Carbonade végétale, délicieux classique revisité tout légume

Aller à la recette

Et si la carbonade était végan ? Sans tofu, mais avec des pois chiche, pour une recette riche en protéines végétales. Voici ma délicieuse recette de carbonade végétale, un classique revisité tout légumes, aux saveurs addictives de pain d’épices et à la sauce gourmande à base de bière.

Ma recette de carbonade végétale à base de pois-chiche, recette flamande avec frites au four

Qu’est-ce qu’une carbonade classique ?

Il n’y a pas à dire, j’aime les plats végétaux… et je trouve qu’il est super intéressant de s’inspirer des recettes traditionnelles pour les végétaliser. Comme les recettes traditionnelles sont souvent à base de viande, il faut trouver de petites astuces pour la remplacer en équilibre et en saveur, et je trouve cette contrainte très créative.

Je me suis inspirée cette fois-ci d’une recette belge: la carbonade, que j’adore aussi en version “viande”. On parle souvent de carbonade flamande, mais celle-ci est préparée aussi bien dans le nord de la France qu’en Belgique ou en Hollande. La carbonade est une recette de viande de bœuf, parfois de porc, très longuement mijotée à la bière. Elle est en cela un équivalent de nos daubes ou de notre bœuf bourguignon.

recette de carbonade vegan à base de pois-chiche, bière et pain d'épices

A la “flamande”, la carbonade est un plat sucré-salé que l’on assaisonne de sucre: de la vergeoise (sucre complet de betterave) ou du sirop de Liège (une mélasse à base de pommes et de poires) ainsi que de pain d’épices.

La difficulté quand tu passes d’une recette mijotée viande à une recette savoureuse légumes :

Ici, le challenge était donc le temps de cuisson et l’obtention de la même saveur confite que la carbonade originale. La carbonade flamande est une recette mijotée des heures pour être capable de rendre tendre, moelleuse et fondante une viande dite de seconde catégorie, des morceaux riches en collagène, ce composant très dur qui maintient les muscles qui travaillent beaucoup. Il est évident que des légumes ne supporteraient pas ce type de cuisson et être capable d’obtenir cette même saveur confite étai une gageure.

Carbonade végétale ou recette vagan de la carbonade flamande à la bière et au pain d'épices

Pour y arriver, il faut réaliser un mélange de légumes qui caramélisent en début de cuisson et donnent cette saveur umami si caractéristique de la viande grillée. Ce sont les champignons mêlés aux carottes qui ont la lourde tâche de me donner le vrai goût de carbonade à ma recette. Ensuite , la cuisson est rapide et la saveur au rendez-vous. Les pois chiche déjà cuits, sont ajoutés en final.

Pourquoi une carbonade végétale?

Ces dernières années, je me suis bien entendu posé les mêmes questions que la plupart sur ma consommation de viande. Cela fait plus de 30 ans que j’ai décidé de ne manger de la viande que quand elle était de bonne qualité: des animaux de plein air, bien nourris avec des aliments qui leur sont naturels et abattus avec respect; mais je vois bien que cela ne suffit pas. On consomme beaucoup trop de viande au quotidien: la planète s’en ressent, les sensibilités en souffrent. Je ne pense pas un jour devenir végétarienne. J’aime la viande et les produits animaux. Et j’aime aussi voir des animaux domestiques élevés pour ce qu’ils nous offrent, dans les prés. Mais je pense, tu le sais, je le répète assez, que l’on doit se reconnecter avec ce que l’on mange et que si on ne supporte pas de tuer pour manger, on doit suivre ses convictions.

A côté de cela, j’aime passionnément les végétaux. Je cueille avec plaisir et depuis quelques années, j’ai un projet que je suis en train de mettre en action, devenir maraîcher. Pour cela, je suis retournée à l’école et je suis un Brevet Professionnel de Responsable d’Exploitation Agricole. Je veux pouvoir présenter des recettes qui sortent de mon potager, avec la saison, et aussi animer des ateliers de formation pour les particuliers et les professionnels. Je veux aussi pouvoir répondre à tes questions, toi qui me lis, et écrire des articles avec bien sûr des recettes (on ne se refait pas, c’est quand même ma passion), mais toujours plus fouillés et renseignés.

La vidéo que la youtubeuse de Village Semence a tourné de ma recette de carbonade végétale

Parallèlement à cela, je participe avec d’autres copines.ains de blogs, depuis 3-4 ans déjà, à la présence du GNIS sur le Salon de l’Agriculture. Le Gnis? C’est l’Interprofessionnelle des Semenciers, ceux qui fabricant les graines que plantent nos agriculteurs. Une interprofessionnelle regroupent tous les acteurs d’une filière agricole: de la pomme, de la carotte, du lait de vache, des pommes de terre, du haricot rouge etc. dès que tu as un produit, tu as au moins une filière. Et la filière rassemble tous ceux qui participent, de la recherche (les inventeurs des végétaux s’appellent des obtenteurs) jusqu’à la production et à la distribution à l’élaboration du produit en question. Le Gnis, ce tous sont qui te permettent de planter des graines de persil sur ton balcon, un rand ou deux pois chiche dans ton jardin, ou, puisque c’est la mode en ce moment, de planter le long d’une treille, sur un mur de ta maison, un houblon pour faire ta “homemade” bière.

C’est pourquoi le Gnis est chaque année sur le Salon de l’Agriculture sous la bannière Village Semence et qu’à travers un plateau tv quotidien, les intervenants de tous horizons débattent de l’agriculture, autour d’un thème. Le thème 2020 est “Protéger, Enrichir et Diffuser la Biodiversité”. Cela promet d’être passionnant, sachant que la définition de la biodiversité change à chaque acteur, avec aux extrêmes, ceux qui l’approchent d’une nature édénique d’un avant qui n’a peut-être jamais existé et ceux qui veulent la contraindre à une richesse si maîtrisée qu’elle ne répond qu’à des problématiques de rentabilité. Moi, cela va énormément m’intéresser en tout cas, étant donnée mon installation future et toutes les questions que je me pose sur ce que je veux consommer et sur le comment et à quel titre je peux intervenir à ma mesure.

Je t’encourage donc à venir non seulement nous voir (j’y serai le 1er mars de 12h45 à 13h15), mais aussi à suivre l’émission sur Youtube (le player ci-dessus). Cette année, nouveauté, tu peux en tant que public, d’intervenir pendant l’émission! Voici les liens pour les suivre, pour découvrir nos recettes en image et bien sûr, pour venir nous encourager! 😉

Tu peux retrouver toutes les videos des intervenants de Village Semence sur la Chaîne Youtube de Village Semence.

Tu peux retrouver nos recettes en video sur Recettes de cuisine de Village Semence 2020.

Et pour venir nous voir en live? C’est sur le Salon de l’Agriculture, Village Semence, Hall 2.2 Stand B 024

Que servir avec la carbonade aux pois chiche?

frites maison au four pour accompagner la carbonade

J’ai opté de servir en garniture à ma carbonade végétale, des frites. De jolies frites françaises, en fait, ce que l’on appelle des pommes Pont-Neuf, coupées en rectangles assez larges. Les pommes Pont Neuf sont des frites de 1 cm de section et de 7 cm de long. Bien sûr, je ne prends pas une règle pour les faire mais si tu n’as pas le compas dans l’œil, fais-toi une frite modèle avant de toutes les couper. Quel est l’intérêt de les couper ainsi? D’abord l’homogénéité de leur taille permet une cuisson uniforme. Toutes les frites sont cuites de la même façon au même moment. Ensuite, cela permet d’avoir des frites très moelleuses au centre et croustillantes autour sans qu’elles soient trop brunes. Pour des frites plus croquantes et plus dorées, tu feras une taille allumette (0.3 à 0.5 cm de section). Je les ai par contre cuites au four pour qu’elles ne soient pas trop grasses. Bien sûr, je t’ai intégré la garniture à la recette du plat.

Bon appétit.

Carbonade végétale, bière belge et frites maison

Que boire avec la carbonade aux pois chiche?

La bière belge me paraissait évidente. J’ai choisi et pour faire la cuisine et pour déguster, une Chimay Rouge. C’est une bière brune avec une amertume très légère. Elle donne des saveurs fruitées en bouche, désaltérante tout en étant gourmande. Cette bière est la première à avoir été brassée au 19 ème siècle par l’Abbaye de Scourmont, un monastère proche de Chimay, de l’ordre des Cirsterciens de la Stricte Observance, que l’on appelle dans le monde de la bière (entre autres), un monastère trappiste. Chimay est l’une des 6 abbayes trappistes de Belgique, et l’une des 3 wallonne, avec Orval et Rochefort. Aujourd’hui et depuis 1996, l’activité de brasseur est menée par une Fondation d’utilité publique créée par les moines pour séparer le spirituel du temporel. La brasserie est donc agréée par les moines trappistes et les bénéfices de ses ventes sont utilisés en majorité pour les œuvres sociales.

Bière Chimay et frites pour accompagner la carbonade végétale

La Chimay rouge se marie bien avec des fromages, comme beaucoup de bières brunes, mais aussi avec les légumes, qu’ils soient crus ou cuits. Ses notes végétales et fruitées, sa rondeur s’allie bien avec les recettes de printemps et les recettes sucrées salées. C’est une bière brune que je qualifierais proche des bières ambrées: elle n’est pas trop prononcées en saveurs de café ou de cacao, elle n’est pas amère et elle garde une légèreté en bouche qui désaltère. Comme tu l’as deviné, je l’aime beaucoup!