Crème aux œufs à la vanille de Tahiti

Cette recette simple de dessert est une crème aux oeufs qui cuit au four doucement. C’est le type de crème que l’on dégustait généralement à la maison de ma grand-mère quand elle n’avait pas eu le temps de faire une tarte ou un gâteau. La préparation se fait rapidement, la cuisson se fait toute seule.

Comment réaliser des crèmes aux oeufs ? Les 2 techniques.

La crème aux œufs est à la base, un mélange d’œuf et de lait entier avec de la crème ou sans. Il y a deux manières de la cuire, l’une assez délicate, et en tout cas, qui demande ta surveillance, l’autre assez facile et sans surveillance.

Un petit rappel sur la cuisson des œufs. Les œufs sont composés essentiellement de protéines qui coagulent et selon qu’elles se trouvent dans le blanc ou le jaune, elles ne coagulent pas à la même température. Quand l’œuf est mélangé à d’autres ingrédients, il coagule à une température supérieure à la moyenne de sa coagulation. Voici les températures :

• le blanc d’œuf coagule à 65°C.
• le jaune d’œuf coagule à 70°C.
• l’œuf entier coagule à 73°C.
• l’œuf mélangé à d’autres ingrédients coagule autour de 80°C.

Cela s’explique par la facilité ou la difficulté en cas de mélange, des filaments de protéines à se dérouler et à se recombiner pour créer un réseau dense et solide.

Si tu cuits trop les protéines de l’oeuf, le réseau se resserre et évacue les liquides qu’il maintenait. Cela forme alors des petites pelotes sèches flottant dans le reste de liquide. Tu vois où je veux en venir ? Si tu cuits l’œuf en mélange mais que tu ne surveilles pas, tu risques vite de te retrouver avec une crème qui aura trop coagulé et qui présentera plein de petits grumeaux. C’est le danger par exemple dans la crème anglaise.

La cuisson à la casserole :

La cuisson à la casserole est la manière la plus délicate pour cuire une crème aux œufs. On cuit généralement à la casserole la crème anglaise qui est un mélange de jaunes d’œuf, de lait et de sucre (en plus de la vanille) et la crème à la vanille qui est un mélange d’œuf entiers ou jaunes, sucre, lait et fécule.

• Dans le cas de la crème anglaise, il faut tourner tout le temps et surveiller que la crème ne dépasse pas les 80-83 °C fatidiques en utilisant un thermomètre ou en cuisant à la nappe, c’est-à-dire en arrêtant la cuisson dès que la crème nappe la cuillère en bois.
• Dans le cas d’une crème à la vanille comprenant de la fécule, celle-ci garantit une meilleure tenue du réseau des protéines en l’épaississant d’amidon, mais il ne faudra pas dépasser une certaine température au risque d’avoir une saveur trop marquée d’œuf dur.

L’autre inconvénient des crèmes cuites à la casserole, est que comme on remue tout le temps pour que ne se forme pas une croûte au fond de la casserole qui caraméliserait, brûlerait et donnerait un mauvais goût à la crème, le réseau créé reste souple et relativement liquide. Il n’y a pas vraiment cette texture gélifiée de l’œuf, une texture presque cassante qui fond en bouche.

La cuisson au four :

La cuisson au four résout un peu les difficultés de la cuisson et de sa température. On l’utilise généralement pour la crème aux oeufs (sans fécule), les crèmes caramel ou les flans aux oeufs. Ma recette est un compromis de tout cela, mais sans caramel. Il s’agit de réaliser une crème vanille, avec des oeufs et un peu de fécule et de la cuire au four pour obtenir cette texture que j’aime tant, d’œuf tout juste coagulé. Pour être sûr que ta température est bonne, il suffit de tremper les ramequins dans de l’eau bouillante : celle-ci ne dépassera jamais 100°C, au-delà elle se transforme en vapeur. Du coup, elle encercle les ramequins dans un milieu à la bonne température pour cuire et coaguler sans floculer (le terme technique pour dire que des petits grains de protéines se sont formés). La température du four entre 120 et 140°C permet de maintenir cette température sans brûler le dessus des crèmes.

La vanille de Tahiti.

J’ai utiliser de la vanille de Tahiti que je trouve plus puissante et moins ronde que la vanille de Bourbon (de La Réunion). La vanille de Tahiti est une vanille souvent assez florale qui développe des arômes de réglisse et d’épices comme un peu de poivre et de muscade. Elle rappellera le pain d’épices. La vanille de Bourbon est plus douce. J’achète mes vanilles soit directement chez le producteur en provenance de Tahiti mais en grosse quantité, soit chez Terre Exotique sur Bienmanger.com.

Que boire avec cette crème aux oeufs à la vanille de Tahiti ?

Je bois du thé avec ce type de dessert. J’aime le contraste de la fraîcheur de la crème et la chaleur du breuvage. Mais tu peux également aller vers un vin. Je te recommande alors un accord met-vin sur champagne assez gras, comme le Champagne Collet Blanc de Noirs Premier Cru. Crémeux, aux nez de banane et aux saveurs de pomme, il est d’un bon équilibre pour cet accord.