Le pain d’épices

Par Anne Reverdy

J’adore les épices et le pain d’épices est un de mes goûters préférés. Voici la véritable recette, ou la recette traditionnelle si tu préfères, sans beurre ni oeufs, riche en farine de seigle et en miel pour un pain d’épices ultra moelleux.

Aller à la recette
Pain d'épices traditionnel, la recette ultra moelleuse

Quelle est l’origine du pain d’épices ?

Le pain d’épices est un grand voyageur et a suivi la route des épices, pour se retrouver enfin sur les tables occidentales à partir du 13ème siècle. Il aurait d’ailleurs du s’appeler « pain de miel » car il trouve son origine dans la recette du Mi-Kong chinois, un pain à base de miel et de farine de blé tendre. Très apprécié des Mongols de Gengis Khan, il voyage dans leurs bagages jusqu’au Moyen-Orient d’où il sera rapporté en France (le Royaume de France) et en Allemagne (le Saint Empire Germanique) par les Croisés.

Ce sont les moines qui ont développé la recette, enrichissant d’herbes aromatiques et d’épices la base farine et miel. La recette se propagea jusqu’en Suède, et des recettes spécifiques s’ancrèrent dans certaines régions.

On trouve en France 3 grandes traditions du pain d’épices :

  • le pain d’épices d’Alsace : la recette est à base de farine de blé et un peu de farine de seigle, de miel, mais aussi d’oeufs et de beurre. La pâte du pain d’épices d’Alsace est parfumée de cannelle, girofle, gingembre et anis et est assez ferme pour être moulée et découpée en forme de personnages.
  • le pain d’épices de Reims : le pain d’épices de Reims est celui qui se rapproche le plus du pain d ‘épices du Moyen-Âge et d’un véritable pain. La technique est celle du pain au levain : on mélange de la farine de seigle, du miel, des épices, et on laisse maturer la pâte plusieurs semaines pour qu’elle se développe.
  • le pain d’épices de Dijon : à base de farine de blé, le pain d’épices de Dijon est un levain naturel composé de farine et de miel que l’on fait maturer 2 semaines avant de lui ajouter du lait, des oeufs et des épices. C’est un pain d’épices très anisé. Il peut aussi être fourré à la marmelade, moulé en petit format : ce sont les nonnettes.

Ma recette de pain d’épices traditionnel, un compromis entre moelleux et rapidité.

Ma recette de pain d’épices est un compromis entre la rapidité d’exécution et le moelleux que l’on attend d’un tel dessert. Je ne fais donc pas maturer la pâte. Par contre, je ne mets ni oeufs ni beurre dans la recette.

Comment réussir un pain d’épices moelleux ?

miel liquide

L’un des secrets d’un pain d’épices moelleux est la quantité de miel. Le miel est riche en fructose mais surtout en glucose, et cela permet de garder toute l’humidité à la pâte, même cuite. Au contraire, si tu mets du sucre, celui-ci l’assèche car il est hygroscopique, il absorbe l’eau. Il rend les pâtes croquantes, c’est pour cela que l’on en met beaucoup dans les biscuits. Le miel opère une réaction opposée : riche en eau et agent de texture, il permet de garder l’élasticité et le moelleux de la pâte.

Pour obtenir un pain d’épices moelleux, tu veilleras alors qu’il y ait toujours autant de miel que de farine. C’est ce qu’on appelle un tant pour tant.

Quelle farine utilise-t-on dans le pain d’épices ?

Tu l’as vu dans mon petit historique rapide du pain d’épices, chaque recette régionale a sa farine. Il est courant d’avoir un pain d’épices à base de farine de seigle et farine de blé tendre, le froment.

L’avantage de la farine de seigle est d’apporter des saveurs plus concentrées et de la couleur. Mais tu peux varier les farines, comme je le fais au fil de mes recettes et utiliser pour ton pain d’épices de la farine de sarrasin, de la farine d’orge mondé, de la farine de blé T110.

Dans ma recette de pain d’épices, je mélange les farines et je mets 50 % de farine de seigle et 50% de farine de blé T80.

Pain d'épices, ma recette maison

Quelles sont les épices du pain d’épices ?

Là aussi, la composition en épices du pain d’épices varie selon les régions. Si l’Alsace met à l’honneur 4 épices : la cannelle, le clou de girofle, le gingembre et l’anis, les recettes se complexifient en épices pour les pains d’épices de Reims et de Dijon.

Dans ton pain d’épices, tu mettras donc au moins les épices suivantes :

  • cannelle
  • noix de muscade
  • gingembre
  • anis étoilé ou badiane

Ensuite, tu pourras enrichir ta recette des épices suivantes :

  • cardamome
  • clou de girofle
  • poivre noir
  • anis vert
  • réglisse

Enfin, pour lui donner de la fraîcheur, tu pourras ajouter :

  • du zeste de citron jaune
  • du zeste d’orange

Quel miel pour réaliser le pain d’épices ?

Le miel est le 1er agent de saveur du pain d’épices et également le garant de son moelleux. Tu choisiras pour obtenir un pain d’épices souple, un miel riche en eau et non cristallisé. Je te recommande les miels suivants :

  • le miel d’acacia pour un pain d’épices doux et peu marqué en miel. Je te le conseille si tu dégustes ton pain d’épices avec du foie gras ou des fromages frais.
  • le miel de châtaignier est le miel que l’on met assez couramment dans le pain d’épices. Il lui apporte un supplément de saveur ronde de fruit sec et de couleur.
  • le miel de sapin sera le miel le plus fort et donnera une saveur résineuse très caractéristique au pain d’épices. A réserver uniquement aux amateurs.
  • je suis assez fan des miels de bruyère ou d’oranger qui apportent une touche fruitée et fraîche au pain d’épices.
  • le miel toutes fleurs ou le miel de montagne pourront aussi être utilisés, selon que l’on veuille une saveur florale ou une saveur mentholée.
Ma recette véritable de pain d'épices sans oeufs ni beurre

Comment déguster le pain d’épices ?

Le pain d’épices peut se manger à toute heure et en toutes occasions. Il sera meilleur après 2 jours et légèrement rassis. Il vaut donc mieux le préparer d’avance. Voici mes astuces pour en profiter pleinement :

  • Le pain d’épices au petit-déjeuner : tu peux déguster le pain d’épices au petit-déjeuner, comme un pain sucré. Il ne contient pas de matières grasses, tu peux donc le tartiner d’un peu de beurre, tel quel ou après l’avoir fait griller légèrement (pour ne pas brûler les sucres qu’il contient).
  • Le pain d’épices au goûter : là aussi, il réjouira petits et grands. Le pain d’épices va très bien avec le chocolat noir, qui est une épice aussi en fait. Il pourra être accompagné d’un verre de lait froid et d’une pomme.
  • Le pain d’épices à table avec du fromage à pâte dure : j’adore le pain d’épices avec le fromage de brebis à pâte dure comme l’Ossau Iraty ou le Manchego. Mais tu pourras aussi le déguster avec de l’emmental ou du comté jeune.
  • Le pain d’épices à table avec du fromage frais : chèvre frais, pain d’épices grillé et un peu de miel. Sers ce combo de gourmandise avec une salade de pousses et des fruits secs (noix, noisettes). Tu verras, c’est divin.
  • Le pain d’épices à Noël avec du foie gras : pour le foie gras, privilégie le pain d’épices maison confectionné avec un miel d’acacia, toutes fleurs ou d’oranger. Il ne faut pas que le miel emporte tout et masque la saveur du foie gras. Je te conseille aussi de griller un peu le pain d’épices avant de servir.
Pain d'épices, ma recette maison

Pain d’épices traditionnel ultra moelleux

Ma recette facile et gourmande du pain d'épices sans oeufs ni beurre.
5 from 4 votes
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 50 min
Infusion: 20 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 12 tranches
Calories 114.14 kcal

Ingrédients
  

La base du pain d'épices :

Les épices du pain d'épices :

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 160°C, sur chaleur tournante.

Préparer le lait au miel du pain d'épices :

  • Dans une casserole, faire chauffer doucement le miel, le sel, le lait et les épices. Le mélange ne doit pas bouillir.
  • Laisser infuser 20 minutes hors du feu pour que le lait tiédisse.
  • Filtrer le lait au travers d'une passoire fine pour ôter le clou de girofle, la badiane et l'anis vert.

Réaliser la pâte du pain d'épices :

  • Mélanger dans un saladier les farines et la levure.
  • Faire un puits au centre.
  • Verser le lait tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère.
  • Ajouter les zestes d'orange et de citron.
  • Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • (Au besoin, tapisser le moule à cake ou à pain de mie de papier cuisson.) Verser la pâte dans le moule.
  • A l'aide de la lame d'un couteau, tirer un trait de 1/2 cm au centre sur toute la longueur de la pâte. Cela permettra de faire une jolie crevasse au centre.
  • Parsemer de sucre perlé.
  • Enfourner au bas du four et laisser cuire à 160°C pendant 50 minutes.
  • Laisser refroidir dans le moule.

Notes

Matériel : si ton moule à cake n’est pas anti-adhésif, tapisse-le de papier cuisson. Tu peux également utiliser un moule à pain de mie si tu en as un, même si tu n’as pas besoin du couvercle pour cette recette.

Nutrition

Calories: 114.14kcalGlucides: 24.24gProtéines: 2.77gLipides: 0.68g
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

Laisser un commentaire

Evaluation de la recette




23 Commentaires

    • Bonjour et merci mon moule fait 21 cm de long 12 de largeur et 8,5 de haut. Je l’ai trouvé à Zodio. Il fait de belles tranches. Anne

  • Bonjour,

    Il a l’air vraiment délicieux , ce pain d’épices 😉 Puis-je remplacer les 125 g de farine de seigle + 125 g blé par 250g de farine de blé ? (ou épeautre ou farine de châtaignes ou maïs ?) Voilà, vous connaissez le contenu de mes placards 😀

    • Bonjour Caroline,
      alors tu peux remplacer par de la farine de blé T55 mais tu auras un pain d’épices très clair, moins moelleux surtout après 24h et moins savoureux car le seigle apporte de de la saveur, de la couleur mais surtout de la rétention d’humidité. Tu as sûrement remarqué que je mettais 2 farine semi-complète (T80 et seigle). Du coup, c’est un agent de texture qui permet au pain de bien évoluer et de garder son moelleux pendant plusieurs jours. Je te conseillerais alors de mélanger 50% épeautre et 50% châtaigne. L’épeautre est une farine semi ou complète, donc elle gardera ce côté moelleux. La Châtaigne donnera du goût, une saveur plus doucereuse que le seigle qui ira bien avec le miel. D’ailleurs souvent , on met du miel de châtaigne. Donc. Evite le maïs qui n’apportera pas de saveur ou d’humidité, au contraire, et cela rendra plus léger la pâte du pain d’épices, ce qui n’est pas la texture qu’on recherche. Dis-moi comment cela rend, épeautre et farine, je le mettrai (en te citant bien sûr) dans le corps de l’article, cela enrichira le post . Ah, et tutoie moi, j’ai décidé depuis 5 ans de tutoyer tout le monde ici, alors, il faut me dire tu. Bon dimanche
      Anne

      • Merci pour v.. ta réponse, Anne. Je vais essayer avec les 2 farines et te dirai ce que ça a donné, sachant que j’ai un jury assez difficile à la maison 🙂 A très bientôt donc et bon dimanche, le 1er de l’Avent, période où la maison sent si bon…

  • 5 stars
    Bonjour,

    Très intéressée par votre recette, que je désire reproduire pour les fêtes de fin d’année, j’avais quelques questions. Quelle taille de moule à cake utilisez vous ? Combien de temps peut se conserver ce pain d’épices ?

    Merci d’avance de votre retour

    Belle journée

    • Bonjour Sophie. Il s’agit d’un moule à cake de 21 sur 12 sur 8,5. Mais il se fait dans n’importe quel moule à cake standard. Il se conserve une bonne semaine dans un film alimentaire. Voire plus mais on l’a mangé à cette vitesse. Bonne journée. Anne

  • Bonjour, recette de pain d’épices testée aujourd’hui. J’ai beaucoup aimé l’idée de faire infuser les épices (dont du poivre !) dans le mélange miel/lait. Par contre, une fois préparée, la pâte était très dense (comme de la pâte à pain) et, au four, ça n’a pas beaucoup levé. Après cuisson le pain d’épices a un très bon goût bien typé mais il est plutôt sec… N’y aurait-il pas une erreur dans la quantité de lait ? Ça me paraît bien peu…

    • Bonjour Isabelle . Toutes mes excuses en effet. Je suis désolée. Il y a en effet un 0 qui a sauté. Oh, comment puis-je me faire pardonner ? C’est bien un tant pour tant qu’il y a dans cette pâte et donc autant de farine, miel et lait. J’espère que tu ne m’en veux pas trop de cette énorme erreur de frappe. J’ai bien sûr corrigé. Et je te remercie vivement de m’avoir signalé l’erreur. Bonne journée. Anne

      • Ce sont des choses qui arrive et je te rassure le pain d’épices a quand même trouvé des amateurs . Et puis cela va me donner l’occasion de réessayer avec les bonnes proportions. Et je tiens à souligner qu’avec toutes ces épices, cela lui donne un goût remarquable. Une très belle recette ! Je te tiens au courant du résultat dès que je le tente à nouveau. Très bonne soirée !

  • Bonjour,
    Ce pain d’épices a vraiment l’air délicieux. Puis-je utiliser des farines que j’ai dans mon placard, à savoir, farine de blé T45, farine de châtaigne et de sarrasin ? Si oui, dans quels proportions ?
    Pourriez-vous également m’indiquer à quelle quantité en ml correspondent approximativement 250 gr de lait. Il me tarde de tester cette recette. Merci.

    • Bonjour Myrtille,
      250 g de lait c’est 25 cl.
      Pour les farines, j’ai tout expliqué déjà dans la réponse à Caroline, plus bas.
      Bonne journée
      Anne

  • 5 stars
    Bonjour,
    Merci beaucoup pour le partage de vos recettes et expériences culinaires, votre blog est top!
    J’ai essayé de réaliser votre pain d’épices pour le réveillon, le résultat était vraiment pas mal et tout le monde l’a apprécié, toutefois j’ai une petite question : lorsque j’ai doucement chauffé (sans ébullition et assez lentement) le lait avec le miel (de fôret) et les épices (cardamone, canelle, noix de muscade, gingembre, badiane et clou de girofle), le lait s’est caillé… Pouvez-vous me dire si cela peut avoir une incidence sur le résultat final du pain d’épices?
    Merci d’avance!

    • Bonjour Sandra, je pense honnêtement que le lait ne devait plus être bon car il n’y a aucune raison qu’il tourne avec le miel ou les épices. Pour qu’un lait caille, il faut qu’il y ait un élément acide: soit du citron, soit de l’acide lactique, soit des bactéries qui en mangeant le sucre du lait, forment de l’acide lactique. Donc, malheureusement, je pense que c’est le lait le fautif. Cela peut en effet avoir une incidence grave car le lait tourné est un lait qui risque d’être pathogène et donc vous rendre malade. Anne

      • Bonjour,
        Merci pour votre réponse. C’est très bizarre car la bouteille de lait était quasiment neuve… heureusement personne n’a été malade et le pain d’épices était plutôt bon! Je réessaierai la recette en changeant de lait alors.
        Encore merci et bonne journée à vous.

    • Bonjour Raroucam, le pain d’épices est typiquement un gâteau qui peut se garder longtemps (si tu y arrives). Je pense que tu peux, sans risque, le préparer 1 semaine à l’avance. Anne

  • Bonjour et merci ce cette belle contribution. Le soin des préparations maison et de manger sain, de maitriser la composition, la production etcla distrubution… Utiliser le levain naturel comme dans un procès réellement traditionnel n’est pas un gadjet tendance, c’est éviter la levure chimique ou celle dite “de boulanger” qui présentent des risques connus depuis peu pour l’organisme. C’est bien laisser les ferments et les bacteries faire pousser la pâte, rendre les sucres digestes, contrôler le gluten, assûrer goût et conservation… ça prend du temps et c’est normal.

  • Bonjour,
    Je recherche désespérément une recette de pain d’épices je crois bien l’avoir trouvée grâce à vous.
    Je souhaite utiliser de la levure de boulanger fraîche, combien dois-je en mettre ?
    Merci à l’avance pour vos précieux conseils.

    • Bonjour Béa, je te déconseille de suivre ma recette avec de la levure de boulanger car le pain d’épices au levain ou à la levure de boulanger a une autre technique de préparation. En effet, il faut obtenir un tissu gluténique pour qu’il lève, sinon tu risques d’avoir une brique. Ma recette ici présente est adapté à la levure chimique et pas à un autre type de levure. Désolée. Anne

  • Recette réalisée ce jour
    Faite avec moitié sarrasin moitié farine blanche (c est ce que j avais dans le placard)
    Miel de châtaigner et Bicarbonate à la place de la levure… Magnifique et validé par les bambins.
    Je garde la recette elle sera à refaire sans hésiter.