Tarte aux mûres sauvages

Par Anne Reverdy

J’ai eu cette année, une belle récolte de mûre sauvage. Du coup, j’ai réalisé une de mes tartes préférées : la tarte aux mûres sauvages encagée, comme une mince pie anglaise, mais en plus fine et joliment décorée de lanières de pâte de différentes tailles.

Recette de tarte aux mûres sauvages encagée

Comment cuisiner la mûre sauvage en tarte ou en tourte ?

La mûre se prête à deux styles de tartes : la tarte classique, ouverte, avec cuisson des mûres ou sans cuisson, et la tourte ou la tarte encagée avec croisillons ou couvercle. Dans ces deux derniers cas, les mûres sont cuites.

Quand on prépare une tarte, si les mûres restent crues, on les place généralement sur une crème à la vanille ou au citron puis on les glace au sucre ou au sirop de fruits.

Pour une tarte cuite, avec des mûres cuites, je te conseille de mettre sur le fond de pâte un peu de semoule, de tapioca ou de poudre d’amandes mélangés à du sucre pour absorber le trop plein de jus des mûres. Sinon, tu peux les couvrir d’une amandine, comme pour une tarte Bourdaloue.

Recette de tarte aux mûres sauvages quadrillée et encagée

La crème Bourdaloue est un mélange de :

  • 1 œuf
  • 50 gr amandes
  • 50 gr beurre fondu
  • 50 gr sucre en poudre
  • 1/2 jus de citron et son zeste

Pour les tourtes et les tartes croisillons encagées, je te recommande d’épaissir le futur jus rendu par les mûres avec un peu de fécule. J’utilise de l’arrow root, mais tu peux le remplacer avec de la fécule de maïs (Maïzena), de la fécule de pomme de terre ou de riz. Cela donne au final une farce assez onctueuse, qui se tient et qui surtout, se combine assez avec la pâte pour rester entre les deux couches, et non couler quand tu coupes tes parts.

Ma pâte sucrée facile.

Ma recette de tarte aux mûres sauvages aux croisillons

Il y a deux types de pâte sucrée : la pâte classique, que tu apprends à l’école de pâtisserie et qui se fait à partir d’un crémé, et une recette de pâte plus facile qui commence, comme les pâtes brisées et sablées, avec un sablage.

  • La pâte sucrée classique est réalisée à partir d’un crémé, c’est-à-dire un mélange de beurre et de sucre glace que l’on fouette jusqu’à obtenir une crème dans laquelle on incorpore un œuf puis la farine. La pâte est très molle et doit retourner au frais pour pouvoir être manipulée.
  • La pâte sucrée à partir d’un sablage est beaucoup plus facile à travailler : il suffit de mélanger la farine et le beurre et de les travailler comme du sable pour enrober les grains de farine par de la matière grasse. Ensuite, on ajoute le sucre et l’œuf pour lier le tout.

Les pâtes sucrées réalisées de cette manière ont moins tendance à devenir élastiques et à se rétracter à la cuisson. Par contre, elles sont plus croquantes et moins sablées qu’une pâte sablée traditionnelle.

Quelques conseils pour obtenir une pâte et une tarte parfaite.

Pour réussir la tarte parfaite, suis les conseils suivants :

  • réalise ta pâte avec une farine de blé blanche, du T55 ou T65. La farine T45 est soit trop fine soit trop riche en gluten. Donc oublie. Les farines plus complètes donneront une pâte trop molle et pas du tout croquante.
  • respecte bien les temps de pause au frais, cela permet à la pâte de se détendre et de ne pas risquer de se déformer à la cuisson. 45 minutes au total suffisent.
  • pour la cuisson de la tarte, pour un rendu bien croustillant, je te conseille de prendre un moule en métal. Les moules en céramique ou en verre sont très jolis, mais ils ont tendance à laisser trop d’humidité à la pâte, elle ne sèche pas. De plus ils ont un temps d’inertie de température qui fait que le dessus de la tarte cuit plus vite que les bords et le dessous.
  • tu remarqueras que je place une plaque à chauffer dans le four au moment du préchauffage. C’est important : cette plaque va saisir la pâte dès l’entrée dans le four et bien cuire le fond. Ta pâte sera dorée et croustillante aussi dessous comme ça.

Que boire avec la tarte aux mûres sauvages ?

Thé Sakura de Mariage Frères, édition 2020
J’aime beaucoup ce thé Sakura de Mariages Frères avec les desserts aux fruits et il s’accordera très bien avec la mûre, à la fois fruitée et florale.

Un kir à la mûre, résolument ou un thé Sakura si tu veux revivre le printemps.

Pour le kir, je te recommande de prendre un crémant de Bourgogne, le Crémant Blanc de Blanc de Paul Chollet auquel tu ajouteras l’excellente Crème de Mûres des Roncières de Joseph Cartron, qui est la seule à mon goût, qui conserve si fidèlement la saveur des mûres sauvages.

Sinon, en fin de repas, j’apprécie le thé, et le Sakura de Mariage Frères donnera un supplément floral à ce dessert.

Recette de tarte aux mûres sauvages quadrillée et encagée

Tarte aux mûres sauvages encagée

Une recette gourmande de tarte à la pâte sucrée farcie de mûres sauvages
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 25 min
Repos au frais 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Pour la pâte sucrée facile :

  • 225 g farine de blé T65
  • 100 g beurre 1/2 sel
  • 70 g sucre glace
  • 1 oeuf

Pour la farce de mûres sauvages :

Pour la dorure de la tarte :

  • 1 oeuf

Instructions
 

Préparer la pâte sucrée :

  • Verser la farine dans un saladier ou le bol d'un robot pâtissier muni d'une feuille.
  • Ajouter le beurre en cubes et comment à mélanger du bout des doigts ou à la feuille pour obtenir du sable.
  • Ajouter le sucre glace, mélanger.
  • Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit agglomérée. Ne pas pétrir pour ne pas rendre élastique la pâte à cause du gluten, mais si tu le fais à la main, fraiser, c'est-à-dire aplatir et pousser la pâte sur un plan de travail non fariné à l'aide de la paume de la main avec une intention de l'écraser en l'étalant. Ce procédé réalisé plusieurs fois permet d'agglomérer correctement la pâte sans exprimer le réseau gluténique.
  • Etaler la pâte sur un plan très légèrement fariné sur 2 mm.
  • Beurrer et fariner généreusement le moule à tarte.
  • Dérouler la pâte dans un moule à tarte, et parer les bords. Piquer le fond de la tarte et la placer au réfrigérateur.
  • Etaler les bords de la pâte et les découper à l'aide d'une roulette crantée en différentes largeurs.

Préparer la farce aux mûres sauvages :

  • Mélanger les mûres, la cassonade et l'arrow-root.
  • Sortir le fond de tarte et verser le mélange aux mûres sur la pâte. Bien les répartir sur une couche uniforme.

Encager la tarte :

  • Répartir et entrelacer les lanières de pâte sur les mûres.
  • Bien souder les bords à la bordure du fond de tarte.
  • Placer la tarte au frais pour laisser reposer et refroidir la pâte, pendant 30 minutes.

Cuisson de la tarte :

  • Préchauffer 30 minutes le four à 200°C chaleur tournante avec une plaque à pâtisserie posée sur la grille à mi-hauteur qui chauffera aussi.
  • Battre l'oeuf de dorure et dorer les croisillons de pâte.
  • Cuire la tarte sur la plaque chaude pendant 25 minutes.
  • Laisser refroidir avant de démouler et servir.
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Evaluation de la recette