Pressé de pommes de terre au jambon ibérique.

Depuis un an, l’interprofessionnelle du jambon ibérique Asici organise une Ham Passion Tour pour promouvoir ces merveilles que sont les jambons ibériques. A cette occasion, j’ai pu assister à une master class et j’ai réalisé une recette spéciale fêtes.

Aller à la recette

La semaine dernière, j’ai eu la chance de suivre une master class en ligne autour du jambon ibérique organisée par Asici, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (association interprofessionnelle du porc ibérique). Créé en 1992, ce consortium réunit tous les producteurs de jambon ibérique et permet d’uniformiser l’information. Pour promouvoir le jambon ibérique et les nouveaux labels de qualité, Asici a initié il y a 1 an le Ham Passion Tour en Europe. Master class, démonstrations de découpe par un Maestro, trucks sillonnant l’Espagne, la France, le Royaume-Uni et l’Allemagne.

Je m’étais déjà intéressée au jambon ibérique espagnol mais les nouveautés et l’innovation dont fait preuve l’Asici à l’occasion de ce Ham Passion Tour m’ont permis de parfaire mes connaissances. Voici un récapitulatif pour que tu ne te demandes plus jamais que, quoi, qu’est-ce face au jambon ibérique.

Qu’est-ce que le jambon ibérique ?

Le jambon ibérique est le jambon produit sur la péninsule ibérique à partir de porcs de race ibérique. Tu trouveras donc du jambon ibérique en Espagne et au Portugal.

Il existe 4 types de jambons ibériques classés selon la race du porc et leur alimentation, qui chacun porte dorénavant une étiquette de couleur pour être facilement repérable. C’est l’une des nouveautés initiées par l’Asici et qui est bien pratique.

• Le Jambon Bellota 100% Ibérique : distingué par une étiquette noire baguée à l’extrémité de la patte du jambon, le “Jamon Bellota 100% Ibérico” est un jambon issu d’un porc de race 100% ibérique, cette race noire , nourrit de glands et d’herbes dans une “dehesa“, un pâturage en espagnol. Les porcs sont lâchés en extérieur. Ils parcourent alors des kilomètres pour glaner les glands, “bellotas” en espagnol, et ce faisant, grandissent plus lentement qu’un porc en stabulation ce qui permet à la graisse de pénétrer au cœur du muscle. Cela donne au final des jambons à la chair fondante, très persillée et très goûteuse.

• Le Jambon Bellota Ibérique : contrairement à précédemment, le porc n’est pas 100% de race Ibérique. Il l’est à 50% ou à 75%, croisé avec un parent porc Duroc, un porc brun rouge de grosse corpulence originaire des États-Unis. Il est comme le porc 100% ibérique, nourri aux glands et en pâturages en phase d’engraissement. Les jambons Bellota Ibériques portent une étiquette rouge.

• Le Jambon “Cebo de campo” Ibérique : ces porcs sont dit “de campo” c’est-à-dire fermiers. Il ‘agit de porcs 100%, 75% ou 50% Ibériques qui sont nourris de céréales, de légumineuses et d’herbes avec un accès à l’extérieur. Les jambons cebo ibériques portent une couleur verte.

• Le Jambon “Cebo” Ibérique : les porcs sont aussi à 100%, 75% ou 50% ibériques mais ils restent en stabulation et sont nourris uniquement de céréales et de légumineuses. On distingue le jambon cebo ibérique par l’étiquette blanche.

La nouvelle distinction avec les étiquettes de couleur est très pratique et je la trouve facile à retenir pour qui veut choisir la qualité exacte de son jambon. Il n’y a pas de confusion entre les races de porcs, leur alimentation et leur qualité finale. En tout cas, moi, je trouve que cela simplifie grandement les choses par rapport à toutes les appellations que l’on trouvait auparavant.

Quelle est la différence entre jambon serrano, pata negra, bellota et jabugo ?

Alors tu me diras, quelles sont les différences avec les jambons serrano, pata negra, bellota et jabugo que l’on trouve encore sur le marché ? Voici un petit glossaire bien pratique :

• Le jambon serrano signifie jambon de montagne (serrano, de sierra, la montagne). C’est un jambon sec de porc blanc, rouge ou noir, qui peut être artisanal ou industriel, mais qui n’a rien à voir avec le processus de production des jambons que je viens de te décrire.
• Le pata negra est une dénomination assez populaire pour la race ibérique. Les cochons ibériques étant noir, on leur a donné ce surnom de patte noire, mais cela ne certifie en rien la pureté de leur race et il peut aussi s’agir de porcs croisés à 75 ou 50%. Ce n’est en aucun cas une dénomination fiable. Elle est devenue purement marketing.
• Le “bellota” désigne une alimentation. Cela signifie que les porcs ont mangé des glands. Mais cela peut être des porcs ibériques, ou des porcs Duroc ou blancs. Ils ont pu être fermiers, en plein air ou en stabulation.
• Le Jabugo désigne une région de l’Espagne qui produit des jambons bellota 100% ibériques de très grande qualité. C’est une AOP de la région de Huelva où les porcs, élevés en liberté, bénéficient d’un micro-climat et de plusieurs variétés de chênes de grande qualité.

Quel jambon ibérique choisir ? Quel est le meilleur jambon ibérique ?

Comment est produit le jambon ibérique ?

Le jambon ibérique est un jambon qui prend du temps à produire : entre le début de la production du jambon et ton assiette, il se passe entre 2 et 4 ans.

• La salaison : après l’abattage du porc, le jambon est plongé dans le sel à raison de 1 jour par kilo de poids. Les jambons frais faisant environ 15 kg, ils restent dans leur bain de sel pendant au moins 15 jours. Pendant cette période, le sel joue un rôle de conservateur mais aussi de déshydrateur. Le jambon ibérique est un produit naturel, sans additif. Cette étape est donc cruciale pour sa conservation et son excellence.
• Le jambon ibérique est alors lavé et séché dans une atmosphère à hygrométrie et température contrôlées. C’est le seul moment où la technologie intervient. Cela garantie des pertes et du bon processus de maturation qui s’ensuit.
• La maturation ou séchage naturel est un processus qui va durer entre 2 et 4 ans. Les jambons sont suspendus dans des chambres ou des caves à l’écosystème idéal pour le séchage et le développement des arômes. On dit alors que le “jambon dort”. Régulièrement, un Maître de la maturation vérifie à l’aide d’une sonde, la “cala”, le stade où en est le jambon, et s’il est à son optimum pour être consommé.

Le jambon ibérique, un jambon à la saveur unique !

Le maître de maturation recherche le “curado, salado y dolce“, le “sain, salé et sucré“. le jambon doit être capable de se conserver et présenter cette saveur caractéristique salée sucrée que l’on appelle en japonais umami.

Les qualités du jambon ibérique vont au-delà. Pour moi, le jambon 100% ibérique bellota, c’est le caviar du jambon. Je n’ai jamais eu cette sensation aussi aboutie d’une chair qui à la fois, fond en bouche, est ample et douce, forte et suave. C’est un jambon de dégustation et qui s’apprécie comme un bonbon.

Plus sérieusement, tu chercheras dans un jambon ibérique :

• un visuel rutilant, un rouge assez vif comme un rideau de théâtre, luisant et avec de belles lardes de gras blanc non translucide.
• une odeur, un arôme sauvage et caramélisé léger, qui vient te chatouiller les narines, comme un fruit noir bien mûr et de musc doux.
• une texture fondante et ferme à la fois. Ce n’est pas un jambon qui se plie en chiffonnade comme le jambon italien, par exemple ; tu le dégustes sur une épaisseur de 1 mm et il doit à la fois fondre sur la langue et donner une certaine mâche.
• une saveur qui allie des arômes de fruits secs, de miel et de fermentation salée. Un peu comme un crustacé, doux et iodé.

Quel jambon ibérique est-ce que j’achète ?

Mon cœur se tourne incontestablement vers les jambon bellota 100% ibériques car ils ont une qualité gustative incroyable. Mais les jambons ibériques présentent des caractéristiques communes et de très grande qualité. Disons que plus tu vas vers un jambon de cebo, plus ton jambon sera ferme et moins puissant en saveur. Mais dès le jambon ibérique de cebo, tu es frappé par cette saveur umami particulière que tu ne retrouves dans aucun autre jambon au monde.

L’application Ibérico d’Asici pour tout savoir sur le jambon que tu achètes.

Lorsque tu achètes un jambon ibérique, tu as la possibilité de connaître tout de son histoire grâce à l’application développée par Asici et Quosei S.L. : Ibérico. Cette application te permet de savoir :

• si c’est un jambon, c’est-à-dire la pâte arrière de l’animal, ou une palette, la partie avant de l’animal,
• quel type d’alimentation a reçu le porc,
• de quelle race de porc il s’agit, 100% ibérique, 50% ou Duroc (porc rose),
• la date d’abattage et donc de début d’élaboration du jambon que tu as.

Ces indication te permettent de savoir quelle saveur tu peux attendre de ton jambon, mais également, son prix.

Quel est le prix du jambon ibérique et où en acheter ?

Tu l’as compris, le jambon ibérique est un produit de grande qualité qui prend du temps à être élaboré. Le prix est donc en conséquence de ce que tu obtiens. Il variera cependant selon les critères suivants :

• la race de l’animal,
• s’il s’agit d’un jambon ou d’une palette,
• l’alimentation du porc,
• la durée de maturation du jambon.

Le plus cher des jambons ibériques est la partie arrière, donc un vrai jambon, issu d’un porc 100% ibérique, nourrit au gland, donc Bellota. Pour un jambon de 6-7 kg, compte alors autour de 400 euros (prix en 2020).

Le moins cher des jambons ibérique est la partie avant, la palette, issu d’un porc 50% ibérique, nourrit aux céréales et aux légumineuses sans parcours extérieur, donc de cebo. Un jambon de 6-7 kg coutera alors autour de 200 euros (prix en 2020).

Comment déguster le jambon ibérique ?

Pour en manger depuis l’enfance, j’ai passé 4 ans en Espagne, je peux te dire qu’il n’y a pas qu’une seule manière de déguster du jambon ibérique. Mais quelques petites astuces permettent d’en tirer le meilleur :

• le jambon se mange à température ambiante. Il ne doit surtout pas être froid, pour que la graisse fonde en bouche. Il faut donc le sortir très à l’avance, le présenter sur son assiette et le laisser reposer au moins 30 minutes dans un coin chaud de ta cuisine.
• quand le jambon est déjà tranché, passe le sachet sous-vide sous l’eau tiède, puis sèche le. Ouvre-le, présente le jambon et laisse le s’aérer au moins 30 minutes.
• le jambon ibérique se mange luisant, avec le gras qui fait briller les tranches. Si c’est mat, c’est qu’il n’est pas assez tempéré.

Comment couper le jambon ibérique ?

Tu peux acheter du jambon ibérique entier ou déjà tranché. Un jambon pèse 5 à 7 kg. On distingue le vrai jambon, c’est-à-dire la partie arrière de l’animal, de la palette, la partie avant. Le jambon sera sensiblement différent, les muscles avant travaillant plus que l’arrière train de l’animal. Le jambon est en règle général plus tendre et fondant que la palette, qui sera plus sèche.

Un jambon ibérique se tranche au couteau à jambon, une longue lame fine extrêmement tranchante. Après avoir ôté une partie de la peau, on épluche le gras du jambon jusqu’à en laisser environ 1 cm sur les côtés des futurs tranches.

Sur un jambon, on distingue plusieurs parties, un jambon étant posé à l’envers sur le support à jambon, l’avant de la patte en dessous, l’arrière au dessus :

• La caña est la partie de la patte proche du pied, à l’arrière de la patte. La chair y est très ferme et plus sèche qu’ailleurs.
• Sous le jambon, le jarrete, (le jarret) fait le pendant de la caña et se trouve donc sur la parie avant de la patte mais en dessous sur le support.
• Dans le prolongement de la caña, la maza est la partie la plus tendre et la plus persillée. Cela correspond à l’arrière d’une cuisse. Cette partie est celle qui travaille le moins dans le muscle. Elle est très persillée et moelleuse.
• En haut de la cuisse, vers la hanche, donc dans la partie la plus basse du jambon présenté sur support, se trouve la punta. C’est de ce côté-là que se place le trancheur.
• Le pendant de la maza, à l’avant de la patte, dans le prolongement du jarret, se trouve la babilla, aux fibres longues et moins grasse que la maza.

Le Maestro cortador, le Maître trancheur, placé du côté de la punta, va trancher le jambon en pétales rectangulaires de 4-6 cm maximum en partant de la caña jusqu’à la pointe.

Il plonge le tranchant du couteau à 30° dans la chair et fait un mouvement de zigzag qui ressemble à celui d’un archer de violon. Quand il tire vers son épaule, il appuie sur la lame pour qu’elle tranche, mais quand il pousse vers le jambon, il retient le tranchant pour que la lame glisse sans couper. Cela permet de ne pas faire d’escaliers sur le pétale de jambon ainsi coupé.

Comment présenter le jambon ibérique ?

J’ai vu plein de façon de présenter le jambon ibérique, mais voici les plus courantes :

• Tu peux découper et juxtaposer les tranches de jambon sur une planche en ligne. Veille alors à ce que les lignes de gras se chevauchent pour créer un dessin parallèle.
• Tu peux aussi présenter le jambon en rosace sur une assiette, et pareillement, aligner les lignes blanches pour un effet visuel qui met en valeur le rouge de la viande.
• Au centre de la rosace, soit les cortador réalisent une corolle en jambon, avec la punta, moins régulière et pointue, soit ils utilisent le gras qu’ils ont paré au début pour créer une rose blanche.
• A la maison, nous avons l’habitude de le présenter sur un bol évasé renversé. J’aligne tant bien que mal mes tranches en rosace, en partant du bas vers le haut. Et j’essaie, si les tranches me le permettent, de faire une petit pli en haut pour faire une sorte de chapeau.
• Enfin, tu peux présenter le jambon ibérique à la manière des tapas basques, les pintxos, prononcer “pintchosss”. Tu dépose une ou deux tranches repliées sur une rondelle de pain blanc et tu les piques d’un cure-dent.

Que boire avec le jambon ibérique ?

Je sers généralement un vin de Malaga ou un Porto rouge avec le jambon ibérique mais j’ai cette fois-ci servi un Floc de Gascogne rosé pour ma recette de presse de pommes de terre au jambon ibérique.

Le jambon ibérique s’allie fort bien aux spiritueux comme le whisky ou le cognac. Tu choisiras alors un Whisky fruité ou un Cognac XO dont la teneur en alcool équilibrera le gras du jambon.

Comment conserver le jambon ibérique ?

Si le jambon est entier, la manière de la conserve est suspendu par le pied à l’abri de la lumière dans un placard ou une cave ni trop humide ni trop sèche. Comme le vin en somme. Quand tu l’auras tranché, dépose des tranches de gras paré sur la chair pour la conserver et un linge de coton sur le jambon pour le protéger de la poussière.

Si le jambon est tranché et sous-vide, ne déballe que ce dont tu as besoin. Et finis-le vite. Il ne se conservera pas longtemps hors du sachet.

S’il n’est pas sous vide, ce sera la même chose. Tu peux cependant prolonger sa durée de vie en le mettant dans un film alimentaire, au frais. Mais je te conseille quand même de n’acheter que ce dont tu as besoin.

POST EN PARTENARIAT (mais pour mon plus grand plaisir, car tu l’auras compris, j’adore le jambon ibérique. 😁)