Servis en entrée ou même en apéritif avec leurs condiments, les os à moelle sont un incontournable du pot-au-feu. Si j’utilise bien un os à moelle dans ma cuisson des viandes et des légumes, je préfère servir des os à moelle cuits à part, au four, gratinés aux noisettes. Voici comment je procède.
Le pot-au-feu en 3 services, l’entrée avec les os-à-moelle aux noisettes.
Pour moi, le pot-au-feu a trois services, histoire de faire d’un plat complet, un repas de fêtes, avec son potage, son entrée et ses viandes. Voici comment je procède et les recettes qui l’accompagnent:
Pour l’apéritif ou pour l’entrée, après le consommé, je sers les os à moelle cuits au four. Je les recouvre d’une petite chapelure de noisettes. Tu remarqueras que je ne les mets pas dans le bouillon avec les viandes pendant la cuisson: d’abord parce qu’ils seraient trop cuits et puis parce que cela graisserait encore plus le bouillon pour rien. Mieux vaut profiter des os à moelle à part. Je ne place qu’un seul os à moelle dans la cuisson des viandes et des légumes pour enrichir le bouillon mais c’est tout.
Je sers les os à moelle avec tout un assortiment de pickles de très bonne qualité. Je sers aussi parfois des petites sauces du type crème de betterave ou crème aux herbes.
Voici les pickles que je privilégie pour le service des os à moelle:
- Des cornichons de la Maison Marc, des cornichons extra-fins avec une saumure vinaigrée pas trop forte, ce qui conviendra à l’accompagnement en vin. Tu trouveras cette très belle marque française à la Grande Épicerie ou chez Bienmanger.com
- Des Feferoni de chez Bornibus, une autre très belle marque française. Les feferoni sont un piment long un peu piquants, mais croquant à souhait et peu acides. Tu les trouves dans certains Intermarché et sur la e-shop de Bornibus.
- Des Caprons de Lipari de chez Davoli, une maison ancestrale italienne. Les caprons sont les fruits des câpriers, ils ont plus gros et plus doux que les câpres fines (qui sont elles, les fleurs du câprier).
- De la fleur de sel de Noirmoutier, fine et blanche immaculée, délicate et si croquante.
- et bien sur un excellent pain au levain que tu grilleras ou non, selon ton goût.
Avec quel vin servir les os à moelle gratinés aux noisettes?
J’ai servi les os à moelle avec un Château La Tour L’Evêque 2012, l’un des deux domaines de Régine Sumeire. C’est un vin aux tanins tout ronds mais qui développe des arômes de fruits rouges bien mûrs, de café et de cuir. Il adore le gras des os et donne au tout une belle élégance. Et au moins, il ne se fait pas peur avec mes pickles. C’est un vin certifié bio.
CHATEAU DE LA TOUR L’EVEQUE
2012
11€
Le pot-au-feu : les os à moelle gratinés aux noisettes.
Ingrédients
- 8 os à moelle tu as du mal à en avoir? congèle-les au fur-et-à-mesure que tu les trouves et ajoute 10 minutes à la cuisson.
- 20 noisettes
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Instructions
- Préchauffer le four à 250°c avec la position grill.
- Mixer grossièrement au robot cutter les noisette pour créer une chapelure.
- Placer les os sur un plat allant au four. Les couvrir de chapelure de noisettes. Ajouter une mini pincée de fleur de sel et une goutte d'huile.
- Faire cuire les os à moelle pendant 30 à 35 minutes au plus bas du four après avoir baisser à 220°C.
Très bon pot au feux , j’adore
Bonjour je vais essayer tout ça, mais pour les os au four c’est combien temps de cuisson et à quelle temperature ?
Merci pour tous ces conseils.
Bonjour Thibaudeau : c’est écrit dans la recette, 30 à 35 minutes à 220°C.