Stoemp carottes, poireaux, la purée de légumes belge.

Qui n’aime pas les légumes ne peut que succomber au stoemp, la purée de légumes de Bruxelles. Voici ma recette de stoemp aux carottes et aux poireaux, et toutes mes astuces pour réussir le stoemp et le faire varier au gré des saisons.

Recette de purée de légumes, le stoemp, cuisine bruxelloise
Le stoemp, une purée avec de la mâche, dont la base de pommes de terre est enrichie de légumes de saison.

Qu’est-ce que le stoemp ?

La recette du stoemp est une recette d’origine belge, plutôt du côté flamand, et plus précisément de Bruxelles. « Stoemp » se prononce « stoump » et signifie « écrasé« . C’est une recette de « leftovers », une cuisine de restes, que l’on réalise normalement avec 1/3 de pommes de terre et 2/3 d’autres légumes (tu verras que je n’ai pas respecté les proportions et pourquoi ?).

Il y a deux écoles de cuisson aussi, pour le stoemp. A l’origine, le stoemp est une sorte de potée de légumes : tu mets dans un peu de matière grasse tous les légumes qui te tombent sous la main et tu les laisses cuire jusqu’à ce qu’ils se réduisent d’eux-mêmes en purée au fur-et-à-mesure que tu touilles.

L’autre école est celle de la cuisson à l’eau, celle que j’ai adoptée pour des raisons d’équilibre et surtout de temps. Tu cuits les légumes principaux à l’anglaise, dans de l’eau salée donc, et tu ne fais revenir que ceux qui t’intéressent pour leur saveur.

Mes astuces pour réussir le stoemp ?

ma recette de stoemp, cette purée bruxelloise aux légumes

La recette ci-dessous est végétarienne, c’est un plat qui contient du lait et du beurre. Pour permettre de l’adapter tout végétal, j’ai mis les équivalences en huile et lait végétal.

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Quels légumes et dans quelle proportion pour le stoemp ?

Les légumes doivent suivre la saison : le stoemp est une cuisine d’économie et de ménage (aujourd’hui tu dirais anti-gaspi). L’objectif est de réaliser un plat de légumes savoureux, varié et surtout économique puisqu’il est de saison et qu’il utilise les restes. Mais il y a des invariables dans les légumes utilisés, quand même :

  • la pomme de terre est la base du stoemp :
    • la base du stoemp : même si la recette du stoemp est antérieure à l’apparition de la pomme de terre en Europe, le stoemp n’existe pas sans pomme de terre dans toutes les recettes que tu trouveras. C’est la pomme de terre qui fait la liaison du stoemp grâce à cette capacité de se déliter facilement pendant la cuisson et tourner à la purée sans effort.
    • la qualité de la pomme de terre : choisis une pomme de terre à chair farineuse, spéciale purée. C’est ce que l’on recherche, une pomme de terre qui va s’écraser facilement et qui va donner une sorte de « ciment » à ton stoemp.
    • la proportion de la pomme de terre : normalement, c’est 1/3 de pommes de terre et 2/3 des autres légumes. Mais tu peux varier selon ton goût. Je te conseille de mettre plus de pommes de terre quand tu fais de ton stoemp un plat principal ou quand tu as beaucoup de sauce dans le plat qui l’accompagne. Je te conseille au contraire de respecter les proportions quand tu n’as pas de sauce pour arroser le stoemp et que tu l’accompagne ou que tu le gratines.
  • les autres légumes, tu peux utiliser tous les légumes qui s ‘écrasent facilement :
    • on retrouve souvent de la carotte dans le stoemp, et du poireau. C’est la base que j’ai utilisée. Mais nous sommes en hiver, j’ai donc utilisé aussi ce que l’on consomme à cette période.
    • les légumes racines comme le panais, la betterave, le céleri-rave, le navet, le topinambour.
    • les cucurbitacées se prêtent très bien à cette recette : n’ayant d’ailleurs pas assez de carottes sous la main, j’ai mis aussi de la butternut. Je te donne la variante dans la recette ci-dessous. Tu peux donc utiliser les potirons, potimarrons, butternut, musquée de Provence à cœur joie.
    • tu peux aussi ajouter des légumes fleurs comme le brocoli, le chou-fleur, les fonds d’artichauts. Le brocoli fait le plus bel effet avec son vert intense.
    • bien sûr, rien ne t’empêche d’ajouter des légumes feuilles, les endives, les chicorées légèrement amer, les épinards, choux de Bruxelles ou vert frisé.
    • enfin, en été, n’hésite pas avec les légumes fruits la courgette, les tomates, l’aubergine.

Quel assaisonnement utiliser pour le stoemp ?

L’assaisonnement de base du Stoemp est composé de crème et de beurre, de sel, de poivre. C’est tout simple. Mais tu peux varier les plaisirs :

  • en hiver, je te recommande de varier l’assaisonnement en épices. A toi le gingembre ou le piment d’Espelette pour donner du relief, le curry avec les légumes racines ou les courgettes, le cumin si tu sers ton stoemp avec du porc ou du poulet, le 4 épices pour donner de la douceur.
  • en été, ne te limite pas à la feuille de laurier pendant la cuisson : ajoute thym, serpolet, romarin. De même, remplace le persil par du basilic, de l’estragon, de la coriandre ou même un mélange coriandre-menthe.
Ma recette d'écrasée de pommes de terre aux légumes ou stoemp

Quel type de cuisson utiliser pour le stoemp ?

Comme je te le disais en introduction, le stoemp se cuit normalement en cocotte, avec de la matière grasse, jusqu’à ce que les légumes deviennent de la purée. Mais c’est long et cela demande quand même de l’attention. J’ai donc opté pour la cuisson à l’anglaise.

  • la cuisson à l’anglaise c’est simplement cuire les légumes dans de l’eau, départ eau froide, et salée au gros sel.
  • veille à la taille de tes légumes : les plus longs à cuire sont coupés tout petit, les plus facile à devenir de la purée, en gros cubes.
  • le poireau est particulier, tout comme tous les légumes feuilles : si tu cuits le stoemp à l’eau comme moi, je te recommande de ne pas le cuire avec le reste des légumes mais de le faire sauter. Car quand on cuit un poireau à l’eau, il prend une saveur soufrée, tu sais, la fameuse odeur du poireau qui ressemble à celui de la transpiration, et il se ramollis tellement qu’il tend à disparaitre, surtout le blanc. Tu perds saveur et texture. Si tu le fais revenir comme moi à la poêle pour le réintroduire ensuite, il sera à la fois sucré, caramélisé et plus présent en bouche. Tu auras le même effet avec les choux et les autres légumes feuilles, ainsi que les oignons. Je te conseille vivement de les passer à la poêle plutôt que de les cuire à l’eau.

Comment déguster le stoemp ?

Vin blanc d'Ardèche du domaine Les Amoureuses: le Liby

Le stoemp est traditionnellement servi avec une saucisse. Mais tu peux le manger tel quel ou même le gratiner.

Nous avons dégusté notre stoemp avec un jarret de boeuf en pulled beef, un effiloché de bœuf, en sauce. C’est pour cette raison que j’ai inversé les rapports légumes et pomme de terre, ou presque. Pour que la sauce ne détrempent pas mes légumes. Nous avons donc bu le vin qui allait avec la viande. Il s’agissait du Fondis du Domaine Amirault.

Mais si tu manges le stoemp seul, je te recommande un vin blanc sec et minéral comme le Liby blanc du Domaine des Amoureuses ou une bière fraîche, houblonnée, comme la Vedett IPA, aux arômes de fleurs et de fruits.

ma recette de stoemp, cette purée bruxelloise aux légumes

Stoemp ou purée de légumes à la bruxelloise

Type de plat: Légumes
Cuisine: Flamande
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Portions: 4
Calories: 221.12kcal
Délicieuse recette de pommes de terre et de légumes de saison. dans le corps de la recette du Stoemp, je t'ai mis ici la variante végétale pour les vegan.
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Ingrédients

  • 600 g pommes de terre farineuses
  • 300 g carottes ou 200 g de butternut + 100 g de carottes
  • 100 g vert de poireaux
  • 1 c. à café gros sel
  • 1 feuille laurier
  • 4 c. à soupe lait entier de vache ou de crème végétal, si possible à base d'amande.
  • 35 g beurre 1/2 sel, de margarine végétale ou 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 c. à soupe persil frisé et ciselé
  • fleur de sel
  • poivre du moulin un Sarawak par exemple
  • noix de muscade

Instructions

Eplucher les légumes du stoemp :

  • Eplucher les pommes de terre et les carottes (et le butternut). Les laver.
  • Pour que tous cuisent à la même vitesse: couper les pommes de terre en gros cubes de 3 cm. Couper les carottes en 4 dans le sens de la longueur puis en petits cubes. Couper le butternut, si tu en mets, en cubes de 2 cm.
  • Verser le tout dans une grande casserole avec la cuillerée de gros sel et beaucoup d'eau (3 litres au moins).

Faire cuire les légumes du stoemp :

  • Porter à ébullition la casserole de légumes, couvrir et laisser cuire à petit bouillon pendant 25 minutes.
  • Fendre le poireau en 2. Laver et couper finement le poireau en rondelles.
  • Dans une poêle, faire revenir le poireau avec 15 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit cuit et légèrement coloré. Eventuellement ressaler si besoin.

Finaliser le stoemp :

  • Egoutter les légumes cuits à l'eau et les écraser au presse purée.
  • Ajouter le lait et le beurre et mélanger. Vérifier l'assaisonnement, poivrer et assaisonner de muscade.
  • Ajouter les 3/4 des poireaux et le persil. Mélanger.
  • Servir aussitôt très chaud parsemé du reste de poireaux en décoration.

Nutrition

Calories: 221.12kcal | Carbohydrates: 32.28g | Protéines: 4.82g | Fat: 8.08g

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Evaluation de la recette