Boeuf bourguignon

Cela faisait une éternité que je n’avais pas fait de boeuf bourguignon. Pourtant j’adore cela, servi comme ici avec des pâtes fraîches. Voici mes conseils pour réussir le boeuf bourguignon, selon la recette traditionnelle.

C’est le type de recettes où typiquement, on dit qu’il y a plein de petits secrets à savoir pour que cela soit vraiment bon. C’est aussi le type de recettes qui sont trop faciles à faire et qui peuvent vite tourner à l’ordinaire. C’est vrai, comment inscrire sa patte sur une recette aussi éculée ?! Une recette traditionnelle, je le dis souvent, c’est une recette classique de la cuisine, que l’on s’approprie et à laquelle on apporte son tour de main, aussi bien dans le choix des ingrédients, la manière technique dont on la cuisine et les petites touches en plus qu’on lui apporte. Voici les secrets pour un excellent bœuf bourguignon.

Qu’est-ce qu’un bœuf bourguignon?

Le nom complet du bœuf bourguignon est “estouffade de bœuf bourguignonne.” Il s’agit d’un ragoût à brun, c’est-à-dire que les morceaux de viande, même s’ils ont été marinés, sont rissolés avant d’être cuits dans un liquide, liquide qui se dort de la “caramélisation” de la viande. La sauce de la viande est légèrement liée avec de l’amidon (farine, fécule) et elle est souvent agrémentée de la garniture d’appellation, c’est-à-dire des éléments qui ont donné leur nom à la recette.

L’appellation bourguignonne, contrairement à ce que l’on peut croire ne provient pas du vin de la marinade des vins, mais de la garniture d’appellation Bourguignonne qui se compose de :

• oignon grelots glacés à brun,
• champignons sautés au beurre,
• dés de lard maigre et non fumé (lardons nature).

Cette garniture est cuite à part dans du beurre et ajoutée à la fin de la cuisson de la viande, pour que les champignons ne deviennent pas bordeaux ou ne donne une saveur terreuse à la préparation, et pour que les lardons ne salent pas trop la bœuf bourguignon. La plupart des recettes, simplifiant la recette, la mettent au tout début de la cuisson, voire dans la marinade, du coup, on se retrouve avec des éléments surcuits ou complètement fondus dans la sauce, et des saveurs qui n’appartiennent pas à la recette.

Quelle viande choisir pour un bon boeuf bourguignon?

Les ragoûts sont des plats qui permettent de cuisiner et d’attendrir des viandes riches en collagène. Plus un muscle travaille, plus il est riche en collagène. Or ce collagène assure la cohésion des faisceaux de fibres du muscle. Cela durcit donc le muscle. Un muscle qui a beaucoup travaillé est donc très dur et très long à cuire. Au contraire d’un muscle qui ne travaille pas du tout, comme le filet par exemple. Le collagène a la propriété de fondre quand on l’expose à des acides ou à de la chaleur humide. Cela est assez long mais il se relâche et la viande s’attendrit. C’est pour cela que ce qu’on appelle les bas morceaux, les muscles qui ont beaucoup travaillé, nécessitent une cuisson longue.

Pour un bon bœuf bourguignon, on prendra une viande riche en collagène qui donnera une viande gélatineuse, moelleuse et surtout qui ne sèchera pas à la cuisson. Les meilleurs morceaux de bœuf pour un bœuf bourguignon seront :

• le gîte à la noix qui est plutôt maigre,
• le paleron qui a en son centre, une veine de gélatine qui devient moelleuse à la cuisson,
• la macreuse à braiser, une viande assez gélatineuse,
• le collier assez gras mais très gouteux,
• la joue de bœuf, une pièce plus longue à cuire encore mais si savoureuse.

La basse côte est un peu trop grasse pour ce type de recettes. Si tu aimes les cartilages et sucer des os, la queue de bœuf peu aussi être une option.

Quel vin choisir pour cuisiner le bœuf bourguignon?

Le vin est désigné dans l’appellation : bourguignon. Il faut un vin de Bourgogne. Dirige toi vers un Pinot Noir de 2 ans, pour être ni trop jeune (avec des arômes), ni trop évolué, la cuisson casserait cette complexité. Pourquoi prend-on un vin de Bourgogne? Et il y a plusieurs raisons à cela.

• La viande que l’on va faire mijoter, comme je te l’ai expliqué plus haut, est une viande qui nécessite un travaille enzymatique pour s’attendrir sans s’assécher. Pour cela, on utilise l’acidité du vin. Et les vins de Bourgogne sont plus riches en acides, plus fruités, ce qui permet à la viande de s’attendrir grâce à l’action de ces acides sur les fibres des muscles. Ne t’illusionne pas sur les certains morceaux de viande sous vide que des marques très connues te vendent, c’est ce qu’elles font : elles injectent des acides de fruits dans le muscle avant de les mettre sous vide, de la papaïne souvent (acide de papaye), qui conjuguée à l’absence d’oxygène, permet ce travail en version rapide et fait que ta viande sois tendre (et souvent sans saveur d’ailleurs). Ici, point d’injection, point d’absence d’oxygène, l’acidité du vin est minime, donc l’activité enzymatique va être très relative. Mais cela permet de ramollir légèrement les couches supérieures de la viande et de commencer à coaguler les protéines comme une pré-cuisson à froid (c’est la même réaction qu’un ceviche de poisson par exemple, dont les protéines blanchissent avec l’acide de fruits).
• Le vin de Bourgogne n’est pas trop tanique (contrairement à un Bordeaux ou un vin du sud-ouest), le pinot noir exprimant des fruits rouges, de l’acidité, de la fraîcheur et de la rondeur. Le tanin est cette molécule qui rend le vin âpre sur la langue et qui assèche la bouche. Quand tu cuis un vin tanique, le résultat devient lourd souvent, et sans apport d’acides supplémentaires (comme dans les recettes de daubes du sud de la France qui contiennent de la tomate), ton plat risque d’être sans relief.

Mes secrets pour un boeuf bourguignon à la saveur complexe et inoubliable.

Voici les petits plus que j’utilise pour que mon bœuf bourguignon soit vraiment savoureux.

•  le chocolat : c’est le petit plus de cette recette qui est le plus important. Il adoucit (il apporte du sucre) et épaissit la sauce du bœuf bourguignon. Tu choisiras un chocolat à au moins 65%. J’utilise le Guanaja de Valrhona qui est fruité, légèrement acidulé tout en développant des notes torréfiées. Je trouve qu’il va dans le sens de la recette.
• le zeste d’orange : tu peux éventuellement mettre un zeste d’orange si tu recherches quelque chose de très parfumé. La recette traditionnelle d’en contient pas, mais parfois, pour changer, je mets un peu d’orange dans mon bœuf bourguignon.
• des épices : la cuisine française a longtemps été une cuisine très épicées, jusqu’à la “révolution gastronomique du 17ème siècle”. Mais on n’a pas oublié, dans les cuisines, que quelques touches d’épices magnifient le plat. Pour le bœuf bourguignon, je mets des baies de genièvre et des graines de coriandre.
• le choix du poivre : je mets du poivre noir Neelamundi car sa saveur fleuri-végétal rafraîchit la recette. Si tu recherches un poivre plus boisé, tu peux aller vers du poivre sauvage (Voatsiperiferi) et si tu cherches un poivre plus consensuel, légèrement boisé mais cependant floral, tu choisiras un Phu Quoc ou poivre noir du Vietnam.

La technique culinaire au service du boeuf bourguignon.

Pour que le boeuf bourguignon soit parfait, il faut qu’il soit tendre, parfumé, que sa sauce soit bonne et surtout pas fade, et enfin, il faut l’accompagner de la bonne garniture. Pour cela il faut respecter un minimum de temps de marinade, le cuire par concentration et assez longtemps pour que l’alchimie de la sauce opère.

• le temps de la marinade : l’idéal serait 12 heures mais déjà une marinade de 3 heures c’est pas mal. La viande va bien se parfumer, mais aussi s’hydrater. Les acides de fruits contenus dans le vin vont d’abord attendrir la surface de la viande puis commencer à coaguler les protéines qu’elle contient. Elle aura tendance à garder cette humidité (après une longue cuisson, il sera moelleux et aucunement sec).
• la technique de cuisson : on va d’abord saisir la viande pour qu’elle initie une réaction de Maillard, c’est-à-dire qu’elle caramélise un peu. Pour cela il faut sécher les morceaux au papier absorbant, sinon, tu n’auras pas cette caramélisation. Ensuite, on verser la marinade, on écume pour que la sauce ne soit pas trop chargée en petites particules et on fait cuire à feu doux, à couvert. J’opte toujours pour une cuisson au four dans une cocotte en fonte pour ce type de plat. Cela permet une chaleur uniforme autour du plat et la convection de la vapeur d’eau dans la cocotte permet d’avoir une viande moelleuse.
• le taux de sel : il faut saler le plat dès le départ car sinon il restera fade, les échanges entre le liquide et la viande, que l’on appelle osmose, permettant la pénétration du sel au cœur de la viande. Par contre, on ne sale pas trop, car la sauce va forcément réduire après 2 heures de cuisson. Compte une pincée de sel par personne, il sera temps de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
• la recuisson du bœuf bourguignon : je ne trouve jamais meilleur qu’un boeuf bourguignon qui a refroidi et qui a été réchauffé. Les arômes ont eu le temps de se mêler et de se développer. Tu as l’option de faire le bourguignon la veille ou simplement le matin pour le soir. Tu peux aussi congeler le bourguignon si tu en réalises une grande quantité.

Quelle casserole utiliser pour la cuisson du bœuf bourguignon?

J’utilise une cocotte en fonte Staub noire avec avec bouton de couvercle en métal et un couvercle qui a des picots à l’intérieur pour une convection parfaite, car je cuis mon bœuf bourguignon au four. Cela évite de le surveiller et surtout, qu’il n’attache au fond de la casserole. Le bœuf cuit de manière homogène et la sauce s’épaissi peu à peu en réduisant. La cocotte Staub, je l’ai depuis des dizaines d’années et je m’en sers beaucoup, elle fait partie de mes indispensables en cuisine.

Pour le four, le bourguignon peut également être cuite dans une cocotte en terre de type Römertopf ou dans un plat à tajine, cela marche très bien également.

Si tu es pressé, tu peux cuire ton bœuf bourguignon en Cocotte Minute car sous pression, il cuira plus vite, en 1h30 environ. Mais comme je dis toujours, la vitesse est au détriment de la saveur. On est clairement sur ce type de recette où le temps donne de la complexité aux saveurs.

Quels accompagnement servir avec le bœuf bourguignon?

La garniture traditionnelle du boeuf bourguignon est la garniture d’appellation, mais c’est un peu maigre comme légumes! Voici donc les légumes et les féculents que tu peux servir avec un bœuf bourguignon :

• Pour les féculents, j’ai une préférence pour les pâtes fraîches de type tagliatelle au beurre, mais tu peux également servir des pommes de terre à l’anglaise (pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur). Personnellement, je n’aime pas le riz avec le boeuf bourguinon, mais par contre, avec des gnocchi ou une polenta c’est pas mal du tout.
• Pour les légumes verts, cela dépendra bien sûr de la saison à laquelle tu sers le boeuf bourguignon. En hiver, les choux de Bruxelles ou les salsifis s’y prêtent bien. Au printemps ou en automne, le brocoli et les haricots verts.

Que boire avec un bœuf bourguignon? L’accord mets-vins.

Tu boiras un vin rouge de Bourgogne. Pour les grandes occasions, u peux aller vers un Pommard 1er cru “Les Epenots” du Domaine Parent, si tu aimes les vins charnus et équilibrés. Pour un vin plus souple, tu iras vers un Pommard “Les Cras” de Jean-Charles Fagot.

J’ai trouvé au supermarché, un Givry “Grand Terroir” du Domaine Masse, un vin sur le fruit rouge relevé d’une pointe de poivre. Il est assez frais en bouche et présente un bon rapport qualité prix.