Il y a d’autres recettes pour le jarret de bœuf que le pot-au-feu : la preuve avec ce pulled beef au Floc de Gascogne, qui s’effiloche tout seul. Un sucré salé très terroir.
Le jarret de bœuf, un viande qu’on cuisine trop rarement.
En boucherie française, le jarret de bœuf est un morceau transversal des pattes. Il comprend les muscles et le tibia qui en fait un morceau avec os à moelle. Il peut être découpé à l’avant ou à l’arrière du bœuf, mais l’arrière est souvent dédié au gîte, c’est-à-dire le jarret sans l’os, uniquement les muscles. A noter aussi : le jarret arrière est plus large que celui de l’avant. Le jarret fait environ 500 g et convient à 3 personnes.
Le jarret est un morceau qui se cuisine mijoté. Il fait partie de ces viandes dont les muscles travaillent le plus et donc qui nécessite beaucoup de cuisson pour être attendrie. En effet, quand le muscle d’un animal travaille, il durcit, les fibres s’en étant renforcées et les tissus conjonctifs qui entourent les faisceaux des muscles aussi. Il faut une cuisson longue pour “casser” ces liaisons.
Combien de temps cuire le jarret de boeuf ?
La durée de cuisson d’un jarret de bœuf dépend de la texture que tu recherches et de la découpe :
- un jarret de 500 g prendra de 2h à 2h 30 pour être tendre s’il est cuit dans un bouillon.
- un jarret de 500 g prendra de 4h 30 à 6h pour devenir fondant ou effiloché comme dans ma recette.
- une découpe de jarret entier, avec sa crosse, appelé Beef shank en anglais, prend au moins 4 h au four pour être tendre, voire 7h dans un four ou un barbecue couvert pour devenir un pulled beef.
Pourquoi acheter du jarret de boeuf ?
Ces durées de cuisson expliquent pourquoi on se tourne rarement vers ce morceau, alors que le jarret de boeuf présente plein d’avantages :
- le jarret de boeuf est un morceau économique. Il est autour de 9€ le Kg avec os et autour de 12€ le Kg sans os -version gîte.
- le jarret de boeuf est un morceau peu gras : ne contenant que 4 g de lipides au 100 g, il est loin des autres bas morceaux à braiser ou mijoter et très très loin d’une entrecôte, d’un filet etc. Son taux de matières grasses s’approche du rumsteck.
- le jarret de boeuf n’est pas gélatineux : des bas morceaux sont souvent très gélatineux, c’est ce qui leur apportent du goût. Mais certaines personnes n’aiment pas cette texture. Ils ne rencontreront pas cet inconvénient avec le jarret de boeuf.
- le jarret de boeuf est très savoureux : notamment grâce à son os qui lui apporte un supplément de saveur à la cuisson.
Que boire avec le jarret de boeuf au Floc de Gascogne ?
Je serais portée à te provoquer et à te dire : “Du Floc pardi! ” mais ce serait trop de sucre d’un coup et cela affadirait la viande qui est déjà très douce. Nous avons dégusté ce plat avec un Saint-Nicolas de Bourgeuil du Domaine Amirault, la cuvée Fondis 2016.
Comme j’avais accompagné mon pulled beef au jarret de boeuf d’un stoemp, il me fallait un vin qui garde de la fraîcheur. Ce Cabernet franc est soyeux en bouche, aux notes de fruits noirs mûrs comme le cassis ou la mûre. Il apporte douceur et finesse tout en gardant une certaine acidité et une petite touche de menthol. Un fond boisé le structure aussi, avec une certaine tension tout le long de la dégustation.
La Fondis 2016 du Domaine Amirault est un vin qui convient aussi bien à ces plats mijotés en sauce épicée ou tomatée qu’aux volailles fermières rôties ainsi qu’aux légumes d’hiver légèrement sucrés. C’est pour cela que je l’ai choisi.
Jarret de boeuf au Floc de Gascogne en pulled beef.
Ingrédients
- 1 kg jarret de boeuf en un seul morceau avec l'os
- 20 cl Floc de Gascogne rouge
- 1 oignons
- 2 gousses ail
- 1 feuille laurier
- 1 branche romarin
- 1 branche thym
- 4 pincée fleur de sel
- 1 c. à soupe miel
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 2 c. à soupe Worcestershire sauce
- 1 c. à café paprika doux
- 1/4 c. à café cumin
- 1/4 c. à café cannelle
- 1/4 c. à café gingembre poudre
Instructions
- Préchauffer le four à 160°C.
- Eplucher et couper en 4 l'oignon.
- Eplucher et écraser l'ail.
- Dans une cocotte en fonte, mélanger le Floc, le miel, le concentré de tomates, la Worcestershire sauce, le paprika, le cumin, la cannelle, le gingembre, le sel.
- Déposer dessus la viande et la retourner plusieurs fois.
- Ajouter autour l'ail, l'oignon, les herbes aromatiques.
- Couvrir d'eau juste à hauteur.
- Placer au bas du four et laisser cuire à couvert pendant 5 h en arrosant toutes les heures.
- Monter le four à 200°C et découvrir la viande. Arroser régulièrement et laisser cuire 30 minutes pour concentrer au maximum le jus de cuisson.
- Ôter les branches de thym, romarin et la feuille de laurier avant de servir.
Hummmmmm… Voilà qui me donne faim de bon matin !
Bonsoir;,
A la recherche d’une recette originale pour cuisiner un jarret de bœuf, je suis rapidement tombée sur votre site et votre recette m’a aussitôt mis l’eau à la bouche. J’avais tout sous la main pour le préparer de cette façon (sauf le vin que vous préconisez et que j’ai remplacé) et je me suis précipitée en cuisine.
Le lendemain il était sur notre table ……..et quel régal !! Je tiens à vous remercier infiniment pour cette délicieuse découverte. J’ai bien l’intention de la partager sur mon blog. Aussi me permettez-vous de copier votre texte ???
Bien cordialement et certainement à bientôt pour profiter encore de votre site .
Michèle
Bonjour Michèle, je vous remercie pour cette appréciation, mais je vous demanderai de ne pas reproduire mon texte de recette car cela fait un “double content” ce qui ruienrai votre et mon référencement de blog. Je vous conseille soit de mettre le lien de la recette vers mon blog, soit de réécrire la recette avec d’autres mots.
Bonne soirée
Anne