Ce risotto est plutôt un patoto: un risotto de pâtes, à base de crozets savoyards et assaisonné d’une bonne sauce aux morilles.
Voilà bien une recette originale de risotto. Non pas élaborée avec du riz Arborio mais avec des pâtes, et pas n’importe lesquelles, des crozets. Ces petits carrés de pâte originaire de Savoie se prêtent parfaitement à ce type de préparation et en plus, il peut être préparer d’avance!
Connais-tu les crozets?
Les crozets sont de petites pâtes traditionnelles de Savoie que l’on préparait à la maison à base de farine de blé dur, de farine de sarrasin et d’œufs. Elles sont coupées en petits carrés. On les prépare fraîches à la maison ou on en achète des sèches chez Markal en marque bio ou chez Alpina, la marque la plus connue de crozets, avec des variétés de crozets au sarrasin, en bio, au blé dur uniquement ou encore aux noix.
Le nom de “crozet” aurait 2 origines possibles: de l’arpitan, la langue franco-provençal des Alpes: “croé” qui signifie “petit”, ou du latin “crux”, c’est-à-dire croix.
J’ai utilisé les crozets au sarrasin d’Alpina. pour cette recette aux morilles.J’aime le sarrasin qui donne une bonne fermeté aux pâtes et une petite saveur douceâtre qui va bien avec les morilles.
Voici donc une recette de crozetto, soit un risotto aux crozets, ainsi appelé par Loukoum du blog Beau à la louche. Ce n’est pas une recette traditionnelle de crozets, les crozets étant normalement cuits dans un bouillon et agrémentés de fromage en tranches, voire gratinés ensuite… Mais cette recette de crozets à la sauce aux morilles les met super bien en valeur, et comme je te le disais, tu peux préparer ce plat à l’avance.
Que boire avec le risotto de crozets aux morilles?
Je te conseille un vin blanc frais, fruité et délicat comme un Graves blanc à majorité Sauvignon et Sémillon. Ses arômes dagrumes, de fruits secs griléls et de fleurs blanches iront bien avec le boisé et le gras des morilles à la crème. Tu peux aussi te tourner vers un vin de Savoie comme un Abymes.
Risotto de crozets aux morilles
Ingrédients
- 250 g morilles
- 150 g crozets
- 10 cl vin blanc sec
- 50 cl fond de veau
- 2 cl cognac
- 15 cl crème fraîche liquide entière
- 15 g beurre
- 2 échalotes
- 1 gousses ail
- 1 botte ciboulette
- sel
- poivre noir
- piment d’Espelette
Instructions
- Eplucher les échalottes et l’ail. Emincer finement l’échalotte. Dégermer l’ail mais le laisser entier.
- Laver la ciboulette, sécher. La ciseler.
- Monter 5 cl de crème liquide en chantilly, réserver au frais.
- Laver les morilles: les tremper dans un bol d’eau et les égoutter entre les doigts en les soulevant. Les déposer sur un papier absorbant.
- Sélectionner 4 grosses morilles -les moins jolies- et les tailler en fine brunoise (petits cubes).
- Porter à ébullition le jus de veau et y plonger les morilles entières: laisser infuser hors du feu.
- Dans une casserole, faire fondre les échalotes et le beurre sans coloration. Ajouter les crozets et bien les enduire de beurre. Ajouter les morilles émincées. Bien faire revenir à feu doux. Faire flamber au cognac.
- Mouiller de vin blanc. Saler et poivrer légèrement. Laisser réduire quasiment tout le vin en remuant.
- Filtrer le jus de veau, réserver les morilles.
- Mouiller les crozets d’1/4 du jus de veau et la gousse d’ail dégermée, cuire à feu doux tout en remuant. Progresser ainsi en ajoutant peu à peu le jus de veau et en le laissant réduire. Ne rajouter du jus que quand il n’en reste presque plus. Cuire en tout pendant 15 minutes.
- Ajouter 10 cl de crème liquide et un pincée de piment d’Espelette. Laisser épaissir.
- Les crozets ainsi cuits peuvent attendre: les réchauffer eu moment de servir.
- Au moment de servir, réchauffer les crozets, les morilles entières. Incorporer au dernier moment la crème chantilly et parsemer de ciboulette.
J’essaierai, ça a l’air très bon, merci. Joyeuses Pâques
Bonjour! Il n’est pourtant que 8h du matin chez nous mais j’en ai l’eau à la bouche! La morille est bien le symbôle culinaire du printemps,son parfum et sa finesse est inégalable, c’est le Chanel des bois!
Miam miam, voila une alternative succulente au poulet aux moriles.
Quid d’un savagnin pour accompagner?
@Olivier: peut-être, je ne connais pas très bien ce vin, mais alors dans sa version sec, car un liquoreux serait trop en concurrence, même si les morilles cuisinées vaec du vin jaune sont un délice…
superbe recette. L’histoire concerne en fait ls pâtes cuites par absorbtion il y a fort longtemps en Italie par les bergers qui en haut de la montagne, n’avaient pas beaucoup d’eau pour faire cuire les pâtes. Je ne pense pas que cette histoire soit valable pour le risotto.
Bonne soirée à toi.
Tu as dû me raconter l’histoire après la coupe de champagne 🙂
C’est l’avantage des “pastasotti” par rapport aux risotti ! Les morilles me font saliver à un point !
Très belle recette, ici on consomme les crozets à l’eau ou en gratin, généralement avec les diots ou en accompagnement de légumes. Ce risotto me plait énormément, et je ne résiste pas aux morilles!
pourquoi pas les crozets pour faire un risotto avec des morilles et une pointe de vin jaune pour moi qui réveille le tout.