Irish stew au poulet

Emblématique de la cuisine irlandaise, le Irish stew peut se décliner avec d’autres viandes que le mouton ou l’agneau. Voici un Irish chicken stew ou un Irish stew au poulet, tout simple à déguster avec une bière rousse. Je l’ai réalisé pour la Saint-Patrick qui a lieu le 17 mars.

La gastronomie irlandaise

L‘Irlande rieuse, verte et abondante ne l’a pas toujours été, et ce pays a traversé une histoire mouvementée et conditionnée par la guerre avec le voisin anglais. Si aujourd’hui, la terre irlandaise est une terre d’élevage et d’agriculture diversifiée, il n’en a pas toujours été ainsi et la pomme de terre tient depuis le 13 ème siècle, une place prépondérante.

L’importance de la pomme de terre.

On estime que la pomme de terre a été introduite en Irlande par l’Espagne, avec qui l’île entretenait des relations politiques et économiques, l’Espagne et l’Irlande, toutes deux catholiques, visant le même ennemi : l’Angleterre protestante. Les années Cromwell autour de 1650 furent désastreuses pour l’Irlande et la population irlandaise ayant perdu les meilleures terres au profit des Anglais, fut également écartée de tout rôle économique. Le peuple irlandais, quelque soit son rang social d’origine devint pauvre et survécut grâce à une alimentation basée sur la pomme de terre.

En 1845, la population irlandaise s’est beaucoup accrue grâce aux bienfaits de la pomme de terre dont les habitants consomment 3.5 kg par jour. Mais une attaque de mildiou, le champignon Phytophtora infestans, anéantit les champs de pomme de terre et les Irlandais se retrouvent sans ressources alimentaires. Plusieurs facteurs malheureux se combinèrent. D’une part, des secours de blé anglais et des envois d’argent et de maïs en provenance des États-Unis furent distribués de manière élitiste et injuste. D’autre part, la majorité des pommes de terre étant d’une variété très sensible à la maladie (la Lumper), un champignon a proliféré, aggravé, par les printemps pluvieux et frais de ces années-là. Finalement, la famine décima la population irlandaise qui passa de 8 millions à 6 millions d’individus pendant les 6 ans de disette, population qui continua à décroitre à cause de ses conséquences jusqu’à atteindre 4.4 millions de personnes en 1900.

Malgré ou à cause de cette Histoire, la pomme de terre resta un des fondements de l’alimentation irlandaise et on la retrouve dans de nombreux plats :

• le champ : un purée de pommes de terre aux échalotes ou aux oignons frais, green oinions,
• le colcannon : une purée au chou vert,
• les patato farl : une sorte de pain-galette de pomme de terre,
• le shepherd’s pie : un hachis parmentier à la viande appelé aussi cottage pie,
• le boxty : une sorte de crêpe de pommes de terre que l’on déguste plutôt au petit-déjeuner,
• et on retrouve la pomme de terre dans les garnitures de :
  • Irish stew,
  • bangers and mash, une sorte de saucisse purée,
  • cornish pasty, un chausson à la viande, au navet et à la pomme de terre,
  • fish and chips,
  • et j’en passe sûrement plein d’autres ! 😁

Qu’est-ce qu’un Irish stew, les principaux ingrédients.

Le Irish stew ou stobhach Gaelach, qui signifie littéralement ragoût gaélique, est un plat composé de viande de mouton, de pommes de terre et d’oignons. Les ingrédients sont disposés en couches dans une cocotte, arrosés d’un bouillon de viande et cuits dans un four, lentement.

Pour réussir un Irish stew, il y a des ingrédients indispensables :

• L’ingrédient principal est le mouton. Et non l’agneau comme on le prépare beaucoup maintenant. Il faut une viande grasse pour nourrir les légumes.
• L’autre ingrédient principal est la pomme de terre. Il n’y a pas normalement de carottes mais la plupart des recettes d’aujourd’hui en mettent.
• Certaines recettes ajoutent des carottes, des poireaux et du chou, mais à part les oignons et les pommes de terre, aucun autre légume n’est indispensable.
• Il n’y a pas de Guinness dans le Irish stew, n’en déplaise à ceux qui en mettent pour faire irlandais. Très riche en saveur, elle masquerait totalement un plat qui est en fait assez rond et doux en bouche. Le ragoût cuit dans un fond d’os de mouton, les os de la viande que l’on a coupés en morceaux pour le plat.
• Pour les épices et les herbes, cela dépend des cuisiniers, mais le thym est la base, avec du sel et du poivre. Après, tu peux ajouter des baies de genièvre, des feuilles de laurier, mais évite l’ail qui donnerait une saveur trop marquée et trop “méditerranéenne”.

La cuisson au four du Irish stew.

Le Irish stew cuit lentement au four, en couches normalement. On fait revenir la viande dans une cocotte, on la réserve, on ajoute une première couche de légumes, la viande, une seconde couche de légumes et on couvre de bouillon d’os lié à la fécule. Le tout cuit lentement et à couvert au four.

Bien sûr, ces bases peuvent être variées, et rien ne t’empêche de faire un Irish stew avec une autre viande, de la bière etc. C’est d’ailleurs ce que j’ai réalisé avec mon Irish chicken stew ou Irish stew au poulet ou ragoût irlandais au poulet. Mais au moins, tu connais ce que tu dégusteras sûrement dans les pubs irlandais si tu commandes un plat de Irish stew.

Mon chicken Irish stew ou Irish stew au poulet.

Comme un poulet rôti, ou presque, j’ai réalisé un Irish stew en cocotte mais partiellement à découvert, une fois tous les ingrédients correctement cuits. Cela permet d’allier le fondant d’une viande cuite avec des légumes et un bouillon, et le croustillant de la peau du poulet rôti.

Je te recommande de prendre un poulet fermier qui se tient bien pour ce type de cuisson. J’ai privilégié les viandes les plus goûtues d’un poulet à savoir le pilon et la contre cuisse. Le blanc serait trop fade et ne donnerait pas au bouillon de cuisson assez de parfum. Il faut quand même une viande avec os pour obtenir un bon Irish stew.

Pour les légumes, j’ai ajouté des carottes aux pommes de terre et j’ai également ajouté quelques épices, du paprika et du cumin.

Pour ce qui est de la technique, on est sur une cuisson classique du Irish stew par contre, en couche, mais avec le poulet au dessus pour qu’il imprègne tous les légumes de son jus. Comme j’étais sur un poulet que je savais savoureux, j’ai ajouté de l’eau et non du bouillon de poule. Le bouillon de poule industriel donne une saveur marquée que je n’apprécie pas beaucoup ; si tu dois en utiliser, divise par 4 les recommandations de dilution inscrites sur le paquet.

Que déguster avec un Irish stew au poulet ?

Je suis allée sur une bière irlandaise, mais pas une stout (brune) comme la Guinness, qui est très aromatique, sur des saveurs de café et de cacao, ce qui aurait masqué la saveur très douce de ce plat.

J’ai choisi une bière rousse, la Kilkenny. C’est une bière du même groupe que Guinness qui était brassée à l’origine (en 1710) à la brasserie St Francis de la famille Smithwick à Kilkenny. Elle a été d’ailleurs commercialisée sous ce nom en France pendant un moment avant d’être remplacée par la Kilkenny.

La Irish Red Ale Kilkenny est une bière fruitée et légèrement acidulée. Elle n’est pas du tout amère et a des arômes assez ronds de caramel léger qui sont parfaits avec la viande blanche du poulet. Aujourd’hui, depuis que cette bière est entrée dans le giron du groupe Guinness, elle n’est plus brassée à St Francis qui est devenu la brasserie Smithwick’s, du nom des propriétaires fondateurs de la brasserie. Mais elle garde de hautes qualités gustatives et je suis sûre que cette bière te plaira, surtout si tu n’aimes pas les bières trop houblonnées.