Pâté berrichon

Par Anne Reverdy

La recette de pâté berrichon est traditionnellement préparée à Pâques en Berri. Mais elle peut se déguster toute l’année, aussi bien chaude que froide, accompagnée de légumes ou d’une salade.

Ma recette de pâté berrichon, la recette de pâté en croûte de Pâques

Qu’est-ce qu’un pâté berrichon ?

Le fief de ma famille se situe, du côté paternel, à Gien, dans le Loiret. Entre la forêt d’Orléans et la Sologne, Gien est une petite ville au bord de la Loire où, quand on passait le Vieux Pont pour aller rive gauche, on disait qu’on allait en Berri. Le Berri ou Berry est une ancienne province qui m’a fait longtemps rêver, notamment grâce aux Riches Heures du Duc de Berry, ce livre de prières enluminé par les Frères Limbourg pour Jean 1er de Berry (15ème siècle). Sans être proprement berrichonne moi-même, j’ai grandi avec cette culture culinaire du Berry dont la frontière Nord-Est commençait donc sur la rive gauche de la Loire, à Gien. Et entre les beugnons, le crottin de Chavignol et la soupe à l’oseille, il y avait donc le pâté berrichon.

Le pâté berrichon est un pâté non moulé, ou pain de viande, garni d’une farce à la viande de porc et de veau, et aux œufs. Le tout est enfermé dans une pâte brisée ou une pâte feuilletée, selon les versions.

Pourquoi le pâté berrichon est typique de Pâques ?

Le pâté berrichon est appelé Pâté de Pâques en Berry. Il est en fait emblématique de ces plats de Pâques qui célèbrent les œufs à plusieurs titres. Tout d’abord parce que les poules ne pondant pas ou que très peu en hiver, le printemps revenu, les oeufs reviennent et donc, on en mange avec délectation. Symboliquement aussi, l’œuf, rond et sans fin, représente le cycle de la vie, le renouveau que le printemps célèbre. Enfin, Pâques, c’est la résurrection du Christ (et pas seulement la reprise du travail du chocolatier après le trêve des confiseurs post-Noël). L’œuf représente cette résurrection, promesse d’un oiseau, promesse d’une naissance ou d’une renaissance. La tradition voulait donc que dès que les poules pondaient, la reprise se faisant souvent pendant le jeûne du Carême qui prépare les fêtes de Pâques, jeûne pendant lequel on ne mange pas d’oeufs, on réserve les oeufs pour Pâques. Mis de côté, il y en a beaucoup, d’où la pléthore de recettes pour Pâques avec oeufs. Et ce fameux pâté berrichon qui compte 1 œuf par personne plus au moins, plus 1 œuf pour la farce et 1 œuf pour la dorure. Quand tu es 4 personnes, cela fait donc déjà 6 oeufs.

Ma recette de pâté  berrichon ou pâté de Pâques aux oeufs
Mes oeufs sont excentrés : dans la tradition, on gardait les oeufs quasi un mois avant de réaliser ce pâté, car on attendait la fin du Carême. Les oeufs étaient donc assez vieux et contenaient de l’air. En cuisant, ils s’excentraient. Cela ne t’arrivera pas si tu utilises des oeufs frais.

Comment réussir le pâté berrichon, les variantes de la recette.

Le pâté berrichon a plusieurs variantes mais une chose est sûre, il faut quand tu poses la pâte du dessus, que les monticules formés par les oeufs soient bien visibles. L’œuf doit être évoqué, dans son nid de farce et de pâte. Pour bien réussir le pâté berrichon, voici quelques conseils :

  • La pâte peut être brisée ou feuilletée. Ce que je fais, c’est une pâte de pâté en croûte assez fine que je feuillète en la pliant sur elle-même comme une pâte feuilletée. Cela la rend légère. Tu en trouveras la recette et l’astuce sur ma recette de pâté en croûte au canard et aux pruneaux.
  • La farce ne doit pas être sèche. Certains y ajoutent du pain et du lait, pour ma part je préfère mélanger deux viandes : du collier de veau et de l’épaule de porc. Ainsi la farce reste moelleuse sans sécher. Elle contient également un œuf.
  • Pour que les oeufs ne sur-cuisent pas trop, ne les cuire que 8 minutes à l’eau puis, une fois écalés et intégrés dans le pâté, bien les recouvrir de farce pour que la chaleur n’arrive à eux qu’au dernier moment et qu’ils ne sèchent pas trop.
  • Du point de vue assaisonnement, j’ajoute une pincée de 4 épices. Certains mettent du vin blanc, du cognac ou du lait, comme je te le disais. Certains mettent aussi de l’ail, du thym et du romarin, mais je trouve que tout cela masque la saveur douce de l’œuf, et ne fait finalement pas très berrichon.

Que boire avec un pâté berrichon ?

Pâté berrichon, la recette et vin Cairanne Blanc Domaine Boisson

Héhé, je n’ai pas sélectionné du tout un vin du Berry pour ma recette. Car en Berry, province assez transversales au centre de la France, j’aurais pu aller vers différents vignobles : le Sancerrois, le Valençay, Le Menetou-Salon ou tout en bas de la vieille province, le Chateaumeillant. Eh bien non, je suis allée non loin d’un autre grand fleuve, à Cairanne.

Une autre rive gauche, donc, celle du Rhône méridional, dans la Vaucluse, où j’ai trouvé au Domaine Boisson le bien nommé, un Cairanne blanc floral et minéral des plus ciselés, le Silice. C’est un vin assez charnu en bouche, droit et séduisant. Il a plusieurs niveaux de dégustation et me rappelle certains muscadets Sèvre-et-Maine sur lie du Vallet, avec des fruits ronds et des fleurs à profusion et une petite touche exotique qui pointe le bout de son nez.

Je dégusterais d’ailleurs volontiers le Cairanne blanc du Domaine Boisson avec des chèvres de Loire comme un Selles-sur-Cher ou un Pouligny Saint-Pierre. Ce Cairanne blanc accompagnera volontiers des poissons aux sauces beurrées, des salades fraîches et des feuilletés à base de viande, de légumes ou de produits de la mer. Nous avons dégusté ce pâté berrichon avec une salade de pousses sauvages, dont le pimprenelle que tu vois sur la photo, une petite herbe aux feuilles en éventail et à la saveur discrète de concombre ou d’huître, selon son humeur. Mêlée à d’autres feuilles et à des fleurs comme la pâquerette, elle parfait ce tableau printanier initié avec l’idée de l’œuf.

Domaine Boisson, Cairanne Blanc ‘Silice’, 45% Clairette, 30% Grenache Blanc et 25% Roussanne. J’ai goûté le millésime 2019.

Ma recette de pâté berrichon ou pâté de Pâques aux oeufs

Pâté berrichon ou pâté de Pâques du Berry

Un pâté de viande qui se mange chaud avec une salade, ou éventuellement froid en pique-nique.
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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 30 min
Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 1 pâte de pâté en croûte ou une pâte feuilletée pur beurre (voir note).
  • 300 g épaule de porc hachée
  • 200 g collier de veau haché
  • 6 oeufs à température ambiante
  • 2 échalotes
  • 1/2 bouquet persil
  • 2 pincée 4 épices
  • 5 tours de moulin poivre Sarawak
  • sel

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Porter à ébullition une casserole d'eau additionnée d'une cuillère à café de vinaigre.
  • Y plonger 4 oeufs pendant 8 minutes. Les rafraîchir sous l'eau et les écaler tout de suite. Réserver.
  • Éplucher et hacher finement au couteau l'échalote.
  • Ciseler le persil.
  • Dans un saladier, mélanger les viandes, les échalotes, le persil, 1 oeuf cru, le 4 épices, saler abondamment et poivrer.
  • Étaler la pâte pour former 2 rectangles. L'un de 25 cm de longueur et 10 de largeur, l'autre de 30 cm de longueur et 15 cm de largeur.
  • Déposer le petit rectangle sur une plaque à pâtisserie, piquer le fond.
  • Déposer la moitié de la farce sur le petit rectangle en laissant 1 cm de pâte libre tout autour .
  • Battre le dernier oeuf et badigeonner le bords libre d'une fine couche d'oeuf.
  • Déposer les 4 oeuf dans le sens de la longueur, au centre de la farce.
  • Les recouvrir et les entourer complètement de farce, bien marquer la séparation des oeufs en faisant des petits monticules.
  • Piquer et déposer le 2ème rectangle de pâte sur la farce, souder les bords à la fourchette. Rentrer les bords sous le pâté (je le fais à l'aide de la fourchette).
  • Marquer les monticules formés autour des oeufs en appuyant la pâte entre chaque.
  • Dorer le dessus du pâté.
  • Enfourner le pâté au bas du four pour 30 minutes de cuisson.
  • Déguster chaud.

Notes

Si tu prends une pâte feuilletée déjà prête, choisis la non étalée ou en grand rectangle. Vois mon article sur la pâte feuilletée pour bien la choisir. Si tu décides d’en préparer une, reporte-toi à ma recette ultra facile et rapide de pâte feuilletée
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Evaluation de la recette




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