Parmi les délices d’automne, j’aime particulièrement le pigeon, sa chair fine et les différentes façons de la préparer. Pour s’accorder avec un vin du Jura, j’ai réalisé cette recette de pastilla de pigeon aux raisins blonds, un délice à la marocaine, ultra gourmand.
Ce post est en partenariat avec le CIVJ.
Qu’est-ce que la pastilla ?
J’avais déjà réalisé une pastilla de poulet, il y a quelques années, car ce plat un peu long à réaliser mais assez facile en fait, me tentait depuis longtemps. On va dire que c’était la version française de cette recette traditionnelle marocaine riche en épices et sucrée salée.
La pastilla est un plat de volaille agrémenté de fruits à coque secs, amandes ou pistaches la plupart du temps, de fruits déshydratés comme l’abricot, les dattes, les pruneaux. C’est une tourte à base de feuilles de brick farcies d’un hachis de volailles fines (pigeons, cailles, perdreaux), longuement mijotés dans leur propre jus et liés au dernier moment à l’œuf.
La pastilla a plusieurs origines, mais qui se situeraient essentiellement autour du Maghreb. D’un côté, certains disent que c’est un plat berbère. D’autres que cette recette proviendrait de l’ancien royaume Al Andalus de la péninsule ibérique et serait parvenue au Maghreb lors de l’exil des Maures dans cette région. Pastilla provient d’ailleurs étymologiquement de “pastel“, “gâteau” en espagnol, “pastilla” signifiant “petit gâteau“.
Quoiqu’il en soit, sans vouloir départager les différentes nations du “couchant arabe“, la pastilla appelée aussi “bastel” ou “bastela”, est une recette traditionnelle d’Afrique du Nord et essentiellement marocaine, pays où l’on adore la servir aux repas de fêtes.
Quelles sont les astuces pour réussir la pastilla de pigeon ?
La pastilla est mille fois meilleure quand on la réalise en deux moments :
- la cuisson des pigeons en amont, ce qui les laisse s’imprégner des aromates avec lesquelles ils sont cuisinés.
- le montage et la cuisson de la pastilla au four au dernier moment car la feuille de brick durcit quand elle refroidit puis est réchauffée.
Or c’est tout un équilibre de légèreté et de finesse que ce plat, summum du raffinement, entre sucre et sel, à la fois juteux et sec, à la fois onctueux et croustillant.
Il y a deux montages possibles pour la pastilla :
- Je te donne ici le montage classique, avec la feuille dessus, lissée et glissée le long des parois du moule.
- Il y a un montage inversé, où la feuille du dessus est posée au fond du moule puis la pastilla montée au-dessus, les feuilles juste repliées au sommet. La pastilla est donc retournée au moment du démoulage. C’est une solution que j’aime moins, le dessus étant moins croustillant à mon goût. Tu trouveras cependant la technique dans ma recette de pastilla au poulet:
Quel vin accorder à la pastilla de pigeon ?
Cette recette m’a été commandée par le CIVJ, l’interprofessionnelle des vins du Jura. Ils cherchaient un accord met-vin pour l’automne, à base de gibier ou de viande fine emblématique de l’automne.
Comme j’adore le pigeon, j’ai eu l’idée de ce plat qui s’accorde parfaitement avec les vins rouges du Jura. Comme tu le sais, il y a trois cépages rouges en Jura : le Pinot Noir, le Poulsard et le Trousseau.
- si tu as un envie d’un accord tout en douceur, avec un vin gouleyant, sur le fruit, rond, tu partira sur un Pinot Noir. Le Pinot Noir donnera du relief au côté fruité de la pastilla, la viande paraîtra toute douce, et le beurre de la pâte donnera du fruit au vin.
- si tu as envie d’un accord plus pimenté, sur le poivre, avec une petite touche fumée et des notes minérales qui accentueront le côté giboyeux du pigeon, tu partiras alors sur le Poulsard pour cette recette.
- enfin, si au contraire, le plat te rappelle les battues d’automne, la recherche des champignons, l’odeur des sous-bois, si tu veux en bouche quelque chose de plus corpulent, de rond mais de chaleureux, alors le Trousseau sera pour toi ; il donnera au pigeon toute son ampleur, avec ses arômes d’épices douces et le sucre de la recette rafraîchira le vin en lui apportant une petite note acidulée.
Pastilla de pigeon aux raisins blancs
Ustensiles
- Moule à tarte 24 cm
- Grande casserole
- Couteau d'office
- Cuillère en bois
- Passoire chinois
- Saladier
- Pinceau à pâtisserie
Ingrédients
Pour la cuisson des pigeons :
- 1 kg pigeons
- 1 oignons
- 1 gousses ail
- 1 branche thym
- 1 feuille laurier
- 1 branche céleri branche
- 2 c. à soupe huile d’olive
- les queues bouquet persil
- gros sel
Pour la pastilla :
- 6 feuilles de brick rondes
- 20 grains raisin blanc
- 1 oignon doux
- 4 oeufs
- 125 g pistaches mondées non salées
- 50 g sucre
- 2 c. à café cannelle
- 1 c. à café gingembre en poudre
- ½ c. à café 4 épices
- 1 dose safran soit 0.5 g
- poivre noir
- les feuilles bouquet persil
- 100 g beurre
- 2 c. à café sucre glace
- 1 brin menthe
- sel
Instructions
Pour la cuisson des pigeons :
- Faire revenir les pigeons dans l’huile d’olive dans la grande casserole.
- Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et écraser l’ail. Les ajouter aux pigeons, remuer.
- Ajouter le thym, le laurier, le céleri, les queues de persil, une pincée de gros sel, couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à petit bouillon pendant 1 h.
- Quand les pigeons sont cuits, les égoutter, les laisser tiédir et en récupérer la chair sans la peau. Couper les blancs en 4 ou 5, effilocher les cuisses et les ailes. Réserver.
- Passer le jus de cuisson pour le remettre dans la casserole et le faire réduire à 20 cl. Cela prend plus ou moins de temps selon le volume d’eau de départ.
Pour la farce finale de la pastilla :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Eplucher et émincer finement l’oignon doux.
- Dans un saladier, mélanger la chair de pigeon, le jus de cuisson, la cannelle, le sucre, le gingembre, le 4 épices, le safran, poivrer, rectifier en sel.
- Dans la même casserole sans la rincer, faire fondre l’oignon dans 25 g beurre sans coloration. Ajouter les œufs, mélanger. Dès que les oeufs commencent à coaguler, ajouter le pigeon et son jus de cuisson réduit.
- Faire cuire doucement jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson.
Monter la pastilla :
- Faire fondre 75 g de beurre à feu doux.
- Beurrer le moule à tarte au pinceau.
- Déposer une feuille de brick à cheval entre le bord et le fond du moule, de manière à recouvrir les 2/3 du fond du moule. Refaire la même opération avec 3 autres feuilles en rosace en beurrant chaque fois, la partie de feuille de brick qui se trouve dans le moule.
- Déposer la farce au pigeon et aux œufs sur le fond du moule. Uniformiser et tasser un peu. Enfoncer dans la farce les grains de raisin en rosace.
- Découper un rond de feuille de brick de 25 cm et le déposer sur la farce de pigeon. Beurrer cette feuille de brick.
- Hacher finement les pistaches. Les répartir sur la feuille de brick.
- Rabattre les bords des feuilles de brick en rosace en beurrant au fur et à mesure les feuilles.
- Déposer sur le tout, une feuille de brick et rentrer ce qui dépasse entre le bord du moule et celui de la pastilla.
- Beurrer le dessus de la pastilla avec le reste de beurre.
- Enfourner au 1er étage du four en partant du bas et cuire à 180°C pour 35 minutes.
- Au moment du service, saupoudrer de sucre glace le dessus de la pastilla et décorer de quelques grains de raisins et de feuilles de menthe.
Ta pastilla me donne faim de bon matin !
Merci