Il y a des plats comme les spaghetti boulettes qui restent à la fois des plats doudou, faciles à réaliser et familiaux et qui fleurent en même temps bon le Sud et les parfums exacerbés de la garrigue. Mes spaghetti aux boulettes d’agneau en font partie, avec en prime une chapelure croustillante qui leur donne un supplément de texture.
L’art des boulettes, comment les réaliser pour les réussir.
Les boulettes ont le vent en poupe en ce moment, en témoigne les livres de cuisine comme le très créatif et pédagogique Les Boulettes de nos rêves de D. Dupont et G. Martens. Aussi bien à la viande, au poisson qu’aux céréales comme le riz ou aux lentilles, par exemple, les boulettes sont un petit plat à elles seules parfois, farcies de fromage, de sauce ou d’herbes aromatiques, servies aussi bien à l’apéritif qu’au dessert.
Comment préparer les boulettes à la viande, 5 astuces pour les réussir ?
- La composition des boulettes de viande : l’objectif d’une boulette, c’est qu’elle reste moelleuse. Mais par contre, il ne faut pas qu’elle soit grasse car sinon, cela devient vite écœurant. On procède de différentes façons pour que les boulettes restent à la fois juteuse, moelleuse et savoureuse selon le degré de cuisson qu’elles doivent recevoir :
- Pour les boulettes de viande blanche maigres, comme la volaille, où la viande doit être cuite à point, on ajoute des œufs et du pain trempé dans du lait. Les viandes blanches sont souvent peu grasses et facilement sèches quand on les cuit trop, le jaune d’oeuf, le pain, le lait leur apporte de l’humidité et un tout petit peu de matière grasse qui leur permet de rester moelleuses.
- Pour le bœuf, on garde généralement ce type de mélange (œuf-pain-lait) pour ne pas le mélanger avec une autre viande quand le haché est à 5% de matière grasse. Mais il est possible de marier aussi une viande maigre et une viande grasse, et tu trouveras alors des hachés à 10 ou 15% de matière grasse qui sont suffisamment gras pour ne pas trop sécher à la cuisson.
- Pour les viandes blanches type veau et porc, on mélange souvent les viandes entre viande maigre et viande grasse. La farce fine que l’on trouve d’habitude chez le boucher déjà préparée est une mélange de veau et de porc. Quand à la chair à saucisse, tout porc, il s’agit d’un mélange de morceaux gras et maigre de porc assaisonnés.
- L’assaisonnement des boulettes : Les boulettes se doivent d’être savoureuses. Si elles sont mal assaisonnées, elles resteront fades. Il vaut mieux donc ne pas lésiner sur les herbes, les épices et le sel. Le sel est souvent une question qui revient. Je te recommande de bien saler les boulettes, mais en pensant que si tu as de la sauce, elle sera aussi salée. Je sale généralement à 12 g de sel fin par kilo de viande hachée, si celle-ci est servie avec de la sauce, et à 15 g s’il n’y a pas de sauce.
- Le façonnage des boulettes de viande : la viande crue, quand on fait les boulettes, ça colle aux mains ! la meilleure façon d’éviter cela, c’est de se mouiller les mains avant de toucher la viande et de ne pas hésiter à les remouiller régulièrement. Cela permet de former des boules régulières en les tournant entre les deux paumes de mains. Pour la taille, cela dépend de comment tu dégustes les boulettes. Normalement elles doivent faire 20 – 25 g, soit une grosse noix. Mais quand tu fais des boulettes pour des spaghetti ou des pâtes plus petites, c’est pas mal de les faire légèrement plus petites, 10 -12 g pour qu’elles se mêlent bien au reste des éléments du plat.
- La cuisson des boulettes de viande : la surcuisson est l’ennemie des boulettes. A base de viande blanche, elles sèchent, à base de viande rouge, elles perdent leur jus. Le mieux est de saisir les boulettes dans poêle avec un peu de matière grasse, de les dorer, puis de finir de les cuire dans la sauce s’il y en a dans ta recette. Sinon, dès que la boulette est ferme dans le cas des viandes blanches, ou légèrement rebondie et élastique pour la viande rouge que tu veux servir rosée, tu arrêtes la cuisson. De toute façon, elle continuera à cuire dans la poêle éteinte le temps que tu la serves.
- Comment réchauffer les boulettes de viande ? Ne passe pas les boulettes à réchauffer au micro-onde : cela les sur-cuit et les sèche. Tu peux les réchauffer rapidement à la poêle, ou directement dans la sauce en les réchauffant.
Spaghetti, ces pâtes venues de Sicile
- Une étymologie controversée : spaghetti est un mot italien de Sicile issu de “spago”, qui désigne une “ficelle”. Le mot viendrait du latin, “spacum” mais son étymologie exacte, bien qu’ayant transité par le grec ancien, n’est pas attestée. Certains disent que le mot viendrait de la langue arabo-perse, mais bon, on attribue souvent l’introduction des pâtes aux civilisations arabo-orientales, donc. Toujours est-il que les spaghetti sont des pâtes du sud de l’Italie et qu’elles ont une forme de ficelle, d’où leur nom qui est le diminutif (-etti) de spago.
- Comment fabrique-t-on des spaghetti ? Les pâtes sèches alimentaires sont fabriquées à base d’un mélange de semoule de blé dur ultra fine et d’eau. Le blé dur, contrairement au froment (blé tendre) est un blé très riche en protéines. La pâte formée est travaillée jusqu’à ce qu’elle soit homogène, résistante et élastique. Elle est ensuite passée dans une Trafila di bronzo, une machine qui forme les pâtes : on dit alors que la pâte est “trafilita al bornzo”. Le bronze est un matériaux qui ne chauffe pas la pâte, résiste à la poussée énorme que celle-ci subit pour qu’elle passe au travers de matrices en forme de minuscules trous, et qui ,obligent les pâtes à passer lentement, les “accroche” légèrement et les rend non pas lisses mais légèrement rugueuses en surface. Ces aspérités créent une pâte qui accrochera la sauce et cuira de manière plus homogène. Une fois coupées à la bonne longueur, les pâtes sèchent dans des pièces à une température et un taux d’humidité déterminés pour que cela soit lent et efficace.
- La cuisson des spaghetti : les spaghetti, comme toutes les pâtes, doivent cuire dans une grande quantité d’eau, à raison de 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Tu ajouteras à l’eau, 7 g de gros sel par litre d’eau pour qu’elle ne soient pas fade à cœur. Enfin, tu les cuiras al dente, c’est-à-dire encore légèrement résistantes sous la dent. Les paquets te donnent généralement le bon timing.
Spaghetti aux boulettes d’agneau et sauce tomate
Une recette ultra gorumande et parfumée de spaghetti boulettes
Ingrédients
Pour la sauce tomate :
- 1 boîte concassé de tomates boîte ½ ou 400g environ
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 1 oignons
- 1 gousses ail
- 1 c. à café origan
- 1 c. à soupe huile d’olive
- Sel
- poivre noir
Pour les boulettes d’agneau :
- 250 g agneau haché je prends un morceau d'épaule
- 1 c. à café origan
- 1 c. à café paprika doux
- 1 c. à café cumin en poudre
- 1 oeufs
- 2 c. à soupe chapelure de pain
- 1 c. à soupe huile d’olive
- Sel
- poivre noir
Pour la chapelure :
- 1 oranges
- 1 gousses ail
- 3 brins persil
- 40 g chapelure de pain
- 1 c. à soupe huile d’olive
Instructions
Préparer la sauce tomate :
- Eplucher et hacher finement l’oignon et l’ail.
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive.
- Ajouter le concassé de tomates, le concentré de tomate, l’origan, saler et poivrer.
- Ajouter 12 cl d’eau et porter à ébullition.
- Cuire à découvert à feu doux pendant 20 minutes.
Préparer les boulettes d’agneau :
- Mélanger la viande d’agneau hachée, l’origan, le paprika, le cumin, l’œuf, la chapelure, saler et poivrer.
- Former 24 boulettes de la grosseur d’une noix.
- Faire revenir rapidement et à feu vif les boulettes dans l’huile d’olive pour qu’elles colorent.
- Verser les boulettes dans la sauce tomate et prolonger la cuisson pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Préparer la chapelure :
- Eplucher et hacher la gousse d’ail.
- Zester l’orange et couper les zestes en petits cubes.
- Ciseler finement le persil.
- Dans une petite poêle, faire revenir sans coloration l’ail.
- Ajouter la chapelure et faire revenir le tout à feu doux jusqu’à ce que la chapelure soit dorée.
- Verser tout de suite dans un bol pour arrêter la cuisson de la chapelure et laisser refroidir.
- Ajouter les zestes d’orange et le persil quand la chapelure est froide.
Au moment de servir, cuire les pâtes :
- Porter à ébullition 4 litres d’eau.
- Ajouter le gros sel et verser les pâtes.
- Cuire les spaghetti al dente (environ 11 minutes).
- Prélever une petite louche d’eau des pâtes et l’ajouter la sauce aux boulettes. Réchauffer le tout à feu doux.
- Egoutter et verser les spaghetti dans la sauce.
- Mélanger sur un feu doux pendant 1 minutes.
- Servir les spaghetti aux boulettes d’agneau parsemées de chapelure. Déguster aussitôt.
Notes
Note : la sauce avec les boulettes et la chapelure peuvent être préparés à l’avance (24 h maximum) et être réchauffés. Conserver la sauce au frais et la chapelure à température ambiante dans un contenant hermétique pour qu’elle garde son croustillant.
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Voilà qui est bien appétissant…