Plat de côtes ou ribs caramélisés à la coréenne

Confite, moelleuse, la viande de plat de côtes cuite longuement et caramélisée à la coréenne… c’est juste pas possible de faire aussi bon.

Les plats de côtes de boeuf ou ribs de boeuf.

Je cherchais une recette de plat de côtes autre que l’éternel pot-au-feu dans lequel on le met, qui est très bon certes, mais qui est très classique. Avec un morceau comme celui-là, il me fallait de toute façon une cuisson longue et comme on est en hiver, quelque chose qui soit réconfortant.

Mais qu’est-ce que le plat de côte ?

Le plat de côte parfois appelé aussi plate-côtes est un morceau qui se trouve au dessus de la poitrine du bœuf, en arrière des pâtes avant. En découpe anglaise, il correspond aux thin ribs et en découpe américaine, aux short ribs, à cheval sur le rib et le plate.

Le plat-de-côtes se caractérise par une chair à fibres longues, filandreuse donc, entre lardée de graisse et de gélatine. C’est une partie qui demande une longue cuisson : 3 heures minimum, pour être tendre.

C’est une viande que l’on a l’habitude de cuisiner en pot-au-feu en gastronomie française, ou en tout cas dans une grande quantité d’eau. Mais c’est un morceau de bœuf qu’on peut aussi cuire au four et au barbecue.

Comment cuisinier le plat de côte ?

Le plat-de-côtes peut se cuisiner de différentes manières, soit dans un bouillon, soit en ragoût, soit braisé au four ou au barbecue.

• Cuit en bouillon, avec une garniture aromatique de carottes, céleri, poireau, navets, bouquet garni, c’est un des composants du pot-au-feu, mais il peut également être lui-même la constitution du bouillon et entrer dans une recette de ramen à la japonaise.
• En ragoût, je te recommande de demander à ton boucher de couper le plat-de-côtes en petites sections de 10-12 cm de maximum. Tu feras alors revenir le plat-de-côtes, puis tu créeras une sauce à partir de tomates, épices, herbes et vin blanc. Tu peux aussi cuire et au préalable faire mariner ton plat-de-côtes comme si tu faisais un bœuf bourguignon ou une daube provençale.
• Au four, il peut braiser dans une grande cocotte avec un peu de liquide au fond, entouré de petits légumes comme des carottes, des oignons, de l’ail. Il peut aussi, comme ici pour ma recette de plat-de-côtes caramélisé à la coréenne, être laqué d’une sauce légèrement épicée et cuit doucement uniquement entouré d’oignons.
• Au barbecue, je te conseille de le faire mariner d’abord, plusieurs heures, voire une bonne nuit, et de la saisir avant de le cuire sur le bord, à couvert si tu as une cloche, pendant quelques heures. Tu peux également l’entourer entièrement de papier cuisson puis de papier aluminium et le faire cuire 8 heures tout doucement sur un coin du feu de bois, à la manière texane quand ils le font dans un fumoir à bois chaud. C’est divin et cela vaut la patiente d’entretenir le feu ! 😂

Ma recette de plat-de-côtes caramélisé à la coréenne.

Les Coréen sont de grands adeptes de la “viande au feu”, le bulgogi, c’est-à-dire le barbecue. Ils experts dans la manière de faire mariner et saisir la viande, quels que soient les morceaux. Les marinades acides et pimentées sont parfaites pour attendrir la viande et casser les liaisons entre les molécules qui les maintiennent fermement quand elles sont découpées dans des muscles qui ont beaucoup travaillé. Les muscles, en effet, sont des fibres qui travaillent et plus ils travaillent, plus ils sont fermes et ont tendance à se rétracter à la cuisson. C’est pour cela entre autres, qu’on parle de bas morceaux ou de morceaux à mijoter : ce sont des muscles qui ont bossé toute leur vie.

Le plat-de-côtes, une fois longuement mariné et détaché de son os, peut être cuit rapidement et être tendre. Il peut aussi cuire très longuement dans sa marinade et alors devenir ultra fondant, se détachant à la manière d’une pulled pork. C’est l’option que j’ai prise. J’ai mariné quelques minutes ma viande, puis entouré d’oignons, d’un peu d’eau, je l’ai mise dans un plat que j’ai couvert de papier alu et je l’ai cuite longuement. J’ai alors obtenu une viande ultra moelleuse, caramélisée et d’une saveur délicieuse.

J’ai servi mon plat-de-côtes avec du riz japonais et quelques fines rondelles du vert tendre de poireau. Inutile de te dire qu’on s’est régalé. Tu sers cela avec un peu de sauce soja sucrée et des paillettes de piment coréen, et tu es aux anges.

Que boire avec le plat de côté à la coréenne ou bbq beef ribs ?

Le Domaine Boisson me tendait les bras, un Cairanne profond, mûr et épicé. Situé sur le piton rocheux de Cairanne, au-dessus de l’Aigue et dominant la vallée du Gard, le Domaine Boisson est certifié en agriculture bio depuis 2020. Ses vins sont majoritairement des appellations Côtes du Rhône et Cairanne, avec un Massif d’Uchaux, René Boisson ayant acquis 10 hectares sur Largarde-Paréol en 1956.

Les Trois Terroirs, Cairanne du Domaine Boisson est un Cairanne souple, fruité mûr, sur des cerises noires et une pointe d’amande. Assemblage de 50 % Grenache, 20 % Syrah, 20 % Mourvèdre et 10% Carignan, il exprime bien les fruits à noyaux et la réglisse du Grenache. Ses tanins légers sont parfait pour le gras et les épices de la viande à la coréenne, tandis que la Syrah apporte sa touche poivrée, de cannelle et de cacao, et que le Mourvèdre et le Carignan structure tout cela sans prendre le pas. Issu de 3 terroirs comme son nom l’indique, il garde cependant la fraîcheur des terres argilo-sableuses de ses Sablières, et les herbes parfumées de la matière caillouteuses de ses Coteaux et ses Garrigues. C’est un vin complexe, très plaisant, qui accompagnera l’été les grillades, les barbecues et les légumes confits, ainsi que les daubes et plats mijotés de l’hiver.

Je te conseille de l’ouvrir encore un peu avant de la déguster, pour qu’il donne sa pleine matière et complexité, et alors, tu pourras aussi le déguster comme moi à l’apéritif: il s’est révélé très attentif à ma tartine chaude de rillettes pourtant de la Sarthe! 😃