Pigeon au cacao

C’est une recette ancienne que je remets au goût du jour pour accompagner une dégustation de whisky français tourbé Bellevoye noir. Le pigeon au cacao est une recette rapide car on fait sauter des morceaux de pigeon prédécoupés et on déglace le jus dans la poêle pour un résultat intense et délicieux.

Le pigeon au cacao est une recette très gourmande où le cacao est utilisé comme une épice, comme on le faisait et on le fait encore dans les pays Sud Américains. La recette est donc une recette salée, avec une saveur incomparable. Le pigeon, avec sa chair délicate, est un met raffiné à lui tout seul, alors avec cette sauce onctueuse et épaisse, c’est un véritable régal.

J’ai proposé ce plat de volaille pendant les fêtes, pour Noël. Je l’ai accompagné de potimarron rôti mais il pourra être servi avec des pommes Duchesse, une purée de pommes de terre ou une jardinière aux marrons.

Cuisiner le pigeon au cacao, recette facile et rapide.

Quel pigeon choisir ?

Il y a deux grandes sortes de pigeons.

• Le pigeon sauvage, tué à la chasse, qui a vécu, voyagé et donc entraîné ses supers muscles de volatile. Du coup, la chair est dure et il faut les cuire longtemps pour obtenir une viande fondante et moelleuse. Donc ce n’est pas le type de pigeons pour ma recette de pigeon au cacao.
• Le pigeon d’élevage, souvent abattu jeune, qui n’a pas volé à travers tout le pays et dont les muscles n’ont pas autant travaillé. Il a une chair savoureuse et tendre, moins forte cependant que le pigeon sauvage. C’est ce type de pigeon qu’il faudra choisir pour la recette.

Pour les pigeons ou pigeonneaux d’élevage, il y a de grandes marques reconnues ou des producteurs auprès de qui je vous recommande de commander.

• Parmi les grandes marques de pigeon, vous trouverez assez facilement des pigeonneaux Miéral, prêts à cuire. Sinon, la boutique en ligne de cet éleveur connu de la Bresse s’appelle le Coq Hardi. Ce sont de très bons pigeons de qualité.
• Parmi les éleveurs, Flandres Pigeonneau est spécialisé dans cette volaille. Vous y trouverez un prix attractif pour une viande d’excellence. Et surtout, vous trouverez toutes les découpes que vosu souhaitez. Il suffit de leur téléphoner.
• Les pigeonneaux que j’ai cuisinés proviennent d’un éleveur que j’ai trouvé sur Pour de Bon, les Pigeons de Mesquer. Je l’ai choisi pour sa proximité avec ma région, pour être plus locale. Sa viande est délicieuse.

Comment cuisiner le pigeon ?

Selon qu’il est sauvage ou d’élevage, comme je le disais plus hait, on ne cuisinera pas le pigeon de même manière.

• Le pigeon sauvage est une viande forte et très ferme. Il va demander une cuisson très longue et en cocotte pour que la viande soit fondante et “mangeable”. C’est le fameux pigeon cocotte de nos grands-parents dont je menace à longueur de printemps ceux qui roucoulent trop dans mes oreilles ! 😘 Ces pigeons sont idéaux pour la pastilla de pigeon.
• Le pigeonneau, donc le pigeon d’élevage, jeune, est d’une tendreté et d’une finesse de chair peu comparable. C’est pour moi, l’un des meilleurs plats de viande. Il demande très peu de cuisson, et doit au maximum être servi rosé. Je le sers saignant, c’est-à-dire un rosé presque rouge ; c’est le temps de cuisson que je t’indique dans ma recette de pigeon au cacao. Tu trouveras les autres temps de cuisson pour obtenir des cuissons plus poussées dans les notes de la recette.

J’aime particulièrement le pigeon sauté, dans une poêle, rapidement avec un jus court comme ici. Vous pouvez également cuisiner un pigeon entier, au four ou en cocotte, en faisant attention à ce que les pattes cuisent d’abord. On dore le pigeon en le posant d’abord sur un côté puis l’autre, avant de le poser sur le dos pour finir la cuisson, car les blancs du pigeon deviennent vite secs et surtout assez forts.

Les ingrédients de la recette du pigeon au cacao.

Les ingrédients ne sont pas nombreux mais tous son indispensables pour arriver à une sauce onctueuse et intense. vous aurez besoin de :

• Un pigeon par personne : demandez au boucher de vous découper le pigeon en détachant les cuisses et en levant les filets. Conservez également les ailes (qui sont petites mais donnent du goût à la sauce).
• Un bon cacao : Le cacao est la poudre non sucrée uniquement composée de pâte de cacao séchée. Je vous recommande celle de Valrhona qui est délicieuse, douce et sans amertume. Sinon, vous avez le choix entre Van Houten (le plus amer à mon goût) et le cacao Destination. Ce sont ceux que je préfère.
• Miso brun ou de fond de volaille de qualité : Depuis quelques années, j’utilise du miso brun, celui dont on fait les soupes japonaises, en alternative au fond de volaille du commerce. Je l’achète dans une épicerie coréenne à Paris, K-Mart. Vous pouvez utiliser également un fonde volaille de qualité comme celui de Ariake. Il est cher mais il dure très longtemps.
• Madère : J’utilise simplement du Madère des flasques que l’on trouve dans les supermarchés. Vous pouvez utiliser également du Porto.
• Poivre boisé : J’aime beaucoup le poivre. Les poivres boisés sont le Voatsiperiferi, le poivre Phu Quoc ou le poivre du Vietnam. Vous les trouvez au rayons des poivres au supermarché. Ce poivre va redonner un petit air sauvage à la chair de pigeon. C’est délicieux.
• Beurre : La cuisson est courte et rapide. Cuisinez cette recette au beurre. Il va participer à donner de la délicatesse au plat.

La réalisation de la recette.

La recette du pigeon au cacao ne prend que 25 minutes à préparer et cuire. On procède un peu comme la technique du boeuf Stroganov, on assaisonne à sec les morceaux de viande avec le cacao avant de les faire sauter dans le beurre. Cette technique permet de faire torréfier l’épice en même temps que l’on saisit la viande qui ne doit pas cuire longtemps. Et comme la viande est froide, l’épice ne brûle pas en caramélisant légèrement.

• Assaisonner le pigeon : Salez et saupoudrer les morceaux de pigeon de cacao.
• Cuire le pigeon : Faire revenir le pigeon dans le beurre mousseux.
• Déglacer la poêle : Dès que le pigeon est doré de tous côtés, au bout de 2 minutes environ, on ajoute le Madère et le Miso ou la Worcestershire Sauce. On laisse cuire le tout 3 à 5 minutes de chaque côté, selon que vous voulez une viande très rosée ou légèrement saignante. La sauce, sous l’action du cacao qui contient des amidons, épaissit naturellement. Poivre à ce moment-là pour bénéficier de la fraîcheur du poivre.
• Servez le pigeon : servez le pigeon arrosé de sauce.

Que boire avec le pigeon au cacao ?

J’ai choisi le whisky français Bellevoye, noir, tourbé et dense, aux saveurs de tabac, d’épices et de baies noires. Avec des jus courts comme celui au cacao et au miso de mon plat, il faut des boissons qui accompagnent sans masquer, tout en révélant aussi des arômes propres au plat et à la boisson. Les deux, le plat de pigeon et le whisky se répondent bien, dans un assemblage qu’on aurait qualifié de viril il y a quelques années mais qu’heureusement, l’évolution des mentalités, remettra à sa juste place : c’est simplement délicieux, dense, concentré, terriblement appétant.

Accord met et whisky français avec Bellevoye.

J’ai accompagné ma recette de pigeon au cacao d’un whisky. Il s’agit ici du plat de résistance qui accompagne tout un menu au whisky Bellevoye présenté à l’occasion en coffret. On retrouve l’entrée avec la mousse de saumon et le dessert avec la bûche glacée au chaï latte.

Le whisky Bellevoye Tourbé Noir est le whisky qui accompagne ce plat de pigeon au cacao. Bellevoye noir est a un nez qui vous plonge dans le cuir et le tabac, le bois d’un feu de cheminée, le crissement d’un canapé Chesterfield.

Assez dense, la bouche attaque sur des notes de café, de genièvre, de poivre long. On a l’impression de boire un thé Lapsang Souchong fruité, avec des notes de vanille qui pointent le bout de leur nez. Avec ce type de whisky, je me dis, je vais déguster du gibier, des jus courts concentrés, des plats à l’ancienne, qui fleurent bon la campagne et la brume des forêts mystérieuses. J’ai failli l’associer avec un rôti de magret aux myrtilles, à un pavé de cerf sauce grand veneur, à une jardinière de légumes d’hiver, puis je me suis dit que le chocolat noir lui irait bien.