Salade Alsacienne

La recette traditionnelle de la salade Alsacienne est une recette de pommes de terre charcutière. Je suis sûre que vous en avez déjà vu chez votre charcutier ou au rayon traditionnel des grandes surfaces. Cette salade est une variante de la salade vigneronne, une autre spécialité de l’est de la France qui est préparée avec uniquement du cervelas et du fromage.

La salade Alsacienne, pour sa part, se compose de pommes de terre et de cervelas, une spécialité charcutière des régions de l’Est de l’Europe, d’oignons, d’herbes et d’un double assaisonnement au vin et à la vinaigrette aromatisée au miel. C’est en cela que réside le secret de cette salade délicieuse et pourtant très facile à réaliser.

L’histoire de la salade Alsacienne.

Il existe deux sortes de salade Alsacienne proprement dites :

• La salade vigneronne, qui est composée de cervelas, d’emmental et de condiments comme des cornichons, de la moutarde ancienne, d’échalotes crues et parfois de pommes de terre.
• La salade de pommes de terre ou Grumbeere Salat, composée quant à elle de pommes de terre, d’un assaisonnement au bouillon et au vin, d’oignons, d’herbes et de vinaigrette.

Ces deux salades se sont retrouvées dans une salade composée que l’on appelle couramment la salade de cervelas ou salade Alsacienne.

Les pommes de terre ont un rôle important dans les régions de l’est de la France et de l’Europe. On les retrouve dans une grande majorité de recettes, à côté du chou fermenté (la choucroute). Ajouter des pommes de terre à une recette est donc dans les habitudes, une variation naturelle.

Le cervelas est une charcuterie très répandu dans le nord et l’est de la France et de l’Europe. Il s’agit d’une saucisse assez épaisse, composée à l’origine de viande et de cervelle de porc. Le cervelas est aujourd’hui élaboré avec une composition de différentes viandes : porc et bœuf généralement, et ne contiennent plus de cervelle.

Ma recette de la salade Alsacienne.

Ma recette de salade Alsacienne est une recette de salade de pomme de terre au cervelas, agrémentée de cornichons, d’échalotes, de vin blanc d’Alsace et d’une vinaigrette. Voici les ingrédients de la salade et surtout, comment les choisir ainsi que la cuisson idéale des pommes de terre.

Les ingrédients de la salade :

• Les pommes de terre : prenez des pommes de terre fondantes ou fermes qui se tiennent bien à la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Les variétés qui conviendront bien à cette salade sont : l’Agata, la Belle de Fontenay, la Charlotte, la Chérie, la Monalisa, la Rosevald, la Franceline, la Samba, la Sirtema de Noirmoutier.
• Le Cervelas : les cervelas industriels sont souvent des cervelas pur porc. J’ai pris pour ma recette un cervelas de la marque Monique Ranou, mais je préfère franchement les petits cervelas de la marque Tempé quand j’en trouve. Le coupe le cervelas comme pour une salade vigneronne, en brunoise : en bâtonnets.
• Des échalotes : 2 échalotes émincées en rondelles fines.
• Les cornichons : j’aime beaucoup mettre des cornichons malossol dans la salade Alsacienne.
• Du vin blanc d’Alsace : le Riesling qui accompagne la salade. Je le verse sur les pommes de terre encore chaudes pour les parfumer.
• Le vinaigre Alsacien : le traditionnel vinaigre Alsacien est le Melfor, un condiment à base de vinaigre et de miel. Vous pouvez utiliser ce vinaigre si vous le trouvez, il est de plus en plus distribué ou utiliser un vinaigre de cidre avec une demi-cuillère de miel liquide.
• De la moutarde Alsacienne : je fais la vinaigrette avec une moutarde douce Alsacienne. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser une moutarde jaune, mais surtout pas de moutarde de Dijon qui serait trop forte. La moutarde alsacienne est élaborée avec des graines de moutarde brunes (comme la moutarde de Dijon) et jaunes (comme la moutarde anglaise).
• L’huile : pour les salades comme celles-ci, qui ne sont pas méditerranéennes, j’utilise une huile de Colza ou une huile de Tournesol extra vierge 1ère pression à froid. J’apprécie les huiles de l’huilerie Oléa, qui est située à Wittisheim près de Sélestat, ou les huiles La Tourangelle qui sont de ma région.
• Des herbes : on met généralement du persil et de la ciboulette finement ciselés.

Comment cuire les pommes de terre.

Les pommes de terre peuvent se cuire de 3 manières différentes ;

• En chemise : on laisse la peau et on cuit les pommes de terre à l’eau, départ eau froide. Elles seront cuites quand un couteau passera facilement au travers. Cela prend 20 à 25 minutes selon la grosseur. Il faut par contre éplucher les pommes de terre ensuite après les avoir rafraichies et les couper.
• Epluchées, à l’anglaise : dans de l’eau froide au départ, on cuit les pommes de terre dans de l’eau salée. Elles cuisent en général en 15 – 20 minutes. Il faut ensuite les laisser refroidir et les couper.
• Epluchées et coupées, à la vapeur : c’est la manière la plus facile et la plus rapide que je connaisse. J’utilise pour cela une marguerite, que je pose au fond d’une casserole. Mais vous pouvez utiliser un cuit vapeur si vous en avez. Après l’ébulition de l’eau, la cuisson prend 10 minutes et toutes les pommes de terre sont à la même cuisson puisqu’elles sont de la même grosseur.

La dégustation de la salade Alsacienne.

Plat ou entrée.

La salade Alsacienne peut constituer un plat à part entière, complet si on l’accompagne de légumes verts et d’un laitage. On peut, en variante, s’amuser d’ailleurs à ajouter de l’emmental en bâtonnets, comme le cervelas.A l’origine, cette salade constitue une entrée. Elle est dégustée à température ambiante, avant le plat principal et les légumes.

Je trouve personnellement que la salade Alsacienne est parfaite pour un pique-nique, ou un déjeuner au bureau. Elle se transporte facilement, ne risque pas de tourner ou de flétrir et peut supporter grâce au vinaigre qui la compose, un transport sans réfrigération.

La salade Alsacienne se consomme de préférence à température ambiante et en tout cas pas trop froide. Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à 3 jours mais sortez-la 20 minutes avant de la déguster pour ne pas avoir des pommes de terre glacées.

L’accord met-vin : un vin d’Alsace.

J’ai accompagné ma salade Alsacienne d’un grand cru alsacien. Je suis toujours étonnée du rapport qualité-prix des vins d’Alsace et notamment des grands crus. Il est possible de se faire très plaisir pour une somme assez modique par rapport à leurs équivalents bourguignons et bordelais. C’est tout plaisir donc.

Le Grand Cru d’Alsace Zinnkoepflé est situé entre Colmar et Mulhouse, sur les collines sous-vosgiennes. C’est un terroir planté des cépages emblématiques d’Alsace : le Riesling, le Pinot gris, le Gewurztraminer et le muscat. Le Zinnkoepflé du domaine Léon Boesch est un Gewurztraminer planté plein sud qui mérite le nom de son grand cru puisque celui-ci signifie “sommet au soleil” (“zinn” issu de Sonne = soleil en allemand, et “koepf” de Kopf, tête ou sommet en allemand).

Le Zinnkoepflé de Léon Boesch est un vin aux notes exotiques, rafraîchissantes et solaires à la fois. L’anis le dispute au fruit, le poivre aux notes mentholées.