Le vin du Jura

Un peu excentré par rapport aux grandes routes du vin, le Jura a ses adeptes fidèles. Vin jaune, vin de paille mais pas uniquement: au cœur d’un terroir très diversifié, les vins du Jura offre toute la palette de dégustation, du pétillant au vin doux, en passant par le vin rouge. En route… sur les traces des vins du Jura, avec en photos, des lieux pour séjourner et pour manger.

En dehors de la Percée, ce week-end qui festoie le Vin Jaune chaque année au premier week-end de février, il y a une route des vins à laquelle, si on n’est pas déjà un fervent adepte de ces vins-là, on ne pense pas toujours: le Jura. Pourtant le Jura, encore très abordable en terme de tarifs, offre de très beaux vins qui t’accompagnent tout au long d’un repas, en toutes occasions, avec des typicités marquées et des mystères à découvrir.

Quels sont les vins du Jura?

Quoi de mieux que de commencer par un petit tour en Arbois, centre du terroir des vins du jura, et plus exactement à la Fruitière Vinicole d’Arbois, pour connaître les vins du Jura. Notre guide? son directeur général, Gabriel Dietrich qui nous accompagnera au chai et au caveau.

En effet, sous le Château de Béthanie, acquis au début de l’aventure de la Fruitière, se cache un charmant caveau ancien où l’on peut déguster en groupes, les différentes cuvées de cette très ancienne coopérative vinicole créée en 1907 (la plus ancienne avec celle d’Alsace). Regroupant 270 hectares, une centaine d’adhérents, la fruitière vinifie tous les types de cuvées des vins du Jura, du Pinot noir jusqu’au vin de voile: le fameux Vin Jaune.

Les terroirs des vins du Jura

La diversité des vins du Jura ravit les amateurs: ici, tu peux suivre un repas de l’apéro jusqu’au dessert et même au pousse café. Des vins qui sont parfois passé de mode, et qui le redeviennent, des vins parfois déconcertants pour certains béotiens, mais des vins de qualité, sur un terroir où il est de plus en plus difficile d’acquérir des terres tellement la pression foncière devient forte, signe de la reprise de l’engouement pour les vins du Jura.

Sur un terroir tout en longueur, le plus petit des vignobles de France (2000 hectares) offre une belle palette de ses talents avec 4 appellations AOC en vins du Jura:

  • Arbois autour de la ville du même nom
  • L’Etoile autour du village de L’Etoile
  • Château-Chalon entre Château Chalon et Voiteur
  • Côtes du Jura partout ailleurs, sur une mince bande allant de Champagne sur Loué, tout au nord du Jura, jusqu’à St Amour.

Les cépages des vins du Jura

Les vins du Jura sont des mono-cépages (1 cépage par type de vin) ou des assemblages. Il y a 5 cépages autorisés en Jura:

  • le Chardonnay: ce cépage blanc emblématique de la Bourgogne, représente 42% du vignoble. Il est appelé selon les endroits, le Melon d’Arbois ou le Gamay Blanc.
  • Le Pinot Noir (10 % du vignoble), autre cépage emblématique de la Bourgogne, est un cépage à peau noire et pulpe blanche. On le retrouve dans divers vins en complément ou en mono-cépage chez certains vignerons.
  • Le Poulsard ou Ploussard (appellation régionale) est aussi un cépage à peau noire et pulpe blanche. Présent sur 14% du vignoble, il donne des vins rouges peu colorés, entre le rosé foncé et le rouge léger; mais ne pas s’y fier, il a des arômes affirmés de fruits rouges croquants comme la framboise et des notes naturellement fumées et de poivre.
  • Le Trousseau est l’autre cépage rouge à jus blanc: il couvre 8 % du vignoble et donne du corps aux vins. Son jus foncé et de garde apporte des notes de sous-bois, de mûres et de fraises.
  • Enfin le Savagnin est LE cépage blanc du Jura. Originaire du Tyrol;, ce cépage blanc aurait des ancêtres communs avec le Chenin blanc et a donné en mutation naturelle, le cépage rose Gewurztraminer. Il couvre 15% du vignoble jurassien et donne des vins blancs en mono-cépages typés aux arômes de noix fraîches, de pomme verte, d’épices comme le cacao, de miel d’acacia et de beurre ultra gourmands.

Les cuvées des AOC du Jura

Tu trouveras donc des cuvées de:

  • Vins Rouges: du Pinot noir, du Poulsard et du Trousseau, avec l’appellation soit AOC Arbois soit Côtes du Jura.
  • Vins Blancs: du Chardonnay ou du Savagnin en AOC Arbois, Côtes du Jura ou L’Etoile.
  • Vins Jaunes: un vin étonnant (voir plus bas) uniquement à base de Savagnin, en AOC Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura ou L’Etoile.
  • Vins de Paille: un vin liquoreux à base de Chardonnay, Savagnin, Poulsard ou Trousseau, en AOC Arbois, Château-Chalon ou L’Etoile.
  • Macvin: un vin de liqueur, blanc ou rosé, en AOC Macvin du jura.
  • Marc: une eau de vie en AOC Marc du Jura.
  • Crémants: un vin pétillant en AOC Crémant du Jura, mais certains vignerons font également des Pétillants Naturels (Pet’Nat’ pour les intimes) hors appellation.

Autant dire que tu as le choix dans les couleurs comme dans les goûts!

Qu’est-ce que le Vin Jaune?

Le voile de levures du Vin Jaune du Jura
Les levures en suspension créent un voile (il est jaune ici à cause de la lumière, mais il est blanc-gris normalement).

S’il est bien un vin emblématique du Jura, c’est le Vin Jaune. Honoré début février lors de la Percée du Vin Jaune, jour où l’on met symboliquement en bouteille le vin : on perce le tonneau, le Vin Jaune ne laisse jamais indifférent. Il fait partie de ces vins oxydés, à contre-courant de ce qu’on attend normalement d’un vin, des vins qui ont travaillés au contact de l’air et qui ont pris certaines saveurs de pomme verte, d’épices (curry, curcuma), de noix et même de cuir, ces arômes tertiaires que l’on considérerait comme des défauts sur tout autre vin. Pour le Vin Jaune, comme pour le Rancio du Languedoc Roussillon, ces notes sont recherchées et cultivées par un élevage qui va les développer. On parle alors de vins oxydatifs et non de vins oxydés, une terminaison qui fait toute la différence entre excellence et défaut.

La Percée du Vin Jaune 2018 à L'Etoile, défilé du tonneau béni à la messe du dimanche
Chaque année a lieu la Percée du Vin Jaune. En 2018 j’ai assisté à la Percée à L’Etoile. Ici, le tonneau de Vin Jaune défile après avoir été béni à la messe du dimanche, il sera percé pendant une cérémonie, par un parrain (cette année-là, c’était Karl Zéro).

Élaboré à partir de cépage Savagnin, le vin jaune est un vin sous voile car il sont élevés sous un voile de levures naturelles. Une fois le raisin récolté et vinifié comme un vin blanc jusqu’au printemps suivant, on élève le vin dans des fûts de chêne sans les remplir tout à fait. Peu à peu se forme à la surface, un voile de levure que l’on encourage en ne houillant pas, c’est-à-dire qu’on ne complète pas le fût avec du vin jusqu’à ras bord au fur-et-à-mesure qu’il s’évapore (que la part des anges s’évanouit), ce que l’on fait normalement pour éviter que l’air n’oxyde les vins. Le vin subit donc une oxydation, l’action des levures concentre l’éthanal du vin, un composé chimique naturel des plantes présent dans tous les vins mais plus concentré dans le vin jaune, et développe un composé aromatique, le sotolon, qui donne une complexité toute autre au vin.

Au final? un vin aux saveurs de pomme verte, de beurre, de fleurs blanches, de noix, d’épices, de fénugrec et de sirop d’érable. Un vin jaune ne laisse jamais indifférent, il déroute parfois, mais quand on le découvre, il faut le déguster l’esprit ouvert. Alors aborde-t-on des rives merveilleuses…

Qu’est-ce que le Vin de Paille?

Le Vin de Paille est un vin liquoreux élaboré à base de Chardonay, de Poulsard, de Savagnin ou de Trousseau. L’élaboration du Vin de Paille est étonnante mais remonte à l’antiquité. Il s’agit de faire sécher les grappes de raisin une fois récoltées pour les concentrer en sucre et en arômes. Cette opération s’appelle le passerillage car autrefois, on plaçait les grappes de raisin sur des claies en paille en plein soleil. Aujourd’hui, les raisins sont rentrés dans un local sec et aéré et séjournent dans les caisses aérées pendant 6 semaines minimum, mais souvent plusieurs mois. au final, une fois pressées, les grappes ne donnent que quelques litres d’un concentré de jus que l’on met a lors à vinifier dans de petits fûts.

Un vigneron élève son Vin de Paille comme un trésor, jusqu’au 1er décembre de la 3ème année après récolte, temps minimum avant lequel le vin peut être embouteillé et étiqueté de… l’année de la récolte des raisins!

Le Vin de Paille est embouteillé dans des Demi-Jura, c’est-à-dire des demi-bouteilles de vin, soit 37,5 cl. Il est ainsi vendu à prix d’or, l’or du temps qui passe et de la couleur de sa robe. Au nez, des épices douces et des fruits jaunes confits, en bouche, si l’équilibre est bien fait entre sucre résiduels (souvent à 60-100 mg/L) et acidité, un nectar assez frais, aux saveurs d’abricot séché, d’orange confite, d’épices douces et de pruneaux. Le Vin de Paille se sert assez frais (8 à 10°C) et il peut se conserver jusqu’à 50 ans sans problème.

Passons à Table! Les accords mets-vins du Jura.

Tu m’auras compris, le vin du Jura peut te régaler tout au long d’un repas, alors explorons les accords mets-vins que tu peux faire, tout en découvrant les cuvées et les domaines que je préfère.

Quel vin du Jura avec quel plat?

Le Crémant du Jura est un vin pétillant assez frais en bouche que tu pourras servir en apéritif avec des dés de Comté (le fromage de la région), des légumes crus accompagnés de fromage frais ou de houmous, des petits feuilletés aux légumes ou au fromage.

N’hésite pas à accompagner les plats exotiques de crémants: les sushi, l’alliance poisson cru-riz vinaigré étant assez idéale avec les vins pétillant, mais aussi des recettes Thaï.

Les crémants de la Fruitière Vinicole d’Arbois sont très quali, avec des vendanges manuelles et une différenciation des jus de presse. Je te recommande le Crémant Bethanie de la Fruitière, le dernier né non millésimé. Assemblage de Chardonnay et de Savagnin, ce crémant a une bouche franche, puis ronde et souple. Des notes de noix fraîche, de beurre et de brioche accompagnent la fraîcheur de ce crémant « au vin jaune ».

J’ai beaucoup apprécié, hors appellation, le Pet’Nat’ avec un grain d’Savagnin du Domaine de Avanchés (qui est en fait le Lycée Agricole de Montmorot). Sa bouche fraîche de poire de soif, de fleurs blanches terminée de fruits jaunes confits et de tilleul est très agréable. Il ira très bien avec des tartes aux fruits en dessert, des glaces légères ou des sorbets aux fruits jaunes et blancs. Je le dégusterais bien aussi avec des fromages pas trop faits, des chèvres frais, des tartines de légumes grillés.

Je servirais volontiers les Chardonnay du Jura avec des fondues au Mont d’Or comme nous l’avons savouré pendant notre séjour, sachant que les vins à base de Savagnin aussi lui vont très bien. Les poissons grillés ou en sauce au beurre comme les coquilles Saint-Jacques ou les crustacés iront aussi très bien. J’aime beaucoup ces vins floraux et frais avec des gratins de légumes ou des quiches au fromage, au jambon ou au saumon fumé. Ils accompagneront également tous les légumes de printemps comme les asperges blanches et vertes, les poêlées vertes de petits pois et de pois gourmands et les recette à base d’agneau et de veau.

Le Savagnin blanc est un de mes péchés mignons. J’aime son côté vineux, affirmé et ample. Il va super bien avec les volailles, dont la fameuse poularde au vin jaune, les suprêmes aux riches sauces crémées et les blanquettes. Je te recommande aussi ce vin pour un simple poulet rôti ou mieux, une pintade. Le Savagnin accompagne les mets exotiques comme la cuisine chinoise et la cuisine indienne. Il supporte les épices et les équilibre. Un accord que j’apprécie particulièrement est le crabe, araignée ou langoustines à la mayonnaise et Savagnin. C’est un vin qui aime avoir en face des saveurs animales et du gras. Ce sera aussi ton vin de l’automne, avec les poêlées de champignons, le magret de canard aux pommes et au miel, les plats à base de châtaignes. J’ai eu un coup de coeur pour le Savagnin de la Cuvée Romane du Domaine Thill.

Bouteille de Love Poulsard de la Fruitière Vinicole d'Arbois
J’adore cette étiquette!

Le Poulsard est un vin rouge frais et léger. Je le sers avec des recettes exotiques mais aussi avec des entrées à base de charcuterie. Je l’adore en été, légèrement frais, avec des grillades au barbecue. Il sera aussi un très bon accord avec une anguille laquée à la japonaise ou des poissons grillés. C’est mon vin de burger, mon vin de « bar à vin » festif et joyeux. Celui de la Fruitière Love Poulsard joue sur la carte de la modernité et de la jeunesse: sans souffre, il arbore le graffiti qui t’accueille sur la route d’Arbois le long des vignes; il est léger, gourmand, peu extrait et fruité avec une petite note végétale.

Le Trousseau est plus présent en bouche que le Poulsard mais il garde beaucoup de douceur. Il développe des arômes de pruneaux et d’épices douces et peut se permettre des accords hors des sentiers battus. Il aimera les côtes de boeuf aux échalotes ou aux sauces au vin. Le canard aux fruits lui ira bien ainsi que la Matelote et les plats de poissons au vin rouge. Tu peux le servir avec des plats de l’hiver comme le pot-au-feu et le bœuf en daube. Je lui sers aussi des goulash, des andouillettes grillées et des fricassées de viande blanche. Le Trousseau est un vin à la fois complexe et frais qui convient bien au fromage, même si c’est un rouge. Je l’avais servi avec du Saint-Agur, et je pense qu’il convient aux fromages crémeux, tel le gorgonzola et autre pâtes dégoulinantes comme le Mont-D’Or pour ne pas le sortir de sa région. Du côté de l’été, j’aime le trousseau avec des tians de légumes, des carpaccio de thon ou des darnes de thon à la tomate. Le Trousseau peut être très gourmand et accompagner des dessert au chocolat et aux fruits rouges. Je suis absolument fan du Trousseau Les Corvées de chez André Morin ainsi que de celui du domaine Fumey-Châtelain.

Le Vin de Paille est un vin d’apéritif ou de dessert, à servir également avec les fromages aussi bien à pâte dure que persillés. Il aimera les apéritifs sucrés-salés, les mignardises de cocktail mais aussi le chocolat dans une poire Belle-Hélène ou un sorbet au chocolat noir. Le meilleur Vin de Paille que j’ai jamais goûté, c’est celui d’André Morin au Domaine de la Touraize. Et j’ai récemment commandé un vin de paille qui ne dit pas son nom car il est hors cahier des charges, mais qui allie fraîcheur et complexité aromatique: le Vinum Paleas du domaine Thill.

Le Vin Jaune est un vin que j’affectionne avec le fromage, mais pas que. Ses arômes de noix accompagnent très bien les volailles, rôties ou en sauce, mais aussi les salades complexes de l’hiver, avec graines et céréales. J’apprécie de cuisiner avec pour une sauce de suprême de volaille aux morilles mais ne te limite pas à cette seule recette: il ira très bien dans une sauce crémée avec un poisson blanc ou rose, mais aussi avec des fruits de mer comme les huîtres et le crabe. Ses saveurs de fruits secs et confits, ses notes de poires ou de pommes vertes, de fleurs et de beurre accompagnent très bien les desserts: une tarte aux noix, un sorbet aux poires, une panna cotta aux fruits blancs.

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