La pomme de terre

Suite à une émission de Village Semence à laquelle j’ai participé, je me suis rendue compte qu’il y avait une tonne de questions posées sur la pomme de terre. Voici un article sur cet ingrédient polyvalent, à la fois légume et féculent, incroyablement nourrissant, riche et surtout, extrêmement pratique pour inventer toutes sortes de recettes. La pomme de terre, c’est super ! suis le guide. 😁

Bien choisir les pommes de terre pour la purée maison

Il y a des milliers de choses à dire sur la pomme de terre, tant ce légume féculent est polyvalent et a une histoire riche qui a parfois influé sur le cours de la grande Histoire. De son origine américaine jusqu’à ton assiette, voici les mille et un secrets de la pomme de terre.

L’origine et l’histoire de la pomme de terre

La pomme de terre n’est que l’un des nombreux tubercules de la chaîne andine que les populations du Pérou actuel cultivaient il y a déjà 8000 ans. Mais elle remonterait à plus loin encore, puisqu’on trouve des traces de culture de la pomme de terre au paléolithique (13000 ans av. JC) ! Cultivée en Amérique centrale et en Amérique du Sud, 8 espèces ont été domestiquées par les Andins, plutôt petites et colorées, dont la Solanum tuberosum qui a donné notre pomme de terre comme on la connaît, sous la sous-espèce andigena.

Plantation de pommes de terre chez les Incas
Incas plantant des pommes de terre

Les Incas se nourrissaient de deux types de produits issus de la pomme de terre : la pomme de terre fraîche une fois cuite, et le chuño, des pommes de terre déshydratées après une série de traitements. Cette nourriture était celle des populations, soumise et corvéable à l’appareil impérial, quand le clergé et les aristocrates se nourrissaient plutôt de maïs.

La pomme de terre en Europe

La pomme de terre fut rapportée en Europe dans les années 1570 par les Espagnols. Peu à peu, il fallut adapter les plants aux conditions climatologiques de l’Europe, la pomme de terre étant soumise au photopériodisme et ayant besoin d’un temps déterminé de nuit et de jour. A partir des années 1580, les cultivars issus de cette adaptation produisirent des récoltes intéressantes et la productivité fait baisser les prix. La pomme de terre peut partir à la conquête du monde.

Vieille Picarde épluchant des pommes de terre, Jules Bocquet, Musée de Picardie.
Vieille Picarde épluchant des pommes de terre, Jules Bocquet, Musée de Picardie.

Durant sa propagation, la pomme de terre revêtit de nombreuses appellations. Olivier de Serres, le premier à écrire un traiter de la culture de la pomme de terre en 1600 l’appela cartouffle. En Italie, elle prit le nom de taratouffli, ce qui signifie petite truffe, la pomme de terre ayant à sa découverte été parfois confondue avec elle ou désignée comme étant une truffe. En Suisse, on la désigna comme étant des pappas des Indes ou des Espagnols. Et le latin des botanistes la désignèrent comme papas hispanorum.

Le mot de pomme de terre désignait à l’origine plusieurs sortes de tubercules, et pas uniquement des “patates”. Calqué sur le mot néerlandais de aardappel (aard = terre, appel=pomme), l’appellation fut popularisée par Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, qui promut sa culture et ses qualités nutritionnelles au 18 ème siècle. Quant au mot de patate, il reprend le terme de batata en arawak de l’ethnie Taïno (Antilles), mot qui désigne en langue populaire la pomme de terre et en botanique, la patate douce soit l’Ipomoea batatas.

La culture des pommes de terre

C’est Olivier de Serres, agronome français et protestant, qui, en 1600, décrivit pour la première fois la culture de la pomme de terre dans son Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs. Il y précise la nature du sol, l’engrais nécessaire à la culture de la pomme de terre et même le buttage qui permet la productivité et évite le verdissement des tubercules, buttage qu’il appelle reprovignage.

fleur de bonnotte de Noirmoutier
Fleur de pomme de terre

Conseils pour bien cultiver les pommes de terre

  • La culture des solanacées en général et de la pomme de terre en particulier est gourmande en azote. Il est donc nécessaire de réaliser une rotation de culture et de planter si possible des fabacées après des solanacées pour fixer à nouveau l’azote dans le sol.
  • Les pommes de terre ont besoin d’un terrain meuble et bien drainé car elles sont sensible à l’excès d’eau qui risque de provoquer la prolifération de mildiou, maladie cryptogamique due à des champignons comme le Phytophthora infestans.
  • Les pommes de terre se plantent après les dernières gelées, en avril-mai. Elles sont associées aux fèves et haricots, ainsi qu’aux aubergines qui serviront d’anti-doryphore, mais seront sacrifiées à cet effet. On peut aussi renforcer les défenses des plants en les arrosant de purin d’ortie.
  • Comme la pomme de terre peut manquer de potasse et de phosphore, amender le terrain de fumier mature et de cendres de bois.
pommes de terre primeurs dans les champs

Mode d’emploi de la plantation de la pomme de terre.

  • faire germer les plants de pomme de terre bien étalés sur une surface sèche,
  • planter les tubercules à 10 cm de profondeur, tous les 40 cm, rangs espacés de 50-70 cm,
  • butter les pommes de terre 1 mois après le 1ère levée,
  • récolter les pommes de terre selon leur usage et conservations.

La récolte des pommes de terre

  • les pommes de terre primeurs se récoltent à la floraison : leur peau n’est pas épaisse et se consomme ou peut se sasser. Ces pommes de terre sont destinées à la consommation immédiates, elles ne se conservent pas car elles sont immatures.
  • les pommes de terre de conservation se récoltent quand le feuillage jaunit et se fane. Les laver immédiatement, bien les sécher et les conserver dans un endroit sec, frais (7 à 10°c) et sans lumière. Attention, une température trop chaude fait germer les pommes de terre, une température trop froide transforme l’amidon qu’elles contiennent en sucres.

Les variétés de pommes de terre selon leur récolte et leur usage

pommes de terre primeur bonnottes de Noirmoutier en cagette de bois
Pommes de terre Bonnottes primeur de Noirmoutier.

Les variétés de pommes de terre sont inventées la plupart du temps par des semenciers. Un semencier invente et sélectionne des variétés de plantes, en produit les graines ou les plants et les distribue aux agriculteurs ou aux particuliers qui veulent en faire la culture. Tu peux suivre la création d’une nouvelle variété sur Comment invente-t-on une nouvelle variété de pomme de terre ?

Pour le jardinier, avoir des produits précoces et des produits plus tardifs permet d’espacer la production. Les variétés de pommes de terre sont des cultivars “inventés” par des obtenteurs, généralement des sociétés de semenciers.

  • Variétés de pommes de terre précoces : si on peut les récolter entre 2 et 3 mois après leur plantation, elles sont souvent d’un rendement médiocre et d’une conservation assez mauvaise. Elles sont parfaites pour faire des primeurs avec leur chair ferme ou polyvalente et leurs saveurs sucrées.
    • la Belle de Fontenay est la pomme de terre la plus précoce (60 jours) et elle fait de très bonnes pommes de terre nouvelles. Sa chair jaune et ferme est très goûteuse. C’était la préférée de mon grand-père car elle a une saveur beurrée.
    • La Sirtema, la Jeannette et l’Amandine sont aussi des pommes de terre précoces (80 jours). La BF15 est une semi-précoce (80-100 j) à la chair ferme.
  • Variétés de pommes de terre tardives (de 100 à 140 jours) : leur peau plus épaisse leur permet de mieux se conserver et leur rendement est souvent supérieur à leurs copines précoces.
    • La Binje est la pomme de terre de conservation à frites la plus connue.
    • La Roseval est une pomme de terre a une peau rose et une chair ferme, à ne pas confondre avec la Désirée, peau rose mais chair farineuse et jaune.
    • La Charlotte a une chair polyvalente, la Chérie, plutôt ferme. Parmi ces pommes de terre à chair polyvalente, la Goldmarie est une chouette variété facile, à chair jaune et délicieuse.
Purée pomme de terre panais©panierdesaison-11

Les stars des étales sont les pommes de terre originales ou celles qui ont bénéficié d’un marketing de première :

  • la Bonnotte, star de Noirmoutier, par exemple, est une pomme de terre précoce à chair fondante.
  • La Ratte, star du Touquet, est une pomme de terre tardive, à chair ferme, qui présente un rendement médiocre mais qui est de bonne conservation. Savais-tu qu’on l’appelle aussi Cornichon ?
  • La Vitelotte est une pomme de terre à chair farineuse mais ferme et violette. Riche en anthocyanes, elle a une saveur de noisette. Elle porte aussi le nom de Truffe de Chine.
  • La Kind Edward ou Oeil de Perdrix est une pomme de terre précoce, à la chair farineuse et à la peau bicolore, rose et jaune pâle.

Les qualités nutritionnelles des pommes de terre

Les pommes de terre sont une source :

  • d’énergie grâce à l’amidon et au sucre, fructose et glucose,
  • de la vitamine C, autour de 20 mg/100g, c’est-à-dire 1/5 eme des besoins journaliers d’un humain,
  • de la vitamine B1 et B2, ce qui est bon pour le système nerveux et la peau,
  • des caroténoïdes (de la lutéine), du fer et du phosphore.

La pomme de terre garde bien ses richesses en nutriments quand on la consomme entière et cuite à la vapeur. L’éplucher est donc dommage, car on perd un grand nombre de ses qualités. La cuire à l’eau ou à trop forte température nuit aussi à ses qualités nutritives.

Les toxines de la pomme de terre

La pomme de terre a longtemps eu la réputation d’être toxique. En effet, elle contient 2 alcaloïdes toxiques à grosse dose, la solanine et la chaconine. La solanine est une substance présente dans les feuilles, les fleurs et les germes des solanacées (donc les tomates et les aubergines aussi, par exemple), et dans une moindre mesure, dans la peau. Elle se développe quand les pommes de terre sont mal stockées, épluchées trop à l’avance ou mal conservées après leur cuisson. Les variétés de pommes de terre en contiennent entre 2 et 15 mg, ce qui n’est pas dangereux pour la santé. La chaconine, comme la solanine, est également une toxine de la famille de la saponine. Elle se développe sur les parties vertes de la pomme de terre. Il faut donc les écarter ou les éplucher profondément. Ces toxines sont des réponses de la plante aux agressions des insectes et maladies. Elles provoquent des troubles neurologiques qui vont du vertige et de la diarrhée jusqu’à des hallucinations, pertes de tension et fièvre.

Pour ne pas synthétiser ces toxines, les précautions sont :

  • écarter les pommes de terre vertes ou à l’odeur douteuse,
  • ne pas manger les pommes de terre si elles paraissent amères, si une sensation de picotement ou de brûlure apparaît dans le gorge,
  • ne pas consommer de pommes de terre qui ont germé,
  • ne pas conserver les pommes de terre crues au réfrigérateur ou au congélateur,
  • ne pas conserver les pommes de terre cuites en robe des champs sans les éplucher auparavant.

La cuisine de la pomme de terre

frites maison au four pour accompagner la carbonade

On choisit la pomme de terre selon deux critères :

  • la qualité de sa chair : ferme, farineuse, polyvalente.
  • la saveur de la pomme de terre : les pommes de terre primeurs, comme elles sont immatures, n’ont pas développé leur amidon totalement, elles seront donc plus fondantes et et plus sucrées. Certaines pommes de terre développent des saveurs marquées de beurre, de noisette.

Comment choisir la bonne pomme de terre ?

La qualité de la chair de la pomme de terre conditionne la manière dont on va la cuisiner. Elles sont rangées par type de A à D selon leur taux de matière sèche (dont l’amidon) mais pour la consommation courante, tu ne trouveras que des pommes de terre de types A à C, les pommes de terre de type D étant destinées à l’industrie pour réaliser des fécules (elles sont très très riches en amidon).

  • Type C : les pommes de terre à chair farineuse sont idéales pour les purées, les frites ou les soupes. Mais comme elles se délitent à la cuisson, il ne faudra pas les utiliser dans des recettes sautées ou froides comme les salades; tu obtiendrais de la purée. J’aime bien les utiliser aussi pour les pommes au four, ou sous la braise. Tu choisiras alors :
    • Binje
    • Blanche
    • Bleue d’Artois
    • Vitelotte
    • Agria
    • Caesar
  • Type B : les pommes de terre fondantes ou polyvalentes, sont à la fois fermes et farineuses. Elles son parfaites pour les gratins, les pommes de terre rissolées ou les pommes de terre cuites en robe des champs à l’eau ou à la vapeur.
    • Samba
    • Aliénor
    • Rosabel
    • Agata
    • Sirtema
    • Mona Lisa
    • Oeil de Perdrix
    • Bonnotte
    • Agria
  • Type A : les pommes de terre à chair ferme sont idéales pour les pommes de terre que l’on coupe avant de les cuire : les pommes de terre sautées, les salades de pommes de terre, les pommes à l’anglaise ou les pommes de terre vapeur épluchées, les ragoûts.
    • Amandine
    • Belle de Fontenay
    • BF 15
    • Chérie
    • Ratte
    • Charlotte
    • Rose de France
    • Pompadour
    • Nicola
    • bernadette

Comment cuire les pommes de terre ?

pommes de terre sautees

Les pommes de terre se cuisent donc selon leur fermeté et leur taux de matière sèche. Si une pomme de terre farineuse est cuite à l’eau, épluchée elle finira en purée, non épluchée, la peau se déchirera. C’est pour cela que c’est important de bien choisir la variété de pomme de terre selon sa cuisson;

  • La cuisson à l’anglaise : elle convient aux pommes de terre à chair ferme si l’on veut garder la pommes de terre entière. Les pommes de terre épluchées puis sont plongées dans de l’eau froide salée. On porte l’eau à ébullition puis on cuit les pommes de terre 20 minutes à petit bouillon. Il est important de partir à froid et de monter peu à peu l’eau en température pour que l’amidon ne crée pas une croûte à l’extérieur, ce qui ralentirai la cuisson de la pomme de terre et risquerait de la faire exploser avant d’être fondante à cœur.
  • La cuisson en robe des champs : c’est la même cuisson qu’à l’anglaise mais la pomme de terre n’est pas épluchée. Elle convient aux pommes de terre à chair ferme ou fondante.
  • Les pommes de terre vapeur : les pommes de terre sont épluchées et cuites à la vapeur, sous pression dans une cocotte minute ou non.
  • Les pommes de terre sautées : les pommes de terre sont précuites à l’anglaise ou à la vapeur, coupées puis sautées dans un peu de matière grasse pour dorer et devenir croustillantes. Il faut absolument des pommes de terre à chair ferme pour cela.
  • Les pommes de terre rissolées : les pommes de terre sont épluchées, coupées en petits cubes généralement et sautées dans de la matière grasse à haute température. Cette cuisson convient aux pommes de terre à chair ferme ou fondante.
  • Les frites ou les chips : les pommes de terre sont épluchées, coupées et cuites dans un bain d’huile. On utilise des pommes e terre à chair farineuse et de longue conservation, car l’amidon jour un rôle dans la coloration et la croustillance du résultat. Si elles sont trop aqueuses et trop sucrées, les pommes de terre brûlent et développent, à cause des sucres, des substances toxiques pour la santé, les acrylamides.
  • Les pommes de terre destinées à être réduites en purée sont cuites à l’anglaise, à la vapeur, dans un bouillon etc. Elles sont alors de chair farineuse ou fondante.
  • les pommes de terre destinées à cuire dans un ragoût, dans une sauce avec de la viande etc. doivent au contraire être de chair ferme ou fondante.

Les recettes à base de pomme de terre.

Sur panier de saison, j’ai énormément de recettes de pommes de terre. Je vais me contenter de donner les recettes classiques, ici:

Les recettes de pommes sautées et rissolées.

Paillasson de pommes de terre primeur et algues
Les pommes Darphin ou le paillasson de pommes de terre primeur est une recette classique ici réinterprétée en alliance terre-mer avec l’ajout d’algues dans la recette
La recette
Paillasson de pommes de terre et algues recette à partager
Pommes de terre sautées forestière
Un plat classique de pommes de terre sautées aux champignons
La recette
Pommes de terre forestière 21

Les recettes de pommes réduites en purée.

Purée mousseline maison
Une purée maison ultra légère en bouche? C'est la purée mousseline.
La recette
Purée mousseline maison
Stoemp ou purée de légumes à la bruxelloise
Délicieuse recette de pommes de terre et de légumes de saison. dans le corps de la recette du Stoemp, je t'ai mis ici la variante végétale pour les vegan.
La recette
ma recette de stoemp, cette purée bruxelloise aux légumes
Pommes Duchesse
La recette des jolies croquettes de pommes de terre cuites au four
La recette
La recette facile des pommes Dauphine

Les recettes de pommes frites.

Chips de pommes de terre
Les chips maison croustillantes et savoureuses
La recette
5 astuces pour réussir les chips maison
Pommes frites country patatoes
Pommes de terre frites comme des country patatoes, enrobées d’une huile parfumée, avec leur peau. Pommes frites légères car elles sont cuites au four. 
La recette
pommes frites country patatoes uites au four

Les recettes de pommes de terre en gratin.

Gratin Dauphinois
La recette traditionnelle du gratin dauphinois qui se tient et est fondant.
La recette
Les couches du gratin Dauphinois, la recette traditionnelle du gratin Dauphinois

Les recettes de pommes de terre au barbecue

Brochettes de pommes de terre suédoises au BBQ
Une recette simple à cuire au barbecue ou au four pour une garniture très estivale ou un apéro dînatoire.
La recette
Pommes de terre cuites au barbecue, recette de brochettes de pommes de terre suédoises au bbq

Les recettes de pommes de terre confites au four

Pommes de terre confites au four et aux épices
Une recette simple, à base de pommes de terre coupées en frites et cuites au four.
La recette
Recette de pommes de terre au lard et aux épices confites au four

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