Sauté de boeuf aux pruneaux

A base de poitrine de bœuf, le sauté de bœuf aux pruneaux est un plat mijoté gourmand et bon marché. Facile à réaliser, il cuit seul en cocotte, et peut se préparer à l’avance. Je l’ai réalisé avec des pruneaux d’Agen dont la saison commence maintenant.

La recette du sauté de bœuf aux pruneaux est une recette de ragoût traditionnel de la cuisine française régionale. La viande cuite longuement, est moelleuse et elle est accompagnée de pruneaux presque fondus qui ont donné à la sauce leur délicieuse saveur sucrée. Un plat que l’on retrouve aussi dans les régions d’Afrique du Nord sous forme de tajine ou de lham lhou.

Le sauté de bœuf aux pruneaux, un plat mijoté bon marché.

J’ai voulu proposer un plat facile, réconfortant et bon marché. Pour cela, j’ai allié des morceaux de bœufs qui ne sont pas onéreux à des pruneaux d’Agen, un aliment santé riche en bienfaits. La préparation est rapide et comme tous les ragoûts, le plat cuit seul en cocotte ou en sauteuse.

La viande de bœuf : les morceaux les moins chers.

En boucherie, on valorise souvent comme étant les meilleurs morceaux les morceaux peu gras et de l’arrière de la bête. Le boeuf est un animal qui a de puissants muscles. Et les muscles qui travaillent le plus sont ceux de l’avant. Ce sont donc les morceaux les plus durs et les moins chers. Les morceaux riches en graisse et en cartilages, riches en collagène sont aussi considérés comme des bas morceaux. Ils sont aussi très peu chers. On estime en effet qu’il y a moins de muscles maigre, donc qu’ils sont moins nourrissants. Et pourtant, on se trompe .

Les bas morceaux de viande sont des morceaux très savoureux, riches en protéines et ils sont souvent très peu chers. Leur seul inconvénient est qu’ils sont longs à cuire. Mais la préparation peut être rapide, la cuisson se faisant seule. Ces morceaux sont donc une manière agréable, pratique et délicieuse de se faire plaisir.

Parmi les morceaux les moins chers de boeuf, on trouve :

• En dénomination simplifiée : ces morceaux d’appelle Pot-au-feu ou Bourguignon.
• En dénomination traditionnelle : les morceaux à choisir sont le milieu de poitrine, le collier, le tendron (qui a des cartilages) et le plat de côte (qui a un os plat). Les morceaux les moins gras sont le paleron et le gîte. Le morceau le plus gélatineux est la macreuse. Enfin, avec un os à moelle au milieu, on choisira le jarret.

Ces morceaux sont deux fois moins chers qu’un steak classique, le prix au kilo allant de 6 euro à 13 euro environ. Soit parfois moins cher qu’un steak haché !

Le ragoût, une recette ancestrale et mondiale.

On a tendance, quand on veut manger de la viande, à aller vers les morceaux les plus chers car ils cuisent vite à la poêle ou au gril. Or, nos ancêtres ne mangeaient jamais de viande tendre : en effet, les vaches et les bœufs étaient des animaux de ferme qui rendaient des services. On les abattait âgés, après toute une vie d’animal domestique qui avaient utilisé leurs muscles. Et un muscle qui travaille est un muscle riche en fibres et dur à la cuisson. On ne mangeait donc pas de steak ou de filet, mais des ragoûts.

Le ragoût est un plat qui remonte à la nuit des temps, loin de l’image d’Epinal de la viande à la broche. Un ragoût est plutôt ce morceau de viande rare qui cuit dans la marmite accrochée à la crémaillère de la cheminée.

Le ragoût se cuisine ainsi :

• des morceaux de viande sont revenus dans un peu de matière grasse pour colorer et prendre une saveur caramélisée (la fameuse saveur umami),
• puis on singe la viande, c’est-à-dire qu’on la saupoudre de farine. Cette étape permet d’obtenir au final une sauce liée et onctueuse une fois qu’elle aura réduit,
• on ajoute des ingrédients aromatiques, la garniture aromatique composée de légumes, d’herbes et d’épices,
• enfin on mouille avec de l’eau, du bouillon, parfois un peu d’alcool qu’on flambe ou qu’on fait réduire avant d’ajouter les autres liquides.

La cuisson d’un ragoût prend en général de 1h30 à 3h selon la dureté de la viande.

Les pruneaux d’Agen, un aliment santé.

J’ai cuisiné mon sauté de boeuf avec des pruneaux d’Agen. La saison du pruneau d’Agen commence en automne. Après la récolte des prunes et leur séchage. Il est produit à partir des prunes d’Ente, un prune violette savoureuse, que l’on trouve essentiellement dans le sud-ouest.

Le pruneau d’Agen bénéficie d’une IGP -Indication Géographique Protégée) car les meilleures conditions de sa production part des pruniers de la vallée du Lot autour d’Agen. Les fruits sont récoltés de mi-août à mi-septembre pour être séchés pendant 24h dans des fours à 80°C. Ils gardent une texture moelleuse et un sucre naturel délicieux.

Bonne source d’énergie, grâce à sa grande richesse en fibre, le pruneau d’Agen garde un indice glycémique moyen de 52 ! bon allié minceur, bon pour les diabétiques, mais aussi bon pour la réduction du cholestérol. Source de vitamine E, de fer et de calcium, il est protecteur contre le vieillissement et aide à l’oxygénation de nos cellules. Enfin, c’est un allié de nos os.

Déguster et conserver le sauté de bœuf aux pruneaux.

Le sauté de bœuf aux pruneaux peut se préparer bien en avance et même la veille, ce qui permet de le dégraisser après un passage au réfrigérateur : la graisse figée par le froid est alors facile à ôter à la cuillère.

Les accompagnements du sauté de bœuf aux pruneaux.

Je sers traditionnelles le sauté de bœuf aux pruneaux avec des pâtes fraîches comme des tagliatelle. Mais on peut les accompagner de pommes de terre vapeur ou cuite sur le dessus du sauté de bœuf 20 minutes avant de servir. Parmi les légumes, le sauté de bœuf s’accommode bien des haricots verts, des chou de Bruxelles et des navets.

Comment conserver le sauté de bœuf ?

Le sauté de bœuf aux pruneaux se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Les ragoûts en général, sont meilleurs le lendemain, après un refroidissement qui permet aux arômes de tous se mélanger. N’hésitez pas à le préparer en avance.

On peut congeler le sauté de boeuf aux pruneaux. Une fois refroidi au réfrigérateur, placez le sauté de boeuf dans un contenant hermétique aux parois épaisses (Tupperware ou bocal). Puis congelez-le déjà froid, le plus rapidement possible. Il se conservera 6 mois au congélateur sans danger.

Je réchauffe le sauté de bœuf soit en sauteuse sur un feu moyen, soit au micro-onde. Evitez de le faire bouillir, il perdrait de sa saveur.

S’il vous reste un peu de sauce ou même un tout petit peu de viande mais pas assez pour faire un plat, ils seront une excellent sauce de pâtes.

Accord met-vin avec le sauté de boeuf aux pruneaux.

Profond, suave et délicat, c’est un vin AOC Minervois que j’ai choisi pour ce plat. J’ai associé ma sauce onctueuse et douce aux Combes Cachées “Les Hauts de Siran” 2018. Assemblage de Grenache, Cinsault, Syrah et Carignan plantés sur les contreforts de la Montagne Noire, au plus haut du domaine.

Tout comme mon plat de boeuf aux pruneaux, ce vin présente des saveurs confiturées et des épices douces soutenues par des tanins souples. Gourmandise contre gourmandise, cette accord entre le Minervois du domaine des Combes Cachées et le sauté de boeuf aux pruneaux est idéal.