Plat de côtes ou ribs caramélisés à la coréenne

Par Anne Reverdy

Confite, moelleuse, la viande de plat de côtes cuite longuement et caramélisée à la coréenne… c’est juste pas possible de faire aussi bon.

Recette de plat de côtes caramélisé à la coréenne, servi avec un riz japonais.

Les plats de côtes de boeuf ou ribs de boeuf.

Je cherchais une recette de plat de côtes autre que l’éternel pot-au-feu dans lequel on le met, qui est très bon certes, mais qui est très classique. Avec un morceau comme celui-là, il me fallait de toute façon une cuisson longue et comme on est en hiver, quelque chose qui soit réconfortant.

Mais qu’est-ce que le plat de côte ?

Le plat de côte parfois appelé aussi plate-côtes est un morceau qui se trouve au dessus de la poitrine du bœuf, en arrière des pâtes avant. En découpe anglaise, il correspond aux thin ribs et en découpe américaine, aux short ribs, à cheval sur le rib et le plate.

Le plat-de-côtes se caractérise par une chair à fibres longues, filandreuse donc, entre lardée de graisse et de gélatine. C’est une partie qui demande une longue cuisson : 3 heures minimum, pour être tendre.

C’est une viande que l’on a l’habitude de cuisiner en pot-au-feu en gastronomie française, ou en tout cas dans une grande quantité d’eau. Mais c’est un morceau de bœuf qu’on peut aussi cuire au four et au barbecue.

Le plat de côtes de boeuf mariné et caramélisé à la coréenne, ma recette

Comment cuisinier le plat de côte ?

Le plat-de-côtes peut se cuisiner de différentes manières, soit dans un bouillon, soit en ragoût, soit braisé au four ou au barbecue.

  • Cuit en bouillon, avec une garniture aromatique de carottes, céleri, poireau, navets, bouquet garni, c’est un des composants du pot-au-feu, mais il peut également être lui-même la constitution du bouillon et entrer dans une recette de ramen à la japonaise.
  • En ragoût, je te recommande de demander à ton boucher de couper le plat-de-côtes en petites sections de 10-12 cm de maximum. Tu feras alors revenir le plat-de-côtes, puis tu créeras une sauce à partir de tomates, épices, herbes et vin blanc. Tu peux aussi cuire et au préalable faire mariner ton plat-de-côtes comme si tu faisais un bœuf bourguignon ou une daube provençale.
  • Au four, il peut braiser dans une grande cocotte avec un peu de liquide au fond, entouré de petits légumes comme des carottes, des oignons, de l’ail. Il peut aussi, comme ici pour ma recette de plat-de-côtes caramélisé à la coréenne, être laqué d’une sauce légèrement épicée et cuit doucement uniquement entouré d’oignons.
  • Au barbecue, je te conseille de le faire mariner d’abord, plusieurs heures, voire une bonne nuit, et de la saisir avant de le cuire sur le bord, à couvert si tu as une cloche, pendant quelques heures. Tu peux également l’entourer entièrement de papier cuisson puis de papier aluminium et le faire cuire 8 heures tout doucement sur un coin du feu de bois, à la manière texane quand ils le font dans un fumoir à bois chaud. C’est divin et cela vaut la patiente d’entretenir le feu ! 😂

Ma recette de plat-de-côtes caramélisé à la coréenne.

Recette de ribs à la coréenne ou plat de côtes caramélisés au four

Les Coréen sont de grands adeptes de la “viande au feu”, le bulgogi, c’est-à-dire le barbecue. Ils experts dans la manière de faire mariner et saisir la viande, quels que soient les morceaux. Les marinades acides et pimentées sont parfaites pour attendrir la viande et casser les liaisons entre les molécules qui les maintiennent fermement quand elles sont découpées dans des muscles qui ont beaucoup travaillé. Les muscles, en effet, sont des fibres qui travaillent et plus ils travaillent, plus ils sont fermes et ont tendance à se rétracter à la cuisson. C’est pour cela entre autres, qu’on parle de bas morceaux ou de morceaux à mijoter : ce sont des muscles qui ont bossé toute leur vie.

Le plat-de-côtes, une fois longuement mariné et détaché de son os, peut être cuit rapidement et être tendre. Il peut aussi cuire très longuement dans sa marinade et alors devenir ultra fondant, se détachant à la manière d’une pulled pork. C’est l’option que j’ai prise. J’ai mariné quelques minutes ma viande, puis entouré d’oignons, d’un peu d’eau, je l’ai mise dans un plat que j’ai couvert de papier alu et je l’ai cuite longuement. J’ai alors obtenu une viande ultra moelleuse, caramélisée et d’une saveur délicieuse.

J’ai servi mon plat-de-côtes avec du riz japonais et quelques fines rondelles du vert tendre de poireau. Inutile de te dire qu’on s’est régalé. Tu sers cela avec un peu de sauce soja sucrée et des paillettes de piment coréen, et tu es aux anges.

Que boire avec le plat de côté à la coréenne ou bbq beef ribs ?

Cairanne du Domaine Boisson, 2017, Les Trois Terroirs

Le Domaine Boisson me tendait les bras, un Cairanne profond, mûr et épicé. Situé sur le piton rocheux de Cairanne, au-dessus de l’Aigue et dominant la vallée du Gard, le Domaine Boisson est certifié en agriculture bio depuis 2020. Ses vins sont majoritairement des appellations Côtes du Rhône et Cairanne, avec un Massif d’Uchaux, René Boisson ayant acquis 10 hectares sur Largarde-Paréol en 1956.

Les Trois Terroirs, Cairanne du Domaine Boisson est un Cairanne souple, fruité mûr, sur des cerises noires et une pointe d’amande. Assemblage de 50 % Grenache, 20 % Syrah, 20 % Mourvèdre et 10% Carignan, il exprime bien les fruits à noyaux et la réglisse du Grenache. Ses tanins légers sont parfait pour le gras et les épices de la viande à la coréenne, tandis que la Syrah apporte sa touche poivrée, de cannelle et de cacao, et que le Mourvèdre et le Carignan structure tout cela sans prendre le pas. Issu de 3 terroirs comme son nom l’indique, il garde cependant la fraîcheur des terres argilo-sableuses de ses Sablières, et les herbes parfumées de la matière caillouteuses de ses Coteaux et ses Garrigues. C’est un vin complexe, très plaisant, qui accompagnera l’été les grillades, les barbecues et les légumes confits, ainsi que les daubes et plats mijotés de l’hiver.

Je te conseille de l’ouvrir encore un peu avant de la déguster, pour qu’il donne sa pleine matière et complexité, et alors, tu pourras aussi le déguster comme moi à l’apéritif: il s’est révélé très attentif à ma tartine chaude de rillettes pourtant de la Sarthe! 😃

Recette de plat de côtes caramélisé ou ribs à la coréenne

Ribs à la coréenne ou plat-de-côtes caramélisé au four

La recette d'une viande ultra fondante, comme un pulled pork mais au boeuf
4.5 de 2 votes
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 6 h
Type de plat Plat
Cuisine Coréenne
Portions 4

Ingrédients
  

Pour la cuisson du plat-de-côtes :

  • 2 plat-de-côtes
  • 2 oignons
  • 15 cl eau

Pour la marinade :

  • 3 c. à soupe sauce soja légère
  • 2 c. à soupe cassonade
  • 2 c. à soupe huile de sésame grillé
  • 1 c. à soupe vinaigre de riz ou vin blanc
  • 3 cm gingembre frais
  • 4 gousses ail
  • 1 c. à soupe piment coréen ou d'Espelette si tu n'en trouves pas

Pour le service du plat de côtes :

  • 4 bols riz japonais
  • 1 poireau le vert tendre uniquement
  • 1 c. à soupe sauce soja sucrée

Instructions
 

Préparer la marinade :

  • Râper au zesteur l'ail et le gingembre pour obtenir une pâte.
  • Mélanger cette pâte au sucre, à la sauce soja, au vinaigre de riz et faire fondre le sucre au maximum.
  • Ajouter alors l'huile et le piment. Bien mélanger.

Pour la cuisson des plat-de-côtes :

  • Déposer les plat-de-côtes dans une plaque à rôtir et les enduire de cette marinade. Laisser reposer le temps de préchauffer le four.
  • Préchauffer le four à 220°C en convection naturelle.
  • Eplucher les oignons et les couper en 8.
  • Entourer les plat-de-côtes d'oignons, verser l'eau au fond du plat et couvrir le tout d'une feuille de papier cuisson et d'une feuille de papier aluminium. Il faut que cela soit hermétique pour que le moins de vapeur s'échappe.
  • Enfourner le plat au bas du four, faire cuire 10 minutes à 220°C puis baisser le four à 160°C. Laisser cuire 4h.
  • Vérifier le niveau de caramélisation de la viande, la retourner et verser à nouveau 10 cl d'eau au fond du plat. Recouvrir le tout et poursuivre la cuisson pendant 2h.
  • Au moment de servir, déposer les plat-de-côtes sur une planche, ôte les os et coupe la viande à contrefil, c'est-à-dire à la verticale dans la plus grande épaisseur.
  • Dégraisse le jus de cuisson et gratte les sucs avec 5 cl d'eau bouillante pour créer une sauce. Ajoute une cuillère à soupe de sauce soja sucrée à cette sauce.
  • Servir sur un bol de riz, arrosé de sauce et parsemé de vert tendre de poireau ciselé. Tu peux parsemer le tout de graines de sésame dorées.
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Evaluation de la recette




2 Commentaires

  • 4 stars
    Hum.
    Je l’ai fait même si mes plats de cotes étaient “reconstitués”. Très bon.
    Par contre je n’ai pas réussi à faire caraméliser (du coup j’avais beaucoup de bonne sauce, c’est bien …)
    Et ce n’est pas facile de refermer le plat chaud après 4 heures de cuisson dans les papiers. Mais c’est possible.
    À refaire