Les morilles

Ce délicieux et original champignon de printemps, la morille, va sortir sa tête toute fripée du sous-bois entre mars et avril. On profite de sa délicatesse, de ses saveurs musquées et de petits plats dans les grands tant la morille sublime la moindre poêlée de champignons!

Deux pieds de morilles noires en sous-bois
Morilles noires ou Morchella Elata ©AdobeStock

Les morilles, un champignon de printemps

Quand j’étais petite, j’habitais dans l’Oise et à l’orée des bois, sur les pentes légèrement sablonneuses, en bordure de chemins, dans la forêt derrière notre village, il y avait le graal à trouver: les morilles. J’ai gardé de ce champignon, tout comme des girolles, un souvenir d nostalgique qui m’y fait revenir chaque fois. Car pour l’enfant que j’étais, ce champignon facilement reconnaissable grâce à son chapeau conique en forme de vésicule toute ridée, était facile à débusquer. Mais surtout, parce qu’une fois cuit, ce champignon aux saveurs boisées, musquées et douceâtres à la fois est pour moi le parangon du bon champignon.

La saison des morilles

Les morilles sont des champignons de printemps: elles commencent à montrer le bout de leur nez en mars pour les plus précoces, et la saison se termine en mai avec les premières grosses chaleurs.

Comme tous les champignons, on cueille les morilles après une ondée: il faut que la période soit douce, qu’il ait plu quelques jours plus tôt, le temps que les petits mycètes lèvent. Coupe le pied à la base à l’aide d’un petit couteau, ôte la maximum de terre ou de sable pour éviter de les salir entre eux avant de les poser dans le panier. Choisi les morilles qui ne sont pas trop abîmées ou mangées par les limaces. Le chapeau doit être ferme et un peu élastique.

Les différentes variétés de morilles, où les cueillir?

La morille a pour nom latin Morchella. Elle fait partie d’une famille de champignons, les ascomycètes, des champignons très primitifs, qu’il faut cuire ou sécher pour en éliminer l’hémolysine, une toxine qui détruit les globules rouges (risque d’anémie) et aggrave les infections. Dès que les morilles sont séchées ou cuites, elles sont d’excellents comestibles.

recette de poêlée de morilles fraîches aux herbes
Poêlée de morilles aux herbes fraîches, un soupçon de beurre et de fleur de sel et c’est bon! ©AdobeStock

Il existe une infinité de morilles mais en France, on en trouve essentiellement 4 faisant partie de 2 familles, les morilles coniques et les morilles rondes.

  • Les morilles rondes: Ce sont les Morchella Esculenta et Rotunda soit les morilles communes comestibles ou morilles rondes/blondes. Elles ont un chapeau arrondi que l’on reconnait bien quand on coupe la morille en 2 de haut en bas. Son chapeau est adné, c’est-à-dire qu’il est fixé directement sur le pied. Parmi elle, tu rencontreras la morille commune et la morille blonde, toutes deux se trouvant sur tout les types de sols, sous des feuillus, avec une prédilection pour les frênes, les charmes, les ormes et les peupliers et les terrains couverts de lierre.
  • Les morilles coniques: Ce sont les Morchella Conica soit les morilles délicieuses, les morilles noires, les morilles et les morilles élevées. Leur coupe transversale dévoile un chapeau en pointe et leur pied présente un sillon ou une vallécule qui sépare le chapeau du pied (comme un pli retroussé). Ce sont les morilles les plus recherchées: ce sont des morilles que l’on trouve sous des conifères, mais aussi dans les jardins avec une prédilection pour des terrains de ruines d’anciennes maisons ou fermes. On les trouve aussi bien en plaines qu’en montagne, et elles sont considérées comme les meilleures!
Morilles rondes blondes qui se reconnaît à la légère couleur rouille sur ses arrêtes ©AdobeStock
Morille commune, très reconnaissable à ses arrêtes teinté de rouille… ©AdobeStock

Comment préparer les morilles

Comment nettoyer les morilles?

Les morilles sont un des rares champignons qui se lave. Leurs réticules peuvent contenir de petites limaces ou beaucoup de sable. La meilleure façon de les nettoyer est de les plonger dans l’eau tiède, de les remuer et de les soulever avec les mains hors de l’eau, pour les égoutter. Refaire la même opération 2-3 fois.

  • Surtout ne vide pas l’eau sur les morilles comme on égoutterait des pâtes car tu resouillerais les morilles des saletés contenues dans l’eau. Les sécher délicatement dans un torchon.
  • Évite de tremper longuement les morilles dans l’eau, elles perdraient de leur saveur.
  • Tu peux récupérer l’eau des morilles en la filtrant au travers d’un filtre à café, elle peut te servir de jus ou de fond de sauce.

Comment conserver ou sécher les morilles?

Comment sécher les morilles tête en bas pour leur garder leur forme
Comment sécher les morilles pour garder leur forme ©AdobeStock

Comme tous les champignons frais, ne les conserve pas plus de 48 h dans ton réfrigérateur. Ils perdent leur saveur. Par contre tu peux les conserver durablement selon 2 méthodes:

  • Congèle tes morilles: une fois bien séchées, place les morilles sur une plaque allant au congélateur recouverte de papier sulfurisé. Congèle-les au plus froid puis rassemble-les dans un sac une fois qu’elles sont durcies. Tu les cuisineras sans les décongeler. Elles se conservent ainsi 6 mois.
  • Fais sécher tes morilles en les enfilant sur un fil de cuisine à l’aide d’une aiguille à laine. Suspends-les dans un lieu sec, ventilé et frais. Elles sèchent une 10 aine de jours. Tu les conserveras alors dans des bocaux en verre. Cela se conserve très très longtemps (plusieurs années), si ton bocal est bien hermétique. De plus, la dessiccation concentre les arômes des morilles.

Comment réhydrater des morilles séchées?

Morilles séchées
Morilles séchées ©AdobeStock

Les morilles que tu achètes dans le commerce séchées ou que tu as séchées toi-même se réhydratent avant utilisation. Je te conseille de:

  • Tremper les morilles dans de l’eau tiède et de les remuer dès qu’elles se sont re-gorgées d’eau (10-15 minutes maximum d’attente).
  • Égoutte les morilles en les soulevant de l’eau entre tes doigts, comme cela s’il reste des particules de saletés, elles resteront au fond du bol.
  • Sèche délicatement les morilles sur une torchon.
  • Récupère l’eau de trempage après l’voir filtrée au filtre à café, c’est un excellent fond de sauce ou de potage.

Comment préparer et cuisiner les morilles, quelques recettes de morilles

Les morilles adorent la douceur: les volailles, la viande blanche, la crème et le beurre. Les œufs et les pâtes sont leur alliés. Enfin, toute leur finesse accompagnera les poissons les plus délicats comme le sandre, le turbo ou un saumon mi-cuit.

Voici quelques recettes que tu peux retrouver sur Panier de Saison:

Chapon noir à la crème et aux morilles
Recette de chapon aux morilles, la volaille est cuite au four puis servie avec une sauce à la crème et aux champignons. 
La recette
Ma recette du chapon aux morilles et à la crème
Risotto de crozets aux morilles
Risotto à base de petites pâtes au sarrasin et sauce crémeuse aux morilles. 
La recette
recette de risotto de crozets aux morilles
Ris de veau aux morilles
La recette
Ma recette facile des ris de veau aux morilles
Fondue aux morilles
La plus gourmande des recettes: une fondue aux fromages agrémentées de morilles
La recette
Ma recette de fondue de fromages aux morilles

Mais quel vin servir avec les morilles?

Vind 'Arbois du domaine de La Touraize, de Jean Morin
Voici bien un vin que j’adore: le vin d’Arbois de Jean Morin du Domaine de La Touraize. A déguster avec des morilles…

Tu trouveras des conseils de vins à servir avec les morilles dans mes recettes mais sache que j’ai une prédilection pour le vin d’Arbois avec les morilles, que ce soit un chardonnay fruité ou un savagnin aux saveurs de noix. Privilégie les blancs fruités et minéraux pour les recette avec de la crème, des œufs ou des pâtes aux morilles.

  • Côté blanc toujours, àla lotte rôtie farcie aux morilles sera parfaite avec un Savannières ou un Entre-Deux-Mers. Et le boudin blanc profitera tout comme la terrine de volaille aux morilles et au foie gras d’un vin blanc fleuri comme le Sancerre.
  • Un petit prosecco italien donnera du peps à des pâtes ou à un oeuf cocotte aux morilles. Un Champagne fera l’affaire tout en délicatesse avec un sandre aux morilles ou un turbo sabayon aux morilles.
  • Pour ce qui est des vins rouges, j’opte plutôt pour des vins rouges légers et sur le fruit comme un Alsace Pinot Noir ou un Bourgogne Rully. Un beaujolais de belle facture lui ira également bien si tes morilles sont sautées à la poêle et accompagnent une viande blanche grillée ou une volaille rôtie.
  • Une recette de viande rouge aux morilles et sauce brune? Opte pour le pommard.

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