Cuisson du riz à sushi

T’est-il déjà arrivé de te retrouver sans riz sauf du riz à sushi dans ton placard et te dire, purée, je ne sais pas le cuire et en plus, ce n’est même pas pour le servir en sushi!!! Eh bien voici la cuisson du riz à sushi et ses emplois en sushi et dans d’autres recettes.

Bol de riz japonais ou de riz gluant pour le service d'un Tigre qui pleure ou boeuf grillé à la thaïlandaise
Parce que je mange du riz japonais autrement qu’en sushi, voici comment je le cuis.

Le riz japonais à sushi, de quel riz parle-t-on?

Dans l’immense famille des riz, le riz japonais est un riz qui impressionne un peu quand il s’agit de le cuisiner. En fait, les japonais ont un processus de cuisson un peu plus élaboré que le notre, leur riz faisant partie d’une autre famille que le riz habituel des occidentaux.

Le riz japonais fait partie de la famille des riz de la famille Japonica: le oryza sativa japonica, des riz ronds qui sont souvent collants à la cuisson car ils sont très riches en amidon. Notre riz français, de Camargue par exemple, ou le riz basmati ou thaï sont des riz de la famille Indica peu riches en amidon et donc peu collants.

Il existe existe deux grandes familles de riz au Japon: le riz « gluant » et le riz dit « non gluant », même si le riz japonais est par principe gluant, le « non gluant » l’est moins que le « gluant ».

  • le riz dit « gluant » est le Mochi Gome que l’on utilise notamment en pâtisserie. Son amidon est composé uniquement d’amylopectine, une composante qui est très vite dégradée en glucose lors de la digestion, donc avec un indice glycémique record.
  • Le riz dit « non gluant » est le Urichi Mai (riz laqué ou riz blanc), qu’on nomme, quand il est cru, Kome (riz récolté). Ce riz n’est pas gluant et contient 15% à 35% d’amylose et de 65% à 85% d’amylopectine, il est donc plus digeste et peut convenir aux diabétiques. C’est le riz de la consommation quotidienne, le riz cuit que les japonais mangent nature.

Les variétés de riz japonais

Il y a plus d’une centaine de variétés de riz au Japon, le riz ayant une très grande importance dans la culture japonaise. Le Gohan, le riz cuit, signifie aussi « repas », c’est pour dire. Parmi toutes les variétés, il existe variétés qui ont un énorme succès:

riz japonais cuisson maki sushis sur assiette noire
Les california rolls ou maki sushi aux saveurs très occidentales
  • La variété de riz Koshihikari: c’est le riz luxe par excellence, surtout s’il provient de la préfecture de Niigata, de Uonuma où il a commencé à être cultivé en 1956. Hikari signifie « lumière », ce riz est considéré pour sa beauté.
  • La variété de riz Sasanishiki est un riz originaire de Sendai, dans la préfecture de Miyagi, cultivé depuis 1961 et obtenu par croisements. C’est la variété du riz à sushi par excellence car il garde la même saveur en refroidissant. Comme c’est un riz d’origine très estimé, les restaurants précisent sur leur carte qu’ils utilisent ce riz.
  • La variété de riz Hitomebore: son nom signifie « coup de foudre »! C’est un riz très populaire. Il est un dérivé du riz Koshihikari.

Quels marques utiliser en France pour le riz japonais

Tu trouves beaucoup de riz pour sushi dans les magasins bio sous les marques Markal, Celnat et Primeal, mais je ne suis pas sûre que ce soit des riz d’origine japonaise. Ils sont cultivés en Italie et je me demande si ce ne sont pas des variétés à risotto qui sont utilisés: les grains sont plus longs. Le grain à risotto est bien un Oryza Sativa Japonica mais il est sélectionné pour être le plus long possible. Donc je me demande si dans le paquet (il n’y a rien de marqué dessus), ce ne sont pas des cultivars à risotto (arborio, carnolli, baldo, vialone nano etc.).

Je me pose la même question pour le riz Tanoshi (groupe Bjorg) que tu trouves dans les supermarchés, sachant que l’indication Oryza Sativa Japonica est ultra large… Les riz à risotto peuvent bien sûr être préparés comme des riz japonais, mais tu perdras les subtilités des saveurs du riz japonais…

cuisson du riz à sushi

Je te conseille donc d’aller vers des spécialistes même si les riz ne sont pas bio. J’utilise des riz que j’achète en boutique japonaise, mais tu trouves sous la marque Umami chez Bienmanger.com du riz Haenuki (pour le sushi) et Tsuyahime (pour le riz nature). Et ces riz sont bien cultivés au Japon. Tu rencontres aussi dans certains hypermarchés du riz de la marque Nishiki: ce sont des cultivars japonais cultivés en Californie.

Tu trouveras du riz Koshihikari chez Satsuki par internet ou sur place à leur boutique lyonnaise. Et tu trouveras toutes les variétés de riz et d’excellents produits japonais chez Umami, la boutique en ligne de 2 passionnés basée en région parisienne.

Les différentes préparations de riz au Japon

Le riz est consommé au Japon dans différentes préparations. Il sera cuit et assaisonné selon la destination du plat de riz. Et il changera de nom selon son utilisation et son assaisonnement:

  • Le riz Gohan ou Meshi est le riz cuit nature que l’on va manger dans un bol avec des plats qui l’accompagnent. C’est un riz ressemblera au riz chinois que tu trouves dans les restaurants, ou le riz que j’ai mangé avec mon Tigre qui pleure et dont je t’ai mis la photo ci-dessus au début de cet article. Les japonais consomment le riz nature, sans sel. Ils distinguent les différentes saveurs des différentes variétés de riz, comme nous nous sommes capable de goûter les différentes saveurs des pains que nous consommons.
    • Le riz Gohan est généralement un riz blanc: le Urichi Mai .
    • On peut consommer du riz Gen Mai, le riz complet. C’est le riz que tu trouves grillé dans le thé Genmaï Cha. Il est peut consommé tel quel.
  • Le riz Shari ou Sumeshi est le riz cuit pour les sushi : il est alors toujours assaisonné de vinaigre de riz et de sucre et comme il est destiné à être servi plus tard, froid, il est ventilé pendant son assaisonnement pour que la cuisson ne se poursuive pas et que cela ne devienne pas de la pâte à modelée ou de la colle.
Le riz japonais cuit couvert d'un thé ou d'un bouillon, le chazuke ou ochazike est une plat de restes
©AdobeStock

Le riz blanc cuit accompagne les plats, mais peut aussi être un plat à lui tout seul. Il est alors Takikomi gohan si c’est un riz mélangé avec des légumes et des protéines, Yaki meshi s’il est frit avec d’autres ingrédients, Omozubi quand il est formé en boulettes (onigiri) assaisonnées de Furikake (un mélange de condiments) ou Chazuke lorsqu’il est recouvert de thé ou de Dashi (bouillon) et agrémenté de Furikake , d’algues, d’oignons frais, de sésame, de pickels et de wasabi ainsi que de poissons et d’oeufs de poissons. Il est la base des Maki, Nigiri, Temaki et Chirashi Sushis, composé d’un Sashimi (poisson cru) et d’un Shari (riz vinaigré), des Onigiri (boules de riz farcies ou non), des Donburi (bol de riz garni).

Le principe de la cuisson du riz japonais

L'étape d'assaisonnement du riz japonais dans un hangari, bac en bois et sa spatule
Le riz gohan une fois cuit est placé dans un hangari traditionnel pour être assaisonné. ©AdobeStock

Il est certain que le riz japonais est plus technique à cuire qu’un riz long moins riche en amidon. Sa préparation et sa cuisson se fait en 7 étapes:

  1. Le riz étant riche en amidon, il va falloir tout d’abord le laver. On le verse dans un cul de poule ou un saladier et on le couvre une première fois d’eau. Je le remue un peu avec les doigts et je jette l’eau en penchant le cul de poule au maximum sans perdre de riz. J’opère de la même façon 4 ou 5 fois pour obtenir une eau limpide. Je laisse toujours un peu d’eau pour que le riz ne colle pas: l’amidon est en train de se gorger d’eau, il gonfle et si tu égouttes le riz dans une passoire à chaque fois, les grains vont coller entre eux et à la passoire. De plus, cela permet une sorte de trempage du riz.
  2. Une fois lavé, j’égoutte le riz dans une passoire quelques minutes pendant lesquelles le riz va continuer de gonfler mais se débarrasser aussi de toute l’eau en trop, ce qui permet de ne pas fausser les mesures d’eau de cuisson.
  3. Le riz est ensuite cuit par absorption dans une casserole d’eau non salée puis repose, à couvert, hors feu, pour compléter sa cuisson et son gonflement.

L’assaisonnement du riz japonais pour les sushi

L’assaisonnement du riz japonais pour les sushi se fait avec une sauce appelée Sushizu. Il s’agit d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. On peut trouver cette sauce déjà toute prête dans les magasins asiatiques mais elle est très facile à faire. Il suffit de mélanger 2 cl de vinaigre de riz, 7 g de sucre et 2 g de sel fin.

L’opération de l’assaisonnement suit par contre un rituel, normalement, pour bien aérer le riz, le faire refroidir rapidement (il ne faut pas qu’il continue à cuire) et le rendre donc idéal à la dégustation des sushi.

Pour cela, les japonais utilisent traditionnellement:

  • un Hangari couvert d’un torchon humide: c’est une sorte de bas en bois évasé, de 30 cm de diamètre.
  • une spatule à riz en bois humide ou en plastique à rayures ou à picots pour que le riz n’adhère pas, qui sert à aérer et remuer le riz sans l’écraser
  • un éventail plat nommé Uchiwa pour refroidir et aérer le riz pendant qu’on le remue.
Riz japonais cuit et sa saptule anti adhésion pour l'aérer et le servir
Les picots empêchent que le riz ne colle à la spatule. La spatule est large pour bien aérer le riz et ne pas l’écraser. ©AdobeStock

Tu peux réaliser le tout avec un petit plateau ou un grand saladier bien large, une cuillère en bois humide et une feuille de papier pour tout éventail.

Avec quoi manger le riz cuit japonais ou gohan?

Je mange le riz japonais avec tous mes plats japonais et chinois. Cela m’évite d’avoir 1000 riz à la maison. Je l’utilise aussi pour certains plats thaï ou vietnamiens quand je n’ai pas de riz parfumé thaï. Je l’assaisonne souvent de graines de sésame et de piment d’Espelette du coup.

Le gohan ou riz cuit japonais accompagne parfaitement les currys, c’est même un des plats traditionnels japonais, le Karï raisu (qui se prononce « caréraïs », transcription de la prononciation anglaise de Curry Rice en japonais). Du coup, j’accompagne souvent mes plats en sauce, même mes plats occidentaux, de ce riz japonais cuit. Il est assez dense pour ne pas se mélanger complètement avec la sauce, ce qui donne un doux contraste.

Boeuf épicé mariné thaïe et riz japonais, recette de tigre qui pleure
Le riz japonais cuit servi nature ou juste assaisonné de sésame et de piment d’Espelette sert de base à ma dégustation de plat asiatique

Une recette que j’aime beaucoup, et qui est japonaise, c’est les boulettes de riz frits farcis ou non, comme les yaki onigiri ou les arancini italiens. Tu formes une boulette ou une galette de riz en y mettant une farce à la viande, aux légumes ou simplement un carré de fromage et tu les trempes soit dans de la chapelure, soit dans une panure anglaise (oeuf + chapelure) et tu les fais cuire dans un peut d’huile. C’est délicieux comme accompagnement ou comme plat principal accompagné de légumes.

Bien sûr ce riz peut s’utiliser en riz sauté, dans des recettes asiatiques ou occidentales: avec des légumes et des protéines, c’est rapide et facile à faire.

Tu peux mettre ce riz cuit dans des soupes non mixées ou des bouillons et/ou le mixer avec des légumes pour épaissir la soupe. Dans un bouillon, cela réchauffe directement le riz, cela te fera un plat sain et très digeste. Dans une soupe ou une sauce, tu utilises son amidon pour créer une crème, comme si tu avais de la fécule de riz ou de la crème de riz.

Comme le riz japonais est un riz rond, tu peux l’utiliser en risotto ou pour réaliser un riz au lait. Il contient assez d’amidon pour obtenir des résultats approchants. Par contre, pour le risotto, attention au temps de cuisson: le riz à risotto fait partie des riz « long » des riz ronds, du coup, il cuit plus lentement. Le riz japonais devra donc être goûté au bout de 10 minutes pour vérifier où tu en es de la cuisson.

bol de riz japonais, sa cuisson et assaisonné et tigre qui pleure, recette de boeuf mariné à la thaï

Comment cuire le riz japonais ou riz à sushi

Type de plat: Féculent
Cuisine: Asiatique, Japonaise
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes
Repos: 40 minutes
Portions: 1
Voici la cuisson sans assaisonnement du riz japonais ou riz à sushi, à consommer tel quel avec des plats asiatiques ou à assaisonner au vinaigre et au sucre pour la préparation des sushi.
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Ingrédients

  • 100 g riz japonais 1 volume de riz
  • 130 ml eau ou 1.25 le volume de riz

Instructions

Rincer soigneusement le riz

  • Verser le riz dans un bol et le couvrir d'eau fraîche.
  • Remuer avec les doigts sans trop frotter les grains entre eux.
  • L'eau a blanchi, la vider sans égoutter à la passoire, en penchant simplement le bol jusqu'aux grains de riz.
  • Répéter l'opération 4 ou 5 fois, jusqu'à ce que l'eau soit limpide et transparente.
  • Laisser égoutter le riz 10 bonnes minutes.

Cuire le riz

  • Verser le riz égoutté dans une casserole à fond épais.
  • Verser l'eau. Couvrir. Laisser reposer 30 minutes.
  • Porter à ébullition avec le couvercle pendant 2 minutes.
  • Baisser le feu et laisser cuire 12 minutes toujours à couvert.
  • Éteindre le feu et laisser à couverte 10 minutes pour que le riz finisse de gonfler.
  • Servir aussitôt ou assaisonner le riz pour des sushi.

Notes

Pour des sushi: le riz est assaisonné de Sushizu, c’est-à-dire d’une mélange de vinaigre, de sucre et de sel. 
Pour 100 g de riz cru (1 personnes), mélanger à part 2 cl de vinaigre de riz, 7 g de sucre et 2 g de sel fin. Quand les poudres sont bien fondues, étaler sans l’écraser le riz sur un plat assez large (genre grande assiette ou  petit plateau) et l’aérer à la cuillère tout en éventant le riz avec un éventail ou une feuille de papier. Répartir le mélange sushizu et mélanger en soulevant le riz. Laisser refroidir. 

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