Irish Stew, le ragoût irlandais

Je vous emmène en voyage en Irlande, terre d’élevage et d’une gastronomie riche en plats réconfortants et gourmands. C’est bientôt la Saint-Patrick, le 17 mars, et en cette occasion, l’un des plats emblématiques est le Irish Stew. A base de mouton, de légumes et de pommes de terre, la recette du Irish Stew au four est une variante facile de la recette traditionnelle du Irish Stew. Le ragoût est cuit en cocotte placée au four comme le veut la tradition.

Dans cet article, je vous raconte l’histoire du Irish Stew : son origine et sa composition authentique. Je vous donne les ingrédients pour le réussir et la manière bien particulière de le réaliser pour obtenir une sauce riche et onctueuse sans farine. Vous trouverez des variantes de la recette comme l’ajout de bière ou la recette du Irish Stew au poulet. Enfin, je réponds à vos questions les plus courantes à propos de ce délicieux plat de viande.

Vous me suivez en cuisine ? Allons préparer ce fameux Irish Stew considéré comme le plat national irlandais et connu du monde entier !

Irish Stew, l’histoire de la recette traditionnelle.

Le Irish Stew est un ragoût, c’est-à-dire d’un plat mijoté de viande fraîche, contrairement à une potée qui elle, est préparée avec de la viande salée, donc en conserve. Les ragoûts sont des recettes très anciennes et populaires, dont on retrouve les traces dès le bas Moyen-Âge.

Les origines du Irish Stew remontent à l’introduction de la pomme de terre en Irlande, au XVIème siècle. En effet, ce plat est composé essentiellement de viande de mouton et de pommes de terre. Or les pommes de terre sont arrivées en Irlande avec les échanges entre les Espagnols et les Irlandais, vers la fin du XVIème siècle.

Appelé Stobhach Gaelach en irlandais, ce qui signifie Ragoût Gaélique, le Irish Stew est un plat bon marché, composé de morceaux de mouton, de pommes de terre et d’oignons. Il est aujourd’hui servi dans les pubs et à la maison tout au long de l’année, mais aussi spécifiquement à la Saint Patrick’s Day, le fameux festival mondialement fêté.

La recette du Irish Stew au four.

Mes connaissances du Irish Stew proviennent du célèbre livre de Theodora Fitzgibbon : Irish Traditional Food.

Le Irish Stew est une préparation que l’on cuit en couches, en alternant la viande, les pommes de terre et les oignons. Comme ma recette est seulement pour 4 personnes, je l’ai un peu modifiée pour réaliser une couche de chaque.

Mais ce que dit Theofora Fitzgibbon c’est qu’on a trop tendance à mettre trop d’eau dans Irish Stew. Elle précise également que les légumes qu’on ajoute ne l’améliore pas forcément. Il cuit normalement au four avec peu de bouillon.

This dish is (…) very likely one of the oldest Irish recipes in existence, but it is frequently spoilt by too much liquid. Other vegetables and barley are sometimes added but o not improve it.

T. Fitzgibbon in Irish Traditionnal Food, 1983.

Les ingrédients.

Pour réussir un Irish stew, il y a des ingrédients indispensables :

• L’ingrédient principal est le mouton. Et non l’agneau comme on le prépare beaucoup maintenant. Il faut une viande grasse pour nourrir les légumes. Dans ma recette, j’utilise de l’agneau cependant, pour accélérer la cuisson.
• L’autre ingrédient principal est la pomme de terre. Il n’y a pas normalement de carottes mais la plupart des recettes d’aujourd’hui en mettent.
• Certaines recettes ajoutent des carottes, des poireaux et du chou, mais à part les oignons et les pommes de terre, aucun autre légume n’est indispensable. La quantité des oignons doit représenter la moitié du poids des pommes de terre.
• Du bouillon : mais pas trop. Comme je le précise T. Fitzzgibbon, pas trop de bouillon : 40 cl pour 1 kg de viande.
• Pour les épices et les herbes, la recette originelle préconise le thym et rien d’autre. Et bien entendu du sel et du poivre.

La réalisation de la recette.

Pour réaliser un Irish Stew comme la recette traditionnelle : on ne précuit rien. On place les ingrédients par couche , en les assaisonnant à chaque niveau. Puis on verse le bouillon et onc ouvre d’une feuille feuille de cuisson beurrée et d’un couvercle. Le Irish Stew est cuit au four pendant deux heures à 150°c.

L’objectif de ce type de cuisson est que les saveurs des ingrédients se mêlent et que les pommes de terre fondent quasiment pour épaissir le bouillon.

Je réalise le Irish Stew d’une manière un peu plus moderne et rapide. J’ajoute des légumes et je mets des pommes de terre coupes en quatiers sur le dessus pour avoir un accompagnement de garniture avec ma viande (et ne pas être obligée de cuisiner des légumes à côté).

Enfin je préfère faire sauter la viande et les légumes au préalable pour obtenir des sucs intéressants car je ne mets pas de bouillon de mouton ou d ‘agneau (trop compliqué à préparer) et du fond de veau ruinerait la saveur. Je mets de l’eau, ce qui simplifie grandement la recette.

Pour réaliser et cuire le Irish Stew :

• Préchauffer le four à 180°C convection naturelle ou 160°C chaleur tournante.
• Coupez la viande en gros morceaux.
• Epluchez et émincer les oignons.
• Epluchez et couper les pommes de terre en fines tranches pour 1/3 du poids et le reste en 8 quartiers.
• Epluchez le céleri et les carottes. Ciseler le céleri et couper les carottes en bâtonnets.
• Faites revenir la viande quelques minutes dans 1 c. à soupe de beurre ou d’huile de pépins de raisins. Réserver.
• Faites revenir les oignons dans la même cocotte sans la nettoyer. Réserver.
• Placer les pommes de terre en fines au fond de la cocotte, ajoutez les oignons et les légumes, puis la viande et les pommes de terre. Saler, poivrer, ajouter le thym.
• Verser l’eau et portez à ébullition sur un feu fort. Couvre du couvercle de la cocotte et placez le tout au four.
• Faires cuire le Irish Stew à 180°C pendant 45 minutes.
• Servez chaud accompagné d’une salade verte.

Que boire avec une Irish Stew ?

J’ai choisi de servir la Irish Stew avec de la Guinness, la Stout irlandaise, une bière brune à la mousse crémeuse. Il s’agit de la bière irlandaise la plus connue au monde, et même de la bière brune la plus réputée. Elle développe des arômes de caramel et de café. Sa particularité tient à sa mousse, dense et crémeuse qui enrobe les papilles et qui reste stable longtemps dans le verre.

Conclusion.

J’espère que cette recette n’aura plus de secrets pour vous, et que vous apprécierez la simplicité de ce ragoût traditionnel. Peut-être cela vous fera-t-il voyager en Irlande ou vous poussera à visiter ce très beau pays ? En tout cas, je suis sûre que vous vous régalerez avec le Irish Stew, un plat réconfortant comme on les aime en hiver.

FAQ

Quelle viande pour un Irish Stew ?

La viande traditionnelle du Irish Stew est le mouton, et le morceau est le collier de mouton. Mais on peut réaliser le Irish Stew avec de l’agneau, du boeuf ou même du poulet.

Y-a-t-il de la bière dans la recette du Irish Stew ?

La recette authentique du Irish Stew ne contient pas de bière. Vous pouvez en ajouter, bien sûr, cela enrichit le bouillon de cuisson, surtout si vous réaliser une variante au boeuf du Irish Stew.

Quelles boisson pour Irish Stew ?

La recette du Irish Stew se déguste avec une Guinness, une bière stout irlandaise à la mousse crémeuse.