Le pot-au-feu traditionnel: la cuisson des viandes et des légume.

Par Anne Reverdy

C’est l’histoire du Grand Pot-au-Feu que j’avais promis de faire goûter à un ami. Et c’est l’histoire d’une recette que je vais te dérouler sur 3 jours et dans le désordre car il faut cuire le pot-au-feu avant de pouvoir servir le bouillon et les os à moelle…

Viandes et légumes de ma recette de pot-au-feu

Comment préparer et servir le pot-au-feu?

Le grand pot-au-feu, c’est un pot-au-feu qui fait tout le repas. En entrée, on déguste le bouillon de cuisson sous forme de consommé: il est clarifié puis agrémenté d’herbes et de brunoise de carottes récupérées du pot-au-feu lui-même. Quand tu veux faire bombance, tu peux y ajouter un gros ravioli à la viande ou à la ricotta et aux herbes.

Pot-au-Feu : le consommé
En entrée du pot au feu, je sers le bouillon de cuisson des viandes et des légumes en consommé. Comment obtenir un bouillon clair.
La recette
Le consommé aux herbes, ma recette de consommé de bouillon de pot-au-feu

Ensuite, tu dégustes les os à moelles, gratinés, avec des pickles et un bon pain digne de ce nom.

Le pot-au-feu : les os à moelle gratinés aux noisettes.
A servir en entrée ou en apéritif, les os à moelle sont l'incontournable du pot-au-feu
La recette
Recette d'os à moelle gratinés aux noisettes pour l'entrée du pot-au-feu

Enfin, tu manges en plat principal, c’est-à-dire les viandes et les légumes. J’accompagne toujours mon pot-au-feu de la Moutarde Fallot et de cornichons.

Comment est-ce que je prépare le pot-au-feu?

Viandes et légumes de ma recette de pot-au-feu

Je cuis les viandes et les légumes dans un ordre et selon des temps bien déterminés et différents pour profiter de toutes les saveurs et des meilleures texture de chaque élément:

  • Le bouillon se démarre à froid, avec les légumes pour que ceux-ci le parfument
  • Ensuite, j’ajoute les viandes dans le bouillon bouillant, car cela la saisit et permet de garner un maximim de sucs dans les morceaux. Ils ne sècheront pas, seront moelleux et savoureux.
  • Je ne cuits pas les légumes tout le long de la cuisson des viandes car ils deviendraient de la bouillie. J’ôte les légumes bien avant les viandes. Cela permet de profiter de l’osmose au meilleur: les éléments savoureux des légumes parfument le bouillon avant que la viande n’arrive, mais le fait de ne pas trop les cuire permet d’avoir de bons légumes.

Que boire avec les viandes et les légumes du pot-au-feu?

Malbec Rigal Terroir, les Pierres Blanches

J’ai accompagné ce plat de pot-au-feu avec un Cahors pur Malbec. Les Pierres Blanches de Rigal Terroir est un Cahors structuré, aux arômes mûrs de fruits noirs et aux notes grillées. Il garde une certaine fraîcheur et une minéralité qui s’accorde aussi bien avec les viandes moelleuses de mon pot-au-feu que les légumes. Une belle finesse pour un vin généreux que je vais sûrement ressortir à Noël.

Rigal Terroir 2013 
Les Pierres Blanches
Cahors Malbec
12 €

Viandes et légumes de ma recette de pot-au-feu

Pot-au-feu traditionnel, la cuisson des viandes et des légumes.

Voici la recette traditionnelle du pot-au-feu pour obtenir des viandes moelleuses et un bouillon savoureux.
5 sur 2 votes
Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 2 h 30 min
Temps de refroidissement du bouillon 4 h
Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

Pour le bouquet garni : à enfermer dans un boule d'aromates ou dans un filtre à thé.

Instructions
 

  • Sortir les viandes du réfrigérateur une heure avant cuisson pour éviter les chocs thermiques.
  • Eplucher et couper les carottes et les panais en gros tronçons. Laisser les navets (sauf s'ils sont très gros) entiers, les pommes de terre et le coeur de céleri aussi. Pour garder les poireaux entiers et qu'ils ne se défassent pas, les ficeler entre eux.
  • Dans un grosse cocotte, placer tous les légumes et la bouquet garni. Ajouter l'os à moelle (que l'on peu enfermer dans une gaz ou un filtre à thé de grande taille). Couvrir de 2 litres d'eau, saler d'une cuillère à café de gros sel. Porter à ébullition.
  • Quand l'eau est bouillonnante, plonger la viande. Si elles ne trempent pas complètement dans le bouillon, ajouter de l'eau bouillante. Ecumer, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 30 minutes.
  • Au bout de ce temps, ôter tous les légumes. Les réserver sur un plat à part. Continuer la cuisson des viandes pendant 2 heures.
  • Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau à part, départ à froid pendant 20 minutes après l'ébullition.
  • Égoutter les viandes et les légumes. Faire refroidir le bouillon et le placer au réfrigérateur pour qu'il se fige. Dégraisser le bouillon en ôtant la couche de graisse qui a durci en surface.
  • Servir le bouillon en entrée après l'avoir réchauffer (mais garder 25 cl pour réchauffer les viandes et les légumes), puis des os à moelle gratinés (voir les notes) et servir enfin les viandes et les légumes comme suit.
  • Au moment de servir les viandes et les légumes, les réchauffer avec l'équivalent d'un bol de bouillon à feu doux.
  • Servir les viandes et les légumes dans un grand plat, parsemer de ciboulette, persil et cerfeuil ciselé.

Notes

Je te conseille de cuire tous les éléments la veille et de ne finaliser les choses que le jour même. Cela permet de bien dégraisser le pot-au-feu et la re-cuisson concentre les arômes.
L’os à moelle dans cette recette est destiné à parfumer le bouillon et non à être lui-même dégusté, car après 3 heures de cuisson, il est en général bien trop cuit. Pour déguster des os à moelle, il vaut mieux suivre ma recette d’os gratinés ci-dessous. 
Pour le reste du repas, voici les recettes complémentaires: 
La recette du Bouillon en consommé pour l’entrée. 
La recette des os à moelle gratinés. 
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette




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