Fondue de fromage aux morilles

Par Anne Reverdy

Et si pour Noël, on faisait une fondue? Le temps s’y prête, c’est convivial et c’est facile à faire, non? Oui… mais une fondue plus plus, avec de la mozzarella di Buffala et des morilles pour leur parfum délicieux. Suis le guide!

Ma recette de fondue de fromages aux morilles

C’est à un Noël à la belle étoile que je te convie, donc avec des plats qui réchauffent le cœur et les corps. La fondue est idéale pour cela, ce caquelon où tout le monde se sert, en veillant bien à ne pas perdre son morceau de pain anime les conversations… Un gage? déjà?

Quels fromages choisir pour une fondue?

Les fromages de la fondue traditionnelle

Alors, tu aura toujours les tenants de la fondue savoyarde et les tenants de la fondue suisse… Bien sûr. Comme s’ils ne faisaient pas tous 2 de bons fromages et qu’ils ne partageaient pas les mêmes montagnes!

  • La fondue Savoyarde est composée traditionnellement de fromages de Savoie, à savoir de la tomme de Savoie, d’Abondance et de Beaufort. Tu oublies le Comté qui est du Jura et le Gruyère qui est quand même essentiellement suisse. Même s’il y a des revendications: tu peux par exemple ajouter du gruyère IGP … de France donc.
Manipulation d'une roue de beaufort à la fromagerie Cheese de Gilels Clayeux
Voilà une belle roue de Beaufort qui ferait bien l’affaire pour une fondue Savoyarde
  • La fondue Jurassienne sera composée uniquement de comté: choisi un comté jeune à ce moment-là, en-dessous de 18 mois en tout cas, il fondra mieux et donnera une petite saveur lactée à ta préparation.
  • Il y a autant de fondues Suisses que de cantons… Les 2 fondues les plus courantes sont la fondue Fribourgeoise, entièrement à base de vacherin Fribourgeois AOP, et la fondue Vaudoise, qui est uniquement au Gruyère AOP. Après, ce serait trop long à te les décrire toutes, mais j’aime bien la fondue mpoitié-moitié qui mêle le vacherin et le gruyère.

Les variantes de fromage pour les fondues

Ma recette de fondue aux morilles et aux 3 fromages

J’ai trouvé le caquelon et son support à fondue chez les Sculpteurs du Lac que j’avais rencontrés au dernier Salon de l’Agriculture. Je crois que le support est épuisé tellement il a eu de succès, mais leur boutique en ligne vaut le coup d’œil (attache un cadenas au portefeuille quand même, par sécurité).

Que boire avec une fondue aux fromages et aux morilles?

Jean François Maréchal, le P'tiou vigneron, devant sa cave à vins
Jean-François Maréchal

Tu as le choix des boissons avec ce type de recettes. Tu peux déguster une bière de Noël, ou bien le vin de Savoie que tu t’es choisi pour la recette, ou encore un vin d’Arbois de type Savagnin ou Chardonnay-Savagnin. Pour ma part, je te recommanderai les vins de Jean-François Maréchal, le P’tiou Vigneron, bien grand depuis qu’on l’appelle ainsi. Soit va vers de la bulle, avec son Crémant de Savoie, soit sa cuvée de Jacquère, les Abymes, dont les vignes sont cultivées sur 30 ares sous les éboulis du Mont Granier. Sa belle minéralité tendue et ses arômes de fruits exotiques feront l’accord parfait avec les fromages. Pour plus de fruit et de vivacité, tu peux aussi aller du côté de son Apremont.

Vin blanc d'Apremont, Aoc de Svaoie
Un petit verre d’Apremont?
Ma recette de fondue de fromages aux morilles

Fondue aux morilles

La plus gourmande des recettes: une fondue aux fromages agrémentées de morilles
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min
Temps total 40 min
Type de plat Fromage, Plat
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 600 g gruyère aop
  • 600 g comté aop
  • 1 boule mozzarella di Buffala bien égouttée
  • 12 cl vin blanc sec de Savoie
  • 5 cl kirsch
  • 12 cl eau tiède
  • 15 g morilles séchées de petites taille
  • 2 gousses ail
  • 1 c. à soupe Arrow root
  • 1 bouquet ciboulette
  • 1 pain au levain de deux jours ou un pain de campagne rassis
  • 1 Salade mesclun
  • 1 Vinaigrette à la moutarde

Instructions
 

  • Faire tremper les morilles dans l’eau et, quand elles sont molles, les égoutter à la main pour que les impuretés ne retombent pas dessus. Filtrer soigneusement l’eau de trempage.
  • Frotter le caquelon avec les gousses d’ail épluchées et dégermées. Les y laisser. Ajouter les morilles, le vin, l’eau des morilles, cuire 2-3 minutes. Ôter les morilles, jeter les gousses d’ail.
  • Couper les fromages en cubes et les faire fondre à feu doux dans le caquelon avec l’eau et le vin. 
  • Quand tout est fondu, porter à ébullition, ajouter l’arrow root diluée dans un peu d’eau froide, cuire en tournant sans cesse jusqu’à ce que la masse soit homogène.
  • Couper le pain en cubes. Assaisonner la salade.
  • Servir la fondue avec les morilles et la ciboulette ciselée en décoration
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Evaluation de la recette




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