Tarte aux mûres sauvages avec croisillons

J’ai eu cette année, une belle récolte de mûre sauvage. Du coup, j’ai réalisé une de mes tartes préférées : la tarte aux mûres sauvages encagée, comme une mince pie anglaise, mais en plus fine et joliment décorée de croisillons de pâte de différentes tailles.

Comment cuisiner la mûre sauvage en tarte ou en tourte ?

La mûre se prête à deux styles de tartes : la tarte classique, ouverte, avec cuisson des mûres ou même sans cuisson, et la tourte totalement fermée avec un couvercle ou la tarte encagée avec des croisillons à moitié ouverte. Dans ces deux derniers cas, les mûres sont cuites.

Quand on prépare une tarte, si les mûres restent crues, on les place généralement sur une crème pâtissière à la vanille ou au citron puis on les glace au sucre ou au sirop de fruits.

Pour une tarte cuite, avec des mûres cuites, je vous conseille de mettre sur le fond de pâte un peu de semoule, de tapioca ou de poudre d’amandes mélangés à du sucre pour absorber le trop plein de jus des mûres. Sinon, vous pouvez disposer les fruits sur une crème amandine, comme pour une tarte Bourdaloue.

Pour les tourtes et les tartes croisillons encagées, je vous recommande déposer sur le fond de tarte, un mélange de sucre et de fécule, ce qui permettra d’épaissir le jus rendu par les mûres au cours de leur cuisson. J’utilise de l’arrow root, mais vous pouvez le remplacer avec de la fécule de maïs (Maïzena), de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de riz. Cela donne au final un fourrage assez onctueuse, qui se tient bien et qui surtout, se combine assez avec la pâte pour rester entre les deux couches, et ne pas couler quand on coupe les parts de tarte.

Ma pâte sucrée facile.

Il y a deux types de pâte sucrée : la pâte classique, que tu apprends à l’école de pâtisserie et qui se fait à partir d’un crémé, et une recette de pâte plus facile qui commence, comme les pâtes brisées et sablées, avec un sablage.

• La pâte sucrée classique est réalisée à partir d’un crémé, c’est-à-dire un mélange de beurre et de sucre glace que l’on fouette jusqu’à obtenir une crème dans laquelle on incorpore un œuf puis la farine. La pâte est très molle et doit retourner au frais pour pouvoir être manipulée.
• La pâte brisée sucrée à partir d’un sablage est beaucoup plus facile à travailler : il suffit de mélanger la farine et le beurre et de les travailler comme du sable pour enrober les grains de farine par de la matière grasse. Ensuite, on ajoute le sucre et l’œuf pour lier le tout.

Les pâtes sucrées réalisées de cette manière ont moins tendance à devenir élastiques et à se rétracter à la cuisson. Par contre, elles sont plus croquantes et moins sablées qu’une pâte sablée traditionnelle.

Quelques conseils pour obtenir une pâte et une tarte parfaites.

Pour réussir la tarte parfaite, suis les conseils suivants :

• réalise ta pâte avec une farine de blé blanche, du T55 ou T65. La farine T45 est soit trop fine soit trop riche en gluten. Donc oublie. Les farines plus complètes donneront une pâte trop molle et pas du tout croquante.
• respecte bien les temps de pause au frais, cela permet à la pâte de se détendre et de ne pas risquer de se déformer à la cuisson. 45 minutes au total suffisent.
• pour la cuisson de la tarte, pour un rendu bien croustillant, je te conseille de prendre un moule en métal. Les moules en céramique ou en verre sont très jolis, mais ils ont tendance à laisser trop d’humidité à la pâte, elle ne sèche pas. De plus ils ont un temps d’inertie de température qui fait que le dessus de la tarte cuit plus vite que les bords et le dessous.
• tu remarqueras que je place une plaque à chauffer dans le four au moment du préchauffage. C’est important : cette plaque va saisir la pâte dès l’entrée dans le four et bien cuire le fond. Ta pâte sera dorée et croustillante aussi dessous comme ça.

Que boire avec la tarte aux mûres sauvages ?

Un kir à la mûre, résolument ou un thé Sakura si tu veux revivre le printemps.

Pour le kir, je te recommande de prendre un crémant de Bourgogne, le Crémant Blanc de Blanc de Paul Chollet auquel tu ajouteras l’excellente Crème de Mûres des Roncières de Joseph Cartron, qui est la seule à mon goût, qui conserve si fidèlement la saveur des mûres sauvages.

Sinon, en fin de repas, j’apprécie le thé, et le Sakura de Mariage Frères donnera un supplément floral à ce dessert.