Pigeon au cacao

C’est une recette ancienne que je remets au goût du jour pour le whisky français tourbé Bellevoye noir : une recette minute aussi, car il ne s’agit, quels que soient les légumes que tu choisis, que de poêler les morceaux de pigeon et de déglacer le jus. Tu vas voir, c’est une recette facile et qui te donne une saveur digne de la table d’un restaurant 3 étoiles. La recette que je trimbale depuis plus de 15 ans pour sauver mes dîners raffinés quand je suis pressée ! 😘

Comment se mange le pigeon ?

Quel pigeon choisir ?

Il y a deux grandes sortes de pigeons.

• Le pigeons sauvage, tué à la chasse, qui a vécu, voyagé et donc entraîné ses supers muscles de volatile.
• Le pigeon d’élevage, souvent abattu plutôt jeune, qui n’a pas volé à travers tout le pays et dont les muscles n’ont pas autant travaillé.

Tu choisiras le pigeon qu’il convient selon la recette que tu veux faire, ou si tu hérites de pigeon sauvage, il faudra adapter la recette au pigeon.

Pour les pigeons ou pigeonneaux d’élevage, il y a de grandes marques reconnues ou des producteurs auprès de qui tu peux commander.

• Parmi les grandes marques, tu trouveras assez facilement des pigeonneaux Miéral, prêts à cuire. Sinon, la boutique en ligne de cet éleveur connu de la Bresse s’appelle le Coq Hardi.
• Parmi les éleveurs, Flandres Pigeonneau est spécialisé dans cette volaille. Tu trouveras un prix attractif pour une viande d’excellence. Et tu trouveras toutes les découpes que tu souhaites. Il suffit de leur téléphoner.
• Les pigeonneaux que j’ai cuisinés ici proviennent d’un éleveur que j’ai trouvé sur Pour de Bon, les Pigeons de Mesquer. Je l’ai choisi pour sa proximité avec ma région, pour être plus locale. Sa viande est délicieuse.

Comment cuisiner le pigeon ?

Selon qu’il est sauvage ou d’élevage, tu ne cuisineras pas le pigeon de même manière.

• Le pigeon sauvage est une viande forte et très ferme. Il va demander une cuisson très longue et en cocotte pour que la viande soit fondante et “mangeable”. C’est le fameux pigeon cocotte de nos grands-parents dont je menace à longueur de printemps ceux qui roucoulent trop dans mes oreilles ! 😘
• Le pigeonneau, donc le pigeon d’élevage, jeune, est d’une tendreté et d’une finesse de chair peu comparable. C’est pour moi, avec une très très bonne côte de bœuf maturée 5 semaines, l’un des meilleurs plats de viande. Il demande très peu de cuisson, et doit au maximum être servi rosé. Je le sers saignant, c’est-à-dire un rosé presque rouge ; c’est le temps de cuisson que je t’indique dans ma recette de pigeon au cacao. Tu trouveras les autres temps de cuisson pour obtenir des cuissons plus poussées dans les notes de la recette.

J’aime particulièrement le pigeon sauté, dans une poêle, rapidement avec un jus court comme ici. Tu peux également cuisiner un pigeon entier, au four ou en cocotte, en faisant attention à ce que les pattes cuisent d’abord. On dore le pigeon en le posant d’abord sur un côté puis l’autre, avant de le poser sur le dos pour finir la cuisson.

Enfin, tu peux cuire très longuement le pigeon dans un bouillon comme dans ma recette de pastilla aux pigeons, et en faire une pastilla d’ailleurs.

Comment attendrir la chair de pigeon ?

Quand tu as une chair ferme voire coriace, il n’y a pas tant de façons de l’attendrir. Soit tu cuits longtemps la chair, soit tu la fais mariner avec un élément acide, soit tu fais les deux.

Que boire avec le pigeon au cacao ?

J’ai choisi le whisky français Bellevoye, noir, tourbé et dense, aux saveurs de tabac, d’épices et de baies noires. Avec des jus courts comme celui au cacao et au miso de mon plat, il faut des boissons qui accompagnent sans masquer, tout en révélant aussi des arômes propres au plat et à la boisson. Les deux, le plat de pigeon et le whisky se répondent bien, dans un assemblage qu’on aurait qualifié de viril il y a quelques années mais qu’heureusement, l’évolution des mentalités, remettra à sa juste place : c’est simplement délicieux, dense, concentré, terriblement appétant.

Dîner au whisky français avec Bellevoye.

J’ai accompagné ma recette de pigeon au cacao de whisky. Il s’agit ici donc du plat de résistance qui accompagne la mousse de saumon et la bûche glacée au chaï latte. Ces trois recettes m’ont été inspirée par les whisky Bellevoye que j’ai découverts avec le coffret Prestige 2020.

Le whisky Bellevoye.

Le whisky Bellevoye a été créé en 2013 par deux Français venus du monde du spiritueux et du vin. Jean Moueix et d’Alexandre Sirech désiraient produire un whisky 100% français, de l’orge jusqu’à la capsule. Tout est fait en France : l’orge y pousse, l’eau-de-vie y est distillée, les chênes des barriques viennent de l’Allier, les chais de vieillissement sont cis en Charentes, le contenant est entièrement produit en France. Il ne s’agit pas là d’un caprice ou d’une coquetterie dans l’air du temps. Les fondateurs de la société qui s’appelle “Les Bienheureux” voulaient montrer que la France, avec ses savoir-faire ancestraux, répondait totalement au cahier des charges des meilleurs whisky. Ses terroirs céréaliers, sa tradition dans les grands spiritueux, ses forêts de chênes, sa tonnellerie d’excellence, ses connaissances en assemblages, tout cela pouvait être transcendé en un whisky, en des whisky français.

Et c’est mission accomplie, j’ai beaucoup apprécié les whisky que j’ai goûtés. Des flacons magnifiques, aux breuvages tous très différents, tendus, savoureux, bien vieillis, tu passes un très beau moment à déguster ces whisky. Ils entrent totalement dans mon imaginaire de ce que le luxe a de mieux : le temps et la science de faire du très bon sans snobisme ni clinquant.

Le coffret prestige 2020 Bellevoye.

Du coup, je me suis fait plaisir. J’ai pris le temps de faire une série de photos dans mon univers de ces bouteilles colorées, élégantes, simples. J’ai adoré les mettre en scène dans mon dark mood du moment et, après avoir dégusté chaque flacon, les associer à une de mes recettes.

Le coffret Bellevoye 2020 est composé de 3 jus :

• un Bellevoye Prune, un triple malt dont les eaux-de-vies ont vieilli 3 à 8 ans dans des fûts de chêne. Une fois assemblées, le whisky vieillit encore 3 mois en barrique de vieille prune, ce qui lui donne une certaine tension, une bouche de fruits à noyaux, soyeuse, sur la mirabelle et la quetsche confites. Sur la longueur, tu croques des amandes fraîches qui te laissent une saveur de beurre en finale. Un très beau whisky qui a gagné la médaille d’or au Concours International Spirits Challenge 2020. Ce serait mon whisky de fin de soirée, avec quelques pâtes de fruits ou un carré de chocolat. Il s’accordera très bien avec des desserts crémeux ou chocolatés, ou des plats grillés de viande blanche comme le veau, le foie de veau ou les suprêmes de volaille.
• un Bellevoye vert, une nouveauté de cette année, qui me plaît énormément. Je crois que c’est mon préféré. Un nez résolument pomme, pour ce triple malt légèrement tourbé vieilli en finition post assemblage, dans vieux fûts de calvados. A l’attaque, tu sens le fruit tatin, la rondeur du jus, puis arrive le boisé, les épices, une pointe de poivre sauvage et de clou de girofle et enfin un note fumée de tabac cacaoté. La bouche est légère, le breuvage juteux. L’acidité de ce whisky te fait saliver et permet de l’accompagner de mets assez gras, épicés, de tartes aux fruits, de volailles rôties, ou d’une belle tartine de beurre à la truffe.
• un Bellevoye noir, le plus tourbé des trois, du coup. Dès le nez il te plonge dans le cuir et le tabac, le bois d’un feu de cheminée, le crissement d’un canapé Chesterfield. Assez dense, la bouche attaque sur des notes de café, de genièvre, de poivre long. Tu bois un thé Lapsang Souchong fruité, des notes de vanille pointent le bout de leur nez et tu te dis : avec celui-là, je vais déguster du gibier, des jus courts concentrés, des plats à l’ancienne, qui fleurent bon les parties de chasse et la brume des forêts mystérieuses. J’ai failli l’associer avec un rôti de magret aux myrtilles, à un pavé de cerf sauce grand veneur, à une jardinière de légumes d’hiver, puis je me suis dit que le chocolat noir lui irait bien. Tu as ici le résultat de mon engouement.