Riz au lait et au caramel

Il y a des recettes, comme celle-ci, immuablement ancrée dans l’imaginaire de l’enfance. Le riz au lait renversé sur une assiette et recouvert de caramel… Cela te donne d’emblée un air de nostalgie, ce dessert des années 50 que tu te ressasses comme une madeleine.

Le riz au lait, une multitude de recettes pour un seul dessert

C’est un dessert qui revenait régulièrement sur la table quand j’étais petite, et je ne sais pas… il a l’air d’être un peu passé de mode mais c’est tellement bon.

Ce qui est toujours étonnant, avec ce type de recette traditionnelle, c’est la multitude de plats qui endossent le nom de riz au lait.

• Le riz au lait est à la base un dessert de riz cuit dans du lait. Aujourd’hui, on le fait avec du lait de vache mais aussi avec des laits végétaux pour les végétariens mais aussi par goût, comme au lait de coco par exemple.
• Le riz au ait juste cuit au lait et et au sucre, avec parfois de la vanille, est alors servi soit crémeux et tiède (avant que l’amidon ne fige le riz), soit en coupelle de riz froid, figé, comme un flan non renversé.
• Le riz au lait a été transformé en entremet au 19 ème siècle: il prend alors la forme d’un gâteau, la forme traditionnelle que je te présente ici. C’est devenu un classique de la cuisine bourgeoise, le dessert des familles que l’on pose sur la table pour peu qu’on ait encore faim.
• Deux recettes ont été déclinées à partir du riz au lait: le riz Condé et le riz Impératrice.
  • Le riz Condé ou à la Condé est une couronne de riz au lait parfumé au sirop de fruits (à l’origine des abricots au sirop), décoré de fruits au sirop et d’un sirop ou coulis de fruits au kirsch.
  • Le riz impératrice , qui a été la recette de mon examen au CAP de cuisine! 😉 , est un riz au lait auquel on ajoute des fruits confits, du kirsch, de la crème anglaise collée (avec de la gélatine) et de la crème montée. C’est un dessert qui paraît léger en bouche mais qui est une bombe calorique!
• Le riz au lait, selon la région, est cuit soit en casserole soit au four. En casserole, il finit de en petits pots ou comme ici, le plus traditionnellement, dans un moule tapissé de caramel. Cuit au four, il prend des noms locaux comme le fameux teurgoule, un dessert inventé au 18 ème siècle par François Orceau de Fontette, Intendant de la Généralité de Caen par Louis XV. C’est alors une grande jatte de riz au lait abondamment parfumé à la cannelle qui cuit lentement au four jusqu’à présenter une belle croûte dorée.

Le riz au lait et au caramel, comment le réussir?

Le riz au lait est très simple à réaliser. Il y a cependant quelques petites astuces qui facilitent encore plus la tâche.

• Crever le riz: le riz est tout d’abord précuit à l’eau départ eau froide: cela permet d’éviter que l’amidon ne fasse une croûte autour du grain et empêche le riz de bien absorber les saveurs du lait et de la vanille. On crève le riz: il se réhydrate rapidement avec une première ébullition dans l’eau départ eau froide.
• Eviter que le lait n’attache à la casserole: pour éviter que le lait n’attache au fond de la casserole, choisir une casserole à fond épais et passer la casserole sous l’eau froide. Ne pas l’essuyer, juste vider l’eau. Cela permettra que les sucres du lait ne caramélisent pas au fond.
• Eviter que le lait ne déborde et ne se sauve: dès que le lait bout à petites bulles, verser le riz. Remuer une fois et laisser cuire.
• Ne pas remuer le riz pendant la cuisson sous peine d’exprimer tout l’amidon du riz qui va sortir des grains et former une véritable colle: ton gâteau de riz sera alors du béton.

Et si je veux un riz au lait crémeux à servir tiède ou froid dans une coupelle?

Ce n’est pas la même recette alors, mais je te donne volontiers les astuces:

• Ne pas faire crever le riz pour bien garder l’amidon et donner de la “crème de riz” au lait.
• Pour la même quantité de lait, ne mettre que 150 g de riz et 150 g de sucre cassonade
• Et ne pas préparer un caramel… du coup.

Riz au lait et au caramel

Le dessert emblématique de notre enfance, un riz au lait avec du caramel qui coule dessus

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 55 minutes min

Repos au frais 2 heures h

Temps total 3 heures h 5 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Recette Française

Portions 8

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour le riz

• 250 g riz blanc long de Camargue ou riz à dessert
• 200 g cassonade
• 2 jaunes oeufs
• 75 cl lait de vache entier
• 15 cl crème liquide entière
• 1 gousse vanille
• 1 pincée fleur de sel

Pour la caramel

• 125 g sucre en poudre
• 2 c. à soupe eau

Instructions

 

Cuire le riz au lait

• Placer le riz dans une grosse casserole d’eau froide. Porter à ébullition 3 minutes, égoutter : cette opération s’appelle faire crever le riz.
• Porter à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, la cassonade et le sel. Verser le riz et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.

Préparer le caramel

• Faire chauffer le sucre en poudre et l"eau.
• Le laisser brunir en blond foncé et le verser tout de suite au fond du moule à flan.
• Incliner le moule dans tous les sens pour tapisser de caramel le moule à flan jusqu'à la moitié de sa hauteur.

Finition et repos au frais du riz au lait

• Quand le riz est cuit, ôter la gousse de vanille et incorporer hors feu les jaunes d’œufs.
• Verser le riz au lait dans le moule. Laisser tiédir et placer 2 heures minimum au réfrigérateur.
• Démouler sur un plat de service. Déguster. 🙂

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