Stoemp, l’étonnante purée de légumes bruxelloise.

Qui n’aime pas les légumes ne peut que succomber au stoemp, la purée de légumes de Bruxelles. Voici ma recette de stoemp aux carottes et aux poireaux, et toutes mes astuces pour réussir le stoemp et le faire varier au gré des saisons.

Qu’est-ce que le stoemp ?

La recette du stoemp est une recette d’origine belge, plutôt du côté flamand, et plus précisément de Bruxelles. “Stoemp” se prononce “stoump” et signifie “écrasé“. C’est une recette de “leftovers”, une cuisine de restes, que l’on réalise normalement avec 1/3 de pommes de terre et 2/3 d’autres légumes (tu verras que je n’ai pas respecté les proportions et pourquoi ?).

Il y a deux écoles de cuisson aussi, pour le stoemp. A l’origine, le stoemp est une sorte de potée de légumes : tu mets dans un peu de matière grasse tous les légumes qui te tombent sous la main et tu les laisses cuire jusqu’à ce qu’ils se réduisent d’eux-mêmes en purée au fur-et-à-mesure que tu touilles.

L’autre école est celle de la cuisson à l’eau, celle que j’ai adoptée pour des raisons d’équilibre et surtout de temps. Tu cuits les légumes principaux à l’anglaise, dans de l’eau salée donc, et tu ne fais revenir que ceux qui t’intéressent pour leur saveur.

Mes astuces pour réussir le stoemp ?

La recette ci-dessous est végétarienne, c’est un plat qui contient du lait et du beurre. Pour permettre de l’adapter tout végétal, j’ai mis les équivalences en huile et lait végétal.

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Quels légumes et dans quelle proportion pour le stoemp ?

Les légumes doivent suivre la saison : le stoemp est une cuisine d’économie et de ménage (aujourd’hui tu dirais anti-gaspi). L’objectif est de réaliser un plat de légumes savoureux, varié et surtout économique puisqu’il est de saison et qu’il utilise les restes. Mais il y a des invariables dans les légumes utilisés, quand même :

• la pomme de terre est la base du stoemp :
  • la base du stoemp : même si la recette du stoemp est antérieure à l’apparition de la pomme de terre en Europe, le stoemp n’existe pas sans pomme de terre dans toutes les recettes que tu trouveras. C’est la pomme de terre qui fait la liaison du stoemp grâce à cette capacité de se déliter facilement pendant la cuisson et tourner à la purée sans effort.
  • la qualité de la pomme de terre : choisis une pomme de terre à chair farineuse, spéciale purée. C’est ce que l’on recherche, une pomme de terre qui va s’écraser facilement et qui va donner une sorte de “ciment” à ton stoemp.
  • la proportion de la pomme de terre : normalement, c’est 1/3 de pommes de terre et 2/3 des autres légumes. Mais tu peux varier selon ton goût. Je te conseille de mettre plus de pommes de terre quand tu fais de ton stoemp un plat principal ou quand tu as beaucoup de sauce dans le plat qui l’accompagne. Je te conseille au contraire de respecter les proportions quand tu n’as pas de sauce pour arroser le stoemp et que tu l’accompagne ou que tu le gratines.

• les autres légumes, tu peux utiliser tous les légumes qui s ‘écrasent facilement :
  • on retrouve souvent de la carotte dans le stoemp, et du poireau. C’est la base que j’ai utilisée. Mais nous sommes en hiver, j’ai donc utilisé aussi ce que l’on consomme à cette période.
  • les légumes racines comme le panais, la betterave, le céleri-rave, le navet, le topinambour.
  • les cucurbitacées se prêtent très bien à cette recette : n’ayant d’ailleurs pas assez de carottes sous la main, j’ai mis aussi de la butternut. Je te donne la variante dans la recette ci-dessous. Tu peux donc utiliser les potirons, potimarrons, butternut, musquée de Provence à cœur joie.
  • tu peux aussi ajouter des légumes fleurs comme le brocoli, le chou-fleur, les fonds d’artichauts. Le brocoli fait le plus bel effet avec son vert intense.
  • bien sûr, rien ne t’empêche d’ajouter des légumes feuilles, les endives, les chicorées légèrement amer, les épinards, choux de Bruxelles ou vert frisé.
  • enfin, en été, n’hésite pas avec les légumes fruits la courgette, les tomates, l’aubergine.

Quel assaisonnement utiliser pour le stoemp ?

L’assaisonnement de base du Stoemp est composé de crème et de beurre, de sel, de poivre. C’est tout simple. Mais tu peux varier les plaisirs :

• en hiver, je te recommande de varier l’assaisonnement en épices. A toi le gingembre ou le piment d’Espelette pour donner du relief, le curry avec les légumes racines ou les courgettes, le cumin si tu sers ton stoemp avec du porc ou du poulet, le 4 épices pour donner de la douceur.
• en été, ne te limite pas à la feuille de laurier pendant la cuisson : ajoute thym, serpolet, romarin. De même, remplace le persil par du basilic, de l’estragon, de la coriandre ou même un mélange coriandre-menthe.

Quel type de cuisson utiliser pour le stoemp ?

Comme je te le disais en introduction, le stoemp se cuit normalement en cocotte, avec de la matière grasse, jusqu’à ce que les légumes deviennent de la purée. Mais c’est long et cela demande quand même de l’attention. J’ai donc opté pour la cuisson à l’anglaise.

• la cuisson à l’anglaise c’est simplement cuire les légumes dans de l’eau, départ eau froide, et salée au gros sel.
• veille à la taille de tes légumes : les plus longs à cuire sont coupés tout petit, les plus facile à devenir de la purée, en gros cubes.
• le poireau est particulier, tout comme tous les légumes feuilles : si tu cuits le stoemp à l’eau comme moi, je te recommande de ne pas le cuire avec le reste des légumes mais de le faire sauter. Car quand on cuit un poireau à l’eau, il prend une saveur soufrée, tu sais, la fameuse odeur du poireau qui ressemble à celui de la transpiration, et il se ramollis tellement qu’il tend à disparaitre, surtout le blanc. Tu perds saveur et texture. Si tu le fais revenir comme moi à la poêle pour le réintroduire ensuite, il sera à la fois sucré, caramélisé et plus présent en bouche. Tu auras le même effet avec les choux et les autres légumes feuilles, ainsi que les oignons. Je te conseille vivement de les passer à la poêle plutôt que de les cuire à l’eau.

Comment déguster le stoemp ?

Le stoemp est traditionnellement servi avec une saucisse. Mais tu peux le manger tel quel ou même le gratiner.

Nous avons dégusté notre stoemp avec un jarret de boeuf en pulled beef, un effiloché de bœuf, en sauce. C’est pour cette raison que j’ai inversé les rapports légumes et pomme de terre, ou presque. Pour que la sauce ne détrempent pas mes légumes. Nous avons donc bu le vin qui allait avec la viande. Il s’agissait du Fondis du Domaine Amirault.

Mais si tu manges le stoemp seul, je te recommande un vin blanc sec et minéral comme le Liby blanc du Domaine des Amoureuses ou une bière fraîche, houblonnée, comme la Vedett IPA, aux arômes de fleurs et de fruits.