Je suis une fanatique de Downton Abbey et la fameuse salmon mousse, la recette aura été un mystère jusqu’au bout. Voici la recette de la mousse de saumon que j’ai confectionnée à partir de la série.
Comment réaliser une mousse de saumon ?
Je rêve de cette salmon mousse depuis la saison 3. Ne serait-ce que la prononciation en anglais, qui est délectable. Mais nous n’avons pas d’équivalent en cuisine française : nous avons la terrine, où la chair de poisson est en panade, très fine et indétectable, ou carrément des “rillettes” de saumon, en verrine, mais rien qui ressemblerait à un plat qui se présente sur platerie, en terrine, qui allierait cette mousse et la texture du poisson.
Cette recette de mousse de saumon en gelée est une Arlésienne. Franchement. J’ai acheté quand ils sont sortis, les livres anglais officiels et non officiels des recettes de Mrs Patmore de Downtown Abbey et aucun ne donne la bonne recette. Dans le livre officiel, la recette contient des erreurs et une sorte de béchamel au fumet de poisson qui ne donne pas envie. Et le non officiel ne met pas plus en confiance, parlant de saumon fumé mais n’en donnant pas dans les ingrédients.
Du coup, il a fallu que j’improvise et j’ai bien cru me rater! 😂 Mais non, au final, j’ai été agréablement, et Doudou aussi, qui m’a entendu dire pendant 24 h que j’avais raté ma mousse !
En fait, il s’agit d’un émietté de saumon frais cuit au four, mêlé à du saumon sauvage fumé, à un bouillon collé à la gélatine et à de la crème fouettée. Je l’ai assaisonnée d’estragon et de poivre 5 baies.
Que boire avec la mousse de saumon en gelée ?
A la suite d’hier et de la bûche glacée, je continue à dérouler mon dîner au whisky français Bellevoye, avec le flacon prune, le seul whisky de la maison à n’être pas du tout tourbé. Très fruité, sur des fruits assez ronds, pêche, poire et mirabelle, c’est un whisky très doux en bouche.
Ce whisky est comme les autres whisky de la maison, un assemblage de plusieurs distilleries, mais le jus final est vieilli dans des fûts de vieille prune. Cela lui donne à la fois une saveur concentrée, je dirais serrée, et une fraîcheur en final très fruitée.
Avec le saumon, il apporte ses fruits secs et sa pointe d’acidulé, une pointe de ‘sucre’ aussi qui arrondit la recette.
Mousse de saumon en gelée
Ustensiles
- Petite casserole
- Moule à cake extensible
- Plaque à rôtir
- Couteau d'office
- Ciseaux de cuisine
- Plat de service
Ingrédients
- 550 g saumon avec peau soit 450 g une fois cuit et ôtée la peau
- 1/2 c. à café graines de carvi ou fenouil en grains
- 150 g saumon fumé
- 50 cl Noilly Prat ou vin blanc sec
- 25 cl crème fraîche liquide entière et bien froide
- 10 g gélatine soit 5 feuilles de 2g
- poivre 5 baies
- fleur de sel
- 1 botte estragon
- baies roses
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C.
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Porter à ébullition le vin et le laisser réduire à 30 cl.
- Laisser un peu tiédir le vin (5 minutes maximum) et y dissoudre la gélatine bien égouttée.
- Couler dans un moule à cake, 3 mm de gelée au vin. Laisser prendre au frais.
- Réserver le reste de gelée au vin à température ambiante (surtout pas au froid, elle prendrait).
- Déposer le saumon dans un plat allant au four. Le saler, le poivrer et l'assaisonner de carvi.
- Cuire le saumon 12 minutes. Le laisser refroidir.
- Couper le saumon fumé en petits dés de 1/2 cm environ.
- Laver, sécher et ciseler la moitié de l'estragon.
- Récupérer la chair du saumon en faisant attention d'écarter les éventuelles arrêtes.
- Emietter le saumon cuit, le saler, le poivrer, mélanger. Goûter, il doit être assaisonné correctement.
- Incorporer au saumon émietté, le saumon fumé et l'estragon.
- Ajouter la gelée au vin réservée au mélange de saumons et mélanger.
- Battre au fouet la crème liquide bien froide. L'incorporer aux saumons en soulevant pour ne pas perdre le volume de la crème montée.
- Quand la gelée est bien prise au fond du plat, décorer le dessus avec des feuilles d'estragon en veillant à bien mettre la face de la feuille contre la gelée. Enfoncer quelques baies roses pour décorer.
- Couler dessus la mousse de saumon, régulariser le dessus et la faire prendre au réfrigérateur 1 nuit au moins.
- Démouler la mousse en passant un couteau entre le bord du moule et la mousse. Tremper le cul du moule dans un peu d'eau chaude et retourner le tout sur un plat de service.
- Servir aussitôt ou garder au frais jusqu'à la dégustation.
Notes
Nutrition
- L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Mais ça doit être divin ça ! Merci Mrs Patmore bis!
Cette cuisine m’a fait tant rêvé !
Cette mousse n’est pas pour me déplaire…