Le barbecue: toutes les astuces pour un bbq réussi

Il y a des choses amusantes dans la vie comme: assister à l’allumage d’un barbecue. Surtout quand la personne n’y arrive pas, s’énerve parce que tout le monde la regarde et que les autres, ceux qui attendent, mettent la pression car ils ont l’estomac dans les talons. Le bbq, c’est l’affaire de tout le monde, jusqu’à ce que cela soit l’affaire d’un seul; celui qu’on a délégué à l’allumage des braises. Alors, de quoi a-t-on besoin pour faire un barbecue, quel barbecue choisir, quel charbon ou bois à bbq choisir, comment l’allumer, comment y cuire des aliments, je te donne toutes mes astuces pour réussir ton barbecue.

barbecue weber avec les flammes d'un feu de bois

On oublie souvent que cuire comme nos ancêtres, malgré le progrès incontestable du matériel, n’est pas si évident que cela. On a bien sûr évolué depuis le feu dans un rond de pierres, et on ne met plus forcément le feu à la forêt pour avoir du cochon grillé! mais malgré tout, on constate que nombre d’entre nous -surtout les hommes, il faudra d’ailleurs m’expliquer pourquoi l’homme est passé du chasseur à chef du feu et du bbq dans cette histoire-là – pourquoi certains d’entre nous, donc, n’arrivent toujours pas à servir les côtelettes autrement que crues, brûlées, pleines de cendres, carbonisées, sèches etc. et encore, si le barbecue a démarré.

assiette de coquillages ouverts au barbecue
Ouvrir des coquillages au barbecue, c’est possible!

Quelle est l’origine du barbecue?

Je pars du principe ici, qu’un barbecue est une grille posée sur un feu de bois. Et non une machine électrique (pour moi, cela s’appelle alors un grill. Le barbecue, du mot espagnol barbacoa, est à l’origine un système de claies en bois (des grilles en bois) qui permettaient de placer de la viande au dessus d’une source de fumée pour la fumer et donc la conserver. C’était une technique employée par les indiens arawak, les amérindiens des Antilles, et qui s’est transmise aux colons hispaniques.

Le barbecue est donc par définition une grille placée au-dessus d’une source de chaleur qui crée de la fumée. Le bbq cuit mais parfume aussi les aliments qui sont placés sur cette grille.

Passons aux choses pratiques:

Saucisses chipolatas au dessus des braises d'un barbecue

De quoi ai-je besoin pour mon barbecue? 

D’un BBQ: lequel acheter?

Acheter un barbecue paraît évident: à moins d’être un fumiste pro, tu évites de le construire toi-même, c’est plutôt dangereux et les matériaux utilisés sont souvent des récup de truc « polués » qui te feront manger ce qui s’en décompose. Quand tu l’achètes, prends-le bien stable, avec des pieds solides. Vérifie aussi que les matérieux qui le composent sont assez épais pour se conserver longtemps. Sinon, tu seras bon pour acheter un autre bbq l’an prochain (je dis toujours que le low cost à long terme, c’est bien plus cher).

A la maison, j’ai un Weber (mais je ne milite pas forcément pour cette marque).  Je l’ai acheté car la marque qui a inventé le bbq avec couvercle et c’était la seule, au moment où j’en cherchais un, qui était distribué facilement en France. J’ai l’original 57 cm à 199 € et cela me permet de nourrir toutes les tribu de mes copains (10 aine de personnes) sans problème.

L’accessoire couvercle permet des cuissons longues, des fumaisons à chaud et moins de flammes sur la viande, ce qui te fait consommer moins de goudrons.

Tu peux aussi trouver ce type de barbecue chez Barbecook ou chez Char-Broil, deux marques qui m’ont bien convaincu lors de démos auxquelles j’ai assisté (MAJ 2018). Un Barbecook de même taille que mon Weber (je te le donne comme cela pour une comparaison facile), revient à 219 € et celui de Char-broil, 229 €. Ils se tirent dans les pattes à un mouchoir de poche près et ils sont équivalents en qualité et configurations.

pommes de terre grillées sur la grill du barbecue
Il est possible de griller des pommes de terre au barbecue, et c’est délicieux

D’allume-feu:

Oublies celui à l’essence, le blanc transparent: il te ferait manger des hydrocarbures et ta viande sentirait le pétrole ou le déodorant pour essence. Prends des allume-feu à l’huile végétal, par exemple,  ou des allume-feu composés de laine de bois (des petites pelotes de longs fils de bois) qui font aussi bien l’affaire. Je n’allume pas mon bbq avec les briquettes d’allumage Weber, je trouve cela trop cher à l’usage et avec un allume feu et du charbon ou du bois cela marche tout aussi bien.

les flammes d'un barbecue
Un feu réalisé avec des ceps de vigne, le bois fait de grandes flammes contrairement au charbon de bois, donc prudence

D’un sac de charbon de bois:

Le charbon de bois est le plus facile à manier. Achète a minima un charbon de bois à équivalent carbone 80% de norme NF (pour le calibre, les essences de bois et le respect des forêts).  Le meilleur est le charbon de bois spécial « restaurant », dont le bois dur et l’absence de poussières te garantit une bonne combustion, un meilleur rendement et surtout pas de poussières sur ta nourriture.

Tu peux aussi utiliser du bois, mais vérifie bien qu’il est compatible avec la nourriture car s’il est pollué, cela se retrouve dans ce que tu manges (tu évites donc les petites bûchettes des stations service). Évite aussi le bois si tu n’es pas un as du feu de bois ou que tu es pressé, car il faut qu’il ait entièrement brûlé et qu’ils soient sous forme de braises pour la cuisson. Je te recommande alors les ceps de vigne qui donnent un très bon feu, parfumé et avec un excellent rendement, la vigne étant un bois dur qui résiste normalement bien au feu (on en entourait les maison dans le sud pour les protéger des feux de forêt).

Barbecue, les braises sont blanches, on dépose la viande sur le côté à l'aide de pince à viande
Mes nouvelles pinces Campingaz (MAJ 2018) avec lesquelles je dépose ma viande sur le côté de braises blanchies

Je m’habille comment et je prends quels accessoires?

  1. Coté habillement, si tu es l’heureux gagnant au concours « j’allume le BBQ! », ne porte pas de vêtements salissants, de voiles (tu n’es pas dans un harem) ou de synthétique -le coton brûle déjà assez bien ainsi. Tu oublies le torse nu: je te rappelle que cela brûle les poils de poitrail bronzé de l’hôm virils, ainsi que le haut des maillot-de-bain de la nénette sexy ou « i love plastic ».Tu portes au moins un tee-shirt et un-e slip-culotte.
  2. Côté accessoires, munis-toi de maniques (gants de protection contre les brûlures). La main chauffe très vite, même au bout d’une grande pince à viande. Le feu chauffe à plus de 500°c dans les flammes, et le foyer rayonne (c’est ce qui cuit les aliments). Tu veux cuire les merguez, pas les doigts, n’est-ce pas? donc maniques. Il en existe des spécial barbecue, cela coûte 15€, et c’est très appréciable pour ton confort. Pense aussi au tablier, et pourquoi pas, si veux te la péter, un porte instruments…
  3. Enfin, côté outils il te faut au minimum: une pince pour retourner les viandes (oublie les pics qui font sortir tout le jus et les assèche) et une brosse pour la grille.

Liste récap « achat minimum pour réussir ton bbq »:

  • 1 bbq
  • 1 paquet d’allume-feu
  • 1 sac de charbon de bois Restaurant
  • 1 paire de gants sépcial bbq ou de maniques
  • 1 pince à viande longue
  • 1 brosse de grille
assaisonnement sel brochattes plancha

Comment allumer son barbecue?

Par quel temps allumer mon barbecue? 

Je te déconseille le bbq par temps de grand vent! c’est une règle de base, le barbecue se fait à l’abri du vent. Donc soit tu le places à un endroit qui ne craint rien et qui est à l’abri des rafales, soit tu t’abstiens. Par contre sous pluie finasse genre j’habite en Normandie ou au Pays Basque, pas de problème, au charbon de bois, un barbecue devrait prendre quand même (sauf sous une averse type giboulée de mars)… Par contre, par ces temps pas très clément, dis-toi que tu seras très seul devant ton foyer, et que les convives qui t’accompagnent admiratifs bière en main, seront très loin, au chaud, dans le salon, avec un apéritif au sec!

Où placer mon barbecue?

Place le bbq que une surface plane, et stable!, dans un endroit à l’abri du vent, mais tout de même ventilé (le long d’un mur de pierre, ou au milieu de nulle part s’il n’y a pas de vent du tout) Ne le place pas sous un arbre, pas sous une pergolla ou autre tissu coupe soleil, loin des convives (la fumée dans les yeux, c’est très moyen) et surtout des enfants (les parois chauffent et sont dangereuses, les escarbillent qui risquant de voler sont à hauteur de leurs yeux et de leurs cheveux, penses-y).

Tu peux également faire un barbecue dans ta cheminée si elle s’y prête. Place bien la grille assez haute dans le foyer et évite alors le charbon de bois.

Auberge du Vieux Vigneron Charles Fagot A la Table des Vignerons ©panierdesaison

A quelle heure l’allumer?

Il faut l’allumer en avance car un bbq met bien 30 minutes avant d’être prêt pour cuire les aliments. Si tu as donc décidé de manger à 12h30, prépare ton barbecue à 11h30, il sera prêt vers 12h 12h15 et le temps de cuire les grillades, tu mangeras chaud à 12h30 (pour les plus grosses pièces comme le poulet entier, les côtes de boeuf, voire des pulled pork, compte le temps de cuisson entre 30 minutes à 1 h 30).

Procédé pour allumer un barbecue

  • Nettoyer les cendres du réceptacle de votre BBQ. Ne pas en laisser, le feu ne respirerait pas 🙁
  • Déposer 3 allume-feu en triangle de 15 cm de côté
  • Ajouter un peu de charbon de bois sur les allume-feu en les laissant respirer quand même.
  • Allumer les allume-feu (allumettes ou petite torche, mais pas briquet, tu te brûlerais les doigts)
  • Le charbon ne fait pas de grandes flammes, il brûle normalement assez doucement, donc pas de panique. Le laisser se consumer doucement, il va peu à peu partir en flammes de 10 cm de hauteur. Ajoute du charbon au fur-et-à-mesure pour obtenir la quantité de braises voulues car tu ne dois pas rajouter de charbon pendant la cuisson.
  • Le charbon rougit puis blanchit. Il faut le laisser blanchir en surface avant de cuire tes aliments. C’est là qu’il sera à la bonne température.
  • Tu peux venter ton charbon tant qu’il brûle sans aliment, mais pas après, car les cendres voleraient sur ta nourriture.
  • Pendant la chauffe de tes braises, nettoie la grille :pose-la sur les flammes de ton bbq et frotte-la avec la brosse métallique. Les particules de viande de la dernière fois, les parties carbonisées etc. tout cela va partir au feu et le feu va tout nettoyer par pyrolyse. C’est mieux que l’eau et le savon.
travers de porc au barbecue

Comment cuire les aliments sur un barbecue?

  • Quand une fine pellicule blanche s’est formée sur les braises, tu peux te mettre à la cuisson de tes aliments. Prends soin que toutes le charbon se soit bien transformé en braises.
  • Il ne faut pas que des flammes lèchent ta nourriture: tu vas donc cuire les aliments par rayonnement. Soit unr ayonnement très fort au dessus des braises, soit un rayonnement moins puissant à côté des braises. Je te conseille de créer deux zones dans ton barbecue.
    • Pousse les braises sur la moitié de ton bbq. Tu cuiras au-dessus les viandes minces, les côtelettes et l’épigramme d’agneau, les steaks saignants ou les brochettes.
    • Place à côté des braises les viandes plus épaisses, le porc, les volailles entières, les rôtis et les saucisses en tout genre qui laissent tomber beaucoup de graisse qui s’enflamme au contact des braises et dégagent alors de dangereux composés qui ne doivent pas revenir sur tes aliments (fumée et flammes).
    • Tu peux, pour éviter les flammes et cuire les grosses pièces, utiliser le couvercle comme coupe-flammes et comme four. Les fumées aromatiques parfumeront mieux tes aliemnts et en même temps, tu éviteras de brûler les aliments.
  • WARNING: soulève toujours le couvercle vers le côté opposé à toi, en faisant écran entre toi et les fumées brûlantes.
poulet en crapaudine et cuit à la texane au barbecue

Que cuire au bbq?

TOUT!

Même ce à quoi tu n’aurais pas cru. Un bbq, surtout s’il a un couvercle, peut servir à tout, même au pain et aux gâteaux et aux tartes.

  1. Ordre des cuissons:
    • Cuire en premier les aliments qui cuisent vite et à feu vif: brochettes, fines tranches de…, saucisses type chipo, hamburger
    • Cuire ensuite les aliments qui demandent une cuisson plus lente et à feu doux: morceaux de viande avec os, cuisses de poulet, légumes, travers de porc, etc. C’est à ce moment là que tu cuiras aussi les légumes.
    • Finissez par les poisson délicats, ou les denrées qui vont vous ruiner le BBQ: les mashmallow par exemple 🙂
  2. Pour la pizza: tu peux la cuire sur la grille au dessus des braises (chaleur directe) mais cela est technique ou tu peux la cuire sur un plateau perforé. Quand le bbq est au plus chaud (les braises viennent juste de devenir blanches), pose la pizza sur la grille et couvre du couvercle. Elle cuit en 5-8 minutes.
  3. Pour les tartes: comme pour les pizza, on est en chaleur directe. Le moule doit être en métal impérativement. Pose la tarte au centre de la grille, couvre et laisse cuire 20 minutes avant de vérifier.
  4. Pour les gâteaux et les pains: tu seras en chaleur indirecte. Les braises sont poussées d’un côté. Le but est de recréer un feu de four à  200-250°C. Les cuissons varient de 20 minutes à 40 minutes.

Dernières recommandations

– NE jamais rallumer le feu au milieu d’une cuisson (enlevez tout et recommencez par l’étape 1)
– NE pas arroser son feu d’eau pour l’éteindre, il s’éteindra tout seul (si tu as un couvercle, mets-le)
– NE jamais rajouter de charbon  de bois pendant la cuisson (nocif). Si tu n’as pas assez de braises, ôte les aliments, remets du charbon, laisse-le brûler et blanchir, et remets les aliments.

TRES BON BARBECUE TOUTES ET A TOUS!

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5 Commentaires

  • Ah, voilà ce fameux barbeuk de coquillages, ce sont bien des clams en effet. Une question me taraude, la cuisson uniforme de coquillages aussi différents que la moule (coquille fine, ouverture quasi instantanée, chaire fine) et ces clams qui sont tout l’inverse.
    A part ça, je suis et je resterai un adepte de l’alcool à brûler, une giclée une fois le charbon dressé en monticule pour mieux se consumer jusqu’à l’état de braises, j’étale ensuite, et je laisse blanchir… Un truc utile, pour arrêter les flammes intempestives, du gros sel par dessus…
    Bises.

  • J’étais passée le lire, mais le temps que je mette un com (oui je suis un peu lente ;)), tu as déjà publié dix autres choses, quel rythme!
    Tout ça pour dire que j’ai appris suffisamment de choses pour regarder les garçons faire avec une attention critique en éveil la prochaine fois, et peut-être même pour m’y mettre…