La purée de pommes de terre

La purée de pommes de terre est une plat simple et réconfortant. Il est un incontournable de la cuisine française traditionnelle, élaborée avec du beurre et du lait chaud. Sa texture crémeuse et onctueuse se différencie des écrasées de pommes de terre ou autres smashed potatoes des autres pays.

Plat réconfortant pour de nombreuses personnes, la purée de pommes de terre est un délicieux plat qui ravie les papilles. Avec sa présentation en volcan, la purée de pomme de terre est l’une des recettes préférées des enfants. Elle peut servir d’accompagnement à de nombreux mets et elle peut également être la base d’autres recettes tout aussi gourmandes.

Préparer une purée de pommes de terre parfaite.

La préparation d’une purée de pommes de terre parfaite nécessite un équilibre entre la pomme de terre, le lait et le beurre. Cet équilibre garantit une saveur douce et une texture onctueuse mais pas liquide, lisse mais pas élastique. Pour cela, il faut choisir la bonne variété de pommes de terre et utiliser les bons ustensiles. Je vous dis tout cela ci-dessous.

Quelles pommes de terre choisir pour une purée ?

Pour la purée de pommes de terre, il faut choisir des pommes de terre à purée. Je ris un peu de cette dernière phrase en forme d’évidence, mais on a tendance souvent à réaliser une purée avec n’importe quelle pomme de terre. Or il est nécessaire de choisir des pommes de terre qui vont absorber le lait et le beurre, donc la purée va gonfler au contact du liquide et de la matière grasse pour obtenir la bonne saveur et la bonne texture.

Les variétés de pommes de terre à purée que vous choisirez sont farineuse ou fondantes :

• La Binje : c’est la reine des pommes de terre à purée. Elle est farineuse et elle présente souvent des pommes de terre bon calibre, faciles à éplucher une fois cuites.
• L’Agata : la seule pomme de terre “ferme” de la bande. Elle est riche matière sèche et donne de très bons résultats.
• L’Agria : assez farineuse à chair un peu jaune, elle est parfaite pour la purée.
• La Manon, la Marabel et la Monalisa : trois pommes de terre riches en matière sèche qui absorbera bien le lait. La Monalisa a une saveur de noisette très agréable.
• La Vitelotte : cette pomme de terre donnera une purée bleue étonnante !
• La Ratte du Touquet : cette pomme de terre fondante est la pomme de terre de la purée de Joël Robuchon. Elle donne une saveur incomparable mais elle est difficile à éplucher car elle est petite et tordue.

La cuisson et la préparation des pommes de terre.

La cuisson de la pomme de terre pour la recette de la purée doit se faire en robe des champs pour que la pomme de terre ne se gorge pas d’eau. En effet, on veut que la pulpe de la pomme de terre se gorge de lait et de beurre au moment de l’écraser. Si elle est déjà gorgée d’eau, elle ne fera pas son office d’éponge.

La cuisson en robe des champs.

La cuisson en robe des champs signifie que la pomme de terre n’est pas épluchée avant d’être cuite. On la lave puis on la cuit dans une grande casserole d’eau, départ eau froide pour ne pas saisir la peau et ralentir la cuisson.

La cuisson des pommes de terre à l’eau prend 20 à 25 minutes à partir de l’ébullition de l’eau. Piquez une lame de couteau dans le milieu de la pomme de terre. Si en soulevant, la pomme de terre glisse du couteau, c’est qu’elle est cuite. Une fois cuite, les pommes de terre sont égouttées et épluchée à l’aide d’un petit couteau d’office, piquée avec une fourchette pour ne pas se brûler les doigts.

La technique pour préparer la purée.

Une fois épluchée, on écrase la pomme de terre soit avec un presse purée soit avec un moulin à légumes. Les deux ustensiles donnent une texture friable et ne rendent pas élastique la pomme de terre. Surtout n’utilisez pas le mixer, votre purée deviendrait totalement élastique et assez liquide après l’adjonction du lait et du beurre.

On ajoute le lait chauffé pour ne pas refroidir la purée au moment du mélange. Cela permettra de faire fondre le beurre sans être obligé de réchauffer la purée et de risquer de la brûler. Une fois le beurre incorporé et assaisonnée, battez la purée (voir la vidéo dans la recette). C’est cette étape qui permet de rendre la purée onctueuse, lisse et aérienne. J’utilise mon presse purée mais vous pouvez utiliser un fouet à ce stade de la recette.

Les assaisonnements de la purée.

La purée traditionnelle française n’est assaisonnée que de sel, de poivre et de noix de muscade. Je verse le sel dans le lait pour qu’il se dissolve bien, surtout que j’utilise de la fleur de sel. Mais même avec du sel fin, versez-le dans le lait, vous aurez ainsi une purée bien assaisonnée.

Le poivre utilisé est du poivre blanc pour ne pas faire de petits grains noirs dans la purée. Mais bien sûr, vous pouvez utiliser du poivre noir si cela ne vous gène pas. Enfin, la muscade : mettez-en peu. Une pincée suffit pour donner la petite touche boisée à votre purée.

La recette de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon.

La recette de purée la plus célèbre est celle du grand chef étoilé Joël Robuchon. Elle a été inventé en 1981, à base de Ratte du Touquet et de beaucoup de beurre. C’est une purée extrêmement riche en beurre et en lait. Elle est soupe, lisse, presque liquide et très aérienne. Les proportions sont pour 1 kg de rattes, 300 g de beurre et 30 cl de lait entier !

Servir et déguster la purée de pommes de terre.

La présentation de la purée.

Quand j’étais enfant, on servait la purée avec le poulet rôti : on faisait alors un puits au centre de la purée et on versait le jus de rôti au centre. Cela formait un volcan de purée. Cette manière de servir la purée plaît beaucoup et peut se faire avec toutes sortes de rôtis.

La purée peut se servir simplement, avec un morceau de beurre au sommer et parsemée de persil ou de ciboulette ciselés. J’aime aussi la présenter gratinée, avec des rayures : je la place dans un plat à gratin, je la parsème de copeaux de beurre et je la passe sous le gril du four quelques minutes en surveillant.

Les accompagnements de la purée de pomme de terre.

La purée de pommes de terre accompagne certains plats de la cuisine française de manière traditionnelle : le poulet rôti, les sautés de bœuf ou la daube, le bœuf Bourguignon, le boudin noir aux pommes.

On peut bien entendu accompagner la purée de pommes de terre de toutes sortes de plats, comme des légumes grillés, un bœuf à la flamande ou une carbonade végétale, ou avec du poisson comme une raie Grenobloise ou des dés de saumon rôtis au four.

Les recettes dont la purée est une base.

La purée de pommes de terre entre dans la base de certaines recette traditionnelles de la cuisine française. Ainsi, on ne peut dissocier la purée de pommes de terre du Hachis Parmentier, du nom d’Antoine Parmentier, l’introducteur de la pomme de terre dans la culture française.

La purée de pommes de terre sert à élaborer les pommes Duchesse, les, pommes Dauphine, le gratin de brandade de morue parmentière et les croquettes de pommes de terre.