Salade de vermicelles thaï aux crevettes croustillantes

Par Anne Reverdy

Parce que j’aime m’inspirer de toutes les cuisines pour obtenir un plat fusion, entre la tradition thaï et la cuisine française, voici une salade de vermicelles de riz thaï servie avec des crevettes croustillantes au panko.

Salade de vermicelles Thaï aux crevettes croustillantes

Qu’est-ce que le panko ?

Tu t’es sûrement, dans les restaurant japonais et asiatiques en général, étonné de l’effet ultra croustillant des aliments panés ? Comment arrivaient-ils à obtenir cet effet extrêmement croustillant avec leur chapelure alors que nous, nous obtenons un résultat plutôt croquant avec la nôtre ?

Le secret s’appelle le panko ce qui signifie littéralement pan qui signifie “pain” et ko/kona qui signifie “poudre/farine”. Ce produit, cette chapelure, est apparue pendant la seconde guerre mondiale au Japon. A l’époque, les Japonais n’ayant pas forcément de fours, commencèrent à cuire un pain blanc proche de notre pain de mie, en utilisant un courant électrique. Figé et très aéré, la mie sort blanche et sans croûte autour. Une fois séchés, ces pains sont réduits en miettes (et non poudre).

La friture au Japon a pour origine l’introduction de la cuisine portugaise avec l’arrivée des missionnaires chrétiens portugais au 16 ème siècle. L’influence des Portugais fut assez grande, puisqu’on retrouve de nombreux mots portugais en langue japonaise, dont le fameux

, merci, qui provient de “obrigado”, mais aussi en gastronomie. Le tempura, le beignet japonais ou le kasutera, le cheesecake japonais, sont d’origine portugaise.

La friture au panko

Chapelure japonaise Panko
La chapelure japonaise ou panko ressemble à des miettes et n’est pas poudreuse.
©AdobeStock

Pour frire au panko, il faut d’abord choisir un bon panko :

  • le véritable panko ne contient que de la farine, du sel et de la levure. Celles qui contiennent de la farine de riz, du sucre etc. ne sont pas de bonnes panko.
  • le panko se trouve dans des sachets qui ont souvent une petite fenêtre pour voir le produit. La chapelure panko doit se présenter sous formes de miettes et non de poudre comme notre chapelure occidentale. C’est important car aérée et avec des morceaux irréguliers, elle donnera plus de croustillant.
  • Pour moi, la meilleure marque que je trouve est la Yakuta Panko.

Ensuite, la friture dépend de ce que tu cuits avec de la chapelure panko :

  • pour un élément déjà cuit comme mes crevettes, du fromage à en sticks ou des croquettes, tu peux faire dorer à une température de 180°C directement.
  • si par contre l’aliment demande une longue cuisson, comme le poulet pour un chicken katsu, il vaut mieux cuire à 160°C.

Les autre ingrédients de la salade de vermicelles de riz thaï.

Pour la confection de la salade de vermicelles thaï, j’ai pris :

  • des vermicelles de riz non parfumés. Je préfère la marque Suzy Wan qui ne contient que ce qu’il faut pour faire des vermicelles, à savoir de la farine de riz et de l’eau. Pas de tapioca comme certains.
  • des edadame, qui sont des fèves de soja. Je te conseille de les acheter surgelés et déjà égrainés, tu n’auras qu’à les ébouillanter pour les avoir comme frais, et non des edadame en boîte qui n’ont pas la même texture et fraîcheur.
  • des germes de haricots mungo, qu’on appelle souvent germes de soja mais qui n’ont rien à voir. On en trouve maintenant dans les supermarchés au rayon légumes.
Recette de salade de vermicelles Thaï et crevettes panées au panko

Que boire avec la salade de vermicelles thaï et crevettes croustillantes ?

Vin Mâcon rosé, les Orfèvres du Vin, Cave de Charnay

J’ai servi cette recette avec un vin rosé, frais et fruité. Je te recommande le Mâcon Rosé de la Cave de Charnay, 100% gamay, sur la fraîcheur et les fruits. A la fois rond et léger, il arbore une jolie couleur pêche, et il offre une bouche de fruits rouges juteux assez florale. Il est parfait avec les plats exotiques, la petite friture de Loire, les crudités. Tu trouveras ce vin à la cave de Charnay, Les Orfèvres du Vin. Il s’agit d’une coopérative créée en 1929, avec 60 adhérents qui représentent 120 hectares sur 15 appellations. Les cépages de leurs cuvées se conjuguent au Chardonnay, à l’Aligoté, au Pinot Noir et au Gamay, tout ce qui fait la richesse de ce sud Bourgogne.

Le Gamay est un cépage rouge à jus blanc qui fait des rosés que j’apprécie pour leur facilité d’accès, leur fraîcheur et leur arômes très changeants selon le terroir. Parfois sur les fruits rouges et les fleurs comme ici, ils peuvent aussi être plus portés sur le bonbon anglais et les agrumes comme le pamplemousse rose.

Cette cuvée rosée des Orfèvres du vin sera donc un vin de belle qualité pour tes apéritifs, un bon barbecue entre amis, un brunch avec différents plats qu’il faudra rassembler, ou un repas asiatique de type Thaï ou Vietnamien.

Salade de vermicelles Thaï aux crevettes croustillantes

Salade de vermicelles Thaï aux crevettes croustillantes panées au panko

En entrée, en plat ou en apéritif dînatoire, cette petite combinaison fraîcheur gourmandise est une recette à faire très vite.
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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min
Type de plat Entrée, Salade
Cuisine Fusion
Portions 4

Ingrédients
  

Pour la salade de vermicelles Thaï

  • 200 g vermicelles blancs de riz thaï
  • 100 g chou blanc
  • 50 g pousse de soja germes de haricots mungo
  • 20 g carotte
  • 20 g poivron rouge
  • 20 g edadame surgelés égrainés ou fèves de soja. A remplacer par des fèves classiques si tu ne trouves pas.
  • 1/2 jus citron vert
  • 1 c. à café sauce soja
  • 1 c. à café Nuoc Mâm
  • 1/2 c. à café sucre
  • 2 c. à soupe huile de sésame
  • 1/2 bouquet coriandre fraîche
  • 1/2 c. à café pâte de piment

Pour les crevettes panées au panko

  • 12 crevettes cuites décortiquées cocktail
  • 100 g chapelure panko
  • 100 g farine de blé T65
  • 2 œufs
  • 25 cl huile de friture
  • 5 g graines de sésame
  • Sel
  • Poivre

Pour le service de la salade Thaï aux crevettes croustillantes

  • 1 coupelle sauce Béarnaise
  • 4 brins coriandre fraîche

Instructions
 

Préparer la salade de vermicelles Thaï

  • Porter à ébullition une casserole d'eau et y plonger les vermicelles entre 8 et 10 minutes (selon les instructions du paquet sinon). Les égoutter et les rafraîchir sous un filet d'eau froide. Laisser refroidir. le couper en 2*3 tronçons pour ne pas avoir des pâtes trop longues.
  • Porter à nouveau une casserole d'eau à ébullition et y plonger les fèves de soja ou édadamé pour les décongeler. Les égoutter, les rafraîchir sous l'eau froide et laisser refroidir.
  • Râper le chou blanc et les carottes. Couper le poivron en fines lamelles.
  • Mélanger le sucre, le jus de citron, la sauce soja, le nuoc mâm, l'huile de sésame, la pâte de piment dans un saladier.
  • Ajouter le vermicelle, le chou, les carottes, le poivron, les pousses et les fèves de soja et mélanger.
  • Ciseler la coriandre et l'incorporer à la salade. Laisser mariner.

Préparer les crevettes croustillantes au panko juste avant de servir

  • Répartir dans 3 assiettes, la farine, la chapelure et les oeufs battus, salés et poivrés.
  • Fariner les crevettes. Puis les tremper dans l'oeuf et la chapelure pour les paner.
  • Chauffer l'huile à 160°c et y faire frire les crevettes. Les égoutter sur un papier absorbant.
  • Servir la salade dans un bol ou une verrine, agrémentée de crevettes. Déposer au centre des crevettes un point de sauce Béarnaise. Décorer de graines de sésame et de coriandre fraîche. Déguster aussitôt.
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