Crumble aux pommes

Le crumble est une pâtisserie anglaise qui est traditionnelle dans ma famille (britannique). La recette du crumble aux pommes est une recette simple et facile à faire, qui ne demande pas beaucoup d’ingrédients. Composé d’une croûte de pâte brisée non étalée et en “miettes” et d’une garniture aux pommes fondante et caramélisée, ce dessert d’apparence évidente recèle cependant quelques secrets que je vais vous révéler ici.

Qu’est-ce qu’un crumble ?

Les origines du crumble.

Crumble signifie émietter. Sorte de tourte, il s’agit d’un dessert sur lequel on dispose une pâte sous forme de miettes ou plus exactement une pâte brisée sablée et non agglomérée comme on le ferait pour une tarte. Les éléments de garniture sont directement déposés au fond d’un plat et recouverts de ces miettes de pâte au beurre et au sucre. Bien protégée par cette couche imperméable ou presque, les fruits (ou parfois les légumes) compotent et deviennent moelleux et fondant sans perdre leur tenue. Au contact du sucre, ils caramélisent pour offrir en bouche une saveur incomparable de douceur et de fondant.

Les origines du crumble sont assez récentes et correspondent à la 2ème guerre mondiale. Le rationnement et donc la pénurie de farine, de beurre et de sucre ne permettaient plus de réaliser des tartes et des pies (pâtes en dessous et au dessus) traditionnelles. Pour économiser la pâte, la solution de mettre des petits bouts de pâte sur la garniture fut alors adoptée.

Cette technique remonte cependant à bien plus longtemps que le milieu du 20ème siècle et on retrouve des desserts avec une pâte ainsi émiettée en une sorte de chapelure dans les pays d’Europe comme le streusel allemand ou alsacien dont tu parsèmes les gâteaux, ou la kurszonka qui garnit la brioche placek en Pologne. Une version du streusel est appelée Coffee Cake aux Etats-Unis.

Les ingrédients du crumble au pommes.

Le crumble aux pommes est un dessert facile et populaire. Il est peu onéreux car ses ingrédients sont basiques :

• La matière grasse : mon crumble aux pommes est réalisé au beurre. Mais la pâte peut être préparée aussi bien avec du beurre que de la margarine ou du shortening, matière grasse animale ou végétale.
• La farine : J’ai utilisé de la farine de blé T65 bio, qui est une farine blanche de ménage. Moins raffinée que la farine T55, elle est peu chère et fidèle aux farines que l’on trouvait dans l’ancien temps. Vous pouvez varier les farines et changer la saveur de la pâte avec de la farine de sarrasin ou de châtaigne par exemple. Vous pouvez également utiliser de la farine complète pour un résultat plus rustique.
• Le sucre : J’utilise généralement de la cassonade pour ma pâtisserie familiale qui ne demande pas d’ingrédients techniques. Pour renforcer les saveurs de caramel, vous pouvez également utiliser un sucre complet, un muscovado, une vergeoise ou un sucre de fleur de coco. Attention, ils apportent des notes épicées. N’en mettez pas trop ou substituez juste une cuillère à soupe de cassonade de ce sucre parfumé.
• Il est assez courant d’ajouter des flocons d’avoine à la pâte. On retrouve cette technique de pâtisserie dans la version américaine. On peut également ajouter des noisettes ou des amandes concassées, des pépites au chocolat, des épices ou, pour les versions salées, des herbes.
• La pâte peut être enrichie de levure chimique : on obtient alors une autre pâtisserie très prisée dans les pays anglo-saxons : le cobbler. Et ça, c’est une autre histoire ! 😉

La préparation du crumble.

J’aurait pu écrire en titre de ce chapitre, la préparation de tous les crumbles. Il y a quelques astuces à respecter pour obtenir un bon crumble. Ces petits secrets ne sont pas techniques mais il faut les connaître pour réussir un excellentissime crumble :

• Le rapport fruits pâte : Il faut que la couche de fruits soit plus épaisse que la couche de pâte, mais pas tant que cela. Généralement, je compte sur une épaisseur de 3 cm de fruits étalés avant cuisson pour 1 cm de pâte.
• De la farine dans les fruits : c’est une étape très très importante. Cette farine va permettre d’absorber le trop de jus des fruits au moment de la cuisson et d’accélérer leur caramélisation pour obtenir une bonne garniture fondante et savoureuse. De plus, la farine va figer la garniture : les fruits ne couleront pas quand on servira et on ne sera pas obligé de faire la pêche aux fruits pour compléter la pâte.
• Etaler les fruits et la pâte régulièrement : Les fruits et la pâte doivent présenter une couche plane. Car si le crumble est bombé, il cuira de manière hétérogène. Certains fruits seront plus croquant que d’autres, la pâte du dessus ne sera pas blonde et dorée uniformément.
• La cuisson : un crumble cuit longuement, 40 minutes au moins. Le four est chauf : 220 °C, et on pose le crumble qui est généralement cuit dans un plat en terre cuite ou céramique sur une plaque chaude pour que les fruits soient bien saisis.
• La cuisson parfaite : comment savoir qu’un crumble est cuit ? Il faut que des bulles de caramel dépassent de la pâte sur les bords. C’est à ce moment-là que l’on sait que notre crumble est parfaitement cuit et fondant et caramélisé.

Comment déguster le crumble ?

Servir le crumble aux pommes.

Le crumble se mange rarement seul. On l’accompagne d’une sauce :

• A la maison, on le déguste avec de la crème fraîche : qu’elle soit liquide ou épaisse, on aime cette fraîcheur apportée par la crème.
• Vous pouvez servir aussi le crumble avec une boule de glace vanille ou un autre parfum selon la composition de la garniture, ou un boule de sorbet.
• Une alternative est de l’accompagner d’un coulis de fruits rouges ou carrément de fruits frais.
• Vous pouvez aussi napper votre crumble d’une crème anglaise.

Mes variantes de la recette du crumble.

J’aime beaucoup réaliser des crumbles, vous l’aurez compris. Voici d’autres recettes qui vous feront, j’en sûre, plaisir :

• Crumble de légumes d’hiver aux spéculoos
• Crumble de courgettes aux noisettes
• Mini crumble de légumes d’été
• Crumble aux fruits rouges
• Crumble aux fraises et poires
• Crumble aux poires et au chocolat
• Crumble aux mûres et aux quetsches