Biscuits sablés de Noël

Parmi les pâtisseries de Noël et des fêtes de fin d’année, les biscuits occupent une place particulière. A la fois gourmandises, mais aussi cadeau à se faire entre amis ou en famille, les biscuits sablés de Noël font partie des Bredele alsaciens. Ils sont fabriqués au beurre, avec une pâte facile à réaliser très semblable aux sablés viennois qu’on connaît sous le nom de Spritz.

Prêts à plonger dans les saveurs festives et créatives des biscuits traditionnels ? N’hésitez pas à inviter vos enfants à participer à la confection de ces délices sucrés, cela aussi fait partie de la magie de Noël, la préparation. Je vous guide dans la confection des sablés, pas-à-pas, et je vous donne les solutions pour choisir vos emporte-pièces, pour décorer ces petits gâteaux sans technique difficile, ainsi que mes conseils pour utiliser des colorants naturels.

Les biscuits sablés de Noël ou Butterbredele.

Les biscuits sablés de Noël sont inspirés des Butterbredele, ces Bredele ou biscuits alsaciens des fêtes de fin d’année spécifiquement au beurre (Butter). Les Bredele sont une spécialité régionale qui remonte à très longtemps, au moins au XIVème siècle. Ils étaient à l’origine découpés au couteau mais avec l’arrivée au XIXème siècle, des emporte-pièces en métal, ils prirent peu à peu des formes très variées.

Grâce à ses jolies formes très évocatrices de la période de Noël, de l’hiver, ou du monde de l’enfance, les biscuits connaissent une popularité grandissante lors des fêtes de fin d’année, à tel point que le mot “bredele” entra dans le dictionnaire le Petit Larousse en 2018 et dans le Petit Robert en 2019 !

Comment réaliser les biscuits sablés de Noël.

Les sablés de Noël au beurre sont des petits biscuits réalisés avec une pâte sablés très fine. Les biscuits sont ensuite cuits plus ou moins dorés. On peut en final, les décorer de glaçage blanc ou coloré ou encore les décorer de petits éléments qui cuiront avec la pâte.

La confection de la pâte des sablés.

Voici comment réaliser la pâte des sablés, une confection très facile et rapide, comme vous allez le constater. La pâte des sablés au beurre est une pâte très facile à étaler, découper et cuire. Elle s’inspire de la pâte des sablés viennois et elle se compose de peu d’ingrédients.

Les ingrédients.

Pour réaliser la pâte des Butterbredele ou sablés de Noël au beurre, vous allez avoir besoin de :

• Beurre : Le beurre est l’ingrédient principal. Prenez un beurre doux. Laissez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit pommade. La pâte sera d’autant plus facile à travailler.
• Sucre glace : Le sucre glace permet de réaliser un sablé à la texture très fine, friable et fondante en bouche.
• Sel : Ne faites pas l’impasse sur le sel. Le sel est indispensable à la pâtisserie, comme le sucre. Il lui donne de la saveur, permet la conservation et est un agent de coloration pendant la cuisson.
• Farine de blé T55 : Prenez une farine de blé blanche avec un taux de cendre T55 (c’est inscrit sur le paquet, en petit, souvent sur le côté). Ne prenez pas de farine T45, elle ne convient pas à cette recette.
• Vanille : Pour aromatiser les biscuits, j’ai pris de la vanille. Si vous désirez des épices, j’ai une recette dédiée aux Biscuits de Noël aux épices.
• Blanc d’œuf : Il n’y a pas de jaune d’œuf dans ces sablés. C’est ce qui permet de rendre le biscuit très friable et fondant en bouche. En effet, le blanc d’œuf est composé essentiellement de protéines (l’Albumine) et d’eau. Les protéines une fois cuite et l’eau une fois évaporée par la cuisson, laissent un biscuit à la texture très fine, très agréable.

La réalisation.

Pour réaliser les biscuits sablés au beurre, il faut :

• Avoir un beurre crémeux : Laissez bien le beurre à température ambiante pendant quelques heures avant de cuisiner. Cette pâtisserie nécessite de crémer le beurre avant de lui ajouter le sucre puis la farine.
• Bien suivre l’ordre d’incorporation des ingrédients : Après le crémage du beurre, on incorpore le sucre glace et la vanille, puis le blanc d’œuf et en fin la farine. Cet ordre permet de ne pas avoir de grumeaux et de pouvoir mélanger de manière homogène une pâte très peu humide.
• Ne pas trop travailler la pâte : Dès que les ingrédients forment une pâte homogène, surtout, ne pas continuer à mélanger. Cela permet d’avoir de délicieux sablés, sablés, et non croquants et durs.

Pourquoi mes sablés gonflent ?

Si vous avez bien suivi la recette, les sablés ne gonflent pas. La raison pour laquelle un biscuit gonfle est soit parce qu’il contient de la levure (ce qui n’est pas le cas ici), soit parce que l’œuf a été foisonné, c’est-à-dire qu’on y a introduit de l’air. Or, en le mélangeant à la spatule ou à la feuille d’un robot pâtissier, ce n’est pas le cas.

Une autre raison peut être le fait de cuire la pâte déjà à température ambiante. Le temps de découper et de décorer les biscuits, la pâte a la température de la pièce et une fermentation légère peut commencer. Du coup, les biscuits se prennent pour des pains et gonflent. Placez bien la plaque au réfrigérateur comme indiqué dans la recette.

Pourquoi mes sablés sont durs ?

La seule raison pour laquelle ces sablés peuvent durcir, c’est qu’ils ont été trop travaillé. En effet, la farine T55 est riche en gluten et il ne faut pas qu’il s’exprime et que la pâte devienne élastique. N’essayez pas de former une boule, comme une autre recette de pâte. Et arrêtez-vous de mélanger dès que tous les ingrédients sont bien incorporés.

Une fois la pâte réalisée, on peut passer à la suite, à savoir l’étaler, la découper et la décorer.

La décoration des biscuits.

La suite de la recette est très ludique. Invitez vos enfants à partager ce moment, il est magique au moment de la préparation des fêtes.

La pâte des Butterbredele ou sablés au beurre s’étale très bien au rouleau et ne colle pas beaucoup car elle est riche en beurre.

Pour découper et décorer les sablés :

• Etaler la pâte des sablés au beurre : Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte de manière uniforme sur 3 mm.
• Découper la pâte à l’aide d’emporte-pièces : Pour la découpe de la pâte, essayez d’optimiser au maximum l’utilisation de la pâte. La pâte peut, une fois les premiers biscuits découpés, se rassembler et s’étaler de nouveau, toujours en évitant de la pétrir ou de la travailler trop. Posez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson au fur-et-à-mesure.

Les emporte-pièces pour des sablés de Noël.

Au fil des années, je me suis fait un petit trésor d’emporte-pièces de Noël mais aussi d’autres moments de l’année. Si vous débutez, je vous conseille d’acquérir des emporte-pièces en métal, simples et pas trop découpés, car plus ils sont découpés, plus il est difficile de détacher la pâte de l’emporte-pièce sans la casser.

En premier, j’ai acheté des étoiles, des bonshommes à pain d’épices, des cœurs, des sapins de Noël et des fleurs. Prenez des formes polyvalents, et qui peuvent servir à plusieurs fêtes ou décorations de gâteau. Pas uniquement sur la thématique Noël. Les étoiles, les cœurs et les fleurs peuvent ainsi servir toute l’année.

Ensuite, vous pourrez aller vers des collections de ScrapCooking qui coutent généralement entre 10 et 20€. Mais méfiez-vous, pensez qu’il vous faudra un tiroir pour tout stocker, les emporte-pièces deviennent vite envahissants, un peu comme les boules et les décorations de Noël !

Les décorations cuites.

Je réalise une partie de mes décorations avec des ingrédients que j’enfonce dans la pâte avant de cuire les sablés. Ainsi, une partie de mes bonshommes ont des yeux avec du grué de cacao, qui est une partie de la fève de cacao et qui ne fond pas à la cuisson. Le sourire est en cerise confite.

De la même façon, le cœur qu’embrasse mes gros bonshommes sont une cerise coupée en deux. Et elle a cuit avec le biscuit.

En règle générale, vous la décoration des biscuits avant cuisson, vous pouvez utiliser :

• des fruits confits,
• des fruits secs de type : noix, noisettes, grué de cacao, graines de pavot, graines de lin, graines de courge,
• du sucre à chouquettes,
• des sucres cristallisés en formes de décors dorés, argentés, en étoiles, en billes ou perles. Il y a même des décors avec des formes de Noël de nos jours.

Le glaçage coloré naturel.

Le glaçage utilisé s’appelle un glaçage royal. Il est composé de sucre glace et de quelques gouttes de citron ou de blanc d’œuf. Je ne voulais pas sacrifier un œuf pour quelques gouttes de blanc, donc j’ai utilisé du citron, plus facile à réutiliser par ailleurs.

Pour la couleur du glaçage, je n’utilise que des colorants naturels. Surtout quand il y a des enfants, certains colorants ont un pouvoir de nuisance sur leur santé et leurs nerfs. Donc je les évite.

Mes colorants sont à base de produits naturels, achetés en boutique de décoration et pâtisserie comme Zodio ou sur internet dans des boutiques bio comme Greenweez. . Il s’agit des colorants Mirontaine, qui se déclinent en rouge à base de betterave, en vert à base d’épinards, et en jaune à base curcuma. Leurs couleurs ne sont pas intenses mais plus proche des couleurs de la nature : un sapin n’a jamais été vert fluo, n’est-ce pas ?!

La cuisson des biscuits sablés de Noël.

La cuisson des sablés au beurre est très rapide. Je vous donne ici les conseils pour qu’ils ne se déforment pas, qu’ils restent bien plats et qu’ils soient cuits à point.

• Temps de pause au frais : Une fois les biscuits découpés et éventuellement décorés avec des éléments qui se cuisent, placez la plaque au réfrigérateur et laissez la pâte refroidir pendant le préchauffage du four.
• Préchauffage du four : Faites préchauffer le four à 180-200°c chaleur tournante, selon que votre four chauffe bien ou non.
• Cuisson rapide : Faites cuire les biscuits entre 10 et 12 minutes maximum. Au-delà, ils vont brunir très vite, comme tous les produits de pâtisseries réalisés avec une farine raffinée et additionnés de sucre glace.

La conservation des biscuits sablés de Noël ou Bredele au beurre.

Ces Bredele sont si jolis qu’on peut les offrir : un joli cadeau qui change des fleurs ou de la bouteille quand on est invité. Ils se conservent très bien en effet et peuvent être placés dans une boîte en métal ou dans des petits sachets papier que l’on peut confectionner avec un rouleau de papier craft.

La conservation des biscuits sablés de Noël ou Bredele : 1 mois, boîte en métal, dans un endroit sec et frais mais à température ambiante.

Les Butterbredele et les Bredele en règle générale se conservent entre 1 et 3 mois. Les sablés de Noël au beurre se conservent 1 mois, c’est sûr. Je n’ai jamais testé au-delà car on les a toujours mangé dans ce laps de temps.

Placez bien la boîte dans un endroit éloigné des sources de chaleur qui feraient s’oxyder le beurre et le rendrait rance, ainsi qu’éloigné de l’humidité car le sucre glace s’hydrolyserait, c’est-à-dire qu’il fondrait au contact de la vapeur d’eau. Un placard, loin du point de cuisson et loin du réfrigérateur, c’est idéal.