Ramen au porc et oeufs mollets

Comment faire des ramen au porc et aux œufs mollets quand tu n’as pas en bas de chez toi une boutique asiatique ? Voici la recette facile de ce plat complet japonais avec les ingrédients alternatifs que tu peux trouver partout en France.

Dans cet article sur les ramen au porc, je ne te donne pas la recette traditionnelle mais la version alternative réalisée avec des ingrédients que tu trouveras facilement si, comme moi, tu habites à la campagne ou si tu n’as pas d’épicerie asiatique dans les parages. Je te confie un peu de savoir encyclopédique aussi, amassé au fur et à mesure de mes découvertes culinaires (parce que quand j’aime, j’aime aussi tout savoir !).

• Qu’est-ce que les ramen?
  • Leur histoire au Japon
  • Quelle est la composition d’un bol de ramen?
• Déguster des ramen, mes adresses en France.
• La recette des ramen au porc et aux oeufs mollets.

Depuis que je suis à la campagne, je n’ai plus de restaurant japonais à portée de pas et même de restaurant japonais correct à portée de voiture. Du coup, je m’y suis mise autrement : je zappe un peu les sushis et autres “crudivoretés” de même aloi pour aller vers l’alimentation plus quotidienne des pays du Levant.

Je n’avais jamais fait de ramen avant mais bien sûr j’en avais goûté, et même des ramen frôlant l’excellence. Dans ces conditions, quand tu reviens dans ta cuisine : tu es humble. Et du coup, tu recherches ce qui pourra être à la hauteur sans pour autant te prévaloir d’être maître ramen! Et voilà le résultat, un plat plus léger que ce j’ai dégusté en restaurant (car c’est nourrissant cette histoire-là) et des saveurs plein les papilles qui explosent, histoire de ne pas être déçue.

Qu’est-ce que les ramen ?

Ramen désigne un plat japonais constitué de pâtes servies dans un bouillon.

L’histoire des ramen au Japon.

Les ramen sont tout d’abord un type de pâtes importées de Chine. Le mot “ramen” viendrait du mot “lamian“, qui signifie “nouilles étirées”. Le “r” de Ramen se prononce en japonais quasiment comme un “l”. On les appelle aussi des “Chuka men”, “nouilles chinoises”. Constituées de 2 sortes de farine de blé (dur et tendre), elles sont souvent ondulées.

Selon une légende, les ramen auraient été introduites au Japon par un intellectuel chinois qui les aurait fait goûter au Seigneur du Clan Mito au 17ème siècle. Mais c’est véritablement au 19ème siècle que les ramen font leur apparition au Pays du Soleil Levant. Elle suivent les migrants chinois et sont tout d’abord un plat de pâtes dans un bouillon de porc, agrémenté de sel. Le premier Ramen-Ya, sorte d’échoppe “fast-food” à proposer ce plat, est ouvert par un cuisinier chinois en 1910 à Yokohama.

Les ramen ont été particulièrement popularisées pendant et après la 2nde guerre mondiale. Le Japon, dès 1937 à cause des guerres successives contre la Chine puis les États-Unis, connut une pénurie de riz. Le blé importé par l’occupation américaine popularise alors le pain, les raviolis (gyoza) et les ramen. L’invention en 1958 des ramen instantanées fit passer les ramen d’un statut d’anecdote à un plat ultra bon marché et populaire. Les Yatai, petites échoppes ambulantes se chargèrent d’en faire un plat de “fast-food”.

De quoi est constitué un plat de ramen ?

La base du plat est le bouillon : le nom du type de ramen dépend du bouillon qui le constitue. Par exemple, le bouillon de ma recette de ramen est à base de porc, mes ramen devraient donc s’appeler des Tonkotsu Ramen, ramen au porc.

Un plat de ramen est donc constitué :

• de pâtes au blé tendre,
• de bouillon à base, selon le type :
  • d’os de porc : Tonkotsu Ramen
  • de bouillon Chintan au poulet et porc léger agrémenté de Dashi : Shio Ramen
  • de pâte miso : Miso Ramen
  • de sauce soja : Shoyu Ramen
• d’une huile aromatisée,
• d’un taré : une sorte de sel mélangé, spécifique à chaque cuisinier,
• d’une succession de garniture : oeufs mariné dits Ajitsuke tamago, viande, légumes, condiments etc.

Comment prépare-t-on le bouillon de manière traditionnelle et de manière plus facile ?

Comme toute chose en cuisine japonaise, même quand il s’agit de cuisine populaire, le bouillon est une grande affaire. Il doit comporter de quoi restituer le fameux goût Umami, cette note “délicieuse” qui satisfait les papilles autant que l’estomac.

Il existe aujourd’hui, pour faciliter la vie des gens, des bouillons préparés et instantanés pour chaque type de ramen. Mais bon, il est dommage de ne pas faire son propre bouillon maison.

Un bon bouillon aura un temps de cuisson assez long, souvent plus de 24 h, histoire d’extraire toutes les saveurs de ses composants.

Le bouillon que je te propose est plus rapide car il n’est pas constitué d’os et de carcasses mais de la viande que tu vas consommer avec les ramen, ce qui lui permet de s’enrichir plus vite et de faire 1 pierre de 2 coups (tu n’auras pas à côté, l’obligation de cuire une viande.)

Déguster les ramen, mes adresses.

Les ramen se suffisent à eux-mêmes : ils sont un plat complet unique à déguster souvent sur un bord de comptoir, assis dehors, à la porte de l’échoppe. C’est clairement un plat que l’on mange à midi au milieu d’une journée de labeur, ou le soir tard après avoir fait la fête.

Si tu es vraiment un gros mangeur, tu peux faire précéder ce festin par des gyoza, ces raviolis délicats cuits à la poêle, héritage aussi d’une importation chinoise et constitués d’une pâte à base de blé. Ils sont d’ailleurs souvent proposés dans les mêmes resto. Ceux que j’avais dégusté chez Hakata Choten à Paris était ultra bons, légers et délicats.

On déguste les ramen bien chaudes, avec leur garniture et on boit généralement le bouillon en toute fin.

On mange les nouilles en les aspirant et donc on fait du bruit. C’est signe que les ramen sont bons. Donc pas de honte à émettre un “slurp”, bien au contraire. On mange le bouillon avec une cuillère ou en le buvant directement au bol à la fin du repas. Et on peut laisser même du bouillon, le cuisinier ne s’en formalisera pas : si tu as mangé le reste, il estime que tu as fini ton plat.

En France, quelques restaurant spécialisés ont ouvert ces dernières années. Bien sûr, comme il s’agit quand même d’un plat de niche, ils se trouvent dans les grandes villes. Voici ma sélection de Ramen Ya en France :

• Hakata Choten, rue des Petits Champs à Paris, est spécialisé dans les Tonkotsu Ramen, spécialité de la ville d’Hakata.
• Ippudo, rue Jean-Kacques Rousseau à Paris, est une chaîne spécialisée dans les ramen. Tu y trouveras différentes sortes de ramen, dont des ramen d’Hakata, des ramen Shoyu (sauce soja), des ramen végétariennes (époque oblige), etc.
• Ramen Ya, rue de la Fosse à Nantes ou 6 rue de la Visitation à Rennes, qui propose des ramen à base de bouillon de porc ou de bouillon de poulet.
• Lamian à Strasbourg, rue du Fosse des Tanneurs, qui fait ses pâtes maison et propose une série de ramen à base de porc, de boeuf, de poulet, de canard, d’agneau ou de crevettes. Des ramen “chinois” = Lamian, qui sont très proche de la recette japonaise.
• Ramen Djizan à Lyon, quai Saint-Vincent ou Rue de Chevreul, où tu peux trouver des Shoyu Ramen, des Shio Ramen ou des Miso Ramen.
• Les Fufu à Bordeaux, rue Saint Rémi ou Cours Portal, et à Toulouse, rue Sainte-Ursule. Tu y trouveras des ramen classiques et des ramen végétariens: Yasai Ramen.
• Ebisu à Bordeaux, rue Sainte Catherine, spécialisé dans les ramen.

Ma recette de ramen au porc et à l’œuf mollet.

Voici donc ma recette à imprimer. Ce n’est pas une recette traditionnelle de ramen tonkotsu, mais une recette allégée en matière grasses, en sel et plus adapté à notre mode de vie (à moins que tu fasses un travail de force).

J’ai ajouté du kimchi (le lien vers la recette est plus bas) pour avoir un peu de légumes, ainsi que beaucoup de piment, car j’adore cela. Les œufs ne sont pas marinés, mais tu pourras les faire mariner si tu le souhaites. Enfin, les ingrédients sont des ingrédients que tu trouves dans un supermarché, comme tu sais, j’essaie toujours que les recettes soient accessibles à tous.