Boeuf bourguignon, la recette traditionnelle

Cela faisait une éternité que je n’avais pas fait de Boeuf Bourguignon à la maison. Pourtant j’adore cela, servi comme ici avec des pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre. Je me suis dit que l’occasion était trop belle pour écrire le guide ultime pour réussir cette recette traditionnelle de la cuisine française. Alors voici ma recette et tous mes conseils pour réaliser un délicieux bœuf Bourguignon pour toute la famille.

Le Boeuf Bourguignon est un grand classique de la cuisine française, originaire de la région de Bourgogne. Il s’agit d’un plat de bœuf mijoté avec une garniture d’appellation “Bourguignon” qui se compose de vin rouge, de petits légumes et de lardons. Ce plat traditionnel est un plat familial savoureux et réconfortant, idéal lors des soirées d’hiver pour se réchauffer et combler les papilles des convives.

C’est le type de recettes où typiquement, on dit qu’il y a plein de petits secrets à savoir pour que cela soit vraiment bon. C’est aussi le type de recettes qui paraît facile à faire mais qui va vite tourner à l’ordinaire si on ne suit pas les règles. Une fois qu’on connaît les astuces, comme je le dis souvent, on peut s’approprier la recette et apporter son tour de main pour la faire sienne. Mais avant, découvrons comment choisir les bons ingrédients, la meilleure technique de cuisson et les meilleurs accompagnements. Ce n’est pas sorcier, ce n’est pas difficile, il suffit de connaître ces petits secrets pour réaliser un excellent bœuf bourguignon.

Mon guide ultime pour réussir le boeuf Bourguignon, les points clés.

• L’histoire du boeuf Bourguignon : pour comprendre pourquoi on le prépare ainsi.
• Le choix des ingrédients du boeuf Bourguignon.
• La cuisson du boeuf Bourguignon.
• Comment servir le boeuf Bourguignon : les accompagnements et l’accord met-vin.

L’histoire du Boeuf Bourguignon.

Le Boeuf Bourguignon est un plat emblématique de la cuisine française, originaire de la Bourgogne. Il est tellement classique qu’on l’apprend systématiquement quand on passe le CAP de cuisine pour devenir chef cuisinier.

Le nom complet du bœuf Bourguignon est “Estouffade deBœuf Bourguignonne.” Il s’agit d’un ragoût à brun, c’est-à-dire que les morceaux de viande sont rissolés et dorés pour brunir la sauce avant d’être cuits dans un liquide. Ce ragoût est agrémenté d’une garniture d’appellation, c’est-à-dire des ingrédients qui ont donné leur nom à la recette.

La garniture d’appellation Bourguignon est composée en l’occurrence de :

• oignons grelots glacés à bruns : de petits oignons revenus dans du beurre et un peu de sucre pour brunir et caraméliser,
• champignons sautés au beurre,
• dés de lard maigre et non fumés : que l’on appelle couramment lardons natures.

Au fil des années, ce plat s’est transformé et adapté. L’origine du Boeuf Bourguignon remonte à l’époque médiévale : il s’agit d’un ragoût de viande dure, car on ne consommait pas de boeuf jeune, ces bêtes étant dédiées aux labours ou à la production de lait. Ce n’est que quand les bêtes étaient trop âgées pour travailler qu’elles étaient abattues et consommées. Bien évidemment, la viande était alors très dure et les plats de cuisson longue, mijotés, privilégiés comme les daubes, les ragoûts, les potages à base de viande. Le boeuf Bourguignon est rattaché à cette tradition.

C’est à partir de la fin du 18ème siècle et surtout au 19ème siècle, sous la plume du journaliste gastronome Curnonsky que les cuisines régionales commencèrent à être diffusées et sorties de leur aire locale. L’appellation Bourguignon date de cette époque où l’on commence à faire du tourisme dans les bonnes tables des régions de France et à écrire des libres de cuisine selon les régions. Les toursites, notamment anglais d’abord puis américains, sont friands de ces plats mijotés très français, et des livres comme Le Cuisinier bourguignon (1891) d’Alfred Cotour, ou plus près de nous, The Mastering the Art of French Cooking de Julia Child en 1961 ont beaucoup popularisé ces recettes du patrimoine français.

Aujourd’hui, le Boeuf Bourguignon est considéré comme un symbole de la cuisine française et de son savoir-faire culinaire. Associé à la convivialité et au partage, ce plat est apprécié et réalisé dans de nombreux pays, ce qui témoigne de son succès même à l’international ! De nombreux grands chefs s’en sont emparés comme le célébrissime Paul Bocuse et ont participé à parfaire la recette.

Les principaux ingrédients du bœuf Bourguignon.

La viande.

Comme son nom l’indique, on réaliser un bœuf Bourguignon avec du bœuf. Pour les ragoûts comme le boeuf Bourguignon, on utilise des bas morceaux, appelés ainsi parce qu’ils sont dures et longs à cuire. Ils ont par contre l’avantage d’être bon marché.

Au contraire d’un muscle qui ne travaille pas du tout, comme le filet par exemple, les viandes du boeuf Bourguignon sont des viandes riches en collagène, souvent placées à l’avant de l’animal car c’est là que les muscles travaillent le plus. Plus un muscle travaille, plus il est riche en collagène. Or ce collagène qui assure la cohésion des faisceaux de fibres du muscle, durcit le muscle. Quand le chauffe, qu’on l’expose à un élément acide ou de l’eau, le collagène a la propriété de fondre. C’est pour cela que l’on va, avec les viandes du bœuf Bourguignon, les faire mariner dans du vin (élément acide) puis les cuire dans un bouillon (chaleur humide).

Pour un bon bœuf bourguignon, on prendra une viande riche en collagène qui donnera une viande gélatineuse, moelleuse et surtout qui ne sèchera pas à la cuisson. Les meilleurs morceaux de bœuf pour un bœuf bourguignon seront :

• le gîte à la noix qui est plutôt maigre,
• le paleron qui a en son centre, une veine de gélatine qui devient moelleuse à la cuisson,
• la macreuse à braiser, une viande assez gélatineuse,
• le collier assez gras mais très gouteux,
• la joue de bœuf, une pièce plus longue à cuire encore mais si savoureuse.

Quelle quantité de viande ?

Pour un plat de boeuf Bourguignon, la quantité nécessaire pour 6 personnes est d’environ 1 kg à 1,2 kg. La recette traditionnelle inclus aussi 250 g de lard nature coupés en lardons.

Le vin pour le Bœuf Bourguignon

Le choix du vin est crucial pour la saveur et la qualité du plat. Pour suivre l’appellation du plat, il faut opter pour un vin rouge de Bourgogne. Préférez un vin jeune qui a gardé ses acides de fruits car ce sont eux, qui, lors de la marinade, vont préparer la cuisson et l’attendrissement de la viande.

Les vins de Bourgogne sont 100% Pinot Noir, un cépage qui développe des notes de fruits rouges, de chocolat et parfois de sous-bois. On optera pour la marinade du boeuf un vin de la Côte Chalonnaise, croquant, ou un vin de la Côtes de Beaune, plus sur le fruit aussi, en évitant le Pommard qui est trop tannique pour la cuisson.

Si les cuvées 100% Pinot Noir sont un peu trop chères, vous pouvez opter pour un vin meilleur marché, comme un Passe-tout-grain qui contient du Gamay et est souvent moins cher, ou un Beaujolais dont le 100% gamay fruité peu tannique se mariera bien avec la viande.

Peut-on se passer de vin rouge pour le boeuf Bourguignon : je suis désolée, mais non. Si c’est l’alcool qui vous inquiète, il s’évapore complètement pendant la cuisson et il ne reste que les arômes. Si c’est pour d’autres raisons, désolée, mais ce ne sera plus un bœuf Bourguignon.

Les légumes

Les légumes du boeuf Bourguignon en font quasiment un plat complet. Il y a deux séries de légumes.

• La garniture aromatique : ce sont les légumes qui vont cuire avec la viande et qui vont quasiment fondre en 2 heures de cuisson. Ils donnent leur saveur au plat et sont composés de carottes et d’oignons. J’ajoute un peu de céleri aussi pour une touche de fraîcheur, ainsi qu’un peu d’ail.
• La garniture d’appellation : en cuisine française, c’est la garniture grâce à laquelle on reconnaît le nom du plat. En plus des lardons, les champignons et les oignons grelots sont cette garniture indispensable au Bœuf Bourguignon. Ils sont cuits à part, rapidement, pour rester beaux, entiers et ne pas fondre. Les oignons grelots sont pénibles à éplucher : je vous conseille de les prendre surgelés.

Les épices et les herbes aromatiques.

Peu d’épices et peu d’herbes normalement dans le Bœuf Bourguignon.

• Le bouquet garni est la base des ehrbes dans la cuisine française que l’on ajoutera pour parfumer le bouillon de cuisson. Il est composé de thym, de persil et de feuilles de laurier, l’ensemble est lié de la ficelle pour le récupérer facilement.

J’ajoute ma petite touche personnelle pour obtenir un Boeur Bourguignon parfumé :

•  le chocolat : c’est le petit plus de cette recette qui est le plus important. Il adoucit (il apporte du sucre) et épaissit la sauce du bœuf bourguignon. Je prends un chocolat à au moins 65%.
• le zeste d’orange : On peut éventuellement mettre un zeste d’orange si on recherche quelque chose de très parfumé. La recette traditionnelle n’en contient pas, mais parfois, pour changer, je mets un peu d’orange dans mon bœuf bourguignon.
• des épices : la cuisine française a longtemps été une cuisine très épicées, jusqu’à la “révolution gastronomique du 17ème siècle”. Mais on n’a pas oublié, dans les cuisines, que quelques touches d’épices magnifient le plat. Pour le bœuf bourguignon, je mets des baies de genièvre et des graines de coriandre.
• le choix du poivre : je mets du poivre noir Neelamundi car sa saveur fleuri-végétal rafraîchit la recette. Si on cherche un poivre plus consensuel, légèrement boisé mais cependant floral, on choisira un Phu Quoc ou poivre noir du Vietnam.

Attention au sel dans le Boeuf Bourguignon :

• le sel : il ne faut pas trop saler le Boeuf Bourguignon au départ de cuisson. En effet, le bouillon va diminuer et donc se concentrer en sel. De plus, on cuisine le boeuf Bourguignon avec des lardons qui, eux, sont déjà salés. Il vaut mieux rectifier l’assaisonnement en sel à la fin de la cuisson que de trop saler au départ.

Préparation et Cuisson du Boeuf Bourguignon.

Préparation de la Viande

Pour que la viande du bœuf bourguignon soit tendre et parfumée, il faut respecter un minimum de temps de marinade, l’acidité du vin et la garniture aromatique ayant le temps de faire leur travail.

Pour commencer, coupez la viande de bœuf en gros dés de 2 à 3 cm de côté. Versez-la dans un saladier avec les éléments de la marinade et couvrez le tout d’un film alimentaire.

Le temps de la marinade : l’idéal serait 12 heures, soit une nuit. Mais déjà une marinade de 3 heures c’est pas mal. La viande va bien se parfumer, mais aussi s’hydrater. Les acides de fruits contenus dans le vin vont attendrir la surface de la viande puis commencer à coaguler les protéines qu’elle contient. Cela permettra d’avoir une viande juteuse et moelleuse.

La cuisson du boeuf Bourguignon :

Pour cuire la viande, on va d’abord la faire rissoler: c’est-à-dire qu’elle va dorer dans un peu de matière grasse. Pour cela, prélevez les morceaux de viande de la marinade et séchez-les au papier absorbant. Faites revenir les lardons et la viande dans la cocotte de cuisson, puis ensuite ajouter la marinade et touts les éléments aromatiques de la marinade.

Le fait de faire rissoler la viande permet d’enfermer le jus dans les morceaux de viande, ce leur conservera leur jus et leur moelleux.

Quelle casserole utiliser pour la cuisson du bœuf bourguignon?

Au four :

J’utilise une cocotte en fonte Staub avec avec bouton de couvercle en métal et un couvercle qui a des picots à l’intérieur pour une convection parfaite, car je cuis mon bœuf bourguignon au four. Cela évite de le surveiller et surtout, qu’il n’attache au fond de la casserole. Le bœuf cuit de manière homogène et la sauce s’épaissi peu à peu en réduisant. La cocotte Staub, je l’ai depuis des dizaines d’années et je m’en sers beaucoup, elle fait partie de mes indispensables en cuisine.

Pour la cuisson au four, on commence par faire sauter les morceaux de viande sur le feu de la cuisinière ou la plaque puis on met le tout dans le four. Pour ne pas salir deux ustensiles de cuisson, comme une poêle puis un plat allant au four, la cocotte en fonte Staud est idéale car elle passe de l’un à l’autre sans problème. Elle est même jolie pour aller sur la table.

Pour le four, le bourguignon peut également être cuite dans une cocotte en terre de type Römertopf ou dans un plat à tajine, cela marche très bien également. Mais il faudra alors commencer avec une poêle.

A la cocotte minute ou à la mijoteuse :

Si vous êtes pressé, vous pouvez cuire le bœuf bourguignon en Cocotte Minute car sous pression, il cuira plus vite, en 1h30 environ. Mais comme je dis toujours, la vitesse est au détriment de la saveur. On est clairement sur un type de recette où le temps et la lenteur donnent de la complexité au plat. C’est ensuite une question de choix.

Vous pouvez également cuire le Bœuf Bourguignon à la mijoteuse. Cette dernière option est idéale quand on veut programmer la cuisson et ne pas surveiller. Elle est l’équivalent d’une cocotte en fonte et d’un four, mais elle consomme moins d’énergie et peut se programmer plus facilement.

Les accompagnements du Boeuf Bourguignon.

Comme je le disais plus haut, le boeuf Bourguignon est déjà riche en légumes puisqu’il y a dans la sauce, des champignons, des carottes et oignons grelots. Mais, il est traditionnel d’accompagner le Boeuf Bourguignon d’autres légumes ou d’une garniture à part.

• La purée : La garniture la plus habituelle avec ce type de ragoût est la purée de pommes de terre. Il est en effet agréable d’avoir de la purée avec la sauce. Mais on n’est pas obligé de se cantonner aux pommes de terre, on peut servir le Boeuf Bourguignon avec de la purée de potiron, de la purée de panais, de la purée de céleri rave ou de la purée de marrons. Si on aime les légumes mélangés, le Stoemp ou purée de légumes à la Bruxelloise est aussi un bon accompagnement.

• Les féculents : J’ai une préférence pour les pâtes fraîches de type tagliatelle au beurre. Personnellement, je n’aime pas le riz avec le bœuf Bourguignon, car je trouve cela fade. Par contre, j’apprécie ce plat avec des gnocchi natures ou de la polenta c’est pas mal du tout.
• Les légumes verts : Le choix des légumes verts dépendra bien sûr de la saison à laquelle tu sers le bœuf Bourguignon. En hiver, les choux de Bruxelles ou les salsifis s’y prêtent bien. Au printemps ou en automne, les brocoli et les haricots verts. Je vous recommande de cuire tous ces légumes à la vapeur pour un repas équilibré.

Conservation et réchauffage du Bœuf Bourguignon.

On dit souvent que les plats mijotés comme le bœuf Bourguignon sont meilleurs quand ils sont réchauffés. Et c’est vrai. Pour deux raisons :

• Un plat parfumé : Une fois cuit et refroidi, le plat opère comme une deuxième marinade, toutes les saveurs de la cuisson se mélange et se développent entre elles. Le plat, une fois réchauffé, paraît plus harmonieux.
• Un plat dégraissé : En refroidissant, la matière grasse en surnombre flotte et se fige en un bandeau blanc sur le dessus du Bourguignon. Il est facile d’enlevée cette graisse et d’améliorer la valeur nutritionnelle du plat.

La conservation du boeuf Bourguignon :

Le boeuf Bourguignon se conservera au frais à 4°C pendant 2-3 jours. Il est important de le mettre au frais le plus vite possible. L’idéal est de le laisser tiédir 30 minutes maximum et de placer la cocotte encore chaude au réfrigérateur ou de le transférer dans un plat hermétique froid et de la placer au frais.

Le boeuf Bourguignon peut se conserver 3 à 6 mois au congélateur s’il a été rapidement congelé. On fait refroidir le boeuf Bourguignon dains le réfrigérateur comme expliqué ci-dessus, puis on le place dans un plat hermétique au congélateur pour le congeler.

Le réchauffage du boeuf Bourguignon :

Si votre boeuf Bourguignon a été conservé au frais, réchauffez-le à feu doux sans ébullition dans la cocotte. Cette méthode de réchauffage permet de conserver la saveur et la texture du plat. N’oubliez pas de remuer régulièrement pour éviter que le plat n’attache.

Si votre boeuf Bourguignon est congelé, réchauffez-le encore congelé, sans le faire décongeler au préalable. Le mieux est de le réchauffer au micro-onde ou dans une cocotte fermée au four traditionnel à 150°C.

Accord met-vin : que boire avec un bœuf bourguignon?

Tu boiras un vin rouge de Bourgogne. Pour les grandes occasions, u peux aller vers un Pommard 1er cru “Les Epenots” du Domaine Parent, si tu aimes les vins charnus et équilibrés. Pour un vin plus souple, tu iras vers un Pommard “Les Cras” de Jean-Charles Fagot.

J’ai trouvé au supermarché, un Givry “Grand Terroir” du Domaine Masse, un vin sur le fruit rouge relevé d’une pointe de poivre. Il est assez frais en bouche et présente un bon rapport qualité prix.