Quand tu rencontres un excellent vin rouge des Coteaux du Lyonnais et que tu aimes les cèpes… tu te dis. Voyons… et si je faisais un risotto? Et si pour changer, je le faisais au Coteaux en question, mais en rouge? Avec la Cuvée Tradition AOC Coteaux du Lyonnais du Domaine du Pré-Roy de Maurice Besson, tu as toute l’expression du Gamay: une corbeille de fruits rouges et noirs, des fleurs légèrement poivrés et cette touche croquante, légère et fraîche avec ce qu’il faut de rondeur pour te dire: « Miom, c’est délicieux, ça ».

Je n’en avais pas fait depuis des années, de risotto au vin rouge. C’est la célèbre Alba Pezone qui m’y avait initié, et j’avais oublié combien cela était bon. Elle avait réalisé le risotto au pinot noir. Le Gamay est son frère de terroir… Sis en Beaujolais, non loin, on dit qu’il est originaire de Bourgogne. Surtout, il partage avec lui cette légèreté, ce friand et cette absence de tanins et donc intransigeance qui permettent de le cuisiner en sauce « crémeuse ». Alors je profite de ce vin et des cèpes du marché, pour réaliser à nouveau ce plat italien incroyablement goûteux.

ACCORD METS-VINS: un Coteaux du Lyonnais rouge comme cette très gourmande Cuvée Tradition AOC Coteaux du Lyonnais du Domaine du Pré-Roy, dont le terroir granitique donne des arômes de fleurs poivrées, de fruits noirs bien mûrs et cette rondeur rafraîchissante qui le rend gouleyant. Le domaine, qui est en lutte raisonnée, est un petit domaine, de 3 hectares 1/2, sur les terres de Chassagny, à 25 km au sud de Lyon. 8.50€ départ cave.

Maurice Besson conseille de déguster sa Cuvée Tradition Rouge en apéritif (charcuterie), sur des viandes blanches et rouge, sur des plats à la sauce crème et des fromages de chèvre.

Portions: 4  Préparation: 20 mn  Cuisson: 20 mn

INGREDIENTS

  • 200 g de riz Aborio
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 60 g de beurre
  • 12 cl de vin rouge pur Gamay (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais)
  • 30 g de parmesan râpé au dernier moment
  • 150 g de cèpes de petite taille
  • 1 petite poignée de cèpes séchés
  • Fleur de sel
  • Persil plat ciselé
  • Poivre noir du moulin (Tellichéry)

REALISATION

  1. Faire tremper les cèpes séchés dans 25 cl d’eau tiède.
  2. Nettoyer les cèpes frais et les couper en deux dans le sens de la longueur.
  3. Éplucher et émincer finement l’échalote.
  4. Faire chauffer de l’eau représentant 3 fois le volume de riz
  5. Dans une poêle, faire sauter à l’huile les cèpes coupés en deux jusqu’à ce qu’ils colorent bien. Les saler et les poivrer.
  6. Égoutter  en les soulevant avec les doigts, les cèpes mis à tremper, les hacher en petits cubes, récupérer l’eau après l’avoir filtrer au chinois fin.
  7. Couper le beurre en petits morceaux. Garder 40 g pour la fin de la recette en les plaçant au frais.
  8. Dans une casserole, faire revenir le riz et les échalotes au beurre mousseux en remuant sans cesse. Mouiller avec les vin rouge, et toujours en remuant, continuer la cuisson jusqu’à ce que le vin soit absorbé.
  9. Mouiller avec le jus des cèpes et les cèpes hachés, et procéder de la même façon. Saler, poivrer.
  10. Ajouter par 15 cl (l’équivalent d’un verre d’eau plein, l’eau chaude et continuer la cuisson tout en tournant sans cesse. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit crémeux, cuit à l’extérieur et légèrement croquant à l’intérieur (selon les riz, la cuisson prend entre 18 et 20 minutes en tout). Rectifier l’assaisonnement.
  11. Hors feu, ajouter le beurre froid et le parmesan. Décorer des cèpes dorés à la poêle et de persil ciselé.
  12. Servir aussitôt.

 

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