Gratin de brandade de morue parmentière

La semaine dernière, j’ai réalisé une brandade de morue à la provençale. Cette semaine, voici le gratin de brandade de morue, celui que le plus souvent tu trouves sous le nom brandade mais qui est en fait une recette à part, composée de brandade de morue, traité comme un hachis parmentier, qui est un plat complet et non plus une tartinade.

Les différentes brandades.

Comme je te l’expliquais sur la recette de la brandade traditionnelle provençale, la brandade fait partie de ces recettes populaires et régionales qui sont non seulement revendiquées par plusieurs chefs comme étant la véritable recette, mais aussi par différentes régions.

Il existe plusieurs sortes de brandades selon qu’elle contient ou non certains ingrédients, mais il existe aussi des confusions à partir de la recette canonique de la brandade édictée par le cuisinier reconnu comme étant à la source de la vraie recette. Je m’explique :

• La brandade à l’ail ou sans ail : comme la brandade est en provenance du sud de la France et qu’elle est étroitement liée à l’histoire du sel de Méditerranée, plusieurs régions revendiquent la brandade comme étant un plat de leur cru. Si la brandade de morue a une base immuable (la morue et l’huile d’olive), la Provence y ajoute de l’ail, qui est un des ingrédients phares de sa cuisine quand le Languedoc n’en met pas. On a donc deux recettes de base qui se confondent souvent, puisque les cuisiniers ne précisent pas toujours de quelle composition ils s’inspirent.
• La brandade avec ou sans pommes de terre : le cuisinier nîmois Charles Durand (1766-1854), celui qui a couché sur papier la recette de la brandade nîmoise, a écrit dans ses commentaires qu’en présence d’une mauvaise morue, l’ajout de pomme de terre était possible. Inutile de te dire que plus d’un s’y est engouffré sans se poser de question, et que l’industrie agro-alimentaire y a vu une très bonne manière de vendre de la brandade à moindre coût. On a donc beaucoup de brandade de morue qui comportent de la pomme de terre alors que normalement, elle ne doit pas en contenir puisqu’on la réalise avec de la bonne morue ! 😉

• La brandade : une tartinade, une entrée ou un plat ? La brandade est donc une tartinade de l’apéro ou un poisson à accompagner avec des pommes de terre si tu veux. Les pommes de terres ne font donc pas partie des ingrédients de la brandade, à moins de les utiliser pour réaliser une recette : celle du gratin de brandade de morue parmentière ou un parmentier de brandade de morue ! Tu trouveras dans mon article de la brandade traditionnelle, plusieurs façons de la déguster.

Quelle purée réaliser pour faire un gratin parmentier de brandade ?

J’ai ici opté pour la recette classique du parmentier : mélanger une purée de pommes de terre et la brandade de morue. Comme la brandade de morue est assez grasse, pour ne pas avoir un résultat trop calorique au final, j’ai réalisé un écrasé de pommes de terre cuites à l’eau non salée, la brandade l’étant assez pour 2, et mélangée ni avec du lait ni avec du beurre.

La seule petite touche que j’ai apporté en guise d’huile, c’est une filet sur le gratin juste avant de l’enfourner. Cela donne plus de doré et de croustillant au plat, la purée du dessus réagissant comme l’enveloppe d’une croquette de pommes de terre. 😋

Pour le choix des pommes de terre, je te conseille des pommes de terre farineuses. Tu choisiras alors les variétés Binje, Agria, César ou Manon.

Que boire avec le gratin parmentier de brandade de morue ?

Comme ma brandade est une brandade provençale, avec de l’ail, je serais tentée de te conseiller d’aller vers un rosé de Provence pour l’accord met-vin. Tu as l’embarras du choix, bien sûr, mais le Première, du domaine de Figuière soutiendra bien les notes puissantes de ce plat tout en apportant du fruité et de la fraîcheur au cours du repas.