Le hachis Parmentier

Le hachis parmentier est une délicieuse recette traditionnelle mais aussi une recette de recyclage de restes. Composé de viande de bœuf et de purée de pommes de terre, le hachis Parmentier a une longue histoire dans la cuisine Française et porte le nom d’un illustre apothicaire : Antoine Parmentier.

Voici comment faire la recette classique du hachis parmentier et les variantes que l’on a pu inventer par la suite. La recette d’origine est simple et délicieuse. Si c’est un plat qui utilise à l’origine des restes de viande, bien entendu, on peut également la préparer avec de la viande fraîche et non à partir de restes.

La recette traditionnelle française du hachis Parmentier.

Une recette de restes de cuisine.

La recette du hachis Parmentier est une recette pour cuisiner des restes de cuisine, notamment les restes d’un plat à base de boeuf. Très souvent, le hachis Parmentier est préparé avec de la viande de pot-au-feu, de daube ou de sauté de boeuf. J’ai réalisé le mien, par exemple, avec les reste de mon sauté de boeuf aux pruneaux.

Pour réussir le hachis Parmentier, il y a quelques astuces :

La première est qu’il faut éviter que la viande ne sèche, et c’est pour cela que je la recuis avec une garniture et du fond de veau.

Comment on ne sais jamais combien de viande il va nous rester d’un autre repas pour faire le hachis, la recette d’origine a tout prévu et recommande de mélanger une partie de la purée à la viande. Cela fait plus d’épaisseur dans la partie viande, la viande ne “glisse” pas quand on la sert et cela fait de jolies parts.

La composition du hachis Parmentier.

La hachis Parmentier se compose de viande et de purée de pommes de terre.

La viande du hachis est la plupart du temps du boeuf : on peut utiliser des restes de viande de boeuf cuite d’une autre repas, ou de la viande fraîche comme du boeuf haché à 15%. On peut également utiliser d’autres viandes et même du poisson. Les deux hachis Parmentier avec un autre ingrédients que la viande de boeuf sont le hachis Parmentier de canard et la brandade de morue Parmentière.

On peut également utiliser une autre purée que la purée de pommes de terre : j’utilise parfois de la purée de patates douces, ou de la purée de céleri, ou encre de la purée de potimarron. Mais à ce moment-là le nom de Parmentier doit normalement disparaître. Cela devient un hachis tout simplement. En effet, c’est sur le nom d’Antoine Parmentier que l’appellation a été donnée à tous les plats qui contenaient majoritairement de la pomme de terre. Apothicaire au XVIIIème siècle, face aux famines, c’est Antoine Parmentier qui a promu la pomme de terre arrivée un siècle plus tôt des Amériques, en en plantant dans le jardin du roi et en en faisant goûter à Louis XVI.

Une viande hachée moelleuse et juteuse.

Pour que le hachis soit réussi, il ne faut pas qu’il soir trop sec. Pour cela, je ne hache pas la viande déjà cuite au hachoir mais au couteau. Il reste quelques morceaux qui donne de la mâche et qui vont se gorger du jus dans lequel je vais les cuire. J’ajoute des carottes, de l’oignon, du céleri et du fond de veau et je laisse mijoter à feu moyen pendant 10 minutes. Cela rend la viande fondante et empêche le hachis d’être sec. Par contre, il n’y a jamais de sauce tomate dans le hachis Parmentier sauf si on utilisait un reste de Daube.

La purée de pommes de terre est une purée classique, préparée avec du lait et du beurre. Une partie de cette purée est mélangée à la viande pour que le gratin se tienne bien et pour palier au manque de viande éventuel.

Une croûte de hachis bien dorée et croustillante.

Le dessus du hachis doit être appétissant : il doit ressortir du four croustillant et doré. Le hachis Parmentier n’a pas de fromage ou de chapelure dans la recette classique. Je vous recommande, pour réaliser une croûte délicieuse, de rayer à l’aide des dents d’une fourchette, le dessus de la purée et de parsemer des copeaux de beurre. Les petites aspérités vont grillé et donner du croustillant.

La dégustation du hachis Parmentier.

Comment accompagner le hachis ?

Le hachis Parmentier est un plat complet riche en glucide et en protéines. Si vous devez servir une entrée, veillez à ce qu’elle comporte des légumes et peut-être des laitages, comme une salade de chèvre chaud ou une macédoine.

En accompagnement d’un hachis Parmentier, la salade de laitue à la vinaigrette est le service classique. On peut aussi accompagner le hachis de haricots verts ou de brocoli.

Comment conserver et réchauffer le hachis ?

Le hachis se conserve très bien au réfrigérateur. Si vous voulez le préparez d’avance, ne le gratinez pas mais laissez-le tiédir une fois monté et couvrez-le d’un film alimentaire. Réservez votre hachis au réfrigérateur pour 3 jours maximum ou congelez-le pour 6 mois maximum.

Vous pouvez réchauffer un hachis Parmentier déjà cuit et gratiné au four à convection naturelle à 150°C pour qu’il ne sèche pas. Si vous avez laissé le hachis entier et non gratiné, qu’il soit réfrigérer ou congelé, reprenez la recette au moment de la passer au four. Ne décongelez pas le hachis avant de le cuire et placez-le dans un four froid pour ne pas casser le plat par choc thermique.

Accord met-vin avec le hachis Parmentier.

J’ai accompagné mon hachis Parmentier d’un vin simple. Le Côte du Rhône Les Artistes est un vin de copains, de ceux qui se réunissent autour d’un plat réconfortant pour partager un bon moment. Pas de prise de tête, ici, un vin fruité, souple, à seulement 11,5° quand les Côtes du Rhône titrent généralement à 14 ou 15°.

Ce vin mériterait un article à lui tout seul tellement le procédé de “désalcoolisation” est innovant. C’est Rhonéa, une coopérative de 400 familles de vignerons, qui a répondu ainsi à la demande : un bon vin mais avec moins d’alcool. Les Artistes est un Côte du Rhône dans l’âme, un assemblage de Grenache, de Syrah, Carignan et Marselan. Son attaque est fruitée, rouge intense sur des notes de cerises, de mûre et de cassis que l’on retrouve dans la robe. Puis la fraîcheur arrive avec de la réglisse et une note torréfiée de café. Etonnamment, ce vin qui ne titre pas, a une certaine longueur en bouche. Aucun compromis donc sur le plaisir donné.

Je l’ai accordé avec mon hachis Parmentier car ce plat traditionnel demande un vin rouge puissant en terme d’arômes mais souple et léger en terme de texture. Le fruit des Artistes apporte une rondeur supplémentaire à ma recette, la souplesse des tanins ne heurtent pas la saveur lactée de ma purée. On est clairement sur un accord de tous les jours, de partage et de bonheur à table.