussi mûrier sauvage ou ronce ligneuse. Il s’agit d’un arbrisseau de haies de la famille des rosacées (des roses), qui donne de longues tiges envahissantes couvertes d’épines (le mot “ronce” provient de “rumex” qui signifie “dard“), de jolies fleurs roses au printemps et de délicieux fruits rouges puis noirs en fin d’été. Absolument rien à voir avec le mûrier noir ou blanc qui est un arbres à feuilles caduques, et des fruits à peu près similaires mais plus oblongs.

La ronce à mûres, comment la planter ?

Les fleurs roses de la ronce commune ou mûre sauvage
Les très jolies fleurs roses pâles de la ronce commune, futures mûres sauvages.
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La ronce à mûres est facile à implanter dans un jardin, mais attention, elle envahit facilement les autres plantes arbustives, profitant de leur port pour aller plus haut, vers la lumière. Installe donc la ronce dans un endroit qui ne craint rien, bien pourvu en eau. Tu peux prélever des tiges de ronce dans la nature et les transplantant d’abord dans de petits pots puis en pleine terre.

La mûre sauvage sans épines.

Il existe des hybrides de ronce à mûres sans épines, dont on a sélectionné les variétés pour créer des plans sans épines et à gros fruits. Cela peut te plaire, si tu n’as pas de roncier sur ton terrain ou si le danger des épines te fait reculer la cueillette.

Quel type de fruit est la mûre sauvage ?

Les mûres sauvages sur une ronce commune
Les fruits de la ronce, les mûres sauvages.
©AdobeStock

Le fruit de la mûre, appelé aussi muron, est un poly-drupe. Le drupe est un fruit dont le péricarpe est partiellement comestibles car charnu et goûteux. Le drupe se développe à partir du pistil sur la base de la fleur. Dans le cas de la mûre, le réceptacle de la mûre soutient une multitude de petites drupes qui contiennent le noyau, la graine. C’est d’ailleurs ce qui rebute certains dans les confitures de mûres : les noyaux qui font tous autant de grains qui se coincent dans les dents. 😋

Quelle est la saison pour cueillir la mûre sauvage ?

Les mûres se récoltent à partir de mi-août dans les parties les plus au sud de la France. Mais la maturation peut aller de septembre à octobre, donc ne t’impatiente pas : la mûre est mûre quand le fruit noir se détache facilement, d’un simple effleurement, du réceptacle de la fleur.

Quelles sont les précautions pour cueillir la mûre sauvage ?

Aquarelle de mûres sauvages et de ronce commune
La mûre sauvage sans épines©AdobeStock

Si la mûre sauvage est totalement comestible, il reste quelques précautions à prendre pour ne pas que cela devienne désagréable voir dangereux :

  • Les épines : garde toi des épines qui peuvent s’enfoncer sous la peau et s’infecter. Mets des manches en coton qui accrochent mal les épines, et même des gants si tu es particulièrement sensible.
  • Le renard : tu n’es pas le seul amateur ou la seule amatrice de mûres. Si tu as un chien, tu te rendras vite compte que ce petit fruit a une attractivité sans borne pour les canidés. Dont le renard qui, malheureusement, est porteur de l’échinococcose alvéolaire, une maladie due à un parasite, l’Echinococcus multilocularis. L’échinococcose alvéolaire est très rare, moins de 30 cas par an, mais c’est une maladie grave qui demande une chirurgie et un long traitement. Le mieux pour l’éviter, est de cueillir des végétaux au-dessus de 1 mètre.
  • Éviter de cueillir les mûres de ronce le long des routes à cause de la pollution et en bordures de champs, à cause des pesticides. Le mieux est les long des chemins de forêt ou sur un terrain que tu connais bien pour ne pas être contaminé.
  • Les risques de confusions entre la mûre sauvage et un autre fruit présente peu de risques. Je ne connais pas en tout cas, dans nos régions de France, un fruit noir qui ressemble à la mûre et qui soit toxique. Même le redoul qui pourrait, avec beaucoup d’efforts, porter à confusion, est le fruit d’un arbuste sans épines et à feuilles très longues, ce qui n’a rien à voir avec la ronce. Donc… pas de soucis de ce côté là.

Les bienfaits des mûres sauvages ?

Une de mes branches de mûres sauvages

La mûre ainsi que sont arbrisseau, la ronce, sont des aliments qui regorgent de bienfaits.

  • Les feuilles de la ronce à mûres ont d’abord été utilisée par la médecine, connues depuis l’Antiquité pour être un astringent, un antihémorragique et un antidiarrhéique. La ronce fut également très appréciée pour ses qualités par la médecine médiévale et notamment Hildegarde de Bingen. Les feuilles de ronce peuvent aujourd’hui être utilisées :
    • en décoctions, pour faire des gargarismes, son astringence permettant un lavage en profondeur de la gorge ou des bains de bouche contre la gingivite.
    • en tisane de feuilles séchées pour sa richesse en anti-oxydants et en vitamine C, luttant contre les angines et autres refroidissements.
    • les feuilles fraîches peuvent également servir de lotion contre les peaux à problème.
  • Les bourgeons de la ronce commune sont utilisés en macérat glycériné contre les affections respiratoires et l’ostéoporose.

Mais ce sont les fruits qui m’intéressent le plus, car à part la tisane, je ne pratique pas vraiment d’autres soins à partir des plantes. Les mûres sont des fruits noirs, riches en anthocyanes, ce pigment qui peut aller du rouge jusqu’au bleu noir.

  • Les anthocyanes de la mûre ont une action antioxydante sur l’organisme et protège contre le vieillissement de nos cellules.
  • Ces pigments sont aussi des vasodilatateurs et protègent nos artères coronaires.
  • Les mûres sont également riches en vitamines B (sauf la B12) qui sont indispensables au bon fonctionnement de notre métabolisme et en vitamine C.
Recette de tarte à la mûre sauvage

Quelles recettes peut-on réaliser avec de la mûre sauvage ?

Comment conserver les mûres sauvages ?

Tu peux vite être dépassé par la profusion de mûres certaines années. Pour les conserver, tu peux bien sûr faire des confitures, mais si tu veux garder le fruit frais, la mûre se congèle très bien. Voici comment :

  • sur un plateau, dépose une feuille de papier cuisson,
  • après avoir vérifier les mûres, ôter les éventuels indésirables, mais sans les laver, répartis les mûres sur le papier cuisson sans qu’elles se touchent,
  • congèle le tout pendant 1 nuit avant de verser les mûres dans un sachet en vrac.

Comment cuisiner les mûres sauvages z?

Gelée de mûres sauvages et sureau noir, ma recette

Les mûres sauvages sont peu riches en sucre : de 4 à 7 % et très riches en eau. Elles sont donc très bonnes à manger fraîche, notamment quand tu surveilles ton taux de sucre. Les mûres se cuisinent très bien, en sucré, en salé, et elles font d’excellentes confitures. Quelques recettes :

  • sur un bol de yaourt de fromage blanc, déposer des mûres, 1 cuillère de nocciola ou purée de noisettes, une cuillère de miel et quelques noisettes concassées. Si tu veux un peu de fraîcheur, des feuilles de verveine et un zeste de citron vert.
  • la confiture de mûre ne plait pas toujours à tout le monde car elle contient les fameuses petites graines. Mais tu peux faire de la gelée de mûres qui fera l’unanimité. Je la mêle avec du sureau, mais tu peux tout à fait ne mettre que des mûres.
  • côté desserts, la tarte aux mûres encagée à la manière d’une Linzertorte est un délice. Je fais aussi des cobblers ou des crumble en la mélangeant avec d’autres fruits, rhubarbe, prunes, pommes, selon ce que j’ai à la maison ou dans mon congélateur.
  • j’utilise aussi beaucoup les mûres pour des recettes salées : elles sont super sur des salades, et tu serais étonné comme elles accompagnent bien une salade de saumon fumé ! Je les utilise aussi sur mes tartares de bœuf, le carpaccio, ou encore dans des jus de cuisson de rôti de bœuf pour le corser.

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