Hakata Choten ou le sommet du ramen tonkutsu

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La préparation du bouillon chez Hakata Choten et ses longues heures de réduction

Un bol de ramen, voilà ce qu’il te faut en cette saison.

Et pas n’importe lequel, un ramen tonkutsu, riche, généreux, pur!

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Le bol de Jeff, assaisonné d’ail noir et au bouillon léger

Hakata Choten, littéralement traduisible par « Au sommet d’Hakata », Hakata étant la grande ville de l’île de Kyushu (sud Japon), Hakata Choten donc, vient d’ouvrir un restaurant rue des Petits Champs. C’est un lieu nippon, qu’on se le dise, tout en longueur (il y a cependant une petite salle tout en bois à l’étage) et rouge vermillon, de ce rouge de laque qui orne les portiques shintô, les torii.

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Mais l’essentiel est dans le bol et l’assiette. Car Hakata est une des villes réputées pour ses recettes de ramen et surtout dans la fabrication épurée du tonkutsu, ce bouillon d’os de porc longuement cuisiné et concentré. Il faut 24h au tonkutsu pour se charger de toutes les saveurs de ses ingrédients, longuement remué et réduit.

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Les gyoza, délicieux et un bol de Karamiso Don, Crédit photo: Hakata Choten.

Le bouillon est servi soit pur et très concentré (et très onctueux -hyper nourrissant), soit plus ou moins dilué (normal, moyen), soit au miso. Il sert de base au bol de ramen, et il est ensuite assaisonné selon les talents du chef.

Tu peux choisir entre trois sauces: une sauce à base d’ail noir grillé mariné dans l’huile, une sauce à base de miso rouge piquant, une sauce à base de miso rouge et porc haché.

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Les ramen sont des pâtes à base de blé qui chez Hakata Choten parfaitement cuites al dente. Elles sont servies recouvertes de bouillon, avec du rôti de porc (chashu) ou/et des œufs mollets cuits au bouillon (ajitama).

Le bol ainsi constitué vient rejoindre les gyoza que Jeff et moi avons commandés. Ce sont les gyoza les plus légers et délicats que j’ai mangé de ma vie. Il faut dire qu’ils ont gagné le prix d’une émission de télé japonaise en 2004 qui regroupait les meilleurs gyoza du pays. La pâte est fine et délicate, un côté moelleux, un côté croustillant à souhait. La farce au porc est parfumée et peu grasse. Un bonheur.

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Mon bol avec les spécial du chef et un bouillon concentré, épais et onctueux, de quoi nourrir deux comme moi tellement il est riche. Par contre, total addiction!

Un lieu hautement recommandable, avec un petit conseil: vas-y tôt ou tard (avant 12h30 ou après 13h30, le soir entre 18h et 19h) sinon, queue obligatoire!

A noter qu’il y a maintenant un service à emporter. 

HAKATA CHOTEN
53 Rue des Petits Champs
75001 Paris
Ouvert de 12:00-15:00 et de 18:00-22:00
Téléphone 01 40 20 98 88
Prix des ramen entre 10 et 15€, gyyoza à 6€

 

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