Boeuf Stroganov, recette russe

Parfois écrit Bœuf Stroganoff, la recette du bœuf Stroganov est à la fois russe et américaine. Souvent modifiée au fil des âges, c’est une recette à base de viande de bœuf et de crème fraîche “sur”, c’est-à-dire aigre, qui correspond à notre crème fraîche épaisse.

La recette russe du Boeuf Stroganov se perd dans les méandres de l’histoire. Elle porte le nom d’une illustre famille qui fut anoblit grâce à sa fortune réalisée dans le commerce. C’est une recette de “riches” puisqu’on utilise du filet de boeuf, mais bien sûr, on peut utiliser d’autres pièces de boeuf moins onéreuses pour en faire un plat bon marché.

La Boeuf Stroganov est une délicieuse recette crémeuse qui plait à tout le monde, et qui peut être servie avec des pâtes, des frites ou des légumes verts. Elle se prépare en moins de 15 minutes, et elle est particulièrement adaptée à un repas du soir en famille.

Les points clés de cet article :

• L’histoire et les variantes de la recette du boeuf Stroganov.
• Les ingrédients du boeuf stroganov et par quel morceau remplacer le filet ?
• La recette russe du boeuf Stroganov.

Le Boeuf Stroganov, une recette russe américaine passée par la Chine !

Aussi invraisemblable que cela paraisse, la recette du bœuf Stroganov telle qu’on la prépare aujourd’hui est la recette américaine, accompagnée de pâte, comme aux Etats-Unis et non la recette d’origine. Le bœuf Stroganov a en effet suivi les émigrés russes blancs fuyant la Révolution Bolchévik et ayant atterri en Chine. Les hôtel et les restaurants chinois, voulant faire plaisir à leurs riches hôtes, se sont mis à cuisiner le bœuf à la Stroganov et ainsi, la recette a suivi les migrants jusqu’aux Etats-Unis où ils ont fini par s’installer définitivement.

La recette du bœuf Stroganov ou bœuf Stroganoff, selon les différentes orthographes, est une recette simple mais destinée à la riche clientèle d’un chef français installé en Russie à la fin du 19ème siècle. La viande est une denrée chère. Le beurre qu’elle contient aussi. On raconte que ce plat avait été inventé pour le comte Alexandre Grigorievitch Stroganov, gouverneur d’Odessa. On raconte aussi deux versions : L’une est qu’il n’avait pas de dents et que c’est la raison pour laquelle la viande est coupée en lanières et qu’elle provient d’un morceau très tendre. L’autre, que ce comte tenait une table ouverte, où tout à chacun pouvait venir manger et que pour économiser de l’argent, le cuisinier avait décidé de créer un plat riche en sauce et rare en viande.

Quoiqu’il en soit, la recette du bœuf Stroganov est à l’origine une recette de lanières de bœuf cuites rapidement à feu vif, agrémentée d’oignons et de champignons, et assaisonnée de crème fraîche. Pas de paprika, pas de moutarde, pas de tomate dans la version d’origine. En 1861 dans le livre d’Elena Molokhovets « Un cadeau pour une jeune femme au foyer » apparaît une “Bœuf Stroganov à la moutarde” où la viande est coupée en cubes. Après 1917, l’Amérique accompagne le boeuf Stroganov de riz ou de pâte, au lieu des pommes frites traditionnelles, et en Amérique Latine, on mange un poulet “estrognofe” très riche en tomate.

Ma recette de bœuf Stroganov, avec des oignons et une pointe de paprika.

J’ai suivi la tendance qui assaisonne le Bœuf Stroganov de paprika, sûrement influencée par une autre plat de bœuf originaire de l’Europe de l’est, le Goulash à la Hongroise. Je ne mets pas non plus de moutarde, cela ressemble alors trop à un sauté de porc à la moutarde à mon sens.

Les ingrédients et leurs variantes.

Ma recette de Bœuf Stroganoff comporte peu d’ingrédients :

• Du bœuf : vous pouvez bien entendu prendre du filet, mais de la tende de tranche, de la poire, du merlan ou du rond de gîte fera tout à fait l’affaire. Le secret est de couper de fines lanière à contre fil, c’est-à-dire perpendiculairement au sens de la viande pour casser les faisceaux du muscle. En cuisant, la viande restera tendre.
• De la crème fraîche : utilisez de la crème fraîche épaisse entière si possible crue. C’est la crème qui se rapproche le plus de la crème aigre russe. Il faut en effet une crème qui ait un peu d’acidité, sinon le plat est trop doux et peu parfumé.
• Des oignons ou des échalotes : je préfère les échalotes, plus fines en saveurs, mais la recette d’origine utilise des oignons. On prendre des oignons jaunes, classiques ou des échalotes standard.
• Des champignons : on utilise des champignons de Paris, finement ciselés pour ne pas prolonger la cuisson.
• Du beurre : prenez un beurre 1/2 sel si vous aimez, c’est pratique et cela permet de saler naturellement la sauce. Veillez à ne pas le brûler en faisant d’abord chauffer le poêle puis en mettant le beurre en même temps que la viande.
• Du paprika : ce que j’aime particulièrement. J’en mets beaucoup mais cela donne à la recette une note très russe que j’apprécie.
• Du vin blanc en option : c’est vraiment une option. cela permet de donner une note encore plus acide au plat mais ce n’est pas indispensable.

La cuisson du bœuf Stroganov.

La cuisson est ce qu’il y a de plus simple dans cette recette : il faut qu’elle soit très rapide pour garder toute sa tendreté à la viande. On fait donc sauter la viande très vite à feu très vif, puis on réserve celle-ci sur une assiette pour qu’elle ne continue pas de cuire pendant la cuisson des oignons et des champignons. Eux aussi cuisent rapidement, 10 minutes suffisent. Enfin, on fini avec la crème.

Je prépare la viande comme je l’ai dit plus haut : je la coupe à contre-fil. Je la saupoudre de sel et de paprika, aussi, au lieu de la singer, c’est-à-dire de la saupoudrer de farine. Ma recette de bœuf Stroganov convient donc aux intolérants au gluten. Enfin, je la fais sauter au beurre, mais rien ne vous empêche d’utiliser de l’huile.