Risotto aux girolles et au safran

En entrée ou en garniture, le risotto fait toujours son effet. Avec des girolles et du safran, il prend des couleurs dorées pour les tables de fêtes de Noël ou de Réveillon de la Saint Sylvestre.

Quel est le meilleur riz pour faire un risotto ?

Il y a peu, je suis allée en Italie sur les traces du risotto et je suis revenue avec plein d’astuces pour réussir le risotto. Tu trouveras toutes les informations pour connaître les riz du risotto et les manières de le réussir sur Comment réussir le risotto ? Pour ce plat de risotto, j’utilise le riz Acquarello mais si tu n’en trouves pas, tu peux te rabattre sur le riz pour risotto Riso Gallo que tu trouves en supermarché.

Comment réussir un risotto crémeux ?

Pour réussir un risotto crémeux, il faut tourner tout le temps le riz. La cuisson se fait à tout petit bouillon et tu tournes tout le temps. Cela permet que les grains, en se frottant les uns aux autres, libèrent leur amidon et créent une sorte de crème. Tu ajoutes peu à peu les liquides et ceux-ci s’épaississent progressivement avec l’amidon libéré. Au final, tu lies le tout avec un peu de beurre et un peu de fromage. Surtout pas de crème fraîche.

Est-ce que le risotto se réchauffe ?

Le risotto ne se réchauffe pas. Il peut se transformer en une autres recette. Mais il aura perdu son crémeux et son léger croquant si tu le fais attendre, refroidir etc. Il faut donc le manger tout de suite.

Par contre tu peux t’avancer à l’image des chefs de restaurant. La technique est sur mon article Comment réussir le risotto? La recette de base.

Comment accompagner le risotto ?

Le risotto est un plat qui se mange seul… normalement. C’est souvent une entrée. Mais tu peux bien entendu le servir avec un plat. Selon l’assaisonnement du risotto, tu l’accompagneras de viande ou de poisson. Avec quelques astuces :

• le fromage qui le lie : si tu veux que ton risotto accompagne de la viande, lie-le avec du parmesan. Si tu veux qu’il accompagne un poisson, lie-le avec du pecorino qui, moins puissant et plus doux, ne masquera pas la saveur des produits de la mer.
• un risotto au vin rouge est tout à fait indiqué pour des champignons de type cèpes, du boeuf, du canard, ou même un poisson tel que le saumon, ou une lotte au lard.
• un risotto au vin blanc sera le bon accompagnement des volailles, du poisson blanc, des crustacés, des noix de Saint-Jacques poêlées, ou encore de la truffe.

Quel safran ai-je utilisé pour le risotto aux girolles et au safran ?

J’ai utilisé pour cette recette le safran d’En Marre. Ce sont des producteurs du Gers, au cœur de la Gascogne. Produit en agriculture biologique, c’est un safran pur, qui pousse sur une ancienne jachère jamais traitée et cultivé sans pesticide et sans produit chimique. Tout est fait à la main.

J’apprécie ce safran à la saveur puissante, concentrée. Tu peux le commander sur Safran d’en Marre.

Quelles girolles utiliser pour le risotto ?

J’utilise des girolles surgelées de chez Picard Surgelés. Je n’ai pas encore trouver mieux pour manger ce champignon que j’adore en dehors de la saison ou même en saison, à des tarifs corrects. Je ne suis plus dans ma région d’enfance, le Loiret, où je savais où en cueillir. Du coup, je suis un peu orpheline. Si tu as un fournisseur, je suis preneuse.

Que boire avec le risotto aux girolles et au safran ?

J’ai choisi d’accompagner ce plat de risotto d’un Crémant de Bourgogne, le Sainchargny brut rosé. Assemblage de 50% de pinot noir, de 30% de chardonnay et de 20 % de gamay, c’est un crémant très juteux, sur les fruits rouges croquants. Il a une belle acidité qui s’accorde bien avec le crémeux du plat, et ses saveurs de groseille et sa minéralité font de lui un bon allié des girolles. Ce crémant s’accordera avec des viandes blanches, des saumons et des plats épicés.