Ramen au porc et oeufs mollets

Comment faire des ramen au porc et aux œufs mollets quand tu n’as pas en bas de chez toi une boutique asiatique ? Voici la recette facile de ce plat complet japonais avec les ingrédients alternatifs que tu peux trouver partout en France.

Ma recette de ramen au porc et oeuf mollet, les ingrédients pour réaliser ce plat japonais
Mes ramen n’ont rien de traditionnels mais ils sont savoureux et équilibrés. Un plat complet facile à faire d’avance en plus.

Dans cet article sur les ramen au porc, je ne te donne pas la recette traditionnelle mais la version alternative réalisée avec des ingrédients que tu trouveras facilement si, comme moi, tu habites à la campagne ou si tu n’as pas d’épicerie asiatique dans les parages. Je te confie un peu de savoir encyclopédique aussi, amassé au fur et à mesure de mes découvertes culinaires (parce que quand j’aime, j’aime aussi tout savoir !).

Depuis que je suis à la campagne, je n’ai plus de restaurant japonais à portée de pas et même de restaurant japonais correct à portée de voiture. Du coup, je m’y suis mise autrement : je zappe un peu les sushis et autres “crudivoretés” de même aloi pour aller vers l’alimentation plus quotidienne des pays du Levant.

Je n’avais jamais fait de ramen avant mais bien sûr j’en avais goûté, et même des ramen frôlant l’excellence. Dans ces conditions, quand tu reviens dans ta cuisine : tu es humble. Et du coup, tu recherches ce qui pourra être à la hauteur sans pour autant te prévaloir d’être maître ramen! Et voilà le résultat, un plat plus léger que ce j’ai dégusté en restaurant (car c’est nourrissant cette histoire-là) et des saveurs plein les papilles qui explosent, histoire de ne pas être déçue.

Qu’est-ce que les ramen ?

Ramen désigne un plat japonais constitué de pâtes servies dans un bouillon.

L’histoire des ramen au Japon.

Les ramen sont tout d’abord un type de pâtes importées de Chine. Le mot “ramen” viendrait du mot “lamian“, qui signifie “nouilles étirées”. Le “r” de Ramen se prononce en japonais quasiment comme un “l”. On les appelle aussi des “Chuka men”, “nouilles chinoises”. Constituées de 2 sortes de farine de blé (dur et tendre), elles sont souvent ondulées.

Ramen de porc, ma recette de tonkotsu ramen

Selon une légende, les ramen auraient été introduites au Japon par un intellectuel chinois qui les aurait fait goûter au Seigneur du Clan Mito au 17ème siècle. Mais c’est véritablement au 19ème siècle que les ramen font leur apparition au Pays du Soleil Levant. Elle suivent les migrants chinois et sont tout d’abord un plat de pâtes dans un bouillon de porc, agrémenté de sel. Le premier Ramen-Ya, sorte d’échoppe “fast-food” à proposer ce plat, est ouvert par un cuisinier chinois en 1910 à Yokohama.

Les ramen ont été particulièrement popularisées pendant et après la 2nde guerre mondiale. Le Japon, dès 1937 à cause des guerres successives contre la Chine puis les États-Unis, connut une pénurie de riz. Le blé importé par l’occupation américaine popularise alors le pain, les raviolis (gyoza) et les ramen. L’invention en 1958 des ramen instantanées fit passer les ramen d’un statut d’anecdote à un plat ultra bon marché et populaire. Les Yatai, petites échoppes ambulantes se chargèrent d’en faire un plat de “fast-food”.

De quoi est constitué un plat de ramen ?

La base du plat est le bouillon : le nom du type de ramen dépend du bouillon qui le constitue. Par exemple, le bouillon de ma recette de ramen est à base de porc, mes ramen devraient donc s’appeler des Tonkotsu Ramen, ramen au porc.

Bol de ramen chez Hakata Choten, Paris
Bol de ramen dans un restaurant, avec un bouillon épais et un taré puissant.

Un plat de ramen est donc constitué :

  • de pâtes au blé tendre,
  • de bouillon à base, selon le type :
    • d’os de porc : Tonkotsu Ramen
    • de bouillon Chintan au poulet et porc léger agrémenté de Dashi : Shio Ramen
    • de pâte miso : Miso Ramen
    • de sauce soja : Shoyu Ramen
  • d’une huile aromatisée,
  • d’un taré : une sorte de sel mélangé, spécifique à chaque cuisinier,
  • d’une succession de garniture : oeufs mariné dits Ajitsuke tamago, viande, légumes, condiments etc.
Ajitsuke tamago ou les oeufs mollets marinés des plats de ramen
Cette fois-ci j’ai mis des œufs mollets classiques, mais généralement on met des Ajistuke Tamago pour garnir les ramen.

Comment prépare-t-on le bouillon de manière traditionnelle et de manière plus facile ?

Cuisson du bouillon Tonkostu, bouillon pour les ramen chez Hakata Choten à Paris
Un bouillon d’os qui cuit des heures et se concentre peu à peu en saveur.

Comme toute chose en cuisine japonaise, même quand il s’agit de cuisine populaire, le bouillon est une grande affaire. Il doit comporter de quoi restituer le fameux goût Umami, cette note “délicieuse” qui satisfait les papilles autant que l’estomac.

Il existe aujourd’hui, pour faciliter la vie des gens, des bouillons préparés et instantanés pour chaque type de ramen. Mais bon, il est dommage de ne pas faire son propre bouillon maison.

Un bon bouillon aura un temps de cuisson assez long, souvent plus de 24 h, histoire d’extraire toutes les saveurs de ses composants.

Le bouillon que je te propose est plus rapide car il n’est pas constitué d’os et de carcasses mais de la viande que tu vas consommer avec les ramen, ce qui lui permet de s’enrichir plus vite et de faire 1 pierre de 2 coups (tu n’auras pas à côté, l’obligation de cuire une viande.)

Déguster les ramen, mes adresses.

Recette de Tonkotsu Ramen, ramen au porc

Les ramen se suffisent à eux-mêmes : ils sont un plat complet unique à déguster souvent sur un bord de comptoir, assis dehors, à la porte de l’échoppe. C’est clairement un plat que l’on mange à midi au milieu d’une journée de labeur, ou le soir tard après avoir fait la fête.

Si tu es vraiment un gros mangeur, tu peux faire précéder ce festin par des gyoza, ces raviolis délicats cuits à la poêle, héritage aussi d’une importation chinoise et constitués d’une pâte à base de blé. Ils sont d’ailleurs souvent proposés dans les mêmes resto. Ceux que j’avais dégusté chez Hakata Choten à Paris était ultra bons, légers et délicats.

On déguste les ramen bien chaudes, avec leur garniture et on boit généralement le bouillon en toute fin.

On mange les nouilles en les aspirant et donc on fait du bruit. C’est signe que les ramen sont bons. Donc pas de honte à émettre un “slurp”, bien au contraire. On mange le bouillon avec une cuillère ou en le buvant directement au bol à la fin du repas. Et on peut laisser même du bouillon, le cuisinier ne s’en formalisera pas : si tu as mangé le reste, il estime que tu as fini ton plat.

Jeune fille mangeant des ramen
Les ramen s’aspirent.
©AdobeDStock

En France, quelques restaurant spécialisés ont ouvert ces dernières années. Bien sûr, comme il s’agit quand même d’un plat de niche, ils se trouvent dans les grandes villes. Voici ma sélection de Ramen Ya en France :

  • Hakata Choten, rue des Petits Champs à Paris, est spécialisé dans les Tonkotsu Ramen, spécialité de la ville d’Hakata.
  • Ippudo, rue Jean-Kacques Rousseau à Paris, est une chaîne spécialisée dans les ramen. Tu y trouveras différentes sortes de ramen, dont des ramen d’Hakata, des ramen Shoyu (sauce soja), des ramen végétariennes (époque oblige), etc.
  • Ramen Ya, rue de la Fosse à Nantes ou 6 rue de la Visitation à Rennes, qui propose des ramen à base de bouillon de porc ou de bouillon de poulet.
  • Lamian à Strasbourg, rue du Fosse des Tanneurs, qui fait ses pâtes maison et propose une série de ramen à base de porc, de boeuf, de poulet, de canard, d’agneau ou de crevettes. Des ramen “chinois” = Lamian, qui sont très proche de la recette japonaise.
  • Ramen Djizan à Lyon, quai Saint-Vincent ou Rue de Chevreul, où tu peux trouver des Shoyu Ramen, des Shio Ramen ou des Miso Ramen.
  • Les Fufu à Bordeaux, rue Saint Rémi ou Cours Portal, et à Toulouse, rue Sainte-Ursule. Tu y trouveras des ramen classiques et des ramen végétariens: Yasai Ramen.
  • Ebisu à Bordeaux, rue Sainte Catherine, spécialisé dans les ramen.

Ma recette de ramen au porc et à l’œuf mollet.

Voici donc ma recette à imprimer. Ce n’est pas une recette traditionnelle de ramen tonkotsu, mais une recette allégée en matière grasses, en sel et plus adapté à notre mode de vie (à moins que tu fasses un travail de force).

J’ai ajouté du kimchi (le lien vers la recette est plus bas) pour avoir un peu de légumes, ainsi que beaucoup de piment, car j’adore cela. Les œufs ne sont pas marinés, mais tu pourras les faire mariner si tu le souhaites. Enfin, les ingrédients sont des ingrédients que tu trouves dans un supermarché, comme tu sais, j’essaie toujours que les recettes soient accessibles à tous.

Kimchi, chou fermenté coréen
Une recette pimentée mais pas trop de fermentation lactique de chou, un délice sucré-salé, délicieux seul ou avec des viandes et des poissons
La recette
Recette végétalienne de kimchi, recette coréenne de kimchi, chou fermenté au piment
Ma recette de ramen au porc, bouillon et oeuf mollet

Ramen au porc et oeuf mollet

Ma recette personnelle et facile de ramen faits maison, avec des ingrédients faciles à trouver.
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Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 2 h
Temps total 2 h 25 min
Type de plat Légumes et féculents, Plat
Cuisine Japonaise
Portions 4

Ingrédients
  

Pour le bouillon :

  • 2 tranches poitrine de porc non salée, des tranches épaisses de 1 cm minimum
  • 3 carottes
  • 1 branche céleri
  • 4 oignons blancs frais
  • 1 vert de poireau
  • 2 gousses ail
  • 1/2 c. à café graines de coriandre
  • 1/2 c. à café baies roses
  • 1 pincée graines de cumin
  • 1 feuille laurier
  • 2 litres eau
  • 1 c. à soupe miso à remplacer par un 1/2 bouillon de boeuf émietté

Pour les ramen :

  • 360 g ramen ou de nouilles chinoises au blé ondulées
  • 4 oeufs
  • le blanc du poireau
  • un peu de kimchi tu peux le remplacer par un gros cornichon russe, histoire de donner une notre acide et sucrée à ton Ramen

Pour l'huile parfumée et taré mélangés:

  • 1 c. à café cassonade
  • 1 c. à café sauce soja
  • 1 c. à café nuoc-mâm
  • 1 c. à café sauce soja sucrée
  • 1 c. à soupe huile de sésame
  • 1 c. à café piment d'Espelette

Instructions
 

2 heures avant, préparer le bouillon :

  • Placer les tranches de porc dans une grande casserole et couvrir d'eau froide.
  • Porter à ébullition et passer le porc, réserver. Rincer la casserole.
  • Éplucher l'ail et les oignons et les laisser entier.
  • Éplucher les légumes du bouillon et les couper en rondelles.
  • Enfermer les graines de coriandre, baies rouges, cumin et feuille de laurier dans une gaz ou une boule à thé ou un filtre à thé jetable.
  • Placer les légumes, le porc, les épices dans la casserole d'eau et couvrir de 2 litres d'eau.
  • Porter à ébullition et écumer.
  • Couvrir et faire cuire à petit bouillon pendant 2 heures.
  • Récupérer le porc et les légumes à l'écumoire, les réserver.
  • Passer le reste du bouillon au chinois et réserver dans un grand saladier.

Préparer le reste des ingrédients :

  • Faire cuire les oeufs 6 minutes départ eau froide. Les écaler tout de suite sous l'eau froide. Réserver.
  • Mélanger tous les ingrédients de l'huile parfumée dans un bol ou un ramequin.
  • Ciseler finement le blanc du poireau.
  • Cuire les ramen dans une grande casserole d'eau. Les égoutter.
  • Couper le porc en 8 ou 12 tronçons.

Au moment de servir :

  • Chauffer le bouillon passé. Dans un bol, diluer le miso avec un peu de bouillon et le verser ensuite dans le bouillon. A partir de là, le bouillon ne doit surtout plus bouillir.
  • Dans 4 grands bols, répartir les pâtes.
  • Verser le bouillon dessus.
  • Agrémenter de porc, d'un oeuf coupé en 2, de kimchi et arroser généreusement d'huile parfumée.
  • Parsemer de blanc de poireau et servir aussitôt.
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Evaluation de la recette




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