Pièce-montée de fromages pour Noël 2022

Cela faisait longtemps que j’avais envie de réaliser une pièce montée en fromages. Elles sont apparues comme wedding cakes champêtres, il y a quelques années, alors voici la version Noël de ces gâteaux fromagers, un cheese Christmas cake avec la neige en prime. 😊

Comment réaliser une pièce montée de fromages pour mon gâteau fromager de Noël ?

Quand le Fromager de Grand Frais m’a demandé une collaboration pour créer un gâteau de fromages pour Noël, j’ai sauté de joie. Cela faisait longtemps que je voulais créer une pièce montée à partir de fromages, mais il fallait l’occasion, les fromages étant entiers, plus les découpes… cela fait beaucoup de fromage !

Pour créer un pièce montée de fromages, il faut une base solide, puis des fromages moins durs pour pouvoir les découper et qui tiendraient tout de même sur la pièce montée. Mon cheese Christmas cake ne déroge pas à la règle, sauf à une exception, le sommet que j’ai réalisé avec un crottin de chavignol affiné.

Il y a donc dans l’ordre, pour créer la montagne, d’aval en amont, les fromages suivants :

• Une Tomme de Savoie, à base de lait de vache. C’est le socle de ma montagne. Solide et qui ne s’écrase pas. J’ai pu y piquer mes sapins tout en lui faisant porter tous les autres fromages. C’est une tomme de Savoie au lait cru, affinage long de la coopérative laitière de Yenne, dont la marque s’appelle La Dent du Chat. Elle fait environ 20 cm. Ce qui te laisse une sorte de trottoir pour déposer tes décorations.
• Un Reblochon : à base de lait de vache cru, sa croûte lavée est souple et résistante. Il fait environ 15cm et offre le contraste car il est plus mince que les deux fromages entre lesquels il est pris en sandwich. Cependant, comme il est plus souple que la tomme, il se coupe aisément tout en restant dessus. J’ai choisi le reblochon de la fruitière du Mont Salève.
• Un Brillat-Savarin juste à point : à cet étage, il me fallait soit un fromage frais, soit un fromage à croûte fleurie, souple et légèrement plus haut que son socle pour qu’on le distingue bien par contraste. Triple crème, ce fromage bénéficie d’une IGP et est essentiellement fabriqué en Bourgogne.
• Un Crottin de Chavignol au lait cru, AOP, affiné par le seul affineur de Chavignol, Rolland Dubois. Il est sec, du coup, mais pour le sommet, je trouvais qu’il allait bien. Donc ne pas hésiter à le descendre de son piédestal pour le partager.

Pour les sapins, l’étoile, les feuilles de houx et le bonhomme de neige, j’ai utilisé :

• De la Fourme d’Ambert AOP de l’entreprise laitière de Sauvin. Une fourme que je trouve en des 1/2 cylindres de 6 cm d’épaisseur au Fromager de Grand frais, ce qui m’a permis de la couper en 3 tranches au fil à beurre pour réaliser mes grands sapins bleus.
• De l’Emmental IGP Savoie et du Comté AOP doux des fromageries Vagne pour les petits sapins, l’étoile et les feuilles de houx. Il me fallait une pâte ferme et souple pour pouvoir découper à l’emporte pièce des petits sujets aussi fragiles. J’ai coupé le comté et l’emmental en fines tranches au couteau pour que les pièces ne soient pas trop épaisses (environ 1-2mm d’épaisseur).

Pour la décoration, les yeux et la boucher du bonhomme de neige, j’ai puisé dans mes placards. La neige est du sucre glace. Les yeux du bonhomme de neige sont des clous de girofle et la bouche une baie rose.

Pour combien de personnes une pièce montée de fromages comme celle-ci ?

Le cheese Christmas cake est clairement une pièce montée pour une grande tablée. Et il y a de fortes chances qu’il te reste du fromage ensuite.

Si tout le monde désire de chaque fromage, comme il est difficile de diviser le crottin en plus de 8, je dirais que cette pièce montée de fromages satisfera 8 personnes. En revanche, si chaque personne ne goûte pas tous les fromages, cette pièce montée peut nourrir jusqu’à 20 personnes sans problème en guise de plateau de fromages, sachant que la plupart des gens auront de la tomme.

Et s’il te reste beaucoup de fromages ou si tu souhaites recycler les chutes de découpes des personnages, tu peux réaliser :

• une fondue de Savoie en faisant fondre des dés de tomme, le reste d’emmental, de reblochon et de comté,
• une tarte au bleu avec les restes de fourme,
• une sauce au fromage pour une salade d’endives avec le reste de Brillat-Savarin en le mixant avec un peu de vinaigre, du lait, du poivre.

Que boire avec la pièce montée de fromages ?

Le fromage n’est pas fan du vin rouge, même si en France on fait ce contresens depuis des siècles. Néanmoins, ici, pour aller avec autant de fromages différents, j’opterais non pas pour un Maury, un vin jaune ou un vin blanc sec, mais plutôt pour une bouteille de champagne ou de crémant.

J’ai choisi le Crémant Brut Rosé Mission St Vincent. Un crémant fine bulles, d’une grande fraîcheur, aux saveurs de cerise juteuse, de fraises et mûres sauvages. La bouche est assez ronde, et sa teneur en sucre (10g/l) apaise est assez flatteuse pour les fromages.

Ce brut rosé sera d’ailleurs ton allié pour l’apéritif, qu’il soit fromager ou avec des feuilletés. Il appréciera les charcuteries, le jambon cru, le foie gras ou tout à l’opposé, des légumes croque au sel ou avec dips comme les carottes.

Pour les desserts, le Mission St Vincent sera le vin des tartes aux fruits rouges, en période de Noël, des bûches roulées aux fruits ou des bûches glacées fruitées ou au chocolat.

Article en partenariat avec le Fromager de Grand Frais.